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KULTUR- UND WILDPFLANZEN
Pilze. Legenden, Mythen, Symbolik, Beschreibung, Kultivierung, Anwendungsmethoden
Verzeichnis / Kultur- und Wildpflanzen Inhalt
Pilze, Pilze. Fotos der Pflanze, grundlegende wissenschaftliche Informationen, Legenden, Mythen, Symbolik
Grundlegende wissenschaftliche Informationen, Legenden, Mythen, Symbolik Sortieren nach: Pilze (Pilze) Familie: verschieden Herkunft: Pilze sind ein großes und vielfältiges Königreich von Organismen, die ihre Nahrung nicht synthetisieren können und diese daher aus der Umwelt aufnehmen. Sie können entweder einzellig oder mehrzellig sein. Bereich: Pilze kommen überall vor – von der Antarktis bis zur Arktis, in den Tiefen des Meeres, im Boden und auf der Vegetation. Chemische Zusammensetzung: Die chemische Zusammensetzung von Pilzen variiert je nach Art und Art des Pilzes. Sie enthalten verschiedene Klassen organischer Verbindungen wie Proteine, Lipide, Kohlenhydrate, Vitamine und Spurenelemente. Einige Pilze enthalten auch giftige Verbindungen, die für den Menschen gefährlich sein können. Wirtschaftlicher Wert: Pilze spielen in Ökosystemen eine wichtige Rolle, indem sie an der Zersetzung von organischem Material und der Wiederherstellung von Nährstoffen beteiligt sind. Einige Pilze sind essbar und werden zum Kochen verwendet. Einige Arten haben auch einen medizinischen Wert und werden zur Herstellung von Arzneimitteln verwendet. Einige Pilze können jedoch giftig und gefährlich für die Gesundheit von Mensch und Tier sein. Legenden, Mythen, Symbolik: In vielen Kulturen werden Pilze mit magischen und spirituellen Kräften in Verbindung gebracht. In der antiken griechischen Mythologie wurden Pilze mit dem Traubengott Dionysos in Verbindung gebracht, der ein Symbol für Trunkenheit, Euphorie und Ekstase war. In einigen Traditionen wurden Pilze als Wahrsagungsinstrument verwendet, um in die Zukunft zu blicken und mit Geistern Kontakt aufzunehmen. Pilze haben in vielen Kulturen auch eine symbolische Bedeutung. In der japanischen Kultur symbolisieren Pilze Langlebigkeit und Gesundheit, und ihre Bilder werden oft auf Schmuck und traditioneller Kleidung verwendet. In der skandinavischen Mythologie wurden Pilze mit den Geistern des Waldes und den Brownies in Verbindung gebracht und man glaubte, dass sie den Wald und das Haus vor bösen Mächten schützen. Pilze haben auch in der christlichen Symbolik ihren Platz. Im mittelalterlichen Europa galten Pilze als Symbol für Tod und Verfall und wurden oft in Gravuren dargestellt, die die Hölle beschreiben. In einigen Legenden werden Pilzen auch Heil- und Heilkräfte zugeschrieben.
Pilze, Pilze. Beschreibung, Abbildungen der Anlage Pilze. Mythen, Traditionen, Symbolik
Oft Symbole des Glücks, auffallend vor allem giftige Fliegenpilze, die von sibirischen Völkern oft als halluzinogene Rauschmittel verwendet wurden. In Mitteleuropa kann man einen solchen Zusammenhang kaum zugeben, sondern eher an einen leuchtend roten Pilzhut mit weißen Sprenkeln denken, der „fröhlich“ aussieht. Kreisförmig wachsende Pilze („Schwammerln“ im bayerisch-österreichischen Raum) wurden „Hexenringe“ genannt, offenbar handelte es sich dabei offenbar um Pflanzenspuren der nächtlichen Reigentänze von Hexen oder Elfen. Im alten China wurde der Pilz Ku oder Chi, ein Symbol für langes Leben, auch Wunderpilz, Pilz der Götter oder Pflanze der Unsterblichkeit genannt. Der Legende nach gibt es auf den chinesischen „Inseln der Seligen“ einen „pilzförmigen Palast“, der aus Gold und Silber besteht. Im deutschsprachigen Raum wird mehr Wert auf das schnelle Wachstum von Pilzen (Häuser „wachsen wie Pilze“) und andere Punkte gelegt. Im alten Mexiko wurde der halluzinogene Pilz Psilocybe (Teonanacatl) in ideografischen Manuskripten als Attribut der Götter dargestellt und wahrscheinlich für religiöse Zwecke verwendet, um visionäre (mit fantastischer Vorstellungskraft verbundene) Erfahrungen hervorzurufen. Autor: Biedermann G.
Pilze. Botanische Beschreibung, Verbreitung, chemische Zusammensetzung, Nutzungsmerkmale
Abteilung für Mykophyta. Höhere Basidienpilze verschiedener taxonomischer Gruppen enthalten erhebliche Mengen aromatischer und extraktiver Substanzen in Fruchtkörpern und Kulturmyzel, eine vielfältige Reihe von Aminosäuren, Enzymen und Vitaminen (Thiamin – 0,001–0,15 %, Riboflavin – 0,004–0,2, Ascorbinsäure – 0,05). , 0,5–1,5 %, Nikotin- und Pantothensäure, Retinol, Tocopherol, Cholin, Ergosterol usw.), Lipide, Fette – 10–XNUMX %, Fettsäuren. Pilze zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an stickstoffhaltigen Substanzen aus, hauptsächlich proteinhaltiger Natur. In der Trockenmasse der Fruchtkörper von Pilzen sind 20-45 % Proteine. Untergetauchtes Myzel ist mit 15 bis 40 % auch eine gute Proteinquelle. Unter den stickstoffhaltigen Verbindungen, die in den Fruchtkörpern von Pilzen vorkommen, ist das Vorhandensein von Aminen das charakteristischste. Ihr Gehalt in frischen Fruchtkörpern ist unbedeutend, sie treten bei der Autolyse von Pilzen in großen Mengen auf. Eine der stickstoffhaltigen Verbindungen, die in Pilzen verschiedener taxonomischer Gruppen gebildet werden, ist Harnstoff, ein Amid der Carbaminsäure. Die Harnsäurederivate Allantoin und Allantoinsäure kommen in Pilzen recht häufig vor. In alten Fruchtkörpern ist der Gehalt an stickstoffhaltigen Verbindungen maximal. Organische Säuren wurden in Fruchtkörpern und Kulturmyzel gefunden – flüchtig (Ameisensäure, Essigsäure, Propionsäure, Buttersäure, Baldriansäure usw.), nichtflüchtig (Oxalsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure, Weinsäure, Bernsteinsäure, Glutaronsäure, Fumarsäure, Agarsäure, Ungulsäure, Norcapersäure). usw. ) sowie aromatisch (n-Oxybenzoesäure, Vanillin, Flieder, Ferulasäure, n-Cumarin usw.). Fruchtkörper von Pilzen enthalten erhebliche Mengen an Polysacchariden und anderen Biopolymeren – Glykogen, Xylane, Mannane, Galaktane, Ballaststoffe, Hemizellulose, Lignin, Chitin und andere – sowie relativ geringe Mengen an freien Zuckern. Die Mineralstoffzusammensetzung von Pilzen wird in erheblicher Menge durch die Makroelemente Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor repräsentiert; Als Spurenelemente wurden Mangan, Lithium, Zink, Cäsium, Vanadium, Rubidium, Kupfer, Eisen, Molybdän, Silber und Kobalt nachgewiesen. Unter den Sekundärmetaboliten enthalten Pilze verschiedenste Sterole, Polyacetylene, Terpene, Di- und Triterpene, Sesquiterpene, kautschukartige Verbindungen, Polyacetylene, Indolstoffe, humusartige Verbindungen, Alkaloide usw. Höhere Basidiomyceten werden von der Bevölkerung weltweit vor allem als wertvolle Nahrungsmittel und würzig-aromatische Zusatzstoffe bzw. Gewürze bei der Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet. Pilze werden gekocht, gebraten, in Salz oder Essig eingelegt oder getrocknet verzehrt. Sie erfreuen sich großer Beliebtheit in Form speziell zubereiteter Gewürze in flüssiger oder pulverförmiger Form. Gewürze und Gewürze sind als Lebensmittel überwiegend natürliche Fruchtkörper von Speisepilzen. In den letzten Jahren werden im Zusammenhang mit der Ausweitung des Pilzanbaus unter künstlichen Bedingungen auch auf künstlich hergestellten Substraten gezüchtete Fruchtkörper und unter Tauchbedingungen auf flüssigen Nährböden gewonnenes Kulturmyzel zu diesem Zweck verwendet. Der Nährwert der am häufigsten verzehrten Pilze ist vergleichbar mit dem Kaloriengehalt von Gemüse. Pilzköpfe sind ernährungsphysiologisch am wertvollsten. Beispielsweise enthält der Hut eines Steinpilzes doppelt so viel echtes Protein wie ein Bein. Aus Pilzen werden Suppen, Saucen, verschiedene Fleisch- und andere Gerichte sowie Extrakte zubereitet. Aufgrund des hohen Gehalts an Extrakt- und Aromastoffen in Pilzen können sie Kräutergewürze ersetzen und sich positiv auf die Verdauung auswirken. Pilze werden in der Volksmedizin seit langem zur Behandlung bestimmter Krankheiten eingesetzt. In den letzten Jahren wurde im Zusammenhang mit der umfangreichen Suche nach Antitumormitteln den höheren Pilzen große Aufmerksamkeit geschenkt. Der Anstoß für die Untersuchung der Antitumorwirkung von Basidiomyceten in einer Reihe von Ländern war die langjährige Erfahrung der traditionellen Medizin. Schwarzer Birkenzunderpilz Chaga - Inonotus obliquus (Fr.) Pil. ist den Menschen seit langem als Heilmittel bekannt. Bewohner der Solovetsky-Inseln und anderer Gebiete tranken Tee aus diesem Pilz, um verschiedenen Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts und bösartigen Tumoren vorzubeugen. Aus Chaga wurden eine Reihe medizinischer Präparate entwickelt. Aus der sterilen Form von Chaga wird der Wirkstoff Befungin hergestellt, der zu 60 % aus humusähnlicher Chagasäure besteht. Das Medikament wurde als symptomatisches Mittel bei Tumorerkrankungen empfohlen. Die Verwendung von Chaga verbesserte den Zustand der Patienten erheblich, stellte vorübergehend die Arbeitsfähigkeit wieder her und verlangsamte das Wachstum von Tumoren. Seine Verwendung hat bei der Behandlung von Magengeschwüren und anderen Erkrankungen des Verdauungssystems positive Ergebnisse gebracht. In vielen höheren Basidiomyceten wurden antitumorale antiblastische Substanzen unterschiedlicher chemischer Natur gefunden (das Hauptmukoprotein Calvacin aus Calvatia gigantea (Pers.) Lloyd, das einfache Protein Flammulin aus Flammulina velutipes (Curt, ex Fr.) Sing., Nebularin aus Clitocybe nebularis (Fr . .), Kumm usw.). Die antitumoralen Eigenschaften von Zunderpilzen sind in der Volksmedizin seit langem bekannt – Fomes fomentarius (Fr.) Gill., Fomitopsis annosa (Fr.) Karst., Phillinus igniarvus (Fr. Quel usw.), abführende und antituberkulose Wirkung von Fomitopsis officinalis (Fr.) Bond, antituberkulöse Trametes suaveolens (Fr.) Fr., einige Arten von Clitocybe, Lactarius piperatus Fr. Einzelne Pilze wurden als Antialkoholmittel verwendet, zum Beispiel der Graue Mistkäfer (Pustulum rudi - Coprinus atramentarius (Fr.) Fr.), dessen Extrakt Tetraethylthiuramdisulfid enthält, eine synthetisch gewonnene Verbindung unter dem Namen „Antabus“. . Dieser Pilz ist in jungen Jahren essbar, er kann gekocht, gebraten und gedünstet werden. Allerdings kann es bei Menschen, die vor dem Essen Alkohol konsumiert haben, zu Vergiftungen führen. Für Mistkäfer charakteristische Giftstoffe lösen sich beim Kochen, im Magen oder Darm bei der Nahrungsverdauung nicht im Wasser auf, sondern in Alkohol. Das gelöste Gift gelangt so in den Blutkreislauf und nach 1-2 Stunden treten Vergiftungserscheinungen auf: starke Übelkeit, Erbrechen, Herzklopfen, der Körper nimmt einen purpurroten Farbton an. Extrakte aus Ackerchampignons (Polywort - Agaricus campestris L. ex Fr.) wurden bei Diabetes und Schlangenbissen eingesetzt. Es ist erwiesen, dass der Extrakt aus diesem Champignon das Wachstum von Staphylococcus aureus sowie den Erregern von Typhus und Paratyphus hemmt. Früher wurden Steinpilze (Boletus edulis Fr.) zur Behandlung von Erfrierungen und Angina pectoris eingesetzt, sie werden als Stärkungsmittel eingesetzt; etwas Russula - Russula vesca (Fr.) wurde als Diuretikum verwendet. In der Literatur gibt es Informationen über die Verwendung mehrerer Dutzend höherer Basidiomyceten als Arzneimittel. In den letzten Jahren sind Daten zur industriellen Verarbeitung lignozellulosischer Substrate mit Basidiomyceten-Enzymen in In-vivo- und In-vitro-Systemen erschienen. Autoren: Dudchenko L.G., Kozyakov A.S., Krivenko V.V.
Pilze. Nährwert, Zubereitung, Verwendung beim Kochen
Wie und wann wachsen Pilze? Die Frage ist nicht so einfach, wie es zunächst scheinen mag. Kein Wunder, dass der Pilz für Naturforscher und Botaniker bis vor Kurzem ein Rätsel blieb. Tatsächlich „eine Blume ohne Blüten“, eine Pflanze ohne Chlorophyll – ist das nicht ein Wunder? Ein wahres Wunder der Natur! Was wir einen Pilz nennen, ist nur der Fruchtkörper eines Pilzes. Pilz – Die Pilzwurzel befindet sich flach unter dem Waldboden und verflechtet die Wurzeln der Bäume. Ein solches Zusammenleben ist für beide Seiten notwendig; Pilze ernähren sich von den Säften der Baumwurzeln und helfen ihnen so, die Bodenlösung aufzunehmen. Der gemahlene Teil des Pilzes, nach dem Menschen mit einem Korb jagen, wird zum Entfernen und Sieben reifer Sporen befruchteter „Embryonen“ benötigt. Der Pilz hat so viele Sporen, dass, wenn man einen reifen Hut über ein Blatt Papier schüttelt, eine ganze Schicht davon angreift. Birkensporen sind ockerbraun, Russula weiß oder gelb, Champignons sind fast schwarz. Bei Röhrenpilzen (Steinpilze, Birken, Butterpilze) treten Sporen aus den Röhren aus, bei Lamellenpilzen (Leindotter, Brust, Russula) fallen sie auf beide Seiten der Teller, bei Morcheln von der gesamten Oberfläche der Kappe und bei Puffballs sind es Sporen sind im Fruchtkörper eingeschlossen und treten erst bei Druck heraus. Sporen werden leicht von Wind- und Waldbewohnern übertragen. Sobald sie im Boden sind, keimen sie und bilden ein Myzel, das aus „Schnüren“ – Hyphen – besteht. Wenn der Regen vorüber ist und die Sonne den Boden gut bedampft, erwacht die Pilzwurzel und beginnt, die Knoten der geschätzten Hüte zu knüpfen. Der Pilz wird oft bereits gebildet geboren und ist direkt ein Kandidat für den Korb. Deshalb scheinen Pilze zu schnell zu wachsen. Nachdem sie ihre Zeit heimlich im Boden verbracht haben, schlüpfen sie hindurch und tauchen plötzlich auf. Im Pilzjahr kann man jeden Tag am selben Ort hervorragende, starke Männer rekrutieren. Die ersten Pilze kommen im zeitigen Frühjahr. Die Wasserläufe glänzen in der Sonne, an manchen Stellen ist der Schnee hinter den Bergrücken nicht geschmolzen und Morcheln sind durch die Lichtungen gerutscht. Sie sind an sich schon hässlich; ein Hut wie eine zerknitterte Bienenwabe – alles in den Zellen, und ein gedrungenes Bein, passend zum Schnee. Dies ist eine gewöhnliche Morchel. Aber er wuchs, anders als die kegelförmige Morchel, beleibt, und das Fruchtfleisch kam stärker heraus. Man nimmt so einen Fund in die Hand und er ist wie Frühlingsfrische selbst – er riecht nach Schmelzwasser. Ein echter Schneeglöckchenpilz! Es kommt vor, dass kräftige Morcheln abgestandenen Schnee durchbohren. Dann kommen sie nach oben und liegen wie Kartoffeln, wie auf einer selbst zusammengebauten Tischdecke, heben Sie sie einfach auf! Aber die Eiligen bekommen es vom Frost: Der Frost wird die Ränder der Hüte versengen – ein Zeichen fürs Leben. Und das Leben der Morcheln hängt von den Kräutern ab. Im zeitigen Frühjahr wachsen sie langsam – die Erde ist kalt, aber wenn die Sonne länger brennt, klettern Schneeglöckchenpilze auf schattigen Lichtungen, in Nadelbäumen entlang von Stichwegen und auf Lichtungen. Kommt in einem entkleideten Wald und einem anderen Schneepilz rüber - einer Linie. Wenn die Morchel faltig ist, dann scheint die Linie auf einer Nähmaschine genäht zu sein – der ganze Hut liegt in Längsfalten. Das Bein ist kurz, röhrenförmig und weiß. In Espenwäldern sind die Linien hellbraun, in Birkenwäldern dunkler. Er rennt nicht auf sonnige Lichtungen, er sitzt lieber draußen in düsteren Stützen. Morcheln und Morcheln werden von Jahr zu Jahr an den gleichen Orten gejagt. Diese Pilze sind sesshaft und wechseln ihre Plantagen nicht, wenn der Wald nicht gestört wird. Doch die Ernte schwankt im Laufe der Jahre – sie ist abhängig von der Feuchtigkeit. Es sollten nur junge, gesunde Pilze genommen werden. Überzogene, schlaffe Morcheln und Leinen berühren sich nicht. Zu Hause werden Pilze sorgfältig vom Boden und den Beinen gereinigt und anschließend gut gekocht. Und deshalb müssen Sie sie kochen: In den Leitungen befindet sich Gelvellinsäure, die sich beim Kochen leicht in eine Abkochung verwandelt. Da Morcheln und Morcheln ähnlich sind, müssen Sie beide kochen. Die Brühe wird abgegossen und die in kaltem Wasser gewaschenen Pilze gebraten. Der Geschmack im Braten steht weißen Pilzen in nichts nach und ist außerdem duftend. Die bizarren Morcheln und Linien werden keine Zeit haben, sich endgültig zu lösen, da die Enthusiasten bereits Nein-Nein-Ja haben, und sie werden einen echten Hut-Pilz-Spike finden; Steinpilze, Steinpilze, dann weiß. Gleichaltrige des Roggenährens – deshalb die Ährchen. Die Reihen der Mai-Erstgeborenen sind nicht großzügig, aber für Pilzanbeter verlockend; Die Saison der „dritten Jagd“ hat begonnen. Maiglöckchen und Pilze werden aus dem Wald geholt. Gleichzeitig werden neugierige Naturforscher mit Honigpilzen ausgestattet ... einer Wiese. Übrigens lohnt es sich, ausführlicher über Wiesen zu sprechen. Wenn man also an einer Wiese, einer Weide oder einem Flussufer vorbeigeht, merken viele wahrscheinlich nicht, dass sie sich an Pilzplätzen befinden. Ja, hier kann man hervorragende Wiesenpilze sammeln. Ein Pilz mit Fingerhut rutscht früh, mit den ersten richtigen Regenfällen und der ersten Wärme. Normalerweise verlangt der Wiesenpilz bereits Ende Mai, andere Pilze überholend, nach einer Zwiebel. Waldhonigpilze und Wiesenpilze werden nicht so schnell ausgegossen, es gibt sogar ein Sprichwort über sie: „Agaric-Pilze sind aufgetaucht – der Sommer ist vorbei.“ Wiesen, oder, wie sie auch genannt werden, Govorushki, Varushki, Wiesen, Negniyuchki, treffen sich und lassen den Sommer ausklingen, wenn es nur warm wäre und ein spärlicher Regen vergehen würde. Wiesengräser wachsen zwischen Getreidegräsern und Schafgarbe und interagieren mit ihren Wurzeln. Diese Affinität zu Kräutern ist nicht spurlos: An Stellen, an denen sich das Myzel befindet, wirken sie dunkler und höher. Rinder fressen solches Gras nur ungern. Bei einer langen Partnerschaft wächst das Myzel zu einem „Hexenring“ und verkahlt allmählich (das Gras verdorrt sozusagen und verbrennt sehr bald). „Hexenring“ wird nach einem starken warmen Regen dicht mit Honigpilzen bepflanzt. Bei den gerade aufgetauchten Pilzen ist die Kappe rötlich und hat die Form einer sauberen Glocke. Bei denen, die ein oder zwei Tage gestanden haben, wächst der Hut, richtet sich zu einem Kreis auf, solche Funde können noch gemacht werden. Der Hut der überzogenen Redner platzt, fällt auseinander: Der Pilz ist verschwunden. Wiesengräser werden selten von Fliegenlarven befallen, an heißen Tagen trocknen sie jedoch aus, „braten“. Der junge Pilz ist so zahlreich, dass man nach einem kurzen Spaziergang nach dem Regen am Wiesenrand hinter den wachsenden Gräben einen ganzen Korb aufsammeln kann, und wenn man einen guten Platz erwischt, dann noch mehr. Sie nehmen nur die Hüte ab. Zu Hause werden sie aussortiert, von Müll befreit, in kaltem Wasser gewaschen, dann gekocht und zum Braten in Öl in eine Pfanne geworfen. Erfahrene Köche bereiten eine duftende Pilzsauce aus Wiesenpilzen zu, die nach Knoblauch, Nelken, Kirschkernen und Mandeln duftet. Sehr leckeres Gewürz! Es ist gut, vor der großen Pilzsaison mit einem Korb hinter Wiesenpilzen umherzuwandern. Darüber hinaus sind sie sperrig und stark. Ja, und in der Pilzsaison sollten Sie Redner nicht ablehnen. Wenn der Mutterroggen herausspringt, beginnen warme Nächte, der Waldabfall wird durch nasse Regenfälle abgestoßen, und dann wird zur Freude der Pilzsammler der Korb der geliebten „Kinder des Schattens“ schwerer; weiße, schwarze und rote Hüte. Zur Zeit der Blüte verstreuen sich Linden, Russula und Pfifferlinge im ganzen Wald. Haben Sie einfach Zeit, sich zu verbeugen! Der Höhepunkt der Pilzsaison liegt jedoch im August bis September. Zu diesem Zeitpunkt wird sich das gesamte Pilzgefolge in die Waldflächen ergießen. Der Pilzsammler ist nicht müde. Leicht zu erklimmen, schnell auf der Straße, im Wald ist er schnell und langsam, dann fügt er eine Stufe hinzu, dann bleibt er stehen, um sich umzusehen. Der Riemen des Korbes drückt schon seit längerem auf meiner Schulter, es wäre Zeit zurückzukehren. Aber wie kommt man aus dem Wald heraus, wenn die Pilze nicht sortiert sind! Und hier beginnt das Ritual. Aus den Tiefen des Korbes, aus seinen Tiefen, werden Waldschätze geborgen – weiß. Reihe für Reihe ordnet der Pilzsammler sie oben an und präsentiert eine Belohnung für ihre Schärfe. Beurteilen Sie ihn nicht hart, das geschieht nicht aus Prahlerei, sondern aus Respekt vor den Weißen. Pilze glänzen mit dunklen, rötlichen und fast blonden Hüten – sie sind nicht alle gleich. Von was? Darüber lohnt es sich nachzudenken. Erinnern wir uns daran, wie sie in den Korb gelangten. Dieser kräftige Mann mit braunem Hut und hellen Flecken wurde von einer Tanne gepflückt. Bei einem jungen Pilz ist die Unterseite - die schwammige Schicht ist hell, flach, das Bein - eine Kartoffel (mit zunehmendem Alter bleibt die Verdickung nach unten bestehen), ein leichtes, helles Netz ist sichtbar. Der Fichten-Steinpilz ist der Beste unter seinen Artgenossen; kurz gesagt, die gesamte Kohorte der Weißen Steinpilze ist nach ihm benannt. Und in dieser Kohorte unterscheiden Pilzsammler mindestens drei weitere Formen: Kiefer, Eiche und Birke. Es ist klar, dass diese Formen aus einem bestimmten Grund mit Bäumen in Verbindung gebracht werden: Ihre Vertreter ziehen es vor, jede unter ihrer eigenen Art zusammenzudrängen. Hier ist ein Kiefernsteinpilz: Der kirschrote Hut ist mit einer violetten Tönung bedeckt. Das Bein ist eine Knolle, die an der Basis stark verdickt ist. Das Fruchtfleisch ist weiß, kräftig und unter der Haut gerötet. Unter Eiche und Birke haben Weißpilze eine blassere Farbe und ihr Fruchtfleisch ist nicht so hart. Daher trocknen sie beim Trocknen stärker aus als echte Pilze - Fichte und Kiefer. Pilze sprechen für sich. Einheimische auf trockenen, atmungsaktiven Böden haben normalerweise kurze, dicke Beine, und diejenigen, die an feuchten Standorten wachsen, sind länglich und knöchellang. Oberflächentemperatur, Bodensäuregehalt und Vegetationszusammensetzung bleiben für den Pilz nicht spurlos. Natürlich bleiben Größe und Farbe des Fötus mit zunehmendem Alter nicht unverändert. Im Alter (Steinpilzjahrhundert - 12 Tage) verblasst der Pilz und wird grau. Der überwucherte Hut richtet sich zu einem Kreis auf, die röhrenförmige Schicht wird grün, das Bein wird zu einer Säule. Weiße wachsen nicht im Wald auf. Sie scheinen sich an Lichtungen, Wegen und ausgetretenen Orten festzuhalten. Sie können keinen düsteren Schatten ertragen, das beste Licht für sie ist diffuses Licht. Bei hellem Licht wird der Hut blass, aber es kommt auch vor, dass er dunkler wird, als würde er mit einer Bräune zucken. Die Elastizität der Pulpa lässt nach. Weiße Pilze erreichen manchmal riesige Größen. Solche „Hocker“ musste ich in den Wäldern von Brjansk sammeln. Und sie kamen wurmfrei und in vielen Stücken vor. Und es passiert in der Region Moskau, dass Sie eine solche Pilzfamilie angreifen, dass Sie, ohne Ihren Platz zu verlassen, einen halben Korb Pilze mitnehmen. Weißer Pilz kommt in jungen Pflanzungen, unter Espen und zwischen einsamen Gräsern nicht vor. Alte offene Birkenwälder, Fichtenwälder, Kiefernwälder, Eichen – hier wartet der Pilzsammler auf seine geschätzte Trophäe. Weiße Slips in drei Schichten. Die erste Schicht besteht aus Ähren, wenn die jamaikanischen Erstgeborenen nicht mitgezählt werden, es gibt nur sehr wenige davon), die zweite besteht aus Stoppeln während der Ernte und die letzte ist laubabwerfend, Herbst. Spätreifende Pilze sind kräftig und am stämmigsten. Weißweine kommen in allen drei Schichten vor, sind aber nur in einer fruchtbar und reichlich vorhanden, und dies dauert nur ein oder zwei Wochen. Weiß wird nicht umsonst als teurer Pilz bezeichnet. Schmackhaft in Braten, duftend in Suppen, in Brühen, leicht verdaulich, in Bezug auf den Nährwert steht es Fleisch in nichts nach. Deshalb ist der Steinpilz der Oberst aller Pilze. Der Steinpilz hat ein Gegenstück – den Gallenpilz. Aufgrund der Bitterkeit und sogar einiger Giftigkeit hat er natürlich keinen Platz im Korb. Er unterscheidet sich vom weißen Gallenpilz durch die rosafarbene Unterseite der Kappe und das dunkle Muster auf dem Stiel. Beim Bruch verfärbt sich das Fruchtfleisch rot und schmeckt bitter. Espenpilze werden von Pilzsammlern sehr geschätzt, auf andere Weise rot oder chelysh. Ein fleischiger, kissenartiger Hut mit schwammiger Unterseite und ein hoher, leicht verbreiterter Stiel sind so charakteristisch, dass die Espe mit keinem anderen Pilz verwechselt werden kann. In Espenwäldern kommt dieser Pilz am häufigsten mit einem roten Hut und weißen Schuppen am Stängel vor, in Birkenwäldern und zwischen Kiefern - der Hut ist bräunlich-gelb gefärbt, der Stängel ist mit schwarzen Schuppen bedeckt. Das Fruchtfleisch der Espe verdunkelt sich beim Bruch. Verwenden Sie es zum Salzen und Trocknen; Frische Espenpilze schmecken hervorragend zu Braten und Suppen. Es gibt keine giftigen Zwillinge. Im Pilzsammlerkorb ist immer ein Platz für Steinpilze. Jeder nahm einen Steinpilz: sowohl von der Form als auch vom ausgezeichneten Geschmack und Nährwert. Er würde einem teuren Pilz mit einem Steinpilz Konkurrenz machen, wenn er beim Trocknen nicht schwarz würde. Ja, das spielt keine Rolle, aber heiß, was für ein Salz! Am besten sucht man danach in lichten Laubwäldern und in Birkenpflöcken. Pfifferlinge werden Waldomeletts genannt. Wer einen Korb für weiße und schwarze Pilze dabei hat, bringt gelbe Pfifferlinge mit! Es kommt vor, dass Sie das Lager der Pfifferlinge angreifen, es bleibt nur noch Zeit, es abzuschneiden. Die Larven von Fliegen und Mücken verderben sie nicht, weshalb diese Pilze immer frisch und kräftig sind. Gutes „Waldomelett“ in der Pfanne, ausgezeichnet. Aber wer lehnt gesalzene Pfifferlinge ab? Deshalb empfinden Pilzsammler die Verbeugung vor dieser begehrten Trophäe nicht als Belastung. „Wir sind Milchpilze – freundliche Kinder“, heißt es in einem russischen Märchen. Tatsächlich sind Milchpilze dicht miteinander verbunden. Es kommt vor, dass Sie an einem Ort ein Dutzend oder noch mehr Gruzdochki erschießen. Der Pilz erhielt seinen Namen vom Wort „Haufen“, weil er in Haufen wächst. Der Pilzhut wird bis zu 20 Zentimeter groß, rund und in der Mitte eingedrückt. Die Kanten werden angehoben, leicht abgesenkt. Die Oberseite der Kappe ist milchig oder leicht gelblich, fühlt sich feucht an, die Unterseite ist lamellig. Die Teller sind weiß, an den Rändern leicht gelblich und bewegen sich merklich zum Stiel hin. Das Fruchtfleisch zerbröckelt leicht, der Geruch ist angenehm. Das Bein der Brust ist niedrig, anderthalb Zoll. Innen hohl, an der Oberseite können gelbe Flecken von Schnecken nagen. Eine Geige ähnelt in gewisser Weise einer Brust. Aufgrund des brennenden, ätzenden, rauen Fruchtfleisches ist es nicht für die „Jagd“ von Pilzsammlern geeignet. Die Kappe des Geigers ist trocken, die Ränder sind glatt, der reichlich vorhandene Milchsaft verfärbt sich in der Luft gelb. Milchpilze sind in Mischwäldern und Birkenwäldern produktiv. Gefunden von Juli bis September. Gesalzener Milchpilz ist der beste Pilz, in dieser Form konkurriert nur ein Leindotter mit ihm. Und hier ist die Rothaarige! Dies ist der wertvollste Waldschatz unter den Fichten- und Kiefernwäldern. Auf dem weichen Nadelholzabfall gibt es fast keine Gräser und der leuchtende Pilz ist schon von weitem sichtbar. Ein Leindotterhut kann so groß werden wie eine Teetasse, am besten ist aber kein überwucherter, großer Pilz, sondern ein kleiner, junger. Es ist nicht schwer, einen Ingwer zu erkennen. Ein rötlich-orangefarbener Trichterhut, der an den Rändern herabfällt, und große Teller, die der Farbe des Hutes entsprechen. Das Fruchtfleisch ist gefärbt, rot und wird beim Bruch grün. Auf der Kappe des Leindotters sind Reihen dunkler Ringe sichtbar. Nach diesen Scheidungen werden die Sorten der Leindotter beurteilt: Die Kiefernform hat hellere Ringe, das Fruchtfleisch der in Kiefernwäldern gepflückten Leindotter ist kräftiger; Die Fichtenform ist dicker gefärbt, ihre Ringe sind ebenfalls dunkler, das Fruchtfleisch ist lockerer und spröder. Ryzhik eignet sich hervorragend für Braten, Marinaden und insbesondere für eingelegtes Gemüse. Nicht zum Trocknen geeignet. Er lässt sich gerne unter Kiefern und Ölkannen nieder. Durch den Ring am Bein ist die Butterdose leicht von der Ziege zu unterscheiden. Bei nassem Wetter zuckt der Hut vor Schleim, bei trockenem Wetter ist er seidig und bräunlich-braun gefärbt. Vor dem Schneiden wird die Haut vom Hut entfernt. Bei Butter werden zwei Formen unterschieden – spät und körnig. Bei einem Spätöler ist der Hut in jungen Jahren konvex, im Alter wird er dann flacher, aber der Tuberkel in der Mitte bleibt gleich. Die Hautfarbe ist rotbraun und sogar violett. Am Bein ist ein häutiger Ring sichtbar. Die körnige Butterdose fühlt sich trockener an, das Bein hat keinen Membranring, ist aber näher am Hut sozusagen mit Warzen bedeckt, weshalb der Pilz körnig genannt wird. Im Wald trifft man natürlich am häufigsten auf Russula. In unseren Wäldern machen sie fast ein Drittel der Pilzernte aus. Und dann scheinen sich alle Pilze dank der gedämpften Farbe meist vor uns zu verstecken, und die Russula – in aller Deutlichkeit. Ihre Hüte sind heller als Gräser, Blätter und Waldboden. Gelb, Grün, Burgund, Rot, Kirsche, Lila – sobald die Russula-Hüte gefärbt sind! Als ob sie festliche Schals tragen würden. Dieser Pilz hat einen gleichmäßigen Stiel, das Fruchtfleisch ist weiß, nicht ätzend, die Teller sind ebenfalls weiß oder leicht gelblich. Die Oberhaut reicht ein wenig nicht bis an die Ränder der Kappe, das Fruchtfleisch lässt sich nur schwer abziehen. Junge Russula sind konvex, mit der Zeit richtet sich der Hut zu einem Kreis auf, manchmal wickelt er sich sogar ein wenig ein und „brät“ Russula hinein Unter günstigen Bedingungen wächst die Größe einer Teeuntertasse. Doch der überhöhte Wert ist eher ein Nachteil als eine Tugend des Pilzes. Ein echter Pflücker legt die kleineren in den Korb und berührt die überwucherten Fundstücke nicht. Damit Russula nicht verdirbt, dürfen sie nicht in Rucksäcken und Eimern transportiert werden; Ein Weidenkorb ist die am besten geeignete Ausrüstung für Pilzsammler. Russula ist auf feuchten Waldböden produktiv, verträgt aber in trockenen Sommern Wasserlosigkeit besser als andere Pilze. Gefunden von Juni bis zum Frost. Sie bevorzugen Kiefern-Birkenwälder. Unter ihnen stößt man gelegentlich auf Brenn-Ätzmittel, die nur durch heißes Salzen essbar sind. Tatsächlich glauben sie, dass hellere Russula besser für Braten und dunkle Russula für Salz geeignet sind. Sie finden Pilze im Gras in der Nähe der Bäume, an den aus dem Boden ragenden Wurzeln und an den Baumstümpfen, weshalb dieser Pilz seinen Namen erhielt. Der Honigpilz kommt so gehäuft daher, dass man sofort einen halben Korb duftender, kräftiger Pilze abschneiden kann. Junge Pilze werden zusammen mit der Keule entnommen. Bei großen Exemplaren mit geradem Hut werden die Beine an Ort und Stelle abgeschnitten. Der essbare Honigpilz hat ein giftiges Gegenstück – einen falschen Honigpilz. Essbarer Honigpilz wächst nie auf dem Boden (wenn er im Gras auftaucht, ist die Mykorrhiza mit der Wurzel des Baumes verbunden), sein Hut ist trocken, stumpf, am Bein befindet sich ein Ring. Das giftige Doppel ist leuchtend gelb, rot oder graugrün, das Bein ist ohne Membranring. Speisepilze lassen sich gut kochen und frittieren, für die Zukunft werden sie in Form von Gurken und Marinaden geerntet. Manche halten es für möglich, diese Pilze zu trocknen. Bei allen Arten von Honigpilzen wird er sich im Winter als nützlich erweisen. Dass wilde Pilze gut sind – kein Zweifel. Haben Sie Pilze von der Herbstwiese probiert? Zum Beispiel Regenmäntel. Im Aussehen ist der Regenmantel stachelig, ähnlich einer Birne. Auf der Wiese herrscht richtig kaltes Wetter. Das Fruchtfleisch des Regenmantels ist weiß, fest und hat einen angenehmen Geruch. Besonders gut eignen sich junge, dichte Pilze. Sie werden zum Rösten und Trocknen geerntet. Trockene Scheiben verändern ihre Farbe nicht, bleiben völlig weiß, als ob sie frisch wären. Es gibt keine giftigen Regenmäntel, daher sind auch die sogenannten Hasenkartoffeln – runde, fleischige Regenmäntel – durchaus essbar. Sie werden auf die gleiche Weise wie stachelige gekocht; Sie putzen, waschen, schneiden und werfen es nach dem Kochen in eine Pfanne mit Öl. Vögel fressen Regenmäntel; Saatkrähen, Krähen, Dohlen. Lehnen Sie Stubenpilze, die abfällig als Mistkäfer bezeichnet werden, nicht ab. Diese Pilze verdienen wohlklingende Namen (ihr wissenschaftlicher Name ist Coprinus). Coprinus wachsen entlang von Gartenwegen, Außenhöfen und in Gassen. Überall dort, wo es ein Treffen mit einem weißen struppigen Mistkäfer gibt! Er ist in seinem kurzen Leben anders; In jungen Jahren werden die Ränder der Kappe hochgehoben und um den Stiel geschlossen, dann entfaltet sich der Pilz wie ein Regenschirm, richtet sich auf und wird schließlich altersschwach und verwandelt sich in eine teerartige Flüssigkeit. Wegen der Ähnlichkeit einer solchen Flüssigkeit mit Tinte wird der Mistkäfer Tintenpilz genannt. Aber was selbst einen erfahrenen Pilzsammler überrascht, ist der Geschmack von Mistkäfern. Braten aus jungen Hüten ist ein zartes, duftendes und angenehmes Gericht. Aber hier liegt das Pech einiger Jäger, Mistkäfer zu fangen: Einige halten sie für Giftpilze, andere verachten sie einfach: Was, sagen sie, ist ein Pilz in der Nähe des Hauses. Was soll man solchen Leuten sagen? Mistkäfer haben nichts mit Fliegenpilzen zu tun – es handelt sich um einen Speisepilz. Es werden zwar nur junge Hüte gesammelt, der Unterschied besteht in weißen Tellern. Überaltert mit roten und völlig altersschwachen schwarzen Tellern sind sie nicht zum Essen geeignet. Die Sucht des Tintenpilzes nach fettiger Erde ist keine Ausnahme. Denken Sie daran, dass Champignons auch gerne auf gut gedüngten Böden wachsen, aber wer legt sie deswegen nicht in einen Korb? Übrigens kann man auf derselben Herbstwiese bis zum echten Frost auch Champignons pflücken. Interessant ist auch ein solcher Ausschnitt aus der Biographie des Mistkäfers. Es war einmal, unser Pilz wurde wirklich der Tinte hinzugefügt. Sie unterzeichneten besonders wichtige Dokumente, da die Echtheit einer solchen Unterschrift bereits durch das Vorliegen kleinster Unstimmigkeiten zuverlässig bestätigt wurde. Es stellt sich heraus, dass der Tintenpilz auch in die Geschichte verwickelt ist. Nun, wie freundlich er in Schichten ist – Sie werden bewundern. Es springt in ständigen Kreisen, es reicht aus, es in den Korb zu legen. Ein echtes Pilzwunder! Bei den Mistkäfern werden weiße und graue Sorten unterschieden. Diese und andere junge Pilze sind essbar. Hinter dem Garten, direkt an der Straße, springen Pilzschirme hervor und nehmen es mit. Am Knöchelbein wird die Mütze zunächst nicht wie eine Glocke entfaltet. Und wenn er sich im Kreis aufrichtet, biegt er sich wieder auf – genau derselbe Regenschirm! Und das alles in Graustufen, vom Bein bis zum Scheitel. Der Schirmpilz ist in jungen Jahren essbar. Nur sind jetzt fast keine Fans mehr drauf. Und so steht der Pilzheimling einsam zwischen der Grasameise. Wir bieten einige Phänoindikatoren an, d. h. die Phänomene, die den Beginn des Wachstums bestimmter Pilze begleiten:
Autor: Strizhev A.N.
Pfifferlinge. Interessante Fakten
Was ist ein Pfifferling? Von Juli bis Oktober wimmelt es in den Wäldern von Pfifferlingen. Der Pfifferling ist echt, er ist auch gelb, er ist auch gewöhnlich. Cantharellus cibarius gehört zur Ordnung der aphyllophoren Pilze, zur Familie der Pfifferlinge, Cantharellaceae. Es gibt 4 Gattungen und 100 Arten in dieser Familie, die zahlreichste Gattung ist der Pfifferling (Cantarellus), umfasst 70 Arten, der Gewöhnliche Pfifferling ist einer der häufigsten. Pfifferlinge bevorzugen Nadel- und Nadelmischwälder (mit Birke oder Eiche). Sie bilden mit Bäumen Mykorrhiza; eine Züchtung dieser Pilze in künstlichen Waldplantagen ist nicht möglich. Pfifferlinge lieben Feuchtigkeit, sie wachsen oft in nassem Moos. Sie wachsen langsam, von 2 bis 5 cm pro Monat, aber die Fruchtkörper bleiben lange bestehen – durchschnittlich 44 Tage und manchmal mehr als 90. Sowohl der Hut als auch das Bein des Pfifferlings sind dicht und fleischig. Der Stiel verjüngt sich nach unten und geht oben sanft in eine sich ausdehnende konkave Kappe über. Das lateinische Wort Cantharellus bedeutet „kleiner Kelch“. Von der Seite betrachtet ähnelt der Pilz wirklich einem Kelch oder einem winzigen gelben Tornado und kann durch dieses Merkmal deutlich von einem falschen Pfifferling unterschieden werden, der ebenfalls gelb ist, aber einen flachen oder konvexen Hut hat und auf einem dünnen, dünnen Bein sitzt . Falsche Pfifferlinge wachsen auf Waldstreu und verrottendem Holz. Manche Experten halten es für giftig, andere für einfach ungenießbar. Warum ist sie gelb? Der Pfifferling wird durch den Farbstoff Canthaxanthin aus der Gruppe der Carotinoide gefärbt. Canthaxanthin wird in der Lebensmittelindustrie zum Färben von Margarine und Butter sowie von Obstkonserven, Gelees und Marmeladen verwendet, um ihnen ein appetitlicheres Aussehen zu verleihen. Auf den Etiketten ist es unter dem Code E161g aufgeführt. Warum entwurmt der Fuchs nicht? Es gibt 120 Insektenarten, deren Larven sich von Pilzen ernähren; 40 bis 80 % der höheren Pilze sind damit infiziert. Pfifferlinge sind jedoch resistent gegen Schädlingsfraß: Nicht mehr als 1 % ihrer Fruchtkörper sind wurmartig. Insekten haben sich daran gewöhnt, sich von giftigen Pflanzen zu ernähren, passen sich an Insektizide an, aber sie können Pfifferlinge nicht besiegen. Auch Schnecken bevorzugen andere Pilze. Säugetiere fressen jedoch gerne Pfifferlinge: Eichhörnchen, Schafe, Wildschweine und Elche. Pfifferlinge wachsen parasitäre Pilze, sie werden von Viren befallen. Pfifferlinge werden durch das Polysaccharid Chinomannose vor Insekten geschützt, das die Haut von Wirbellosen durchdringt, ihre Nervenzentren lähmt und Löcher in ihre Eier bohrt: Sie überleben einfach nicht in den Fruchtkörpern des Pilzes, weshalb es praktisch keine Würmer gibt Dort. Die Menschen haben diese Eigenschaft der Pfifferlinge schon lange bemerkt und begannen, Chinomannose als Anthelminthikum zu verwenden: Es zerstört erwachsene Würmer und ihre Eier, ohne schädliche Auswirkungen auf den Menschen zu haben. Das Problem ist, dass dieser Stoff bereits bei 60 °C sowie unter dem Einfluss von Kochsalz zerstört wird, sodass gekochte, gebratene oder eingelegte Pfifferlinge wenig Sinn machen. Einige Heiler empfehlen, sie roh zu essen. Pharmaunternehmen in Japan und China stellen Extrakte aus Pfifferlingen her, in Russland stellen sie eine Tinktur her. Um Parasiten loszuwerden, werden 250 g fein gehackte frische Pilze oder 50 g getrocknete Pilze mit einem halben Liter Wodka übergossen, nach einer Woche wird der Aufguss gefiltert und dreimal täglich vor den Mahlzeiten in einem Teelöffel eingenommen. Die Würmer sollten in einem Monat verschwinden. Pfifferlinge enthalten weitere Polysaccharide mit antiparasitärer Wirkung. Dabei handelt es sich um Beta-Glucane. Im Körper aktivieren sie eosinophile Immunzellen, die Substanzen absondern, die Parasiten infizieren, die zu groß sind, um von Makrophagen gefressen zu werden. Was ist sonst noch nützlicher Fuchs? Ein weiterer wertvoller Bestandteil des Pfifferlings ist Ergosterol. Benannt ist es nach dem Mutterkorn, aus dem es erstmals isoliert wurde. Dies ist ein spezifischer Bestandteil der Zellmembranen von Pilzen; er kommt in pflanzlichen oder tierischen Zellen nicht vor. Viele Antimykotika zielen speziell auf Ergosterol ab: Sie binden sich daran, zerstören die Membranstruktur oder hemmen seine Synthese. Ergosterol ist nicht nur ein Angriffspunkt für Medikamente, sondern auch ein Medikament selbst. Es wirkt auf Leberenzyme, fördert deren Reinigung und normalisiert die Funktion. Heilmittel für die Leber und andere Substanzen aus Pfifferlingen, Trametonolinsäure und Polysaccharid K-10, die das Hepatitis-C-Virus erfolgreich bekämpfen. Viele schwere Lebererkrankungen werden mit Pfifferlingsextrakt geheilt. Es wäre falsch, jedes Produkt ausschließlich aus medizinischer Sicht zu betrachten. Pfifferlinge sind reich an den Vitaminen A, B1, PP und D2 (Ergocalciferol), die das Trocknen gut vertragen, sowie an Zink, Kalzium und Magnesium; Pfifferlingsproteine enthalten acht essentielle Aminosäuren. So lagern Sie es. Obwohl der Pfifferling keinen Wurm bildet, verdirbt er wie andere Pilze während der Lagerung. Pilze enthalten viel Eiweiß, das sich mit der Zeit zersetzt und übelriechende und giftige Produkte bildet. Daher versuchen Pfifferlinge, es am Tag der Sammlung zu verarbeiten. Wenn dies jedoch aus irgendeinem Grund nicht möglich ist, ist es besser, sie möglichst ganz im Kühlschrank aufzubewahren: ungeschält und ungeschnitten. Andere Köche behaupten jedoch, dass Pfifferlinge auch gewaschen aufbewahrt werden können, indem man sie in eine Schüssel auf Papiertüchern legt und in den Kühlschrank stellt. Pfifferlinge können getrocknet werden – die Temperatur sollte 50 °C nicht überschreiten, dann behält der Pilz nützliche Stoffe und Aromen. Nach Ansicht einiger Kenner verstärkt das Trocknen sogar das Aroma von Pfifferlingen, obwohl nach dem Trocknen wiederhergestellte Pilze zu „Gummi“ werden. Sie können jedoch ein steiferes Bein abschneiden und nur Hüte kochen. Pfifferlinge werden auch eingefroren, aber alte Pilze sind nach dem Auftauen manchmal bitter. Womit man kochen kann. Pfifferling ist ein Duftpilz, dessen Geruch durch Terpenoide und Aldehyde bestimmt wird. Diese Stoffe lösen sich gut in Öl auf, sodass Pfifferlinge gebraten besonders lecker sind. Sie werden auch oft zu Soufflés, cremigen Saucen und Suppen hinzugefügt, die mit Weichkäse wie Feta-Käse überbacken werden. Im Pfifferling gibt es nur wenige Geruchsstoffe, die sich in Wasser oder Alkohol lösen würden. Manchmal werden getrocknete Pfifferlinge zu Pulver gemahlen und als Gewürz für Suppen und Soßen für Fisch, Geflügel und Schweinefleisch verwendet. Mit den gleichen Produkten werden frische Pilze zubereitet. Dunkelrotes Fleisch verdirbt den Geschmack von Pfifferlingen. Aufgrund ihres starken Aromas ist das Mischen mit anderen duftenden Zutaten nicht zu empfehlen, es gibt jedoch Rezepte für Pfifferlinge mit Pfeffer und anderen Gewürzen sowie aromatischen Kräutern: Thymian, Estragon, süße Zwiebeln oder Schalotten. Wählen Sie Weißwein für Pfifferlinge. Andere Füchse. Die Gattung Cantharellus umfasst 70 Arten und viele davon sind essbar. Der samtige Pfifferling C. friesii, dessen Farbe leuchtender orange ist als der Echte, wächst in den Laubwäldern Südosteuropas. Da es sich um einen eher seltenen Pilz handelt, bitten Naturschützer darum, ihn nicht zu sammeln. In den Eichenwäldern Nordamerikas kommen häufig der sprödere Pfifferling C. lateritius und mehrere andere Arten vor. Nicht alle Pfifferlinge sind gelb. Der vergilbte Pfifferling C. lutescens mit kleiner Kappe und langem Stiel ist eher braun, der röhrenförmige Pfifferling C.tubaeformis ist gelbbraun. Buckeliger Pfifferling C. umbonata - graugrau mit Blau, nur das Fruchtfleisch wird an der Bruchstelle leicht rot. Aber das sind alles Speisepilze. Kekse mit Pfifferlingen. Für zwölf Kekse benötigen Sie eine kleine Zwiebel, vier Esslöffel Butter, 250 g fein gehackte frische Pfifferlinge, zwei Teelöffel Backpulver (Backpulver), zwei Tassen Mehl und eine Tasse Milch, Salz nach Geschmack. Zwiebeln werden geschnitten und zwei Minuten in Öl gebraten, dann werden Pfifferlinge hinzugefügt und weitere fünf bis sieben Minuten gebraten. Die Flüssigkeit sollte verdunsten. Während die Pilze abkühlen, wird aus Mehl, Milch, Salz, Natron und Backpulver ein klebriger Teig hergestellt und mit der Pilzmischung versetzt. Den Teig mit Pilzen mit einem Esslöffel auf einem gefetteten Backblech verteilen und 15-20 Minuten im auf 200 °C vorgeheizten Ofen backen. Kekse sollten goldbraun werden. Pfifferlinge in Zucker. Den Gewöhnlichen Pfifferling gibt es auch in Amerika und von dort erreichen uns seltsame Rezepte. Aber da sie einfach zuzubereiten sind, warum probieren Sie es nicht einmal aus? Sie müssen also gleiche Teile Wasser und Zucker in einer solchen Menge mischen, dass die Mischung die Pfifferlinge (jung und frisch) bedeckt, und bei mittlerer Hitze Sirup zubereiten. Wenn es kocht, werden Pilze hineingegossen und gekocht, bis sie weich werden. Dann werden sie aus dem Sirup genommen, sorgfältig in kalter Sauerrahm ausgelegt, wo sie wie Erdbeeren in Sahne zur Geltung kommen, und sofort auf dem Tisch serviert. Autor: N. Ruchkina
Pilze. Referenzinformationen Pilze gehören zu den Lieblingsobjekten der populären Chemie. Nichts ist mit ihnen vergleichbar, was die Vielfalt ihrer Auswirkungen auf den Körper und die chemischen Verbindungen betrifft. In Pilzen stecken Gifte, Drogen und Medikamente – jeder hört Muskarin, Psilocybin. LSD und Penicillin. Die Chemie der gastronomischen Eigenschaften von Pilzen wird viel schlechter beschrieben. Betrachten Sie einige der Verbindungen, die für die Geschmacks- und Aromavielfalt von Speisepilzen verantwortlich sind. Beginnen wir natürlich mit dem allgemeinen Pilzgeruch. Dieses charakteristische und angenehme Aroma ist allen Pilzen in unterschiedlichem Maße eigen. Der industrielle Anbau des Champignons Agaricus bisporus machte ihn zwar günstiger, seine aromatischen Vorzüge wurden dadurch jedoch nicht beeinträchtigt – Champignons zeichnen sich durch einen sehr charakteristischen allgemeinen Pilzgeruch aus. 1-Octen-3-ol gilt als verantwortlich dafür, obwohl es sich tatsächlich nicht um eine einzige Verbindung handelt – ein Gemisch aus aliphatischen Verbindungen mit einer Kette aus acht Kohlenstoffatomen (C8) riecht nach Pilzen. Darunter sind Ketone – 1-Octen-3-on und 1-Octanon sowie Alkohole – 3-Octen-3-ol, 2-Octanol und trans-1-Octen-1-ol. Das Aroma fast aller Pilze wird von einer Note von 3-Octen-XNUMX-ol dominiert.
Es ist viel schwieriger zu beschreiben, wie sich die Aromen verschiedener Pilzarten unterscheiden, insbesondere wenn es um den Unterschied zum Beispiel von Steinpilzen und Steinpilzen geht. Wir können sie leicht anhand des Geruchs unterscheiden (zumindest diejenigen von uns, die diese Gerüche noch nicht vergessen haben), aber es ist aus dem offensichtlichen Grund schwierig, persönliche Erfahrungen in die Sprache chemischer Formeln zu übersetzen: nicht einzelne Moleküle, sondern Gemische mit unterschiedlichen Konzentrationen der Komponenten sind für die Artaromen verantwortlich. . Auch wenn in einigen Pilzarten charakteristische Verbindungen gefunden werden, gibt uns das nicht die endgültige Gewissheit, dass das Ganze in ihnen steckt. Norisoprenoide wie trans-Geranylaceton und (E,E)-Farnesylaceton kommen beispielsweise in verschiedenen Buttersorten (Gattung Suillus) vor, ob diese Verbindungen jedoch tatsächlich das Aroma von Butter prägen, ist nicht bekannt. Der Duft frischer Pfifferlinge Cantharellus cibarius ähnelt nach Meinung vieler einer Aprikose. Zwar überschneiden sich die Listen der charakteristischen Aromastoffe von Pfifferlingen und Aprikosen fast nicht, sie haben nur 1-Octen-XNUMX-ol und Hexanal gemeinsam, aber weder das eine noch das andere riecht nach Früchten. Für den fruchtigen Geruch der Pfifferlinge sind die Terpenoide Dihydroactinidiolid und Limonen verantwortlich, für die blumigen Noten sind Benzaldehyd (Mandelaroma) und Phenylacetaldehyd (Honigrosa) verantwortlich. Offenbar verleiht die Kombination dieser Stoffe den Pfifferlingen eine Aprikosennote. Der Steinpilz Boletus edulis gilt mit seinem einzigartigen Aroma als der König der Pilze. Auch die Brühe aus Weißweinen hat einen besonderen Geschmack. Darüber hinaus nehmen die Aromen von weißen Pilzen während des Trocknens und der Lagerung tendenziell zu: Nach sechs Monaten steigt die Konzentration aromatischer Verbindungen in getrockneten Pilzen dramatisch an, bei Furanen und Pyrazinen sogar um das Dutzendfache. Ein weiteres Zeichen für das Aroma getrockneter Pilze ist eine hohe Methionalkonzentration. Der Geruch eines frischen Pilzes wird von denselben aliphatischen Alkoholen und Ketonen dominiert, die für den allgemeinen Pilzgeschmack verantwortlich sind. Beim Kochen und insbesondere beim Trocknen entstehen jedoch eine Reihe von Maillard-Reaktionsprodukten: eine Mischung aus Pyrazinen (Methylpyrazin, 2.5-Dimethylpyrazin), Furanen (Furfural, 5-Methyl-2-formylfuran), Pyrrolen und Thiazolen. Alle diese Verbindungen zeichnen sich durch ein Röst- oder Brühenaroma aus, das zusammen mit einer gemeinsamen Pilznote (1-Octen-3-ol und 1-Octen-XNUMX-on) getrockneten Weißweinen ihren einzigartigen Geruch verleiht. Manchmal riechen Pilze nach gekochtem Fleisch, und das ist kein Zufall. Beispielsweise ist 2-Methyl-XNUMX-furantiol lediglich ein charakteristischer Bestandteil eines Fleischgeruchs. Pilze aus Übersee Pilze werden normalerweise in freier Wildbahn gesammelt, daher kennen wir unsere eigenen Pilze gut und sind mit Pilzen aus anderen Gebieten nicht vertraut. Wie sich herausstellte, sammeln sogar Menschen, die auf demselben Breitengrad, aber in verschiedenen Ländern leben, unterschiedliche Pilze und manchmal ungewöhnliche Arten. Einige erreichen uns aufgrund ihrer Berühmtheit oder ihres Anbaus immer noch, und die berühmtesten sind vielleicht Trüffel und Shiitake. Es gibt viele Arten von Trüffeln, aber zwei gelten als die edelsten und aromatisch interessantesten – der schwarze Trüffel Tuber melanosporum und der weiße Trüffel Tuber magnatum. Tatsächlich ist der Geruch ihr wichtigster Wert, und es ist nicht verwunderlich, dass die Aromen von Trüffeln am besten untersucht sind. Unter den vielen Mythen rund um Trüffel gibt es einen chemischen. Eine Zeit lang glaubte man, dass die Einzigartigkeit ihres Aromas auf Androstenol zurückzuführen sei, das bei einer chemischen Analyse gefunden wurde. Tatsächlich war die Versuchung, einen Fehler zu machen, groß, denn Androstenol ist das Sexualpheromon von Wildschweinen, mit denen seit jeher nach diesen Pilzen gesucht wird (heute bevorzugen sie immer noch dressierte Hunde). Manche Menschen riechen Androstenol überhaupt nicht (sie haben die sogenannte Anosmie gegenüber seinem Geruch und gleichzeitig gegenüber dem damit verbundenen Androstenon) – daher scheint es, dass sich die Menschen in diejenigen einteilen, die es lieben und diejenigen, die es nicht lieben Aroma von Trüffeln. Übrigens gilt der Trüffel schon lange als Aphrodisiakum. Weitere Studien haben jedoch gezeigt, dass einfache schwefelhaltige Verbindungen den Hauptbeitrag zu seinem Aroma leisten. Bei schwarzen Trüffeln handelt es sich dabei vor allem um Dimethylsulfid und Dimethyldisulfid, bei weißen Trüffeln um Bis-(methylthio)-methan. Tatsächlich finden Schweine und Hunde den Pilz am Geruch von Dimethylsulfid. Allein diese Verbindung riecht nach gekochtem Kohl und Seetang, daher ist es nicht verwunderlich, dass nicht jeder Trüffel liebt. Wenn der Wert von Trüffeln nur im Geruch von Dimethylsulfid bestünde, wäre es leicht, ihn künstlich nachzuahmen (übrigens ist dies bei der Herstellung von Trüffelöl nicht sehr erfolgreich). Es ist jedoch sehr schwierig, den echten Geruch des schwarzen Trüffels zu wiederholen – er enthält mindestens 17 Komponenten. Was die Eigenschaften eines Aphrodisiakums betrifft, so ist dieses Thema im Allgemeinen noch nicht ausreichend untersucht, und daher gibt es noch keinen Grund, diese Eigenschaften Androstenol zuzuschreiben. Dennoch handelt es sich hierbei um ein Schweinepheromon, und niemand konnte eine ebenso starke Wirkung auf den Menschen nachweisen.
Der Shiitake-Pilz (Lentinula edodes) wird ebenso häufig angebaut wie Champignons und mit dem Aufkommen japanischer und chinesischer Restaurants ist er für uns nicht mehr exotisch. Shiitake ist vor allem als pflanzliches Produkt mit einem der stärksten Umami-Geschmack bekannt. Dieser Pilz, insbesondere getrocknet, enthält viel freies Glutamat und, was noch wichtiger ist, 5'-Ribonukleotid-Guanosinmonophosphat. (Guanosinmonophosphat hat ebenfalls diesen Geschmack, ist aber als solcher weniger bekannt als Glutamat, offenbar weil es viel teurer ist.) Diese Substanzen weisen einen Geschmackssynergieeffekt auf und verstärken das Umami-Gefühl. Zusätzlich zu diesen beiden Substanzen und anderen 5'-Ribonukleotiden können das Asparaginsäureanion sowie einige andere Verbindungen einen Umami-Geschmack haben. Ein wichtiger Geschmacksbestandteil von Morcheln (Gattung Morchella) ist (5)-Morellid, ein Glykosid der Apfelsäure. Diese Verbindung allein schmeckt nicht nur nach Umami, sondern verstärkt wie XNUMX'-Ribonukleotide auch den Geschmack von Glutamat. Es ist durchaus zu erwarten, dass auch andere Verbindungen mit Umami-Geschmack in Pilzen vorkommen. Steinpilze enthalten übrigens auch jede Menge Glutamat, was darauf hindeutet, dass es sich bei Umami angeblich um eine asiatische und nicht um eine europäische Geschmacksrichtung handelt. Shiitake-Pilze haben einen einzigartigen Geschmack, der beim Trocknen zum Vorschein kommt. Es wird durch eine eher ungewöhnliche Chemikalie verursacht: Lentionin, einen Heterocyclus mit fünf Schwefelatomen. In einem frischen Pilz kommt es nicht vor, aber bei Beschädigung der Zellwände (insbesondere beim Trocknen) entstehen nicht nur Lentionin, sondern auch damit verbundene schwefelhaltige Bestandteile. Der Prozess ähnelt ein wenig der Bildung von 1-Octen-3-ol, der Substanz, die für den allgemeinen Geschmack von Pilzen verantwortlich ist – er entsteht auch als Folge des Abbaus von Linolfettsäure bei der Zerstörung von Zellwänden.
Giftige Speisepilze Bei Morcheln und Linien ist alles sehr schwierig. Sowohl Experten als auch Laien kommen immer wieder auf die gleiche Frage zurück: Wie lange muss man diese Pilze kochen, um sie sicher zu machen? Feinschmecker bestehen auf möglichst schonende Verarbeitung, um das Aroma zu bewahren, und normale Liebhaber – auf 100 % Sicherheit, die langes Kochen erfordert (mindestens eine halbe Stunde mit Wasserwechsel) – mit Zwiebeln und Sauerrahm schmeckt es trotzdem köstlich (obwohl vom Aroma der Pilze nur noch wenig übrig ist). Die Leitungen enthalten Gyromitrin, das sich in giftiges Monomethylhydrazin umwandelt, daher müssen sie vor der Verwendung abgekocht und abgelassen werden. Und Morcheln (und verwandte Arten wie der Morchelhut), die kein Gyromitrin enthalten, müssen nur gekocht werden. Aber warum können Morcheln dann nicht roh gegessen werden? Auch ohne Wärmebehandlung können sie leichte Vergiftungen oder allergische Reaktionen hervorrufen. Offenbar gibt es noch einige andere Giftstoffe in geringen Konzentrationen. Gleichzeitig hängt die Konzentration dieser Giftstoffe, wie auch bei Schoten, vom Klima und dem Sammelort ab. Es ist zu beachten, dass Pilze im Allgemeinen nicht zum rohen Verzehr empfohlen werden, mit Ausnahme von Champignons, Steinpilzen und Trüffeln, auch in kleinen Mengen. In der Mittelspur wachsen Pilze, die nur von einigen Feinschmeckern gesammelt werden. Junge Exemplare des Grauen Mistkäfers Coprinopsis atramentaria gehören zweifellos zu den Speisepilzen und sind bei Enthusiasten – Sammlern von allem Wilden – sehr beliebt. Dieser Pilz enthält Coprin, das mit Alkohol (Ethylalkohol) interagiert, sodass die Wirkung dieses Pilzes spezifisch sein kann. Obwohl Ethanol einer der Metaboliten des Körpers ist; Wenn es von außen in das Verdauungssystem gelangt, wird es als Fremdstoff wahrgenommen. Der Körper verfügt über ein mehrstufiges Neutralisationssystem; Eine seiner Stufen ist der Abbau von Acetaldehyd zu Essigsäure. Acetaldehyd im Blut ist eine giftige Substanz, der wir die Schmerzen eines Katers zu einem großen Teil zu verdanken haben. Die Aminosäure Koprin (bzw. ihr Derivat 1-Aminocyclopropanol) blockiert die Wirkung von Enzymen, die Acetaldehyd neutralisieren, was zu einem starken Anstieg seiner Konzentration im Blut mit allen charakteristischen Symptomen führt: Kopfschmerzen, Schwäche, Herzklopfen, Übelkeit. Eine kleine Dosis Alkohol, beispielsweise ein Glas Wein, reicht aus, damit sich das Koprin entfaltet und nach dem Verzehr des Pilzes mehrere Tage lang wirkt. Interessanterweise enthält ein sehr ähnlicher Weißmistpilz Coprinus comatus Coprin weder überhaupt noch in sehr geringen Konzentrationen. Es gibt aber auch andere Speisepilze, die die gleiche Wirkung haben, wie zum Beispiel Ampulloclitocybe clavipes. Es ist zwar noch nicht erwiesen, dass es sich bei ihrem Wirkstoff auch um Koprin handelt.
Es gibt eine interessante Möglichkeit, Milchpilze (Gattung Lactarius) haltbar zu machen. In diesem Fall haben wir es teilweise auch mit bedingt essbaren Pilzen zu tun. Beispielsweise werden in einem deutschen Fachbuch unsere Lieblingsrosaflocken Lactarius torminosus als giftig eingestuft. Alle Vertreter dieser Gruppe haben einen scharf-bitteren Geschmack und sind, wenn auch in unterschiedlichem Ausmaß, sehr giftig. Wenn Pilze also sogar roh verzehrt werden können (was in Europa der Fall ist) oder wenn man sie einer sehr kurzen Wärmebehandlung unterzieht, müssen die Flocken lange gesalzen werden. Auch nach dem Salzen bleibt eine leichte Bitterkeit zurück, die jedoch bereits als zusätzlicher Geschmackseindruck wahrgenommen wird. Die Bitterkeit der Milchsäurebakterien wird durch eine Vielzahl von Sesquiterpenoiden verursacht, von denen es viele gibt. Bei Volnushki und Geigern ist es beispielsweise velleral und isovelleral. Die meisten Sesquiterpenoide und ihre Derivate entstehen unter Einwirkung spezieller Enzyme erst nach einer Schädigung des Pilzes. Mit anderen Worten: Die Sekretion von milchigem Saft mit Bitterstoffen ist ein Versuch des Pilzes, sich vor dem Fressen zu schützen (gegen unsere Pilzsammler wirkt es jedoch nicht). Ryzhik ist dafür bekannt, dass ihr Milchsaft zunächst leuchtend orange ist und sich dann an der Luft grün verfärbt. Diese Farbe des Saftes wird ebenso wie die Farbe des Pilzes selbst durch Sesquiterpenoide verursacht.
Nicht nur Fruchtkörper. Es gibt Pilze, die nur in einem bestimmten Gebiet wachsen, daher wissen wir praktisch nichts über sie. In Nordamerika gilt Boletus bicolor als einer der besten Pilze. Generell gibt es auf der Welt viel mehr Speisepilze, als wir uns vorstellen können, es gibt mindestens mehrere Hundert davon. Darüber hinaus gibt es Hunderte verschiedener chemischer Verbindungen, die für Geschmack, Aroma und physiologische Wirkung auf den Körper wichtig sind. Es gibt Pilze mit Knoblaucharoma, Früchten, Anis, Jasmin. Wir sind es gewohnt, Pilze Fruchtkörper zu nennen, die wir im Wald sammeln oder in einem Geschäft kaufen. Zu den Pilzen zählen aber auch einzellige Hefen und verschiedene Schimmelpilze. Viele ihrer Vertreter spielen eine entscheidende Rolle für den Geschmack von Lebensmitteln. Erinnern wir uns zum Beispiel an Blauschimmelkäse, dessen charakteristisches Aroma durch Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen der Gattung Reniciflium entsteht. Käse ist mit Aromen von Methylketonen (2-Pentanon, 2-Heptanon, 2-Nonanon usw.) gesättigt – das sind die Abbauprodukte der im Käse enthaltenen Fettsäuren durch die Wirkung von Pilzenzymen. Darüber hinaus hängt die Menge der Zerfallsprodukte von der jeweiligen Gleshen-Sorte ab, sodass französischer Roquefort und italienischer Gorgonzola unterschiedlich riechen und unterschiedliche Geschmäcker haben. Auch die Aromen von Käse mit weißer Rinde (Camembert) sind teilweise pilzliche Stoffwechselprodukte von PenicMium camemberti-Schimmelpilzen. Es gibt recht exotische Varianten essbarer mikroskopisch kleiner Pilze. Beispielsweise produzieren parasitäre Pilze der Gattung Usttiago ein Produkt mit einem einzigartigen Geschmack – Huitlacoche (Maisbrand). Ein mit Pilzen infizierter Maiskolben schwillt an und wird schwarz, nimmt aber ein ungewöhnliches Aroma an, in dem angenehm riechende Verbindungen wie Vanillin und Sotolon deutlich zu spüren sind. Eine andere Art der Gattung Ustiiago infiziert Wildreis, bläht sich ebenfalls auf und wird anschließend als Gemüse verzehrt. Der Milchpilz (Hypomyces lactifluorum) befällt die Fruchtkörper anderer Pilze. Danach ähnelt der Pilz in Aussehen und Geschmack gekochtem Hummer. Pilze sind eine besondere Gruppe lebender Organismen: Auf biochemischer Ebene ähneln sie sowohl Pflanzen als auch Tieren. Beispielsweise sind die Bestandteile der Zellwände von Pilzen, Chitin und Chitosan, Pilze, die mit Insekten und Krebstieren verwandt sind, und unser Körper nimmt diese Verbindungen nicht auf. Andererseits sind Pilze reich an Aminosäuren, darunter auch essentiellen. Der wichtigste, fast immaterielle Wert sind jedoch die herrlichen Aromen: Steinpilzbrühe, knusprige Pilze, weißer Trüffel. Ich frage mich, ob es diesen Herbst Pilze geben wird? Autor: Bondarev A.A.
Pilze, Pilze. Rezepte zur Verwendung in der traditionellen Medizin und Kosmetik
Ethnowissenschaften:
Kosmetologie:
Achtung! Vor Gebrauch Rücksprache mit einem Fachmann halten!
Pilze, Pilze. Tipps zum Anbau, zur Ernte und zur Lagerung
Pilze sind eine wichtige Nahrungsquelle für Menschen und andere Lebewesen. Viele Pilzarten haben auch wertvolle medizinische Eigenschaften. Einige Pilze können zu Hause gezüchtet werden, während andere in freier Wildbahn vorkommen. Tipps zum Anbau, Ernten und Lagern von Pilzen: Wachsend:
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