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TOURISTISCHE BERATUNG
Huftiere. Reisetipps
Wir bringen Tipps zum Kochen von Huftieren. Bei frisch geschossenen Tieren sollte nur der Magen-Darm-Kanal entfernt werden, ohne die Haut zu entfernen (was in den meisten Fällen geschieht). Dazu kreisen Sie mit einem Messer den Umfang des Afters des Mastdarms ein. Handelt es sich bei dem gejagten Tier um ein Weibchen, umkreisen sie mit einem Messer nicht nur den Anus, sondern auch die urogenitale Öffnung der äußeren Genitalien (die „Schleife“), sodass sowohl der Anus als auch die Genitalien von den Wänden der Beckenhöhle getrennt werden , kann in die Tiefe getrieben werden. Bei Männchen werden die Genitalien unmittelbar nach dem Abschuss entfernt, insbesondere wenn das Tier während der Brunft getötet wurde. Anschließend wird die Bauchhöhle vorsichtig mit einem Messer entlang der Mittellängslinie geöffnet und durch den Schnitt Magen, Vormagen und Darm herausgezogen, zusammen mit dem Mastdarm, der Blase und bei der Frau auch den Genitalien. Organe – Leber (Lunge, Herz, Leber) sowie Nieren und Milz – können im Kadaver belassen werden (was immer noch sehr selten geschieht). Der Magen mit Bauchspeicheldrüse und Darm sowie die Harn- und Gallenblase sollten vorsichtig und ohne Beschädigung entfernt werden. Wenn die Wände der Bauchhöhle beschädigt oder mit Darminhalt verunreinigt sind, sollten diese Bereiche sorgfältig mit einem Messer gereinigt werden. Es wird nicht empfohlen, die Bauch- und Brusthöhlen von erlegtem Wild mit Wasser zu waschen – dies führt immer zu einem beschleunigten Verderben des Fleisches. Das Fleisch von Huftieren und Hasen sollte, unabhängig davon, ob die Haut entfernt ist oder nicht, möglichst hängend 2-4 Stunden lang abgekühlt werden. Nach dem Schießen Erlegte Elche, Wildschweine, Hirsche und Rehe müssen zunächst ausgeblutet werden. Dazu wird dem Tier die Kehle durchgeschnitten und das Blut abgelassen. Anschließend wird der Magen-Darm-Kanal wie oben beschrieben entfernt. Während der Brunftzeit werden den getöteten Männchen sofort die Genitalien herausgeschnitten. Dann beginnen sie, die Haut zu entfernen. Bei der Jagd auf Huftiere im Sommer unter „Fleisch“-Lizenzen kommt es zu Problemen bei der Lagerung des Fleisches. Darauf müssen Sie bereits in den ersten Minuten nach der Ernte des Tieres achten, das heißt, es muss sofort gehäutet werden, das Fleisch muss abgekühlt und in einzelnen Stücken ausgelegt werden. In diesem Fall sollten Sie darauf achten, das Fleisch so wenig wie möglich mit den Händen zu berühren, es auf jede erdenkliche Weise von den Innenseiten zu befreien und das Enthäuten selbst so sorgfältig wie möglich durchzuführen. Alle weiteren Maßnahmen werden für jede Huftierart in den entsprechenden Abschnitten beschrieben. Reduziert den Geschmack des Produkts, ist aber in der warmen Jahreszeit wirksam. In diesem Fall ist die Sicherheit innerhalb von 1,5 bis 2 Monaten gewährleistet. bei einer Temperatur von 7-8°C in einer Eisquelle. Der Kadaver wird in 2-3 kg schwere Stücke zerlegt, die Knochen werden geschnitten oder entfernt (es empfiehlt sich, die Knochen sofort zu verwenden). Die Stücke werden in Salz gerollt, damit es in alle Schnitte und Schnitte in der Nähe der Knochen gelangt. Für 100 kg Fleisch werden 6-7 kg Salz benötigt. Anschließend werden die Stücke fest in ein Fass (Emaileimer, Pfanne) gelegt. Jede Schicht mit Salz bestreuen. Auf die oberste Schicht wird ein Holzkreis mit Druck gelegt. Dieses Corned Beef wird dann nach vorherigem Einweichen gekocht, was den Geschmack des Produkts weiter verringert. Im eigenen Saft schmoren Gute Ergebnisse lassen sich erzielen, wenn man das Fruchtfleisch in Drei-Liter-Gläsern abfüllt und sehr kalt lagert. Beim Einmachen wird Fleisch im eigenen Saft gedünstet und dann in heiße, gekochte Gläser gefüllt. Dieser Eintopf wird vor der Verwendung noch einmal aufgekocht und gebraten. Rauchen Unter Feldbedingungen ist Räuchern eine zuverlässige Lagerungsmethode. Hierzu wird das Fruchtfleisch geschnitten, in Streifen geschnitten, gesalzen und geräuchert. Das Design einer Räucherei für Fleisch und Fisch ist nicht anders. Eine gute Räucherei besteht aus einem Fass, das über einem in der Nähe einer Klippe gegrabenen Loch platziert wird; Die Grube hat unten an der Seite der Klippe ein Loch, in das Treibstoff gefüllt wird. Fleisch und Wild werden in einem Fass an Stöcken aufgehängt. Das Salzen vor dem Räuchern ist obligatorisch, allerdings wird in diesem Fall deutlich weniger Salz verwendet. Nach einigen Empfehlungen reichen 13-15 g pro 1 kg Fleisch aus, nach anderen sollte frisches Fleisch mit Salz (vorzugsweise mit Salpeter) eingerieben werden, die Stücke in eine Kiste oder ein Fass legen und mit Salz bestreuen; Salz benötigt 40-50 g pro 1 kg Fleisch, Salpeter 25 g pro 1 kg Salz. Das Salzen selbst kann in einem mit einem Stück Polyethylen ausgekleideten Loch erfolgen, das auch das Fleisch vor Fliegen schützt. Die Salzdauer beträgt nach einigen Empfehlungen vier Stunden und nach anderen 12 bis 18 Stunden an einem warmen Ort bei kühlem Wetter – etwas mehr. Dann wird das Fleisch herausgenommen, auf einen „Kleiderbügel“ gehängt, der Saft abtropfen gelassen und mit dem Räuchern begonnen. Beim Heißräuchern (Temperatur 60-70 ° C) beträgt die Dauer 6-8 Stunden. Zuerst wird es eine Stunde lang bei starker Hitze getrocknet, dann wird das Feuer mit Sägemehl bedeckt. Heißgeräucherte Produkte halten einer längeren Lagerung nicht stand und müssen innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Die Dauer des Kalträucherns (Temperatur 25-40°C) beträgt mindestens 2-3 Tage. Die Räucherei selbst ist meist mit einem Stück alter Plane, Regenmänteln – kurz gesagt, jedem rauchbeständigen und mehr oder weniger hitzebeständigen Material ohne großen Geruch – abgedeckt. Die Temperatur beim Räuchern sollte, auch zu bestimmten Zeitpunkten, 50-60°C nicht überschreiten. Zum Räuchern wird Hartholz verwendet, roh oder auch nass, das keine Flamme erzeugt. Sie sollten keine Birkenstämme oder Äste mit Birkenrinde nehmen, da diese Teer freisetzen. Das Räuchern kann mit dem Trocknen kombiniert werden, wodurch die Rauchkonzentration verringert wird. Generell kann man Fleisch in der Sonne oder am offenen Feuer trocknen, allerdings erfordert der Einsatz letzterer ständige Aufmerksamkeit und erschwert die gesamte Technik erheblich. Je weniger das Fleisch geräuchert wurde, je weniger Salz es enthält, je mehr Feuchtigkeit es enthält, desto schmackhafter ist es insgesamt, gleichzeitig schimmelt es aber auch schneller. Dieses Produkt sollte an einem gut belüfteten Ort in einem sauberen Stoffbeutel aufbewahrt werden. Zu Hause kann Fleisch, das keine Zeit zum Trocknen hatte, ohne weiteres Trocknen im Gefrierschrank aufbewahrt werden, indem es fest in Plastik verpackt wird. Geräuchertes Fleisch wird in der Regel ohne anschließende Wärmebehandlung verzehrt; es ist sehr praktisch, es auf die Jagd mitzunehmen oder unterwegs zu essen. Schnelles Heißräuchern großer Fleischmengen An den Ecken eines 1x2 m großen Rechtecks werden vier Rohpfähle mit einer Höhe von 4 m in den Boden getrieben. Auf ihre Gabeln werden zwei Längsstangen und auf letztere Querstangen aus einer Weide oder einem anderen Nichtnadelbaum gelegt. Die Oberseite der Stäbe ist mit Lärchenrinde oder rauen Brettern bedeckt (Birkenrinde ist ungeeignet – sie verzieht sich und verbrennt). Das Fleisch wird in schmale, 1–25 cm lange Streifen geschnitten, die dann der Länge nach fast bis zum Ende durchgeschnitten und an Stangen aufgehängt werden. Unter dem Fleisch auf dem Boden wird ein Feuer aus langen Stämmen aus nicht harzigem Holz gemacht, zum Beispiel aus trockener Fichte, trockener Pappel (Lärche ist nicht geeignet). Das Fleisch wird zwei bis drei Stunden lang über einem nicht besonders starken Feuer gebraten, dessen Flamme das Fleisch fast berührt. Das Fleisch muss vor dem Aufhängen stark gesalzen, mit Salz vermischt oder auf die Stangen gestreut werden; Das Fett wird vorher abgeschnitten, da es sonst schmilzt und ins Feuer fließt. Sie müssen sicherstellen, dass das Fleisch nicht anbrennt, das Feuer von den Bereichen entfernen, in denen das Fleisch fertig ist, und die Stangen mit dem fertigen Fleisch an den Stangen entlang bewegen. Wenn das Fleisch vollständig gegart ist, zünden Sie das Feuer an und lassen Sie das Fleisch abkühlen. Geräuchertes Fleisch wird in einer Tüte transportiert, an guten Tagen von Zeit zu Zeit gelüftet und getrocknet. Dieses halb gebratene, halb geräucherte Fleisch ist in trockener Form gut; um es zu kochen und zu schmoren, muss man Fett hinzufügen. Die beschriebene Räuchermethode erzeugt ein Produkt von geringer Qualität: Das gesamte Fett und ein Teil des Fleischsafts fließen ins Feuer, ist aber aufgrund ihrer Einfachheit und Geschwindigkeit praktisch – an einem Tag kann man mehr als einen Zentner Fleisch auf einmal räuchern Feuer. Urinieren in Wasser mit Ruß und Trocknen Wenn Ruß vorhanden ist, können Sie eine Art geräuchertes Fleisch zubereiten: 400 g Ruß werden in 3 Litern Wasser gekocht und der Kessel geschlossen, bis das Wasser auf die Hälfte kocht. 10-12 Stunden einwirken lassen, sauberes Wasser abgießen, durch ein Sieb filtern. In dieses Wasser, das die Farbe von schwarzem Kaffee hat, gießt man eine Handvoll Salz, taucht das Fleisch hinein und lässt es einweichen; ein großes Stück (Schinken) - für einen Tag, kleine Stücke - für 4-5 Stunden. Dann wird das Fleisch im Wind getrocknet. Kurma (Kourdak) In Turkmenistan und Kasachstan ist die Zubereitung von Kourma oder Kourdak weit verbreitet – in Fett getränktes frittiertes Fleisch, das in der heißesten Zeit des Jahres mehrere Monate haltbar ist. Das in kleine Stücke geschnittene und gesalzene Fleisch wird gut gebraten, dann locker in Schüsseln – Ton und Steingut, in Aluminiumdosen (Sie können auch gut gewaschene Schafs- und Ziegenmägen verwenden) – gelegt und mit heißem, geschmolzenem Fett, vorzugsweise Lammfleisch, übergossen . Fett füllt den gesamten Raum zwischen den Fleischstücken aus und die gesamte Kourma-Masse ist bis auf die oberste Schicht hermetisch vor Luft geschützt. Ist eine längere Lagerung zu erwarten, sollte die gefrorene Kourma mit Wachspapier abgedeckt und mit einer Salzschicht übergossen werden. einfrieren Die Herbst-Winter-Jagd auf Tiere erfolgt nach dem Einsetzen des kalten Wetters, und die Lagerung der Trophäen wird in diesem Fall erheblich vereinfacht. Aber auch im Winter, bei der Elch- oder Hirschjagd, kann die Qualität des Produkts durch unsachgemäße Lagerung – das Abladen von Fleischstücken in eine Kiste oder Tüte, die auf dem Balkon liegt – beeinträchtigt werden. Das Einfrieren verbessert niemals die Qualität des Fleisches und sollte nur bei Bedarf angewendet werden. Damit das Einfrieren den Geschmack und die Qualität des Produkts nicht stark beeinträchtigt, sollte bei Huftieren das Fruchtfleisch von den Knochen getrennt, in Portionen geschnitten, also ein- oder zweimal verwendet und eingefroren und mehrmals in Wasser getaucht werden. Dadurch entsteht eine Eisschale, die verhindert, dass der Saft ausfriert und platzt. Wasser kann durch Plastiktüten ersetzt werden, in die solche Portionsstücke verpackt werden. Es ist zu bedenken, dass das Auftauen und erneute Einfrieren von Fleisch höchst unerwünscht ist, da dadurch zwangsläufig etwas Saft austritt.
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