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Der Hauptrohstoff für die Gewinnung von gutem, essbarem Margarine Wir servieren Ihnen komplett frisches Rinderschmalz, direkt vom Schlachthof geliefert. Das im Schmalz enthaltene feste Fett zeichnet sich in reiner Form durch seinen Weißgrad aus; Es ist stark kristallisiert und hat eine körnige Struktur. Zubereitung von Oleomargarine

Der flüssige Teil dieses reinen Schmalzes sieht aus wie ein Öl, ist völlig farblos und hat einen sehr schwachen Geruch. Die Verarbeitung von Schmalz besteht aus gründlichem Waschen, Schmelzen und langsamem Aushärten bei einer Temperatur von 30-32 °C. Dabei kristallisieren Stearin und Palmitin, Olein verbleibt im flüssigen Zustand und kann durch Pressen abgetrennt werden.

Nicht jedes Schweineschmalz, und nicht einmal jedes Schweineschmalz desselben Tieres, ist für die Herstellung von Margarine geeignet, daher ist eine sehr sorgfältige Sortierung erforderlich und außerdem ist es notwendig, dass das Schweineschmalz richtig verarbeitet wird.

Bei der Herstellung von Margarine ist es äußerst wichtig, dass bei der Auswahl der Rohstoffe ausschließlich reines Rinderschmalz verwendet wird. Schmalz mit häufigen Schichten von Blutgefäßen oder Fleischstücken ist ungeeignet, da diese Verunreinigungen zur Zersetzung der fertigen Margarine führen. Es ist darauf zu achten, dass das Schmalz eines frisch getöteten Tieres schnell aushärtet, da es sonst leicht einen unangenehmen Geruch annimmt.

Die Arbeit zur Herstellung von Margarine aus Rinderschmalz gliedert sich in eine Reihe von Arbeitsgängen, wie zum Beispiel:

Waschfett;
Fettabbau;
Fett schmelzen;
Kristallisation von gereinigtem Fett;
Pressen von kristallisiertem Fett;
aufschäumende Oleomargarine.

Voraussetzung für die Gewinnung guter Margarine ist Sauberkeit. Nur wenn diese Voraussetzung vollständig erfüllt ist, ist es möglich, ein einwandfreies Produkt herzustellen, das allen Anforderungen gerecht wird. Wenn frisches Schweineschmalz vom Schlachthof kommt, muss es schnell verarbeitet werden, um mögliche schädliche Veränderungen zu vermeiden.

Bei der Verarbeitung geht es vor allem um die Gewinnung von „Primärsaft“, also bei niedriger Temperatur geschmolzenem und gründlich gereinigtem Rinderschmalz. Da Rinderschmalz aus einer Mischung dreier Glyceride besteht, von denen Stearin und Palmitin überwiegen, die bei normalen Temperaturen erstarren und für die direkte Butterung ungeeignet sind, wird Rinderschmalz in Oleomargarine und Pressschmalz getrennt. Der Teil des Schmalzes, der nach dem Pressen bei 30–32 °C flüssig bleibt, wird Oleomargarine genannt. Die in der Presse verbleibende Masse besteht hauptsächlich aus Palmitin und Stearin und wird gepresstes Schmalz genannt. Aus 100 Teilen reinem Rinderschmalz werden 35-40 Teile Stearin und Palmitin (Schmelzpunkt 33-40 °C), Oleomargarin 60-65 Teile (Schmelzpunkt 20-30 °C) gewonnen.

Oleomargarine hat nicht den Geschmack von frischer Butter, eignet sich aber sehr gut zum Kochen und unterscheidet sich von gewöhnlicher Butter dadurch, dass sie nicht lange bitter wird und bei richtiger Handhabung lange haltbar ist, ohne ihre Eigenschaften zu verändern . Lässt man die aus der Presse fließende Oleomargarine aushärten, was beim Abkühlen auf 18–20 °C geschieht, erhält man eine fast vollständig weiße, nur leicht gelbliche Masse, frei von Schmalzgeruch, die stattdessen zum Kochen verwendet werden kann der üblicherweise verwendeten geschmolzenen und pflanzlichen Öle

Richtig und sorgfältig zubereitetes Oleomargarin ist ein nahezu völlig neutrales Fett und enthält keine freien Säuren und Enzyme, die zur Bildung solcher Säuren beitragen. Dadurch ist Oleomargarine deutlich weniger anfällig für Verbrennungen als alle anderen zum Kochen verwendeten Fette und verdirbt bei richtiger Lagerung auch in der heißen Jahreszeit mehrere Monate lang nicht.

Feste Oleomargarine in der Form, in der sie nach dem Pressen anfällt, ist jedoch ungeeignet, um Russ- oder Butter zu ersetzen, sondern lediglich ein Material zur Herstellung von künstlicher Butter. Um Oleomargarine das Aussehen von Butter zu verleihen, wird sie einer Art Vorgang unterzogen, der als Butterschlagen bezeichnet werden kann.

Das Rühren von Oleomargarine dient noch einem anderen Zweck. Es sollte dem resultierenden Produkt die spezifischen Eigenschaften eines guten echten Öls verleihen: einen einzigartigen Geschmack, eine einzigartige Farbe und einen einzigartigen Geruch, da Oleomargarine selbst nur einen milden, indifferenten Geschmack hat, der reinen Neutralfetten eigen ist. Der einfachste Weg, Oleomargarine den Duft von Butter zu verleihen, besteht darin, ihr gute Milch hinzuzufügen, denn auf diese Weise fügen wir Oleomargarine alle Stoffe hinzu, die echter Butter ihren Geschmack und Geruch verleihen. Um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erhalten, das lange frisch gehalten werden kann, ist es notwendig, der Qualität und Vorbehandlung der Milch große Aufmerksamkeit zu schenken.

Bisher wurde zur Herstellung von Margarine ausschließlich Oleomargarine verwendet. Derzeit (1927) werden andere Fette verwendet, die Oleomargarin teilweise oder vollständig ersetzen, wie Speiseschmalz, das oben erwähnte Pressschmalz usw. Manchmal verwenden Fabriken hochwertiges Schmalz anstelle von künstlichem Öl. Der relativ hohe Schmelzpunkt einiger dieser Fette sowie einige ihrer spezifischen Eigenschaften erfüllen jedoch nicht alle Anforderungen an ein gutes künstliches Öl.

Um diese Mängel zu beheben, wird in letzter Zeit praktiziert, diesen Schmalzsorten pflanzliche Öle zuzusetzen, insbesondere Sesam-, Baumwollsamen-, amerikanisches Erdnussöl, aber auch Leinsamen, Mohn, Kokosnussöl usw.

Die Menge an tierischen Fetten, pflanzlichen Ölen und Milch, die für die Herstellung künstlicher Butter benötigt wird, hängt sowohl von der Art der hergestellten Butter als auch von der Jahreszeit ab. Abhängig von der Jahreszeit sowie den klimatischen Bedingungen ändert sich der Anteil der Komponenten. Daher gibt es keine streng festgelegten Standards, aber als allgemeine Regel kann gelten, dass für 10 kg Oleomargarine etwa 3 kg Pflanzenöle und 4,5 kg Milch hinzugefügt werden, was insgesamt 15 bis 15,5 kg fertiges Kunstöl ergibt. Nachfolgend finden Sie einige solcher Rezepte.

Mischung für Premium-Margarine

Für den Sommer:

Vollmilch 100 l;
Oleomargarine der höchsten Klasse 100 kg;
Fett der höchsten Klasse 5 kg;
Sesamöl 10 kg;
Dänische Ölfarbe 80 g.

Für den Winter:

Vollmilch 100 l;
Oleomargarine der höchsten Klasse 100 kg;
Sesamöl 14 kg;
Dänische Ölfarbe 80 g.

Mischung für Margarineöl der zweiten Klasse

Für den Sommer:

Magermilch 60 l;
Oleomargarine gut 56 kg;
Fett der höchsten Klasse 30 kg;
Baumwollsamenöl 10 kg;
Sesamöl 10 kg;
Dänische Ölfarbe 120 g.

Für den Winter:

Magermilch 60 l;
Oleomargarine gut 66 kg;
Fett der höchsten Klasse 16 kg;
Baumwollsamenöl 26 kg;
Sesamöl 10 kg;
Dänische Ölfarbe 120 g.

Gesalzene künstliche Ölmischung

Für den Sommer:

Oleomargarine 42 kg
Schweinefett 66 kg
Oliven 38 kg
Milch 60 kg
Speisesalz 16 kg
Dänische Ölfarbe 300 g

Für den Winter:

Oleomargarine 69 kg;
Baumwollsamenöl 43 kg;
Schweinefett 37 kg;
Milch 55 kg;
Speisesalz 16 kg;
Dänische Ölfarbe 160 g.

In den USA, wo eine beträchtliche Menge Schmalz zur Herstellung von Margarine verwendet wird, werden für hochwertige Margarine gleiche Teile Schmalz und Oleomargarine verwendet. Für mittlere Qualitäten werden Schmalz und Oleomargarine im Verhältnis 3:2 verwendet. Die Milchmenge entspricht in etwa der oben angegebenen Menge.

Während der Geschmack von künstlicher Butter von der Qualität der verwendeten Rohstoffe abhängt, kann die Fähigkeit von Ölen, beim Frittieren zu kochen und dunkler zu werden, bei Margarine nur durch den Einsatz spezieller Mittel erreicht werden. Das häufigste Mittel ist die Zugabe von Eigelb oder Lecithin, das bekanntermaßen im Eigelb enthalten ist, und kleinen Mengen Zucker, wodurch die geschmolzene Margarine dunkler wird.

Da Margarine selbst nur leicht gelblich ist, wird sie mit unbedenklichen Farben eingefärbt, um die Farbe natürlicher Butter zu erhalten. Kurkuma und Orlean werden häufig verwendet, und fast immer wird nicht nur eine davon verwendet, sondern eine Mischung aus beiden.

Margarine nach Butter riechen lassen

Nach einem in Österreich patentierten Verfahren wird der frischen Sahne 2 bis 5 % Lecithin zugesetzt, um der Margarine den Duft natürlicher Butter zu verleihen, und die Sahne anschließend 24–30 Stunden bei einer Temperatur von 12–15 °C säuern gelassen Die Zugabe von künstlicher Butter zu dieser Creme verleiht ihr einen angenehmen Butterduft.

Verleiht Margarine die Fähigkeit, beim Rösten dunkler zu werden

Wir berichten über ein patentiertes österreichisches Verfahren zur Herstellung von Margarine, die beim Frittieren stark nachdunkeln kann. Die Fettschicht dieser Margarine, die sich am Boden des Gefäßes ablagert, hat die gleiche Farbe wie die oberen Schichten gefrorener natürlicher frittierter Butter.

Zunächst wird aus Eigelb, Zucker und Sahne eine Emulsion hergestellt. Am besten verwenden Sie Milchzucker, Sie können aber auch Traubenzucker, Stärke und andere verwenden. Die resultierende Emulsion wird unter ständigem Rühren zu einer kleinen Menge Sauermilch gegeben und die resultierende Mischung wird erneut gut emulgiert. Wenn die Mischung homogen ist, wird sie der zuvor zubereiteten geschmolzenen Mischung aus Fetten und Ölen zugesetzt, umgerührt und auf die übliche Weise verarbeitet.

Das resultierende Produkt wird beim Frittieren schnell dunkler und ähnelt bei Einhaltung aller oben genannten Regeln natürlichem Öl.

Kürzlich verwendet neuer weg, das Margarine die Eigenschaft verleiht, beim Braten zu schäumen, nicht zu spritzen, ein angenehmes butterartiges Aroma zu entwickeln und auf die gleiche Weise zu braten, wie gewöhnliche russische Butter frittiert wird.

Dazu wird Voll- oder Magermilch in üblicher Weise pasteurisiert, mit Sauerrahm vermischt und die Temperatur der Mischung auf etwa 32 °C gehalten.

Kasein, das durch natürliche Säuregerinnung entsteht; wird zusammen mit Milchfett in feinen Flocken ausgeschieden; Sie werden von der flüssigen Masse getrennt, gepresst und anschließend auf beheizten Tischen in einem trockenen, heißen Raum schnell getrocknet. So werden die so entstandenen festen Stücke aromatischen, zuckerfreien Kaseins in Brechern oder mit Mahl- und Siebmaschinen zu einem feinen Pulver verarbeitet. Dieses Pulver wird der Margarine im Mixer in einer Menge von 0,5 Gew.-% der Gesamtmasse der Margarine zugesetzt. Das Pulver wird für kurze Zeit mit Margarine vermischt und pro 50 kg der Mischung werden 2 Liter guter pasteurisierter Sauerrahm und ca. 0,25 Liter Eigelb hinzugefügt, das zuvor durch ein Sieb gerieben und gründlich vom Eiweiß befreit wurde. Die Masse wird gemischt und das resultierende Fertigprodukt in einen Verpackungsbehälter gegeben.

Auf diese Weise zubereitete Margarine bildet, ähnlich wie russische Butter, beim Braten kleine Bläschen und dicken Schaum, der das Fett vor Spritzern schützt. Darüber hinaus verleiht in Fett suspendiertes Kasein einen angenehm öligen Geruch, im Gegensatz zu anderen Margarinesorten, bei denen Kasein beim Frittieren einen Bodensatz bildet, der den normalen Frittiervorgang stört.

Autor: Korolev V.A.

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Philosophen sagen, dass die Erkenntnis der Welt mit Staunen beginnt. Bedeutet dies, in einer eher profanen Sprache gesprochen, dass die Effektivität des Lernens höher ist, wenn sich die Objekte um uns herum anders verhalten, als sie sollten? In der Tat, und Überraschung hilft, die Welt zu lernen und zu erkunden, und zwar schon in einem sehr frühen Alter, wenn eine Person das Sprechen noch nicht beherrscht.

Psychologen der Johns Hopkins University führten mehrere Experimente mit 11 Monate alten Kindern durch, bei denen Kinder das Verhalten von gewöhnlichem Spielzeug (Bälle, Autos usw.) beobachten mussten. Aber nur in einem Fall stimmte das Verhalten von Objekten mit der üblichen Physik überein, und im anderen begannen sich Objekte plötzlich auf völlig unverständliche Weise zu verhalten. Zum Beispiel blieb ein Spielzeugauto, das einen Spielzeughügel hinunter auf ein Hindernis zurollte, nicht dagegen stehen, sondern fuhr hindurch.

In einem Artikel in Science schreiben die Autoren, dass sich Kinder in einer ungewöhnlichen Situation besser an die Eigenschaften des Objekts erinnern. Das heißt, ein Auto, das einfach einen Hügel hinunterfuhr, blieb weniger in Erinnerung als ein Auto, das durch eine Mauer fuhr. Darüber hinaus ermutigte das seltsame Verhalten des Objekts die Kinder, es aktiv zu erforschen: Sie begannen beispielsweise, dieselbe Schreibmaschine auf den Tisch zu schlagen, als wollten sie ihre Stärke und Härte testen. Wenn das Objekt plötzlich in der Luft hing, anstatt zu fallen, wie es sein sollte, begann das Kind auch, es zu testen, indem es es aus großer Höhe fallen ließ.

Man kann sagen, dass sich die Kinder wie Wissenschaftler verhielten und versuchten, die seltsamen Eigenschaften des Objekts zu reproduzieren, das sie zuvor beobachtet hatten. Und auch neue Spielsachen, die das Kind noch nicht gesehen hatte, erregten weniger Interesse als eine unverständliche Situation.

Es ist bekannt, dass ein Mensch von klein auf über ein gewisses Minimum an notwendigen Kenntnissen über die Welt um ihn herum verfügt. So wurde vor einigen Jahren ein Artikel in der Zeitschrift WIRES Cognitive Science veröffentlicht, der besagte, dass Babys mit elementarer Physik arbeiten können. Zum Beispiel verstehen zwei Monate alte Babys, dass ein ungesicherter Gegenstand herunterfallen kann und ein Gegenstand, der aus dem Blickfeld verschwunden ist, immer noch irgendwo existiert; nach fünf Monaten verstehen sie die Unterschiede zwischen festen und losen oder flüssigen Stoffen; und Zehnmonatige sind sich des Unterschieds zwischen „weniger“ und „mehr“ bewusst (obwohl „weniger“ und „mehr“ eher logisch-mathematische als physische Kategorien sind). Offensichtlich bleibt solches Wissen nicht als passive Last im Kopf, sondern wird aktiv genutzt – was das Kind um sich herum sieht, prüft es mit den üblichen Regeln.

Überraschend ist auch, dass die Überraschung (sorry für die Tautologie) selbst so kleine Kinder, die noch kein Jahr alt sind und noch nicht sprechen gelernt haben, dazu ermutigt, die Welt um sich herum aktiv zu erkunden. Man kann nur bedauern, dass bei vielen Erwachsenen diese Eigenschaft der Psyche irgendwo spurlos verschwindet.

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