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Stellenbeschreibung für den Koch einer vorschulischen Bildungseinrichtung. Vollständiges Dokument

Arbeitsschutz / Berufsbeschreibungen

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I. Allgemeine Bestimmungen

1. Er wird als Leiter einer vorschulischen Bildungseinrichtung eingestellt und von der Arbeit freigestellt.
2. Berichtet direkt an den Leiter der vorschulischen Bildungseinrichtung.
3. Leistungsbeziehungen:

• berichtet direkt an den stellvertretenden Leiter für Verwaltungs- und Wirtschaftsarbeit bei der Organisation des Verpflegungsprozesses;
• ist in Fragen der Einhaltung des sanitären und epidemiologischen Regimes, der Organisation und Durchführung der Produktionskontrolle direkt dem medizinischen Personal der vorschulischen Bildungseinrichtung unterstellt.

4. Geführt in seiner Arbeit:

• sanitäre und epidemiologische Regeln und Vorschriften;
• methodische Empfehlungen für die Organisation und Durchführung der Produktionskontrolle in Einrichtungen, die Lebensmittel herstellen und verkaufen.

5. Muss man wissen und tun:

• interne Arbeitsvorschriften;
• Bestellungen, Anweisungen und Bestellungen für die Verpflegung in vorschulischen Bildungseinrichtungen;
• Brandschutzregeln;
• Regeln des Arbeitsschutzes und Sicherheitsmaßnahmen beim Arbeiten mit Gastronomiegeräten.

6. Hat einen achtstündigen Arbeitstag mit einer Belastung von 1 Tarif, bei einer Belastung von 0,75 Tarifen hat er einen sechsstündigen Arbeitstag.

II. Amtliche Verpflichtungen

1. Markieren Sie technologische Ausrüstung, Inventar, Utensilien und Behälter gemäß den Hygienevorschriften für Roh- und Fertigprodukte.
2. Beim Betrieb technologischer Anlagen sollte die Möglichkeit eines Kontakts zwischen rohen und verzehrfertigen Produkten ausgeschlossen werden.
3. Es ist zwingend erforderlich, Reinigungs- und Desinfektionsmittel gemäß den Anweisungen für die Art des Geschirrspülens und der Verarbeitung von Inventar (unter Berücksichtigung der spezifischen Art der Verarbeitung) zu verwenden. Kontrollieren Sie das Vorhandensein von Anweisungen am Arbeitsplatz.
4. Lagern Sie Reinigungs- und Desinfektionsmittel in streng gekennzeichneten Bereichen.
5. Zubereitete Desinfektionsmittel sollten nicht länger als 5 Tage in dunklen Glasbehältern mit gut schließendem Stopfen unter Vermeidung von Licht- und Feuchtigkeitseinwirkung gelagert werden.
6. Waschen Sie die Fermenter, nachdem sie von Speiseresten befreit wurden, mit heißem Wasser von mindestens 40 ° C unter Zusatz von Reinigungsmitteln, spülen Sie sie mit heißem Wasser über einen Schlauch mit Duschkopf ab und trocknen Sie sie kopfüber auf den Gitterrosten und Gestellen. Lagern Sie saubere Küchenutensilien auf Regalen in einer Höhe von mindestens 0,5 m über dem Boden.
7. Schneidebretter und kleine Holzutensilien, Spatel, Rührer usw. Nach dem Waschen im ersten Bad mit heißem Wasser (50 °C) unter Zusatz von Reinigungsmitteln im zweiten Bad mit heißem Wasser mit einer Temperatur von mindestens 10 °C nachspülen , mit kochendem Wasser übergießen und dann auf Metallgestellen trocknen.
8. Nach dem Waschen die Metallgeräte im Ofen kalzinieren, die Fleischwölfe nach Gebrauch zerlegen, ausspülen, mit kochendem Wasser übergießen und gründlich trocknen.
9. Benutzen Sie keine Utensilien mit abgebrochenen Kanten, Rissen, Fischadlern, verformter oder beschädigter Emaille sowie Utensilien aus Kunststoff und Aluminium.
10. Spülen Sie das Geschirr nach mechanischer Entfernung von Speiseresten unter Zugabe von Reinigungsmitteln (erstes Bad) mit einer Wassertemperatur von mindestens 40 °C, spülen Sie es mit heißem fließendem Wasser mit einer Temperatur von mindestens 65 °C (zweites Bad) über einen flexiblen Schlauch ab mit einem Duschkopf abspülen und auf speziellen Gittern trocknen.
11. Waschen Sie die Tassen im ersten Bad mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln, spülen Sie sie im zweiten Bad mit heißem fließendem Wasser ab und trocknen Sie sie.
12. Besteck nach mechanischer Reinigung und Spülung mit Reinigungsmitteln (erstes Bad) mit heißem fließendem Wasser abspülen (zweites Bad).
13. Lagern Sie sauberes, vorgewaschenes Besteck in speziell entwickelten Kassetten in vertikaler Position mit den Griffen nach oben.
14. Bei Infektionskrankheiten ist das Geschirr in der vorgeschriebenen Weise zu desinfizieren (desinfizieren).
15. Waschen Sie die Arbeitsfüße in der Gastronomieeinheit nach dem Gebrauch mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln mit einem speziellen Lappen.
16. Waschlappen, Bürsten zum Geschirrspülen, Lappen zum Abwischen von Tischen in einer komplizierten epidemiologischen Situation, 15 Minuten in Wasser unter Zusatz von Soda kochen oder in einer Desinfektionslösung einweichen, dann am Ende des Tages mit Spülmittel waschen, abspülen, trocknen und in einem speziell gekennzeichneten Behälter aufbewahren.
17. Sammeln Sie Lebensmittelabfälle in der Catering-Einheit in gekennzeichneten Behältern mit Deckel, die gereinigt werden, da sie maximal zu 2/3 des Volumens gefüllt sind.
18. Jeden Tag am Ende des Tages sollten Eimer und Tanks, unabhängig von ihrer Füllung, mit Schläuchen über Kanalschleppnetzen gereinigt, mit einer 2%igen Sodalösung gewaschen und anschließend mit heißem Wasser gespült und getrocknet werden.
19. In den Räumlichkeiten der Gastronomieeinheit täglich die Böden reinigen, Staub und Spinnweben entfernen, Heizkörper und Fensterbänke abwischen; Wöchentlich, mit Reinigungsmitteln, Wände waschen, Beleuchtungskörper reinigen, Fenster von Staub und Ruß reinigen usw.
20. Einmal im Monat ist eine allgemeine Reinigung mit anschließender Desinfektion aller Räumlichkeiten, Geräte und Inventar erforderlich.
21. Die Ausgabe von Fertiggerichten sollte erst nach Entnahme einer Probe durch einen medizinischen Mitarbeiter mit einem obligatorischen Geschmacksvermerk, der Bereitschaft der Gerichte und einem entsprechenden Eintrag im Ablehnungsprotokoll für Fertiggerichte erfolgen.
22. Achten Sie darauf, dass das Gewicht der portionierten Gerichte mit der im Layout-Menü angegebenen Ausgabemenge des Gerichts übereinstimmt.
23. Hinterlassen Sie täglich eine Probe des fertigen Produkts. Die tägliche Probenentnahme erfolgt im Volumen: voll portioniert, 1 Schale und Beilagen von mindestens 100 g. Die Probe wird in eine sterile Glasschale mit Deckel (Beilagen und Salate in einer separaten Schüssel) entnommen und 48 Stunden darin aufbewahrt einen speziellen Kühlschrank oder an einem speziell dafür vorgesehenen Ort im Kühlschrank zur Lagerung von fermentierten Milchprodukten bei einer Temperatur von +2 +6°C.
24. Der Koch ist verpflichtet, bei der kulinarischen Verarbeitung von Lebensmitteln die hygienischen Anforderungen in den kochtechnologischen Prozessen einzuhalten:

• Koteletts, Hackfleisch oder Fischfrikadellen, Fischstücke werden in zum Kochen gebrachtem Fett auf beiden Seiten mindestens 5 Minuten gebraten und anschließend in einem Ofen oder Backofen bei einer Temperatur von 250-280 Grad C für 5 Minuten zur Zubereitung gebracht -7 Minuten;
• Zweite Gänge gekochtes Fleisch (Hühner) sowie Hackfleisch, das zum ersten Gang hinzugefügt wird, werden einer sekundären Wärmebehandlung unterzogen – 5-7 Minuten in Brühe kochen und darin bei einer Temperatur von + 75 ° C bis zur Verteilung gelagert nicht länger als 1 Stunde;
• Omeletts werden in einer Schicht von 2,5–3 cm 8–10 Minuten lang bei einer Ofentemperatur von 180–200 °C gegart; das Ei wird nach dem Kochen von Wasser 10 Minuten lang gekocht; das Ei wird vor der Verwendung in Gerichten gemäß den Anforderungen der Hygienevorschriften vorbehandelt, es ist nicht gestattet, das Ei in den Kassetten des Lieferanten in den Produktionswerkstätten der Lebensmittelabteilung der vorschulischen Bildungseinrichtung zu lagern;
• Würste, Brühwürste müssen gekocht werden (die Wärmebehandlung ist nach 5 Minuten Garzeit ab Kochbeginn abgeschlossen);
• Nudeln, Reis zur Zubereitung von Beilagen werden in einer großen Menge Wasser (im Verhältnis mindestens 1:6) ohne anschließendes Waschen gekocht;
• Hüttenkäseaufläufe werden im Ofen bei einer Temperatur von 220–280 °C 20–30 Minuten lang zubereitet, die Schicht des fertigen Gerichts sollte nicht mehr als 3–4 cm betragen.

25. Um die Vitamine zu erhalten, muss der Koch beim Garen von Gemüse folgende Regeln beachten:

• Gemüse dünn schälen, unmittelbar vor dem Garen schälen; Gemüse nur in kochendes Wasser geben, vor dem Kochen schneiden, beim Verteilen frische Kräuter zu Fertiggerichten hinzufügen;
• Früchte, einschließlich Zitrusfrüchte, müssen vor der Verwendung gewaschen werden. Um Yersiniose und Pseudotuberkulose vorzubeugen, sollte das Gemüse nicht vorher eingeweicht werden.
• Gemüse, das für die Zubereitung von Vinaigrettes und Salaten bestimmt ist, wird in der Schale gekocht und abgekühlt; Schälen und schneiden Sie gekochtes Gemüse in einem Kühlhaus oder in einem Kochgeschäft auf einem Tisch für gekochte Produkte. Das Kochen von Gemüse am Vorabend des Kochtages ist nicht gestattet.

26. Von der Zubereitung bis zum Feiertag dürfen der erste und zweite Gang nicht länger als 2-3 Stunden auf dem heißen Herd stehen.
27. Der Koch ist verpflichtet, an der Zubereitung des Menüs für den nächsten Tag mitzuwirken und an den Sitzungen des Ernährungsrates teilzunehmen.
28. Der Küchenchef ist verpflichtet, sich jeden Morgen im Detail mit der Speisekarte vertraut zu machen – den Tagesplan festzulegen und die Produkte für jede Mahlzeit in einem separaten Behälter aufzuhängen.
29. Er ist verpflichtet, vom Versorgungsleiter Produkte gemäß Menü-Layout für morgen gegen Unterschrift entgegenzunehmen.
30. Es ist verpflichtet, das Menü gemäß dem Layout (auch in Anwesenheit von Vorgesetzten) genau vorzubereiten, zu vernichten und zu merken.
31. Der Koch ist verpflichtet, das Fleisch am ersten Tag nach Erhalt von der BZU in Fruchtfleisch und Knochen zu zerlegen und die Daten dem Lagerhalter zu melden.
32. Der Koch muss gemäß dem Notizbuch für Kinder in Gruppen stückweise Produkte an Gruppen ausgeben.
33. Der Koch ist verpflichtet, bei seiner Arbeit nur abgemessene Behälter zu verwenden (sowohl für flüssige als auch für dickflüssige Gerichte).
34. Der Koch ist verpflichtet, die Kontrollportion täglich anhand der Ergebnisse der Berechnung der m/s-Leistung des fertigen Gerichts abzumessen (bevor er die Gerichte in Gruppen aufteilt).
35. Der Koch ist verpflichtet, Salate und Vinaigrettes nur in Anwesenheit einer Krankenschwester und mit einem sauberen Morgenmantel zuzubereiten.
36. Der Koch ist verpflichtet, die fertigen Produkte gemäß dem Verteilungsplan an die Gruppen zu verteilen, nachdem er zuvor das dritte Gericht unter Beachtung der Behältermarkierungen abgekühlt hat.
37. Bei der Verarbeitung oder Zubereitung von Rohkost (Gemüse, Fleisch, Fisch, Hühnchen, Obst) ist das Gewicht der Lebensmittelabfälle im Speiseplan festzulegen.
38. Verpflichtet, die Regeln für das Schneiden und Zubereiten von Speisen auf speziellen Tischen und speziell gekennzeichneten Geräten einzuhalten.
39. Der Koch muss alle Küchenutensilien getrennt aufbewahren und ausschließlich bestimmungsgemäß verwenden.
40. Der Koch versorgt die Mitarbeiter mit warmen Mahlzeiten entsprechend dem Tagesplan der Mitarbeiter.
41. Der Koch bereitet im Auftrag der Catering-Abteilung kochendes Wasser für die Kinder zu und verteilt es entsprechend dem Frühstücksplan an die Gruppen.
42. In Abwesenheit eines Kochs erfüllt er seine Funktionen mit angemessener Bezahlung.

III. Rechte

Der Koch hat das Recht:

1. Verwenden Sie keine minderwertigen Produkte zum Kochen.
2. Vorschläge zur Verbesserung der Ernährungsorganisation in einer vorschulischen Bildungseinrichtung machen.

IV. Eine Verantwortung

Der Küchenchef ist verantwortlich für:

1. die Qualität und Übereinstimmung der zubereiteten Gerichte mit dem Menülayout.
2. Einhaltung der Kochtechnik und pünktliche Lieferung an Gruppen gemäß Lieferplan.
3. die Sicherheit der Produkte nach deren Abgabe an die Catering-Abteilung.
4. Lagerung persönlicher Produkte des Personals in Kühlschränken der Catering-Einheit und in den Räumlichkeiten der Catering-Einheit.
5. Einhaltung der Diät.
6. Einhaltung der Sicherheitsvorschriften.
7. rechtzeitige ärztliche Untersuchungen sowie gesetzeskonforme Hygieneschulungen.

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