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FABRIKTECHNOLOGIEN ZU HAUSE - EINFACHE REZEPTE
Einlegen von Schaffellen. Einfache Rezepte und Tipps
Verzeichnis / Fabriktechnik zu Hause - einfache Rezepte Schafbeizenn ist einer der wichtigsten Bestandteile der Arbeit mit Schaffellen und besteht darin, die Schaffelle in einem Brei aus Mehl und Wasser aufzubewahren. Dieser Sprecher wird Kwas oder Gelee genannt. Für 10 Stück Schaffell nehmen Sie 1600 g Haferflocken und 2,5 g Weizenmehl. Mehl wird in eine Wanne gegossen und mit einem Eimer (12 l) kochendem Wasser übergossen. Alles wird gut verrührt und zwei weitere Eimer heißes Wasser hinzugefügt. Dann wird der Maische 400 % Salz hinzugefügt; Alles vermischen, mit Brettern abdecken, die Wanne an einen warmen Ort stellen und säuern lassen. Um das Säuern zu beschleunigen, fügen Sie 1 Liter alten Kwassatz hinzu. Wenn der Teig aufgeht und an der Oberfläche schwimmt und der Kwas den Geruch von Sauerteig annimmt, kann mit der Arbeit begonnen werden. Die Gärung erfolgt in Bottichen. Schaffelle werden mit Wolldaunen gefüllt, wobei die Haut nach oben zeigt. Beim Einlegen in Kwas ist darauf zu achten, dass sich keine Luftblasen unter der Schafshaut befinden, da diese Stelle sonst unvergoren bleibt. Normalerweise werden Schaffelle von zwei Personen in Kwas geladen. Einer nimmt das Schaffell an den Vorderpfoten, der andere an den Hinterbeinen und taucht es gleichmäßig in Kwas. Wenn das Schaffell die Oberfläche der Flüssigkeit berührt und Luft zwischen ihm und der Flüssigkeit verbleibt, muss diese Luft durch Drücken auf die Ränder des Schaffells herausgedrückt werden So werden die Schaffelle nach oben geladen. Wenn die Größe des Schaffells nicht in den Bottich passt, wird es in zwei Hälften gefaltet, mit Wolle darin, und mit einem Faden vernäht, jedoch an den Rändern an 4-5 Stellen. Schaffelle bleiben einen Tag lang im Kwas. Anschließend werden sie aus dem Kwas genommen, ausgepresst und auf eine über dem Bottich angeordnete Plattform gelegt. Hier liegen sie eine halbe Stunde und werden dann wieder gelegt, aber in umgekehrter Reihenfolge, das heißt, die Schaffelle, die oben waren, gehen nach unten und die unteren nach oben. Die Fermentation von Schaffellen dauert in der Regel 6 bis 14 Tage und muss, wie oben angegeben, täglich aussortiert werden. Die Dauer der Fermentation hängt von der Art des Schaffells sowie von der Jahreszeit ab. Schaffelle gären in einem warmen Raum schneller als in einem kalten. Die Gründlichkeit der Entfettung beeinflusst auch die Fermentationsgeschwindigkeit. Je besser das Schaffell entfettet ist, desto schneller gärt es. Nach jeder Sortierung muss geprüft werden, ob die Schaffelle ausreichend fermentiert sind. Dies erkennt man daran, ob die Haare fest mit der Haut verbunden sind. Beim fertigen Schaffell lösen sich die Haare leicht von der obersten Hautschicht. Sie versuchen es nicht an einer Stelle, sondern an verschiedenen, vorsichtig und ohne viele Haare auszureißen, sonst entstehen kahle Stellen. Das Schaffell selbst lässt sich, wenn es mit den Händen gedehnt wird, leicht in alle Richtungen dehnen. Eine Überfermentation von Schaffellen sollte nicht zugelassen werden, da bei solchen Schaffellen die Wolle leicht ausfällt und sich kahle Stellen bilden. Es ist besser, das Schaffell zu wenig zu säuern, als es zu stark zu säuern. Nach der Fermentation werden die Schaffelle leicht ausgewrungen (manchmal wird dieses Auspressen nicht durchgeführt) und getrocknet. Zum Trocknen werden Schaffelle in ziemlich heißen, beheizten Räumen mit einer Temperatur von 45 bis 47 °C an Seilen aufgehängt. Zunächst werden sie mit der Fleischseite nach oben aufgehängt und nach dem Trocknen der Haut mit der Wolle nach oben umgedreht. Bei guter Belüftung und der angegebenen Temperatur trocknen Schaffelle innerhalb von 1–0,5 Tagen. Der Trocknungsprozess besteht darin, die überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Wenn die Haut unter normalen atmosphärischen Bedingungen trocknet, dauert die Trocknung mehrere Tage, da die Verdunstung extrem langsam erfolgt. Die Geschwindigkeit der natürlichen Trocknung hängt von der Lufttemperatur sowie vom Sättigungsgrad der Luft mit Wasserdampf ab. Die Wassermenge, die von einem bestimmten Luftvolumen aufgenommen werden kann, nimmt mit steigender Temperatur schnell zu. Während des Trocknens darf die Temperatur jedoch nicht hoch sein, und für ein schnelles Trocknen ist es notwendig, die Luft häufiger zu wechseln: feuchte, mit Dampf gesättigte Luft entfernen und durch frische Luft ersetzen. Dies kann durch Belüftung des Raumes erreicht werden. Die Belüftung kann entweder mit einem Ventilator oder mit Löchern in der Luft erfolgen. alle Wände des Trockners, wodurch die Luft frei im Raum zirkulieren kann. Schaffell sollte nicht in der Sonne getrocknet werden, da es beim Trocknen in der Sonne spröde und spröde wird. Autor: Korolev V.A.
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