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TECHNOLOGIEGESCHICHTE, TECHNOLOGIE, OBJEKTE UM UNS
Dosen Essen. Geschichte der Erfindung und Produktion
Verzeichnis / Die Geschichte der Technik, Technik, Objekte um uns herum Konserven (von lateinisch conservo – retten) sind Lebensmittel tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, die für eine langfristige Lagerung ohne Verderb in Dosen und/oder verpackt wurden. Im weitesten Sinne umfasst die Definition von Konserven alle Lebensmittel, die so zubereitet (verarbeitet) werden, dass sie über einen längeren Zeitraum nicht verderben. Gleichzeitig umfasst der Begriff Konserven alle Produkte, die durch eine Verarbeitung verarbeitet wurden, die dies gewährleistet – gesalzener, eingelegter Kohl, Gurken, Fisch; Schmalz (Corned Beef); Sauerkraut; getrocknete Pilze, Gemüse, Obst usw.; geräuchertes, getrocknetes Fleisch und Fisch; Marmeladen und andere kandierte Produkte usw. (siehe Einmachen). Konserven beziehen sich im übertragenen Sinne normalerweise auf Lebensmittel, die in luftdichten Behältern (hauptsächlich einer Blechdose oder einem Glas) verpackt und einer Sterilisation (z. B. durch Wärmebehandlung) unterzogen werden. Der Erfinder dieser Konservenmethode ist der französische Koch Nicolas Appert.
Schon in der Antike stand die Menschheit vor der Frage: Was tun, damit Lebensmittel möglichst lange nicht verderben? Zunächst versuchten unsere Vorfahren, Lebensmittel für sich und ihren Stamm aufzubewahren. Dann, im Laufe der Zeit, begannen sie, Vorräte für die Ausrüstung von Armeen oder Expeditionen herzustellen. Die älteste Art, Lebensmittel haltbar zu machen, ist das Trocknen. Die nordamerikanischen Indianer hatten zum Beispiel ein Gericht namens Pemmikan. Es wurde aus sonnengetrocknetem Fleisch hergestellt, das zwischen Steinen gemahlen und mit verschiedenen Gewürzen versetzt wurde. Diese Mischung wurde gepresst und in Lederbeuteln aufbewahrt. Eine andere Möglichkeit ist die Kühlung. Auf der Insel Kreta wurden die Ruinen eines antiken Tempels aus dem zweiten Jahrtausend v. Chr. gefunden. In den tiefen und immer kalten unterirdischen Galerien des Palastes wurden große Tonkrüge entdeckt, in denen Lebensmittel aufbewahrt wurden. Später stellte man fest, dass Lebensmittel besser haltbar waren, wenn sie gut gesalzen oder geräuchert waren. Dann erfanden sie das Einlegen und die Gärung. Wo das Klima es erlaubte, wurden Lebensmittel eingefroren. Trocknungs-, Räucher-, Gär-, Beiz- und Salzprodukte dienten dem Schutz vor Verderb und dem Transport über große Entfernungen. Doch die Suche nach Möglichkeiten zur Konservierung von Lebensmitteln ging weiter. Dies war für Reisende, Kaufleute und Militärangehörige von großer Bedeutung. Zu Beginn des XNUMX. Jahrhunderts. Es wurde eine Erfindung gemacht, die das Verständnis der Menschheit über die Haltbarkeit von Lebensmitteln radikal veränderte und das Leben von Profiköchen und gewöhnlichen Hausfrauen auf der ganzen Welt erheblich vereinfachte. Wir sprechen über die Erfindung der Konserven. Damals, Ende des XNUMX. Jahrhunderts. Im revolutionären Frankreich wurde ein Wettbewerb für die beste Art der Lebensmittelaufbewahrung ausgeschrieben. Während seiner Feldzüge stand Napoleon Bonaparte vor dem Problem, die Armee mit Proviant zu versorgen. Es war nicht immer möglich, dieses Problem auf Kosten der Bevölkerung der eroberten Gebiete vollständig zu lösen, und es hatte keinen Sinn, Vorräte mitzunehmen: Sie würden unterwegs verderben. Der Lieferant von Napoleons Hof, der berühmte Pariser Koch Nicolas Francois Appert, löste dieses Problem. Eines Tages überreichte er dem Hof des Kaisers eine gebratene Lammkeule, Brei mit geschmortem Schweinefleisch und Pfirsichkompott, die er vor etwa drei Monaten in verschlossenen Gläsern versiegelt hatte. Die Speisen zeichneten sich nicht durch hervorragenden Geschmack aus, waren aber recht hochwertig und essbar. Apper nannte seine Erfindung Konserven – vom lateinischen „conservo“ – „konservieren“. Sie sagen, dass Apper zu einer interessanten Beobachtung inspiriert wurde: Gekochte, fest verschlossene Saftflaschen verderben lange Zeit nicht. Anderen Quellen zufolge nutzte er die Experimente eines gewissen Italieners aus.
Bonaparte befahl, Apper beträchtliche Mittel zuzuweisen, um die Experimente fortzusetzen. Die Erfindung der Konserven rettete die napoleonische Armee bei zahlreichen Feldzügen. Dank der Napoleonischen Kriege wurden die Konserven von Nicolas Appert in ganz Europa bekannt. Bald erhielt der Autor der Erfindung von der französischen Regierung den Titel „Wohltäter der Menschheit“, zusammen mit einem hohen Geldpreis und einer wunderschönen Gedenkmedaille. Später eröffnete ein unternehmungslustiger Franzose in einer der Pariser Straßen ein Geschäft mit dem Namen „Various Food in Bottles and Boxes“, in dem Produkte in versiegelten und hermetisch verschlossenen Flaschen verkauft wurden. Im Laden gab es eine kleine Fabrik, die Konserven herstellte. Anschließend verkaufte Appert sein Geschäft in Paris und gründete das Konservenimperium Appert and Sons. Sein Lebenswerk erweiterte und entwickelte sich, die Menschen waren immer bereiter, Fleisch-, Fisch-, Obst- und Gemüsekonserven zu kaufen, die in seinem Netzwerk von Fabriken in ganz Europa hergestellt wurden. Neben seiner unternehmerischen Tätigkeit verfasste Appert das Buch „Die Kunst, pflanzliche und tierische Substanzen lange haltbar zu machen“. Auf der Londoner Ausstellung im Jahr 1857 wurden die von Appert 1812 für Napoleon hergestellten Konserven getestet und für durchaus essbar befunden. Das Einmachen, das in Frankreich zunächst keine Anerkennung fand, wurde in England geschätzt. Der englische Mechaniker Peter Durand war der erste, der Blechdosen aus lebensmittelechtem Zinn herstellte. Zunächst handelte es sich um sehr unhandliche handgemachte Dosen mit einem unhandlichen Deckel. Die Briten ließen sich die Herstellung von Konserven nach der Appert-Methode patentieren und versorgten ab 1826 ihre Armee mit Fleischkonserven. Um solche Dosen zu öffnen, brauchten die Soldaten zwar Hammer und Meißel. Die Amerikaner übernahmen den Staffelstab der Konservenproduktion. Sie verbesserten Blechdosen und begannen 1819 mit der Produktion von Thunfisch-, Hummer- und Austernkonserven. Später begann man, Früchte einzukochen. Für die amerikanischen Hersteller lief das Geschäft gut: Die Käufer nahmen das neue Produkt mit Freude an. Es entstanden Fabriken zur Herstellung von Dosen. Fast 40 Jahre nach Beginn der Konservenproduktion in den USA, im Jahr 1860, wurde ein so unverzichtbarer Haushaltsgegenstand wie der Dosenöffner erfunden. Die erste Konservenfabrik in Russland entstand 1870. Der Hauptkunde war die Armee. In St. Petersburg wurden fünf Arten von Konserven hergestellt: gebratenes Rindfleisch (oder Lammfleisch), Eintopf, Brei, Fleisch mit Erbsen und Erbsensuppe. Zusätzlich zu den oben genannten Methoden im 60. Jahrhundert. Die Konservenherstellung begann auch mit Hilfe von Zucker. Eine hohe Zuckerkonzentration in der Lösung (mindestens 65–XNUMX %) aufgrund des hohen osmotischen Drucks macht es Mikroben unmöglich, Nährstoffe aufzunehmen, und setzt mikrobielle Zellen einer starken Dehydrierung aus. Diese Methode wird zum Einmachen von Früchten (Herstellung von Marmelade, Konserven, Konfitüre, Gelee) verwendet. Der Konservenprozess nach der Appert-Methode wurde 1857 wissenschaftlich begründet. Der damals wenig bekannte französische Wissenschaftler Louis Pasteur berichtete auf einer Konferenz der Gesellschaft der Naturwissenschaftler, dass es in der Natur für das Auge unsichtbare Lebewesen gibt – Mikroben die den Verfallsprozess auslösen, der zu Verderbprodukten führt. Die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen zeigt sich nur bei einem bestimmten Temperaturregime, ausreichender Luftfeuchtigkeit, bei Abwesenheit antibiotischer Substanzen im Produkt und bei Anwesenheit oder Abwesenheit von Sauerstoff. Werden diese Bedingungen verletzt, sterben die Mikroorganismen ab. Diese Bestimmung ist das Grundprinzip der Konservenmethoden – Pasteurisierung und Sterilisation.
Derzeit werden folgende Arten von Konserven hergestellt: - Fleisch: natürlich (gedünstetes Rindfleisch, Schweinefleisch, Lammfleisch, gekochtes Geflügel); Gekochte Geflügelprodukte und Fleisch; Pasteten, Gulasch, Stroganoff vom Rind; Dosenwürste, Hackwürste, Würste; Innereien (Nieren, Gehirne, Kutteln); - Fleisch und Gemüse: Fleisch mit Erbsen, Bohnen, Linsen, Getreide und Nudeln; - Dosenmilch: Kondensmilchprodukte (Milch, Sahne, Magermilch), sterilisierte Kondensmilch ohne Zucker; - Fischkonserven: naturbelassen (Lachs, Stör, Meeresfrüchte – Krabben, Garnelen, Muscheln, Tintenfisch im eigenen Saft), in Tomatensauce oder Öl gebratener Fisch, geräucherter Fisch. Alle Arten von Fischkonserven werden sterilisiert. Neben Fischkonserven werden auch Konserven aus Fisch hergestellt – Fischkonserven, die keiner Sterilisation unterliegen, aus würzig gesalzenem Fisch in verschiedenen würzigen Füllungen; - Gemüsekonserven: natürlich (Karotten, Rüben, grüne Erbsen, Tomaten, Gurken usw.), Säfte – Karotten, Tomaten, Rote Bete, Tomatenprodukte (Pasten, Püree, Saucen), Snacks (gefülltes, gehacktes Gemüse, Kohlrouladen, Gemüsekaviar), Fertiggerichte (Borschtsch, Suppen, Soljanka, Eintopf), eingelegtes und eingelegtes Gemüse, Pilzkonserven; - Obstkonserven: natürliche, frische Fruchtkompotte mit Zucker, sterilisierte Pürees, Säfte, Konfitüren, Marmeladen, Gelees, Sirupe. Konserven werden in Metallbehältern (Zinn, Aluminium), Glas und Polymer verpackt und hermetisch verschlossen. Dank verschiedener Konservenarten ist es möglich, Produkte lange zu lagern und über weite Strecken an Orte zu transportieren, an denen sie nachgefragt werden. Autor: Pristinsky V.L.
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