Eber. Reisetipps

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Wir bringen Tipps zum Kochen von Wildschweinen.

Eberfleisch ist sowohl im Geruch und Geschmack als auch in der Art der Konservierung und Zubereitung spezifisch. Nur zum Salzen von Eberfleisch benötigen Sie also eineinhalb bis zwei Mal mehr Salz.

Bei der Verwendung frischer Eberhälften werden diese in 7 Teile geschnitten: 1 - Schinken, 2 - Lende, 3 - Bruststück, 4 - Flanke, 5 - Vorderteil, 6 - Haxe, 7 - Oberschenkel.

Zerlegen von Wildschweinkadavern für die frische Verwendung

Zerlegen von Wildschweinkadavern zum Räuchern

Wildschwein salzen

Bei der Herstellung von geräuchertem Eberschinken wird eine Standard- oder herkömmliche Salzmethode verwendet.

Die standardmäßige (Werks-)Salzmethode besteht in einer Mischablagerung mit Extrusion. Der Schinken wird mit einer Salzlake injiziert, die 28-30 Teile Salz pro 100 Teile Wasser, 0,5 % Salpeter und 0,5 % Zucker enthält. Die Salzlake wird in einer Menge von 3–4 % des Schinkengewichts eingebracht. Als nächstes wird eine Trockenpökelung durchgeführt, für die eine Pökelmischung bestehend aus 3 kg Salz, 50 g Zucker und 100 g zerdrücktem Knoblauch pro 100 kg Fleisch verwendet wird. Das Trockensalzen dauert 3-5 Tage. Anschließend werden die Schinken mit Salzlake übergossen, die aus 100 Teilen Wasser und 20 bis 21 Teilen Salz, 0,5 % Salpeter und 0,5 % Zucker, bezogen auf das Gewicht der Salzlake, besteht. Das Salzen dauert 20-30 Tage. bei einer Temperatur von 3-4°C. Diese Methode ist vor allem in der kommerziellen Jagd möglich.

Unter normalen Bedingungen wird eine gemischte oder trockene Methode zum Salzen von Schinken verwendet. Bei der Trockensalzmethode wird eine Pökelmischung in einer Menge von 5 - 7 % Salz, bezogen auf das Gewicht des Schinkens, verwendet. Pro 100 kg Fleisch müssen Sie 100 g Salpeter und 100 g Knoblauch zu sich nehmen. Die Schinken werden mit der angegebenen Pökelmischung eingerieben und mit der Haut nach unten dicht in Fässern gestapelt. Der Boden des Fasses wird zunächst mit einer Salzschicht bestreut. Nach 35 Tagen. Die Schinken werden verschoben und erneut mit der gleichen Pökelmischung eingerieben. Nach dem zweiten Legen werden die Schinken gepresst, indem ein Gewicht auf den Deckel des Fasses gelegt wird.

Nach 5-7 Tagen werden die Schinken mit mittelstarker Salzlake übergossen. Für die Zubereitung werden auf 100 Teile Wasser etwa 20-21 Teile Salz, Salpeter und Zucker genommen – jeweils 0,5 %. Der Ambassador hält sich je nach Schinkengewicht etwa 30 Tage.

Beim Salzen von Schinken sollte die Temperatur des Ruheraums bei etwa 2-3 °C gehalten werden. Bei erhöhten Temperaturen müssen Schinkendörfer nur die Trockensalzmethode anwenden, wobei 7–10 % Salz pro Fleischgewicht verwendet werden.

Wildschweinschinken räuchern

Vor dem Räuchern werden die Schinken 2-3 Stunden lang eingeweicht, um überschüssiges Salz von den Oberflächenschichten des Fleisches zu entfernen. Eingeweichte Schinken werden in Schlaufen (mit Seilen zusammengebunden) in Räucherkammern aufgehängt, wo sie mehrere Stunden lang getrocknet werden. Das Räuchern erfolgt bei einer Temperatur von 32-45°C für 24-72 Stunden. Geräucherte Schinken können hängend bei einer Temperatur von ca. +6°C für 3 Monate gelagert werden. Vor dem Verzehr werden Schinken in heißem Wasser bei 70–80 °C 4–5 Stunden lang gekocht. Geräucherte Kochschinken werden nicht länger als 10 Tage gelagert.

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