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KULTUR- UND WILDPFLANZEN
Grün. Legenden, Mythen, Symbolik, Beschreibung, Kultivierung, Anwendungsmethoden
Verzeichnis / Kultur- und Wildpflanzen Grün. Foto
Grün. Beschreibung, Abbildungen Ein Haufen duftender Grüns. Gesponserter Artikel
Frischer Dill, Petersilie und Koriander, gesammelt in einem Strauß, variieren den Geschmack und das Aroma von Fischsuppen, Kohlsuppe, Borschtsch, gedünstetem Gemüse, Fleisch und Grillgerichten. Ein solcher Strauß wird mehrere Minuten lang in ein zubereitetes Gericht getaucht oder in gehackter Form auf einen Teller mit bereits zubereiteten Speisen gegeben. Ganz nach Ihrem eigenen Geschmack können Sie würzig-aromatische Blumensträuße zusammenstellen, indem Sie Dill, Petersilie und Koriander mit Estragon und Tsitsmati in unterschiedlichen Anteilen kombinieren. Im XV.-XVII. Jahrhundert wurde in europäischen Ländern die ungezügelte Völlerei durch eine Fülle mehr oder weniger raffinierter, mit exotischen Gewürzen gewürzter Gerichte ersetzt. Französische Köche haben die Verwendung ausländischer Gewürze so weit gebracht, dass der Eigengeschmack der Produkte unter dem Ansturm von Pfeffer, Muskatnuss, Safran und Zimt, die in unglaublich großen Mengen zu jedem Essen hinzugefügt wurden, fast verschwunden ist, nicht ohne den Einfluss der italienischen Küche Experten entdeckten die erstaunlichen Eigenschaften lokaler aromatischer Kräuter. Es stellte sich heraus, dass ihr Geruch und Geschmack gerade so angenehm sind, dass sie den Eigengeschmack der Produkte, aus denen das Essen zubereitet wurde, nur hervorheben und verstärken. Seitdem werden in der kulinarischen Welt sowohl klassische Gewürze als auch lokale Kräuter verwendet, um den Geschmack von Speisen zu verbessern. Ihr Sortiment wird in erster Linie durch die Besonderheiten der nationalen Küche und zweitens durch die Möglichkeit bestimmt, sie an einem bestimmten Ort anzubauen. Etwa zur gleichen Zeit zitierte S.V. Chruschtschow in Russland die damals vorherrschende Meinung über die Kombination würziger aromatischer Pflanzen miteinander: „Sie sollten wissen, dass die würzigen Wurzeln und Kräuter, die wir essen, oft unterschiedlich und gegensätzlich sind.“ einander und haben Kräfte und Handlungen, und deshalb verursachen sie, wenn sie einander gegenüberstehen, in unserem Magen große Angst, manchmal Fieber, manchmal Erkältung, und dadurch ... unheilbare Krankheiten und manchmal vorzeitigen Tod fügen sie uns zu. 240 Jahre sind vergangen und heute essen wir eine Vielzahl duftender Pflanzen. Und es geht nicht darum, dass uns der Wahnsinn der Mutigen treibt, sondern dass sich in dieser Zeit unser Wissen über den Nutzen und Schaden dessen, was wir essen und womit wir Lebensmitteln einen attraktiven Geschmack und ein attraktives Aroma verleihen, erheblich verändert hat. Drei würzige Pflanzen erfreuten sich großer Beliebtheit: Dill, Petersilie, Koriander (Koriander). Sie lassen sich gut miteinander kombinieren und verleihen einer eher eintönigen hausgemachten Mahlzeit Geschmacks- und Aromavielfalt. Dill, Krauspetersilie und Koriander (Koriander) gehören zur Familie der Selleriegewächse. Als Heimat dieser Pflanzen gilt das Mittelmeer, von wo aus sie sich aufgrund ihres Geschmacks und ihrer medizinischen Eigenschaften in ganz Europa und Asien verbreiteten, die Ozeane überquerten und sich in Nord- und Südamerika, Australien und Neuseeland niederließen. Mittlerweile werden sie in fast allen Ländern angebaut, und die Zahl der Sorten ist unübersehbar. Die Ergebnisse einer chemischen Untersuchung biologisch aktiver Substanzen in frischen Kräutern aus Koriander, Dill und Petersilie zeigten, dass diese Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Catechine, Cumarine, Phenol-, Amino- und organische Säuren sowie ätherisches Öl in unterschiedlichen Mengen enthalten. Wichtig ist, dass alle drei Pflanzen einen ausgewogenen Komplex an Vitaminen (A, C, P, Gruppe B) und Mineralstoffen enthalten, die für die Erhaltung der Gesundheit so wichtig sind. Dies wird auch durch die darin enthaltenen Flavonoide und Anthocyane erleichtert, die aufgrund ihrer antioxidativen und hepatoprotektiven Wirkung den Alterungsprozess von Leberzellen, Blutgefäßen und dem gesamten Organismus verlangsamen. Die Bewohner des Kaukasus sind davon überzeugt, dass der tägliche Verzehr frischer Kräuter Koriander, Petersilie und Dill die Lebenserwartung eines Menschen deutlich erhöhen kann. Da alle drei Pflanzen ätherisches Öl enthalten, unterscheiden sie sich im Geruch und haben sehr ähnliche gesundheitsfördernde Eigenschaften. Hauptsache, sie wirken sich positiv auf die Funktion des Magen-Darm-Trakts aus, wirken mild harntreibend, schleimlösend, krampflösend, beruhigend und antimikrobiell Wirkung. Bei aller Vielfalt an moderaten Wirkungen auf den menschlichen Körper hat Petersilienkraut eine harntreibende Wirkung, Dill eine verdauungsfördernde Wirkung und frischer Koriander vereint beides. Zusammen regen sie den Appetit an, verbessern den Verdauungsprozess der Nahrung und versorgen den Körper mit einem natürlichen Komplex aus Antioxidantien, Vitaminen, Makro- und Mikroelementen. Im Kaukasus wird fast jede Mahlzeit unbedingt von einem Kräuterstrauß begleitet. Ein Abchasier mit persischem Nachnamen schrieb auf Russisch, Fazil Iskander, in seinem Buch „Sandro aus Chegem“: „Als er auf dem Basar war, nickte er mir aus der Ferne einer beleibten Matrone zu, die hinter der Theke stand und sie berührte Brust einen ganzen Stapel Gemüse: Petersilie, Koriander, Dill, Tsitsmat, Estragon, Frühlingszwiebeln". All diese duftende grüne Pracht wächst schon seit langem in kaukasischen Gärten, aber wenn Petersilie, Dill und Koriander längst ihren Platz in der russischen Küche erobert haben, sind Tsitsmati und Estragon immer noch recht selten zu finden. Estragon oder Estragon, Estragon Estragon (Artemisia dracunculus) ist ein würziges aromatisches Kraut aus der Familie der Korbblütler. Das eigentümliche „Eau de Cologne“-Aroma und der würzige Geschmack von Estragon machen die Bewohner der Mittelspur vor diesem Gewürz misstrauisch, während die Bewohner des Kaukasus kein einziges geselliges Fest ohne diese Pflanze auskommen können, was K. G. Paustovsky in „ Die Geschichte des Lebens“: „ Mrozovsky veranstaltete ein Fest im georgischen Stil mit verschiedenen Kräutern – Estragon, Koriander, Minze, mit Lavash und Churek, mit Chakhokhbili und Satsivi, mit gebratenem Suluguni-Käse, kleinen Zrazy aus Weinblättern und mit kachetischem Rotwein.“ , und schließlich mit Barbecue, das wir in Zimtpulver gewälzt haben. Junge Triebe des Estragons werden frisch verzehrt, sie werden immer zu Chakapuli hinzugefügt – dem Nationalgericht der georgischen Küche aus jungem Fleisch, das mit Kräutern und Tkemali gedünstet wird. Biologisch aktive Substanzen des Estragons können den Appetit deutlich steigern, die Verdauung und die Nierenfunktion verbessern. Der duftende, nuancenreiche Duft von frischem Estragongrün macht es zu einer hervorragenden Ergänzung zu einer Vielzahl von Gerichten. Sie werden mit Gemüsesalaten, Omeletts, gedünstetem Gemüse, gebratenem Fisch, Hauptgerichten aus Geflügel, Rind, Lamm und Schweinefleisch gewürzt. Es wird in Saucen und Mayonnaise, aromatisiert mit Senf, Essig oder Olivenöl, sowie in hausgemachten Getränken verwendet. Estragongrün ergänzt den Geschmack und Geruch von Marinaden gut. Es wird zur Zubereitung von Erfrischungsgetränken („Estragon“ und anderen) verwendet. Frisches Estragonkraut hat einen ziemlich intensiven Geruch und kann bei übermäßigem Gebrauch alle anderen Aromen der zubereiteten Speisen überdecken. Daher reicht es völlig aus, 15 Minuten vor Ende des Garvorgangs nur ein paar Zweige davon hineinzulegen. Kenner subtilerer Empfindungen senken dieses Grün 3-5 Minuten vor dem Ende des Kochens oder Schmorens. Es wird empfohlen, Estragon vor dem Servieren zu kalten Gerichten hinzuzufügen.
Ein weiteres Kraut, das seinen Platz im heimischen Strauß schmackhafter und gesunder Kräuter verdient, ist Tsitsmati, eine kaukasische Brunnenkressesorte, die von Botanikern „Ganzblatt-Brunnenkresse“ genannt wird und aus der Familie der Kreuzblütler stammt. Tsitsmati enthält mit Ausnahme des ätherischen Öls die gleichen biologisch aktiven Substanzen wie die vorherigen Kräuter. Als Ausgleich für das fehlende Aroma belohnte die Natur Tsitsmati mit einem angenehm frischen Geschmack mit einer leichten Bitterkeit, der an Rucola erinnert, aber viel zarter ist. Als Zugabe zu jedem Salat verleiht Ttzitzmati ihm einen erfrischenden Geschmack. Dies gilt in vollem Umfang nur für junge Grüns. Überwachsene Blätter werden grob und bitter und verlieren dann völlig ihren Geschmack. Tsitsmati ist nur dann köstlich, wenn das Kraut frisch ist. Bei längerer Lagerung verwelkt das Grün schnell, verliert seinen Geschmack und nimmt eine gelbbraune Farbe an. Grüner Salat mit georgischem Akzent. 50 g Minze, 100 g Estragon, 50 g Petersilie, 50 g Dill, 50 g Koriander, 150 g Tsitsmati, 200 g Gurken, 50 g Frühlingszwiebeln, 100 g Tomaten, Tkemali-Sauce, a Mischung aus Salz und Suneli-Hopfen. Das Gemüse in einem Sieb abspülen und mit Papiertüchern trockentupfen. In Scheiben geschnittene geschälte Gurken und Tomaten hinzufügen. Mit aromatischem Salz würzen, vorsichtig vermischen und auf eine flache Salatschüssel geben. Mit Tkemali-Sauce beträufeln. Salat mit Tsitsmati und Suluguni-Käse. 300 g Tomaten, 200 g Suluguni-Käse, 50 g Tsitsmati oder beliebiger Blattsalat, 20 g rote Zwiebeln, 20 g Koriander, Dill, Petersilie, 30–50 g Olivenöl, 30–50 g Balsamico Essig, 2 g gemahlener Koriander, gemahlener roter und schwarzer Pfeffer, Salz. Die Tomaten schneiden und 1 Minute in kochendes Wasser tauchen, dann herausnehmen, abkühlen lassen, die Haut entfernen und in Scheiben schneiden. Gehackte rote Zwiebeln, Balsamico-Essig, gemahlene schwarze und rote Paprika sowie gemahlenen Koriander hinzufügen und vermischen. Legen Sie Scheiben Suluguni-Käse in eine Salatschüssel und gießen Sie das vorbereitete Dressing darüber. Tsitsmati-Blätter, Korianderzweige, Dill und Petersilie hinzufügen. Mit Olivenöl beträufeln, vorsichtig vermischen und auf einem Stapel verteilen. Chakapuli (eine der vielen Perlen der georgischen Küche). 500 g Lamm- oder Rindfleisch, Estragon, Koriander, Frühlingszwiebeln (in einem großen Bund), 6 Knoblauchzehen, 1 grüne Peperoni, 150 ml trockener Weißwein, 150 ml Wasser, 1-2 EL. l. Soße "Tkemali", Salz. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden, in einen Topf mit dickem Boden geben, Wein und Wasser hinzufügen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch halb gar ist. Den größten Teil des gehackten Estragons und Korianders, die Tkemali-Sauce, den zerdrückten Knoblauch und die gehackten grünen Paprika dazugeben und weiter köcheln lassen, bis das Fleisch fertig ist. Das restliche gehackte Grün zusammen mit den gehackten Frühlingszwiebeln dazugeben und salzen. Während des Garvorgangs sollte das Fleisch nicht angebraten werden, sondern nur in etwas Wasser gedünstet werden, das bei Bedarf hinzugefügt werden kann. Die Konsistenz des fertigen Gerichts liegt irgendwo zwischen einer sehr dicken Suppe und einem zweiten warmen Gericht. Traditionell wird Chakapuli mit georgischem Lavash serviert. Zuerst müssen Sie das Fleisch hineinlegen und dann die Brühe mit Kräutern hinzufügen. In die Brühe werden Fladenbrotstücke getaucht. Geschmorter Kohl mit Schweinefleisch und würzigen Kräutern. 400 g frischer Kohl, 400 g Sauerkraut, 400 g Schweinefleisch, 50 g Pflaumen, 1 große Karotte, 1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, ein Bund Kräuter (Dill, Petersilie, Koriander, Estragon), Pflanzenöl, 1/2 Esslöffel. l. Zucker, Salz. Frischen Kohl zerkleinern. Überschüssige Flüssigkeit aus dem Sauerkraut ausdrücken. In einer Pfanne die in halbe Ringe geschnittenen Zwiebeln und auf einer groben Reibe geriebenen Karotten in erhitztem Pflanzenöl anbraten. Kohl beider Sorten, Zucker, Salz hinzufügen. Das Schweinefleisch in große Streifen schneiden und in einer gut erhitzten Pfanne in Pflanzenöl anbraten, bis es gar ist. Zum Gemüse geben, Pflaumen und gehackten Knoblauch dazugeben, ein Glas Wasser einfüllen, abdecken und eine Stunde köcheln lassen. Gehacktes Grün zum vorbereiteten Kohl mit Schweinefleisch geben und vermischen. Krim-Lagman. 500 g Lamm- oder Rindfleisch, 350 g Lagman-Nudeln, 2 Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 2 Tomaten, 2 Karotten, 1 Paprika, 4 Knoblauchzehen, 50-100 g frischer Dill, Petersilie, Koriander, Estragon, 300 ml aus Pflanzenölen, gemahlener roter (scharfer) und pimentschwarzer Pfeffer, Salz. Pflanzenöl in einem Topf oder einer tiefen Bratpfanne bei starker Hitze erhitzen, den Knoblauch darin kurz hellbraun anbraten, herausnehmen und entsorgen. Das in kleine Stücke geschnittene Fleisch hineinlegen, von allen Seiten anbraten, Wasser hinzufügen und bei mittlerer Hitze kochen, bis das Fleisch gar ist. Gewürfelte Zwiebeln, Karotten und Paprika separat anbraten und zum vorbereiteten Fleisch geben. Geschälte und gewürfelte Tomaten und Kartoffeln hinzufügen. So viel Wasser einfüllen, dass das Fleisch und das Gemüse bedeckt sind. Salz, gemahlenen roten und schwarzen Pfeffer hinzufügen, abdecken und etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln vollständig gekocht sind. Die Nudeln kochen, in einem Sieb abtropfen lassen und auf tiefen Tellern anrichten. Den Inhalt der Pfanne ausschöpfen. Einen Strauß Grün hacken und mit Lagman bestreuen. Das fertige Gericht mit kleinen Zweigen dekorieren. Autor: Sokolsky I.
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