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Um Lebensmittel- und Aromaextrakte Bereiten Sie zunächst eine Basislösung bestehend aus Glycerin, Zuckersirup und Traganthum vor. Der resultierenden Lösung werden verschiedene Aromastoffe und Farbstoffe zugesetzt, die für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassen sind. Die Grundanteile sind wie folgt: Für 800 g Glycerin nehmen Sie 400 % Traganth und 100 g Zuckersirup. Tragant muss von guter Qualität sein. Es wird in warmem Wasser aufgelöst und unter gelegentlichem Rühren 2 Stunden stehen gelassen. Kräftig umrühren, um alle Klumpen aufzulösen und eine homogene Flüssigkeit zu erhalten. Die resultierende Lösung durch ein Käsetuch abseihen. Die Traganthlösung sollte die Dicke des gewünschten aromatischen Extrakts haben. Zuckersirup wird durch Auflösen von 3 kg raffiniertem Zucker in 1 Liter Wasser hergestellt. Den Sirup einige Minuten kochen lassen und den Schaum abschöpfen.

Aromastoffe (Aromaöle, aromatische Ester und aromatische Fruchtessenzen) werden in fertiger Form eingekauft. Vor Gebrauch werden sie in Alkohol gelöst. Normalerweise 3 Gew. Teile aromatischer Extrakt oder Essenz 1 Gew.-% hinzufügen. Stunden Alkohol. Die Mischung lässt man ca. 1 Monat stehen, damit sich die Extrakte (Essenz) vollständig im Alkohol lösen. Diese alkoholische Extraktlösung wird der obigen Stammlösung zugesetzt und gründlich gerührt, um eine Emulsion zu bilden. Diese Emulsion ist das Endprodukt, das in Tuben abgefüllt wird. Die verwendete Extraktmenge variiert je nach gewünschter Aromastärke.

Vanilleextrakt

Reiner Vanilleextrakt kann nur mit Alkohol hergestellt werden. Im Handel erhältliche „Vanilleextrakte“ sind meist eine Mischung aus Vanille und Cumarin. Echter Vanilleextrakt kann mit der folgenden Methode hergestellt werden.

Vanilleschoten 400 g;
Wasser 3 l;
Alkohol 3 l;
Zuckersirup 1 l.

Die Bohnen sehr fein mahlen und in ein Holzfass geben, mit kochendem Wasser bedecken und 24 Stunden stehen lassen. Alkohol hinzufügen und nach 4-wöchigem Stehen durch ein dünnes Tuch geben. Der gefilterten Flüssigkeit Zuckersirup hinzufügen und einen weiteren Monat stehen lassen, danach ist der Extrakt gebrauchsfertig. Der durch Filtrieren gewonnene Kaffeesatz kann wie folgt erfolgreich verwendet werden: 1 Liter heißes Wasser zum Kaffeesatz geben, über Nacht stehen lassen, 1 Liter Alkohol hinzufügen und dann 1 Wochen stehen lassen. Filtrieren und eine Lösung aus 2 % Cumarin und 3 % Vanillin in 6 g Alkohol hinzufügen. Anschließend 200 g Zucker hinzufügen und 500 Wochen stehen lassen, danach ist der Extrakt fertig.

Künstlicher Vanilleextrakt

Vanillin 100 g;
Cumarin 50 g;
Gebrannter Zucker 2 g;
Pflaumensaft 4 l;
Alkohol 2 l;
Glyzerin 0,5 l.

Vanillin und Cumarin in Alkohol auflösen (10-15 Stunden lang), die restlichen Teile hinzufügen und 4-6 Tage stehen lassen. Danach ist der Extrakt gebrauchsfertig. Der Extrakt erhält seine Farbe durch gebrannten Zucker. Bei Bedarf kann die Menge erhöht werden.

Künstliche Vanille ohne Alkohol

Glyzerin 400 g;
Vanillin 30 g;
Cumarin 15 g;
Gebrannter Zucker 30 g;
Glukose 4,5 Liter.

Glycerin bei schwacher Hitze erhitzen und Vanillin, Cumarin und gebrannten Zucker hinzufügen. Rühren Sie, bis es sich aufgelöst hat, und fügen Sie dann langsam Glukose hinzu. Vom Herd nehmen und rühren, bis es abgekühlt ist. In Röhrchen füllen.

Extrakt mit Zitronengeschmack

Zitronenöl 200 g;
Alkohol 3 l;
Destilliertes Wasser 2 Liter.

Lösen Sie das Öl in Alkohol auf und fügen Sie nach und nach Wasser hinzu, wobei Sie immer gut umrühren. 10-12 Stunden stehen lassen, dann 30 g Magnesia hinzufügen und durch Filterpapier filtrieren. Wenn Sie keine völlig klare Lösung erhalten, lassen Sie diese mehrere Tage stehen und filtrieren Sie dann erneut. Magnesia, das zur Klärung des Extrakts verwendet wurde, verbleibt auf dem Filter. Durch den geringeren Wasserverbrauch ist der Extrakt klar und ohne Filterung.

Künstlicher Vanilleextrakt

Auf die gleiche Weise zubereitet wie Zitronenextrakt. Anstelle von Zitronenöl wird Orangenöl verwendet. Im Allgemeinen werden aromatische Extrakte für Lebensmittel durch Auflösen von aromatischen Ölen und Ölen in Alkohol hergestellt. durch Zugabe von Wasser in einer solchen Menge, dass die Lösung wolkenlos bleibt. Durch Erhöhen oder Verringern der Ölmenge wird der Extrakt stärker oder schwächer. Wenn Sie auf Alkohol verzichten möchten, können Sie Folgendes tun.

14 % Orangenöl mit 2,5 kg Puderzucker gründlich vermischen, damit sich das Öl gleichmäßig verteilt.

Falls gewünscht, wird auch gelbe Farbe, die zum Verzehr zugelassen ist, untergemischt und anschließend 85 g Zitronensäure, die zuvor zu Pulver zerkleinert wurde. Sie können auch zerkleinerte getrocknete Orangenschale hinzufügen. Proportionen können leicht verändert sein. Wenn Sie diesen Extrakt beispielsweise saurer machen möchten, können Sie etwas mehr Zitronensäure hinzufügen. Um die Stärke des Aromas zu verstärken, fügen Sie eine kleine Menge Orangenöl hinzu. Allerdings sollte man nicht zu viel Orangenöl verwenden, da das leichte, zarte Aroma deutlich angenehmer ist als das kräftige.

Künstlicher Vanilleextrakt

Zur Herstellung von Fruchtgelee wird Gelatinepulver verwendet. Dieses Pulver ist entsprechend eingefärbt und mit verschiedenen fruchtaromatischen Extrakten versehen. Etwas Erfahrung wird zeigen, wie viel Farbstoff und Aromaextrakt für die Herstellung dieses Gelee benötigt werden. Die Farben werden mit einer kleinen Menge Gelatine gut vermischt und dann mit dem Rest vermischt. Bei der Zubereitung von Zitronen-, Orangen- und Erdbeergelee 30 g Zitronensäure pro 500 g Gelatine hinzufügen. Nach Belieben wird Zucker hinzugefügt. Ein voller Teelöffel Pulver, aufgebrüht in einem halben Liter Wasser, ergibt ein gutes Gelee.

Autor: Korolev V.A.

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