Lebensmittelemulgatoren schaden dem Darm 09.03.2015

Emulgatoren sind in der Lebensmittelindustrie seit langem weit verbreitet, sie finden sich in Schokolade, Mayonnaise, Eiscreme und vielen, vielen weiteren Produkten. Sie dienen zum Mischen von Stoffen, die nicht miteinander mischbar sind – zum Beispiel Wasser und Öl. Normalerweise bildet das Öl einen Film auf der Wasseroberfläche, und egal wie wir die Mischung schütteln, wir können das Öl nicht im Wasser umrühren. Wenn Sie jedoch einen Emulgator hinzufügen, zerfällt das Öl in viele kleine Partikel, die im gesamten Wasservolumen verteilt werden, und die resultierende Mischung wird jetzt als Emulsion bezeichnet. Ein gutes Beispiel für eine Emulsion ist Milch, aber sie kommt natürlich vor. Um Schokolade oder Eiscreme zu erhalten, müssen Sie der Stoffmischung einen Emulgator hinzufügen, dann werden alle Bestandteile des Produkts richtig gemischt.

Beeinflussen Emulgatoren die Gesundheit? Lange war darüber nichts bekannt, bis die Forscher irgendwann bemerkten, dass einer der Emulgatoren, Carboxymethylcellulose, bei dafür prädisponierten Tieren Darmentzündungen hervorruft. Um zu verstehen, warum dies geschieht, gaben Benoit Chassaing und seine Kollegen von der Georgia State University und der Cornell University zwei Gruppen von Mäusen, normale und mit genetischen Modifikationen, die die Tiere anfällig für Entzündungen machen, zwei gängige Emulgatoren, die bereits erwähnte Carboxymethylcellulose und Polysorbat 80 Darm- und metabolisches Syndrom.

Wissenschaftler stellen fest, dass sich bei mutierten Mäusen, die Emulgatoren mit Nahrung und Wasser erhielten, nach 12 Wochen die Wahrscheinlichkeit einer Darmkolitis verdoppelte: Wenn die Krankheit ohne Zusatzstoffe in 40% der Fälle begann, dann mit Emulgatoren - in 80%. Bei normalen Wildtyp-Mäusen entwickelte sich keine vollwertige Colitis, aber auch bei ihnen provozierten Carboxymethylcellulose und Polysorbat Entzündungen und einige Stoffwechselstörungen.

Das metabolische Syndrom äußert sich in Auftreten von Übergewicht, einem Anstieg des Fettgewebeanteils und einem Anstieg des Blutzuckerspiegels. Aufgrund von Störungen des Fett- und Kohlenhydratstoffwechsels kann alles zu Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen. Aber das Syndrom selbst kann mit einer chronischen Darmentzündung beginnen. Und als Hauptursache für entzündliche Darmerkrankungen, die sich in Form von Colitis oder Morbus Crohn äußern, werden häufig Veränderungen der Mikroflora genannt. Die Vorteile bakterieller Symbionten sind kaum zu überschätzen, sie helfen bei der Verdauung von Nahrung, schützen vor Allergien und kooperieren mit dem Immunsystem, wenn es darum geht, den Angriff pathogener Mikroben abzuwehren. Bei aller Nützlichkeit müssen sich Darmbakterien jedoch von den Darmwänden selbst fernhalten: Kommen sie in direkten Kontakt mit dessen Zellen, wertet das Immunsystem dies als pathogenen Angriff. Angesichts der Fülle an Bakterien im Darm ist es nicht verwunderlich, dass die entzündliche Immunantwort chronisch wird.

Damit das nicht passiert, wird die Darmwand durch eine Schleimschicht geschützt. Emulgatoren scheinen jedoch seine Schutzschicht zu zerstören: Bei Mäusen, die emulgierende Nahrungsergänzungsmittel erhielten, wurde der Abstand zwischen Bakterien und Darmepithelzellen halbiert. Andererseits tauchten in der Mikroflora schädliche Bakterien auf, die in der Lage sind, schützenden Schleim abzubauen. Zudem stieg der Anteil „proinflammatorischer“ Arten, die die intestinale Immunität an sich stark reizen. Emulgatoren können also auf zwei Arten Entzündungen hervorrufen: Entweder verschaffen sie Bakterien direkt Zugang zum Epithel oder verändern die Zusammensetzung der Mikroflora zugunsten entzündlicher und schleimspaltender Arten.

Allerdings ist zu beachten, dass Emulgatoren Entzündungen nicht mit 100%iger Wahrscheinlichkeit auslösen. Das ist verständlich: Die Darmflora reagiert empfindlich auf eine Vielzahl von Faktoren, von genetischen bis zu umweltbedingten Faktoren, sodass die Wirkung von entzündungsauslösenden Substanzen dadurch auf Null reduziert werden kann. Neigt man aber zu Entzündungen, hat man Probleme mit dem Immunsystem oder mit dem Darm, sollte man vielleicht wirklich mehr auf emulgierende Lebensmittelzusätze achten. Andererseits sprechen wir bisher nur von zwei Substanzen, die auch an Mäusen getestet wurden – wer weiß, vielleicht hat sich die menschliche Mikroflora längst an alle Arten von Emulgatoren angepasst, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden.