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TOURISTISCHE BERATUNG
Hochlandspiel. Reisetipps
Wir bringen Tipps zum Kochen von Hochlandwild. Unmittelbar nach dem Schießen Zunächst muss sie so schnell wie möglich abkühlen und trocknen (auf den Boden legen oder an den Beinen am Gürtel hängen). Es wird nicht empfohlen, Beute in einem Rucksack oder einer Tasche zu verstauen. Es ist notwendig, den Rucksack mit einem Netz auszustatten, das von oben aufgehängt wird (anstelle der größten Tasche). Um zu verhindern, dass das Wild aus dem Netz fällt, wird es von oben mit einer Schnur festgezogen. Sowohl geschossene als auch gefangene Wildtiere sollten in der warmen Jahreszeit bei einer Lufttemperatur von 20–22 °C abkühlen, wenn sie etwa 2–3 Stunden lang frei an den Beinen oder am Kopf im Schatten aufgehängt werden. Das Spiel sollte möglichst bald an einem kühlen, windgeschützten Ort aufgehängt werden. Es ist besser, es mit Fliegengaze abzudecken. Lagerung für 1-2 Tage Am Ende des Sommers und Herbstes legen Fliegen sehr schnell Eier auf Kadaver. Also, wenn Haselhuhn für 30 - 40 Minuten. B. an einem Baum hängen, ein Feuer machen, Tee trinken usw., dann ist die Wahrscheinlichkeit einer Infektion mit Fliegeneiern sehr hoch (wenn ein Jäger ein Wild trägt, legen Fliegen keine Eier darauf). Wenn Sie zur Basis zurückkehren, können Sie das Wild nirgendwohin werfen. Bevor Sie die Vögel verarbeiten, müssen Sie auf die Bereiche des Kadavers in der Nähe der Augen, des Schnabels und der Wunden achten, da dort Eier abgelegt werden. Wenn sie gefunden werden, werden sie einfach abgekratzt, sie sterben, wenn die Vögel versengt sind, tote Eier lassen sich leicht mit Wasser abwaschen. Dann müssen Sie eine halbe Entkernung durchführen. Die Kadaver von Hochlandwild und kleinen Nagetieren werden im Gegensatz zu Geflügelkadavern in der Feder belassen und nicht sofort ausgenommen. Die Halbausweide von Tier- und Vogelkadavern trägt dazu bei, diese vor einem schnellen Verderb zu schützen und die Einwanderung von Darmkeimen aus dem Darm in das Fleisch weitestgehend zu verhindern, also eine höhere hygienische Qualität des Fleisches zu gewährleisten. Früher trugen Jäger erlegte Vögel an mit Ringen versehenen Riemen oder in Wildbeuteln und nahmen sie bei der ersten Gelegenheit aus. Bisher ziehen viele Jäger mit einem Holzhaken durch den Anus die Eingeweide aus der Bauchhöhle eines Vogels heraus. Diese Methode ist jedoch nicht modern, da nicht alles extrahiert werden kann, die Eingeweide zerrissen werden und Bedingungen für die Fäulnis des Fleisches geschaffen werden. Es ist besser, einen kleinen Einschnitt in den Bauch am Anus zu machen und den Magen mit den Eingeweiden zu entfernen. Dann müssen Sie 2-3 Esslöffel Salz hineingießen und den Kadaver mehrmals schütteln, damit das Salz überall eindringt, und die Bauchhöhle mit Brennnesseln, Nadeln und Wacholder füllen. 1. Führen Sie kleine frische Zweige von Wacholder, Fichte, Tanne, Wermut, Brennnessel und Adlerfarn durch den Anus in die Bauchhöhle und in die Mundhöhle ein. Mit dieser Technik können Sie Vögel selbst bei einer Temperatur von 20 - 22 ° C bis zu 6 Tage lang retten. Dies wird durch die Entfernung der Hauptquelle von Mikroorganismen – den Darm – und die Einwirkung von Geruchsölen und Phytonziden, die aus den Nadeln freigesetzt werden, erleichtert. 2. Wenn keine Wacholder- oder Fichtennadeln vorhanden sind, werden positive Ergebnisse wie folgt erzielt. Am Anus wird mit einem Messer ein kleines Querloch von 2-3 cm Länge gebohrt, durch das die Eingeweide entnommen werden, sofern sie nicht zuvor mit einem Haken entfernt wurden. Kot- und Blutreste werden mit einem trockenen, sauberen Tuch oder Mull entfernt. Anschließend wird mit den Fingern sauberes Kochsalz in die Schnittfläche und in die Bauchhöhle eingerieben. Gleichzeitig geben sie für einen Kadaver aus: Auerhuhn - 1-2 unvollständige Esslöffel Salz, Birkhuhn - 1,5 Esslöffel, Rebhuhn oder Haselhuhn - 1 Teelöffel (100 g Salz pro 1 kg Vogelgewicht). Der Kadaver wird 1-2 Stunden lang an den Beinen aufgehängt, wobei ein Zweig in den Schnabel eingeführt wird. Nach 1,5 bis 2 Stunden tritt eine kleine Menge salziger Sekret aus dem Schnabel aus und das Schlachtkörperfleisch ist leicht getrocknet. Denken Sie daran, dass die Verwendung von Salz bei der Lagerung von Vögeln nicht empfohlen wird, wenn diese nicht geräuchert werden sollen. Salz mindert den Geschmack stark. 3. Die Wände der Bauchhöhle, der Schnabel im Inneren und die Läsionen werden mit Senfpulver, Salz und Essig bestreut. Schnabel und Hinterleib können mit Wacholderzweigen gefüllt werden. Vögel, die am ersten Tag gewonnen werden, werden je nach Jagdbedingungen entweder in einem kühlen, von Fliegen isolierten Raum oder in einem an einem Baum hängenden Mullbeutel aufbewahrt. Kurz gesagt, der Ort sollte belüftet und möglicherweise kühler sein. Polyethylen ist für die Langzeitlagerung von Wild völlig ungeeignet (außer wenn fertig verarbeitetes Fleisch in kaltes Wasser gelegt wird). Lagerung für 5-7 Tage 1. Grüne Füllung Wenn es erforderlich ist, das Wild mehrere Tage lang im Federkleid zu lagern, wird die grüne Füllung aus den Kadavern genommen und eine Portion grobes Salz erneut eingegossen. Anstelle des entfernten Nadelkräuterknebels wird ein neuer eingesetzt. Füllen Sie den Kadaver mit frischen Brennnesseln und Nadeln und fügen Sie diesem Knebel Knoblauchzehen und Holzkohlestücke hinzu. Beim Transport des Vogels ist es am besten, ihn hängend zu tragen: ausgenommen mit dem Kopf nach unten, nicht ausgenommen nach oben. 2. Verwendung von Essig Sie können zuverlässigere Methoden zum Speichern von Wild anwenden. Der gerupfte und ausgenommene Vogel wird in einen sauberen, mit Essiglösung getränkten Lappen eingewickelt. Beim Trocknen wird der Lappen erneut angefeuchtet oder mit Knoblauch eingerieben, in Senfblätter oder Brennnesseln gewickelt. 3. Verwendung von Phytonziden Es gibt Hinweise auf die Möglichkeit, Pflanzen, die reich an Phytonziden sind, zur Lagerung von Wasservögeln in der warmen Jahreszeit zu verwenden: Zwiebeln, Knoblauch, Senf usw. Schlachtkörper und Wild können bis zu 1 Tag gelagert werden. Darüber hinaus kann die Bauchhöhle leicht zusammengedrückt und mit Zwiebeln gefüllt, in zwei oder drei Teile geschnitten und einige Stücke in die Speiseröhre eingeführt werden. Manchmal wurde ein Stück Watte auf die Einschnittstelle in der Bauchhöhle gelegt, mit Fäden vernäht und die Kadaver im Schatten aufgehängt. 4. Füllung mit Sauermilch Der gerupfte und entkernte Kadaver (oder mehrere Kadaver) werden mit dem Bauch nach oben in eine Pfanne gelegt, mit Sauermilch, Kwas oder Joghurt übergossen, die Pfanne wird fest verschlossen, um das Eindringen von Fliegen und Luft zu verhindern. Anstelle von Sauermilch können Sie auch eine Lösung folgender Zusammensetzung verwenden: 1 g zerdrückter Knoblauch und 50 Teelöffel Essigessenz werden in 2 Liter abgekochtes, gekühltes Wasser gegeben. Einwirkung 2–3 Stunden. Wenn es soweit ist, wird der Vogel herausgenommen, gründlich gewaschen und dann eine Stunde lang in eine schwache Backpulverlösung getaucht. Nach der Sodalösung noch einmal mit klarem Wasser abspülen. 5. Lagerung unter Druck Sie benötigen die entsprechenden Utensilien, Fett und Salz. Von der Jagd kommend muss das Wild verarbeitet, also gerupft und versengt werden. Morgens vor der Jagd wird das Wild gewaschen, gedünstet, in einen auslaufsicheren Behälter gelegt und mit Steinen festgedrückt, sodass die Vögel mit Saft und Fett bedeckt sind (vor starker Unterdrückung muss man sich nicht fürchten). bis 10 kg passiert den Vögeln nichts). Gekochtes Wild ist ein außergewöhnlich schmackhafter Köder für Fliegen. Daher müssen Gerichte mit Wild mit einem absolut „fliegensicheren“ Deckel (mit Folie zubinden) verschlossen und in einen kalten Schlüssel gelegt werden. Dieser Vorgang kann nach zwei Tagen Jagd durchgeführt werden, wobei versengte, aber nicht gewaschene Vögel, die mit Brennnesseln oder Adlerfarn arrangiert werden, in derselben kalten Ader in einem wasserdichten Behälter gehalten werden. 6. Salzen durch Injektion In diesem Fall wird eine gekühlte gesättigte Kochsalzlösung verwendet. Es wird mit einer gewöhnlichen medizinischen Spritze in einer Menge von 10 % des Schlachtkörpergewichts in die Weichteile des Schlachtkörpers (in die Muskeln der Pfoten, der Brust, der Schultern, des Nackens, des Rückens und des Schwanzes) injiziert. Verbrauch: für eine Gans – 200 ml, für eine große Ente – 100 ml, für eine Krickente – 40 ml. Nach der Injektion werden die Kadaver innen und außen mit Salzwasser gewaschen und 2-3 Tage lang auf Gestellen ausgelegt. Die wünschenswerteste Temperatur liegt bei 3-5°C. Durch das Salzen durch Injektion erhalten Sie Produkte von höchster Qualität. In dieser Form kann verarbeitetes Wild bis zu 5-7 Tage gelagert werden. 7. Abschrecken Es wird häufig zur Konservierung von Haselhühnern während des Transports verwendet. Zum Schmoren verwenden Sie am besten eine breite Aluminiumpfanne. Dafür benötigen Sie zwei Deckel – einen innenliegenden, mit dem die Haselhühner gepresst werden, und einen zweiten, der die Pfanne selbst verschließt. Auf den Boden gedrückte Vögel blähen nicht auf, sie werden besser gebraten. Braten, bis das Auerhuhn auf beiden Seiten gebräunt ist. Gleichzeitig darf nicht der gesamte Saft im Topf verkochen. Kochende Vögel werden in einem für den Transport vorgesehenen Behälter ausgelegt und mit einer sauberen Folie abgedeckt. Auf diese Weise werden konservierende Elemente bereitgestellt – das Produkt enthält eine minimale Anzahl an Mikroorganismen, und da es sofort gekühlt wird, ist die Entwicklung dieser Organismen langsam und die Gesamtlagerdauer erhöht sich. Ohne äußerste Notwendigkeit sollten Vögel nicht von einem Behälter in einen anderen umgefüllt werden; nach einer solchen Umstellung verschlechtern sie sich viel schneller. Langzeitlagerung von Hochland- und Wasservögeln Um eine langfristige Lagerung von Wildfleisch zu gewährleisten, ist es notwendig, den Schlachtkörper rechtzeitig und gründlich zu verarbeiten und in den Kühlschrank zu stellen oder durch Salzen und Räuchern haltbar zu machen. In den meisten Fällen gefriert Wildgeflügelfleisch an der Luft, sodass es häufig seine Handels- und Verbraucherqualitäten verliert (z. B. unter dem Einfluss von Tauwetter oder Temperaturen unter -25 °C). 1. Einmachen durch Trockenbeizen Ganze geschälte Schlachtkörper werden mit Salz eingerieben und in Reihen in ein Fass gelegt. Der Boden der Fässer und die Schlachtkörperreihen werden mit Salz bestreut (5-7 % Salz, bezogen auf das Fleischgewicht). Die optimale Temperatur im Aushärtungsraum liegt bei 3-4°C. Bei höherer Temperatur erhöht sich die Salzmenge auf 7-10 %. Das Salzen dauert 5-7 Tage. Um dem Fleisch eine rosa Farbe pro 100 kg Wild zu verleihen, werden der Salzlake 60-70 g Salpeter zugesetzt. 2. Nasser Botschafter Nach leichtem Einreiben mit Salz werden die Kadaver in Fässer gelegt und mit Kochsalzlösung mit einer Stärke von 20-22 % oder gesättigter Salzlösung übergossen. Bei einer Raumtemperatur von 3-4 °C dauert das Salzen 5 Tage. Nach einer Woche können die Kadaver geräuchert werden. 3. Rauchen Vor dem Räuchern wird geschlachtetes, gerupftes und angesengtes Wild einer Salzung durch Injektion oder ein anderes vorgeschriebenes Verfahren unterzogen. Die aus der Salzlake entnommenen Kadaver werden leicht mit Wasser gewaschen und an der Luft getrocknet. Das Räuchern kann heiß und kalt erfolgen. Beim Heißräuchern wird die Anfangstemperatur der Räucherkammer 1,5 Stunden lang bei 40–45 °C gehalten und dann auf 55–60 °C erhöht (Abb. 107). Der gesamte Räuchervorgang dauert 3,5 bis 4 Stunden. Beim Räuchern ist auf eine gleichmäßige Temperatur und eine mittlere Rauchintensität zu achten. Anschließend werden die Kadaver 4-5 Tage aufbewahrt. Zur Belüftung werden sie aufgehängt und anschließend in Kisten transportiert. Heißgeräucherte Schlachtkörper können 30-40 Tage gelagert werden. Beim Kalträuchern von Schlachtkörpern wird die Temperatur bei etwa 30 °C gehalten, wobei die Rauchzufuhr zu Beginn des Räucherns mittelstark und dann schwächer ist (Abb. 108). Der Räuchervorgang dauert 8 Stunden. Nach dem Kalträuchern müssen die Schlachtkörper 12-15 Tage in einem trockenen Raum mit einer Temperatur von 8-10 °C gelagert werden. Kaltgeräucherte Schlachtkörper können bis zu 3 Monate gelagert werden.
4. Getrocknet Beim Trocknen handelt es sich um das Trocknen von Schlachtkörpern, die nach den oben genannten Methoden gesalzen wurden, im Schatten bei trockenem Wetter oder in Innenräumen für 5-7 Tage. Getrocknete Produkte sind im Vergleich zu geräucherten Produkten von geringerer Qualität. 5. Braten und Einfetten Auf Wunsch werden die Kadaver zerstückelt, gebraten, die heißen Teile in ein Glas gegeben und mit eigenem kochendem Fett übergossen. Das gefrorene Fett mit reichlich Salz bestreuen. Hierfür eignet sich am besten ein herbstlicher, wohlgenährter Vogel. 6. Einfrieren Im Winter oder wenn Eis-Salz- oder Kompressor-Kühlschränke vorhanden sind, werden Hochlandwildkadaver ausgenommen, ausgehärtet und eingefroren. In der Kälte gefangene Hasen, Auerhühner, Haselhühner und anderes Kleinwild müssen in jedem Fall sofort nach der Jagd verarbeitet werden, sie können nicht mit ihren oft auch gebrochenen Eingeweiden eingefroren werden. Der Dorn reduziert sich darauf, Blut aus der Federhülle zu entfernen, sie zu glätten, den Kopf unter den Flügel zu stecken, die Flügel fest zu drücken und die Beine entlang des Schwanzes leicht zu strecken. Gleichzeitig werden Vögel, die durch einen Schuss stark verletzt oder abgemagert sind, aussortiert. Zum Einfrieren wird gewürztes Wild in Reihen auf Regalen, Gestellen, auf Tischen oder im Schnee ausgelegt, ohne dass sich die Kadaver berühren, und mit dem Bauch nach oben abgelegt. Das Wild sollte so schnell wie möglich eingefroren werden. Je schneller das Hochlandwild eingefroren wird, desto besser ist die Fleischqualität. Die günstigste Temperatur zum Einfrieren liegt bei -18–23 °C. Es ist auch möglich, bei sehr niedriger Temperatur einzufrieren, und zwar bei einer Temperatur unter -23°C, allerdings so, dass die Temperatur im Fleisch nicht unter -25°C sinkt, da die niedrigere Temperatur des gefrorenen Fleisches die Freisetzung begünstigt von kolloidal gebundenem Wasser, was zu einer deutlichen Verschlechterung der Fleischqualität führt. Unter Jagdbedingungen muss das Einfrieren von Wild in Jagdscheunen oder in der Luft an einem vor Wind und Schnee geschützten Ort erfolgen, wobei jeder Kadaver getrennt voneinander ausgelegt werden muss. Bei der Lagerung von gefrorenem Wild sind folgende Bedingungen zu beachten:
Gefrorenes Wild kann bei -9–10 °C 10–12 Monate lang gelagert und transportiert werden. Zu Hause muss der Jäger das Wild im Kühlschrank aufbewahren.
▪ Wetteraufzeichnungen. Erdbeben und Naturkatastrophen ▪ Das Schema der Befestigung des Seils in der Bremsvorrichtung vom Typ "acht".
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