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Es gibt verschiedene Arten Zucker, die sich in ihrer chemischen Zusammensetzung und ihren physikalisch-chemischen Eigenschaften unterscheiden. Generell werden alle Zuckerarten in zwei Hauptgruppen eingeteilt: Monosaccharide und Disaccharide. Zu den Monosacchariden gehören diejenigen Zuckerarten, die sechs Kohlenstoffatome im Molekül haben (C6H12O6), zu den Disacchariden (C12H32O11) diejenigen, die die doppelte Menge, also zwölf Kohlenstoffatome, haben. Zu letzteren zählen Rüben- oder Rohrzucker, Monosaccharide – Trauben- und Obstzucker.

Rübenzucker - Rohrzucker, Saccharose, gewöhnlicher Zucker (C12H22O11) kommen im Stamm und in der Wurzel von Pflanzen vor (Trauben- und Fruchtzucker kommen hauptsächlich in süßen Früchten vor). Rübenzucker schmilzt bei 160 °C und erstarrt beim Abkühlen zu einer amorphen Masse (Gerstenzucker, Kandis), die nach einiger Zeit wieder kristallin wird. Auf 190-200 °C erhitzt verwandelt es sich in Karamell - Zuckerkühler. Rohrzucker dreht die Polarisationsebene nach rechts. Er stellt Fellings Lösung nicht wieder her.

Fellings Flüssigkeit wird durch Mischen einer Lösung von 36,64 g Kupfersulfat in 100 cm3 Wasser und einer Lösung von 200 g Rochelle-Salz in 600 cm3 Natriumhydroxidlösung (Sp. w. 1,12) erhalten. Die resultierende Lösungsmischung wurde durch Verdünnen mit Wasser auf 1 Liter eingestellt.

Traubenzucker (Glukose, Dextrose C6H12O6) kommt in vielen süßen Früchten und Honig vor; kristallisiert mit 1 Molekül Wasser: Bei 86 °C ist es wasserfrei, bei 146 °C schmilzt es. Rohrzucker ist doppelt so süß wie Traubenzucker. Traubenzucker dreht die Polarisationsebene nach rechts und reduziert als Monosaccharid die Felling-Lösung.

Durch die Behandlung von Stärke mit Säuren kann Stärkesirup gewonnen werden, der aus Traubenzucker besteht. Diese Methode zur Gewinnung von Traubenzucker wird häufig bei der Fälschung von Honig, Marmelade, kandierten Früchten usw. verwendet.

Fruchtzucker (Fruktose, Lävulose, C6H12O6) kommt auch in süßen Früchten und Honig vor. In Kristallen der Zusammensetzung 2C6H12O6 + H2O kristallisiert es nur schwer; In den meisten Fällen bildet es zerfließende Massen, die in Weinalkohol leichter löslich sind als Traubenzucker und in Wasser kaum löslich. Fruchtzucker dreht die Polarisationsebene nach links, gehört ebenfalls zu den Monosacchariden und stellt die Felling-Lösung wieder her.

invertiert Zucker ist die Zuckermischung, die als Hauptbestandteil im Bienenhonig enthalten ist und in reiner Form eine Mischung aus gleichen Teilen Trauben- und Fruchtzucker ist. Invertzucker dreht die Polarisationsebene nach links, da darin enthaltener Fruchtzucker stärker nach links rotiert als Traubenzucker nach rechts. Das Vorhandensein dieser beiden Zucker im Invertzucker führt zu einer Reduzierung der Felling-Lösung. Mit Hilfe eines Polarisationsapparates lässt sich genau bestimmen, wie weit der Prozess der Invertierung von Rübenzucker fortgeschritten ist, wie viel davon noch nicht zersetzt ist.

Autor: Korolev V.A.

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