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TECHNOLOGIEGESCHICHTE, TECHNOLOGIE, OBJEKTE UM UNS
Bäckerei. Geschichte der Erfindung und Produktion
Verzeichnis / Die Geschichte der Technik, Technik, Objekte um uns herum Bäckerei- und Süßwarenproduktion – der Prozess der Herstellung von Backwaren (Brotbacken) und Süßwaren, eine der ältesten Tätigkeiten.
Brot nimmt einen wichtigen Platz in der Ernährung vieler Völker der Welt ein, deren Vorfahren ein sesshaftes Leben führten und mit der Landwirtschaft begannen. Es war der größte Wendepunkt in der menschlichen Zivilisation. Es ist schwer zu erklären, da das Sammeln von Getreide, die Jagd und der Fischfang ein unmittelbares Ergebnis in Form der Früchte der Arbeit hervorbringen, seien es essbare Früchte und Wurzeln, das Fleisch eines geschlachteten Tieres oder gefangener Fisch. Landwirtschaft hingegen erfordert Arbeit für die Zukunft – um eine Ernte zu erzielen, ist es notwendig, ein Stück Land von Bäumen, Sträuchern und Steinen zu befreien, den Boden zu lockern, ausgewählte Samen zu säen, sich um die Ernte zu kümmern, zu ernten und den für die Aussaat notwendigen Teil bis zur nächsten Saison aufzubewahren. Es ist kein Zufall, dass Backen in vielen Kulturen als Geschenk der Götter an die Menschen gilt. Studien, die in den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts unter der Leitung des Akademiemitglieds N. I. Vavilov durchgeführt wurden, ermöglichten die Bestimmung der primären Heimat von Kulturpflanzen. Diese Studien haben insbesondere gezeigt, dass Äthiopien der Geburtsort des Weizens ist. Das alte Ägypten, genauer gesagt das Niltal, gilt als Geburtsort der Landwirtschaft. Dort herrschten ideale Bedingungen für den Getreideanbau: Das Wasser des Flusses ist leicht salzig, die Flussaue liegt über dem Meeresspiegel, der Boden wird bei Überschwemmungen regelmäßig mit fruchtbarem Schlick gedüngt. Dadurch konnte auf eine Fruchtfolge verzichtet werden. Von den Getreidearten in Ägypten wurden Gerste, Weizen und Dinkel angebaut. Archäologen zufolge begann der menschliche Verzehr von Wildgetreide in Form von ganzen Körnern, die zuvor in Wasser eingeweicht und weich gemacht wurden, im Mittelsteinzeitalter vor 7 bis 10 Jahren. Später lernten die Menschen, Getreide in Holz- oder Steinmörsern mit Stößeln zu zerkleinern. Dann fingen sie an, es zu braten und anschließend zu zerkleinern. Das Rösten gab dem Produkt einen süßlichen Geschmack und das Zerkleinern half dabei, die Spreu vom Spreu zu trennen, indem das zerkleinerte Korn durch ein Sieb geleitet wurde. Lange Zeit wurde Brot in Form von Brei und Eintopf verzehrt. Die Erinnerung daran wird im Wort „Brot“ selbst bewahrt, das die gleiche Wurzel hat wie das Wort „schlürfen“. Mit der Erfindung der steinernen Getreidemühle kam gebackenes Brot in Form von ungesäuerten Kuchen auf den Markt. Es wurde auf Kohlen, in Asche oder an den heißen Ofenwänden gebacken. Im letzteren Fall wurden rohe Kuchen aus Teig auf die Innenwände des Ofens gelegt. Als der Kuchen fertig war, fiel er auf den Boden des Ofens. Ähnliche Öfen – Tandoors – sind bis heute in Zentralasien und Transkaukasien erhalten geblieben. Ungesäuerte Kuchen waren trocken, aber gut konserviert.
Ein wichtiger Schritt in der Entwicklung des Brotbackens war die Herstellung von Sauerteig. Dazu wird der Teig mit Hilfe von Backpulver einer Gärung (Fermentation) unterzogen, um ihm Porosität zu verleihen. Der genaue Zeitpunkt und Ort des Auftretens des Sauerteigs ist unbekannt. Es wird angenommen, dass dies in Ägypten geschah und sich von dort aus auf andere Länder ausbreitete. Aus dem Alten Testament ist also bekannt, dass die Juden ungesäuertes Brot (Matze) von saurem unterschieden. Seitdem hat sich an der Methode der Brotherstellung kaum etwas verändert, nur die Backtechnik hat sich verbessert. Für den Sauerteig verwendeten die Griechen eine getrocknete Mischung aus Mehl und vergorenem Traubensaft. Die Römer nutzten alten Teig, der in der Gärung war, zum Aufgehen. Seitdem hat die Mehlmahlung die größte Verbesserung erfahren. Der ursprüngliche Holzmörser zum Mahlen von Getreide wurde zunächst durch Mühlsteine ersetzt, die das Getreide von Hand mahlten. Sie bestanden aus zwei Steinen, von denen der untere die Form eines auf dem Sockel aufgesetzten Kegels hatte, der obere außen eine zylindrische Form hatte und innen aus zwei trichterförmigen Kegeln bestand, die sich oben berührten (beide Kegel waren innen durch einen Kanal verbunden). Der untere Trichter wurde mit einem Metallring auf den Kegel des unteren Mühlsteins aufgesetzt und in den oberen Trichter wurde Getreide geschüttet, das zwischen beiden Steinen hindurch gemahlen wurde. Die resultierende Mischung aus Mehl und Körnern wurde durch ein Sieb gegeben, wodurch verschiedene Mehlsorten entstanden. Später wurde Mehl in Windmühlen und Wassermühlen gewonnen. Die Hauptrohstoffe des modernen Backens sind Weizen- und Roggenmehl, Wasser, Backhefe und Speisesalz. Darüber hinaus können dem Teig Fett, Zucker, Milchpulver, Rosinen und Gewürze zugesetzt werden. Die Zubereitung des Teigs besteht aus dem Mischen von Mehl, Salz und Wasser. Weizenteig kann in der Sauerteig- und Nicht-Teig-Methode zubereitet werden. Bei der ersten Methode werden alle Rohstoffe sofort geknetet und der Teig ist in 2-3 Stunden fertig. Im zweiten Schritt wird zunächst der Teig geknetet, ein flüssigerer Teig, der etwa die Hälfte der gesamten Mehlmenge und die gesamte Hefemenge enthält. Nach 4-5 Stunden, wenn der Teig gärt, werden das restliche Mehl, Wasser und andere Zutaten hinzugefügt. Danach wird der Teig mit normaler Dichte geknetet, die Fermentationsdauer beträgt 1-2 Stunden. Roggenteig wird auf dickflüssigem Sauerteig zubereitet. Im Teig findet eine alkoholische und saure Gärung statt, wodurch Kohlendioxid und Ethylalkohol freigesetzt werden, die den Teig lockern, ihm die erforderlichen Eigenschaften verleihen und dem Brot ein charakteristisches Aroma verleihen. Nachdem der Teig fertig ist, wird er geschnitten, geformt und eine halbe bis zwei Stunden lang warm gehalten. In dieser Zeit „passt“ es – es wird locker, weich, porös. Brot wird in speziellen Öfen gebacken. Der Teig kann in speziellen Formen oder auf dem Herd des Ofens gebacken werden. Die Temperatur der Kruste beim Backen erreicht 140–175 °C, die Krumenmitte 95–98 °C. Die Differenz zwischen dem Gewicht des in den Ofen gegebenen Teigs und dem Gewicht des Brotes zum Zeitpunkt der Entnahme aus dem Ofen wird Upek genannt. Abhängig von der Masse und Form des Brotes kann der Upek 6-14 % betragen. Das Abkühlen des Brotes nach dem Backen erfolgt auf speziellen Tabletts und in Lagereinrichtungen, wonach es an den Verbraucher geliefert wird. Trotz der großen Vielfalt an Produkten in unserer Ernährung bleibt Brot das wichtigste davon, und das Sprichwort „Brot ist der Kopf von allem“ bleibt immer noch aktuell. Autor: Pristinsky V.L.
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