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FABRIKTECHNOLOGIEN ZU HAUSE - EINFACHE REZEPTE
Kühlerproduktion. Einfache Rezepte und Tipps
Verzeichnis / Fabriktechnik zu Hause - einfache Rezepte Beim leichten Erhitzen des Zuckers auf 160-180 °C entsteht Karamell, das braun gefärbt ist. Bei weiterer Erhitzung kann es zu einer vollständigen Verkohlung des Zuckers kommen. Kochen Kühler erfordert ein gewisses Geschick, da nur die Erfahrung bestimmen kann, wann mit dem Erhitzen aufgehört werden muss, wie viel Alkali hinzugefügt werden muss usw. Der Kühler dient zum Färben von Bier, Spirituosen, Sirupen, Erfrischungsgetränken und verschiedenen Lebensmitteln. Der Kühler löst sich in Alkohol unterschiedlicher Stärke und sollte in einer kalten Lösung keine Trübung verursachen. So bezeichnet beispielsweise die Gattung 75 % Cooler ein Produkt, das in kaltem 75 °-Alkohol keine Trübung, in stärkerem Alkohol jedoch Trübung erzeugt. Es ist zu beachten, dass die Zusammensetzung und Qualität des Ausgangsmaterials eine wichtige Rolle bei der Herstellung guter Kühlerqualitäten spielt. Dies ist besonders wichtig, wenn Sie einen Kühler aus Stärkezucker zubereiten. Zucker muss frei von Verunreinigungen (Gips etc.) sein. Was das Vorhandensein von Dextrinen im Zucker betrifft, so ist eine gewisse Menge davon nützlich, da Dextrine verhindern, dass Zucker bei hohen Temperaturen in Huminstoffe zerfällt. Eine ähnliche Rolle spielt Glycerin, das dem Rübenzucker bei der Aushärtung aus dem letzten Kühler zugesetzt wird. Raffinierter Rumkühler (90%) 25 kg raffinierter Zucker werden mit Wasser angefeuchtet, in einen voluminösen Kupferkessel gegeben und sanft erhitzt, bis sich der raffinierte Zucker auflöst. 3 kg Glycerin (30 °Be) in die kochende Flüssigkeit geben und weiterkochen, bis die Masse anfängt, sich gelb zu färben. Anschließend werden weitere 3 kg Glycerin der gleichen Stärke zugegeben, weiter gekocht und in kleinen Portionen eine Lösung von 250 g Natriumacetatsalz (wässrig) in wenig Wasser zugegeben. Wenn der größte Teil des Wassers verdunstet, beginnt die Masse dunkler zu werden und es werden stechend riechende Dämpfe freigesetzt. Das Ende des Prozesses wird durch den Ausfall des Kühlers bestimmt. Eine kleine Menge Kühler wird auf eine weiße Porzellanplatte gestrichen und mit einer hochwertigen Probe von 90 % Kühler verglichen. Es ist außerdem erforderlich, die Probe auf Löslichkeit in Alkohol (ohne Trübungsbildung) zu prüfen. Sobald die Probe zeigt, dass der Kühler bereit ist, wird vorsichtig heißes Wasser in den Kessel gegeben, um eine Lösung mit einer Stärke von etwa 38 °Be (bei Normaltemperatur) zu erhalten. Bei der angegebenen Menge an Ausgangsprodukten müssen etwa 1 Liter bis 11 Liter Wasser hinzugefügt werden. Bierkühler Ein solcher Kühler sollte sich sowohl beim Brauen des letzteren als auch im fertigen Produkt vollständig im Bier auflösen und bei der Lagerung des Bieres bei niedrigen Temperaturen keine Trübung bilden. Für einen Bierkühler wird Stärkezucker (Traubenzucker) verwendet. Die Arbeiten werden wie folgt durchgeführt. 18-20 kg Stärkezucker werden in einen Kessel gefüllt, in den zunächst eine kleine Menge Wasser gegossen wird. Die Masse wird solange erhitzt, bis der größte Teil des Wassers verdampft ist, was man an der leichten Bräunung der flüssigen Masse erkennt. Anschließend werden in kleinen Portionen 60-80 g fein gemahlenes Ammoniumcarbonatsalz (Ammoniumcarbonat) zugegeben. Die Zugabe muss vorsichtig erfolgen, da die freigesetzten Gase den gesamten Zucker aus dem Kessel schleudern können. Die Masse wird gerührt und erhitzt, bis die Probe auf dem Splitter eine teerartige Konsistenz aufweist. Wenn die Karamellisierung ausreichend erfolgt ist, sollte die Masse beim Eintauchen des Splitters mit einem Kühler in kaltes Wasser eine zerbrechliche, zerbrechliche Substanz sein und nicht klebrig sein. Anschließend wird unter ständigem Rühren heißes Wasser zugegeben, bis eine Masse mit einer Heißdichte von 36 °Be entsteht. Der resultierende Kühler wird durch ein Bronzenetz gefiltert. In großen Industriebetrieben werden Filterpressen zur Filtration eingesetzt. Um den Kühler von Kohlepartikeln und Verunreinigungen zu befreien, wird in manchen Fällen der Kühler mit Wasser auf 12–15 °Be verdünnt und absetzen gelassen; in flachen Gefäßen, und kleinste Kohlepartikel werden abgelagert. Anschließend wird die abgesetzte Flüssigkeit abgegossen und im Vakuum auf die gewünschte Konsistenz gekocht. Rumkühler (aus Stärkezucker) 20 kg Stärkezucker werden mit Wasser angefeuchtet und in einem Kessel bei offener Hitze erhitzt, bis die Wasserdampfabgabe aufhört, das heißt bis der Zucker dunkel zu werden beginnt. Anschließend werden 250 g kristallines Soda, gelöst in 500 g heißem Wasser, in kleinen Portionen zugegeben und bei geringerer Hitze weiter erhitzt. Das Erhitzen wird so lange fortgesetzt, bis die auf einem Holzstäbchen entnommene Probe beim schnellen Eintauchen in kaltes Wasser eine transparente, glasige Masse ergibt. Bei der Untersuchung einer 75 % kühleren Probe im Licht sollte diese eine dunkle Kirschfarbe haben, bei 80 % sollte sie etwas heller sein. Anschließend wird heißes Wasser auf einen Kühler mit einer Dichte von 35–36 °Be gegossen und durch ein Sieb filtriert. Ein guter Rumkühler sollte frei von Holzkohlepartikeln sein. Der fertige Kühler sollte bei Normaltemperatur eine Dichte von etwa 40 °Be haben. Solider Kühler Dieser Kühlertyp wurde kürzlich bei der Entwicklung der besten Ersatzkaffeesorten eingesetzt. Der Arbeitsablauf ist der gleiche wie im vorherigen Fall. Der Unterschied liegt darin, dass auf die Zugabe von Wasser verzichtet wird und der Karamellisierungsprozess weitergeführt wird. Wenn die entnommene Probe das gewünschte Ergebnis liefert, wird die Masse in verzinnte Eisenbleche mit gebogenen Kanten gegossen. Die Masse wird in einer gleichmäßigen Schicht von 15-20 mm verteilt und aushärten gelassen. Die nach einigen Stunden erhaltene spröde feste Masse wird im Mörser oder in der Mühle auf den gewünschten Grad gemahlen. Das Kochen des Kühlers, insbesondere am Ende, muss sehr sorgfältig durchgeführt werden, damit er nicht an den Wänden und vor allem am Boden des Kessels kleben bleibt. Als Brühkühler eignen sich sehr gut Kupferkessel mit gelötetem Gussboden. Eine gut vorbereitete Kühlbox hat einen bitteren Geschmack, löst sich in heißem Wasser vollständig auf und enthält nur Spuren von Holzkohlepartikeln. Kühler ohne Laugen Es ist möglich, einen Kühler ohne Zusatz von Kohlensäure oder ähnlichen Stoffen herzustellen. In diesem Fall ist es kaum möglich, ein Produkt mit guter Färbekraft zu erhalten. Um einen Kühler ohne die Verwendung der oben genannten Substanzen zu erhalten, gehen Sie wie folgt vor. 2,5 kg fein gemahlener Zucker werden durch ein feines Doppelsieb aus Haar oder Kupfer gegeben und in einen Kessel gegeben, der auf mäßige Hitze gestellt wird. Zucker wird kontinuierlich mit einem Holzlöffel gerührt, bis eine geschmolzene Masse entsteht. Diese Masse wird am Feuer gehalten, bis sie braun wird und zu kochen beginnt. Dann wird der Kessel vom Feuer genommen und 2 Liter Wasser hinzugefügt, gemischt und erneut angezündet, bis es vollständig aufgelöst ist. Dann wird der Kessel vom Feuer genommen, der Kühler abgekühlt und bereits kalte Flaschen damit gefüllt, verkorkt und an einem kalten Ort gelagert. Autor: Korolev V.A.
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