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für Süßigkeiten kochen Zuckersirup oder Puderzucker verwenden.

Zuckersirup wird wie folgt zubereitet:

4 kg gemahlener Zucker werden in den Kessel gegeben und mit 2,5 Litern Wasser versetzt, der Kessel wird bei mäßiger Hitze erhitzt und der Zucker zum Kochen gebracht, wobei man einzelne Stücke davon mit der Rückseite eines Holzlöffels zerdrückt. Entfernen Sie den entstandenen Schaum und gießen Sie den entstandenen Zuckersirup in eine saubere Schüssel. Puderzucker wird gewonnen, indem fein gemahlener Zucker zunächst durch ein Doppelhaar- oder Kupfersieb und dann durch ein Seidensieb gesiebt wird. Das Kochen und die Bestimmung seiner verschiedenen Zeitpunkte erfolgt auf folgende Weise.

Pulver- oder Zuckersirup wird zum Kochen in einen Kessel oder eine Schüssel gegeben, Wasser in einer Menge von 0,5 Liter Wasser pro 1 kg Würfelzucker hinzugefügt, bei mäßiger Hitze erhitzt und unter ständigem Entfernen von Schaum kochen gelassen. Die Wände des Kessels müssen jederzeit mit einem mit sauberem, kaltem Wasser angefeuchteten Schneebesen gereinigt werden, damit die Oberfläche der Wände oberhalb des Zuckerspiegels sauber bleibt. Dabei wird Zucker bis zum gewünschten, an der Probe erkennbaren Zustand eingekocht und nach Entfernen des gesamten Schaums pro Kilogramm Zucker 2-3 Esslöffel starker Essig hinzugefügt. Wenn der Zucker kocht, verändert er seine Konsistenz von sirupartig zu fest.

Der Zustand des Zuckers wird anhand der entnommenen Probe bestimmt. Während Sie Zucker kochen, nehmen Sie von Zeit zu Zeit eine gekühlte Probe zwischen Daumen und Zeigefinger und heben Sie den Zeigefinger langsam an. Wenn der resultierende Faden brüchig ist und schnell reißt, hat der Zucker den Zustand eines „schwachen Fadens“ erreicht. Wenn Sie den Zucker weiter kochen, zeigt die entnommene Probe, dass der Faden nicht reißt, sich zwischen den Fingern dehnt und sich gleichzeitig nicht heiß anfühlt. Wir werden diesen Zustand „Thread“ nennen. Wenn Sie den Zucker noch länger kochen, wird der mit der oben beschriebenen Methode erhaltene Faden heiß und fest. Zu diesem Zeitpunkt hat der Zucker den Zustand eines „starken Fadens“ erreicht. Wenn Sie den Zucker etwas länger kochen und den Stiel eines Holzlöffels zuerst in kaltes Wasser, dann in kochenden Zucker und dann sofort wieder ins Wasser tauchen, können Sie durch Herausnehmen aus dem Wasser eine kleine Menge davon abziehen Entfernen Sie mit den Fingern den am Griff haftenden Zucker.

Dieser Zustand wird als „schwache Plaque“ bezeichnet. Wenn Zucker weiter gekocht wird, lagert sich der Zucker bei der oben beschriebenen Untersuchung der Probe in größerer Menge ab und lässt sich leichter abziehen; Dieser Zustand wird „Blüte“ genannt. Wenn Sie Zucker noch weiter kochen, bleibt der Zucker bei der Durchführung des oben genannten Vorgangs am Griff des Löffels haften, und wenn Sie den Löffel aus dem Wasser nehmen, löst er sich aufgrund seiner eigenen Schwerkraft vom Griff und fallen.

Dieser Zustand wird als „dicke Plaque“ bezeichnet. Beim weiteren Garen wird in der oben beschriebenen Weise eine Probe entnommen, der Zucker mit Hilfe der Finger vom Holzstiel entfernt und bildet sich zwischen den Fingern eine weiche, schwer zu formende Kugel, so nennt man die Probe a "Ball". Beim weiteren Garen bildet die Probe zwischen den Fingern eine weiche, aber dennoch feste Kugel. In diesem Fall spricht man von einem „harten Ball“. Wird Zucker noch weiter gekocht, dann wird die nach dem oben beschriebenen Verfahren aus einem Holzgriff entnommene Probe unter den Fingern spröde und zerbricht in Partikel. Dieser Test wird „Brechen“ genannt.

Autor: Korolev V.A.

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