Schaffelle mit Teig fermentieren. einfache Rezepte

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Wenn kleine Mengen Schaffell verarbeitet werden und keine großen Bottiche verwendet werden können, Fermentation kann aus Sauerteig hergestellt werden.

Der Teig wird im entsprechenden Behälter zubereitet. Nehmen Sie 200 g grobes Weizenmehl, 400 g Haferflocken- oder Gerstenmehl und 200 % Speisesalz und Glaubersalz; Diese Mischung wird mit 6-9 Liter kochendem Wasser aufgebrüht, gut vermischt und abkühlen gelassen. Wenn der Teig auf Raumtemperatur (18–22 °C) abgekühlt ist, den Starter hinzufügen. Normalerweise wird Kwas-Boden in einer Menge von einem Zehntel im Verhältnis zum Teig hinzugefügt.

Nach Zugabe des Sauerteigs den Teig säuern lassen. Ein scharfer säuerlicher Geruch zeigt an, dass der Teig fertig ist. Anschließend wird das Schaffell mit der Wolle nach unten ausgebreitet und die Innenseite mit einem Holzspatel mit einer 1-3 cm dicken Teigschicht bestrichen. An den Stellen, an denen das Fruchtfleisch dicker ist, sollte die Teigschicht dicker sein. Die verschmierte Haut wird aufgerollt. Dazu werden die Böden nach innen gebogen, sodass sie am First zusammentreffen. Dann biegen sie Kopf und Rumpf nach innen, aber so, dass diese Biegung nicht mehr als 26-28 cm beträgt. Nach diesen vier Biegungen wird das Schaffell entlang des Kamms in zwei Hälften gebogen und mehrere weitere Biegungen darüber gemacht. Das Ergebnis ist ein mit der Wolle nach außen gefaltetes Bündel. Die beschmierten und gefalteten Schaffelle werden an einen Ort gelegt, wo sie XNUMX Stunden lang liegen bleiben.

Nach einem Tag werden die Schaffelle verschoben und überprüft, ob der Teig ausgelaufen oder ausgetrocknet ist. Wenn der Teig glasig ist, verteilen Sie ihn erneut und der getrocknete Teig wird wieder frisch. Die untersuchten Schaffelle werden in umgekehrter Reihenfolge gefaltet, d. h. die oben liegenden Schaffelle werden nach unten gelegt, die unteren werden oben aufgelegt.

Die Kontrolle findet jeden Tag statt und nach der dritten Kontrolle wird die Wolle gerupft. Normalerweise ist das Schaffell zu diesem Zeitpunkt fertig. Das fertige Schaffell wird an einem warmen Ort getrocknet und nach dem Trocknen wird der Teig mit einem Stock geschlagen. Das Schaffell wird mit flüssigem Teig leicht angefeuchtet und im feuchten Zustand der Weiterverarbeitung auf die gleiche Weise wie bei der Gärung in Bottichen unterzogen.

Autor: Korolev V.A.

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