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FABRIKTECHNOLOGIEN ZU HAUSE - EINFACHE REZEPTE
künstlicher Honig. Einfache Rezepte und Tipps
Verzeichnis / Fabriktechnik zu Hause - einfache Rezepte Kunsthonig Der Erfolg beruht auf der vollständigen Erhaltung des kalorischen Nährwerts, der den natürlichen Bienenhonig auszeichnet, der jeweils 307 Kalorien liefert. Auch wenn wir den Kaloriengehalt von Bienenhonig berücksichtigen, müssen wir dennoch darauf hinweisen, dass kein Ersatz ein völlig natürliches Produkt ersetzen kann. Wenn wir über bestimmte Vorteile von künstlichem Honig sprechen, dann nur deshalb, weil seine Zusammensetzung dem Bienenhonig am nächsten kommt, er billiger ist, in Bezug auf den kalorischen Nährwert gleichwertig ist und weil dieses Produkt aufgrund hoher Kosten nicht ohne weiteres erhältlich ist Unter anderen Umständen ist eine Fälschung durchaus sinnvoll – schon allein deshalb, weil darin die gleichen Grundstoffe (Zucker) enthalten sind, die dem Bienenhonig innewohnen. Allerdings kann es ein Naturprodukt nicht vollständig ersetzen, da es an Vitaminen mangelt, die nur natürlichen, überwiegend pflanzlichen Stoffen innewohnen. Natürlicher Bienenhonig besteht zu 70-80 % aus Invertzucker, davon etwa 35 % Traubenzucker (Glukose) und etwa 40 % Fruchtzucker (Fruktose). Darüber hinaus enthält Honig 0 bis 10 % gewöhnlichen (Rüben-)Zucker, 0,1 bis 15 % Dextrin und im Durchschnitt bis zu 20 % Wasser sowie geringe Mengen anderer Bestandteile. Bei Honig, der zu einer körnigen Masse geworden ist, bestehen die Kristalle aus reiner Dextrose. Die Kristallisationsfähigkeit von Honig hört nach dem Erhitzen von 70 auf 90 °C vollständig auf. Der Säuregehalt im Honig liegt zwischen 0,03 und 0 %, wobei er in den meisten Fällen Milchsäure, Oxalsäure und Äpfelsäure enthält. Ameisensäure fehlt im Honig entweder vollständig oder ist nur in Spuren vorhanden. Somit reduziert sich die Herstellung von Kunsthonig auf die Gewinnung Invertzucker, in einem bestimmten Verhältnis mit einem gewissen Überschuss an freiem Rübenzucker verbunden, der den Geschmack, die Farbe und das Aroma von natürlichem Honig verleiht. Es ist erwiesen, dass der Vitamingehalt von Produkten eine besondere Rolle bei der Entwicklung des Tieres, einschließlich des menschlichen Körpers, spielt und darin eine Reihe biophysikalischer Prozesse auslöst, die zur Entwicklung normaler chemischer und geistiger Funktionen des lebenden Organismus beitragen. Wenn einem lebenden Organismus für einen bestimmten Zeitraum Vitamine entzogen werden, beginnt er bei gleichen anderen Ernährungs- und sonstigen Bedingungen zu verdorren, zu verblassen, zu verblassen, und ein weiterer Mangel an bestimmten Vitaminen, die sich durch die Art ihres Einflusses auszeichnen, kann zu vorzeitigen Folgen führen Tod des Organismus. Das Fehlen dieser Vitamine im künstlichen Honig kann bis zu einem gewissen Grad dadurch ausgeglichen werden, dass dem Endprodukt eine bestimmte Menge natürlichen Bienenhonigs oder Fruchtmelasses zugesetzt wird, der seinen Vitamingehalt hat und behält. Interessant ist, dass einige Lebensmittel pflanzlichen und tierischen Ursprungs auch spezielle Stoffe, sogenannte „Enzyme“, enthalten, die verschiedene chemische Prozesse auslösen können. Die Wirkung von Enzymen ist spezifisch, das heißt, jede Enzymart löst bestimmte Prozesse aus. Destillation, Brauerei und andere Industrien basieren auf der Wirkung von Enzymen. Die wichtigsten Enzyme sind: Diastase oder Amylase, kommt in Getreide vor, insbesondere in Gerstenkörnern; wandelt Stärke in Glukose um. Hydrolysiert Polysaccharide. Invertase, ein Bestandteil der Hefe, wandelt Rübenzucker in eine Mischung aus Glucose und Fructose um. Cellulase und Pektinase Zellulose und Pektin zersetzen. Lipase baut Fett ab; kommt in Samen von Raps, Mohn, Hanf, Mais, Mais usw. vor. Proteinase, das Eiweiß abbaut, kommt in den Samen von Hanf, Flachs, Wicke, Weizen, Mais, Mohn, Raps und in insektenfressenden Pflanzen vor. Peptase, die ebenfalls Eiweiß abbauen, und ihre Wirkung geht sogar über die von Proteinasen hinaus. Sie kommen am häufigsten in den Samen von Lupinen, Raps, Erbsen und Mais vor. Aber auch künstlicher Honig ohne Vitamine ist bis zu einem gewissen Grad reich an Nährstoffen und ist, wie bereits erwähnt, aufgrund der Beschaffenheit seiner Bestandteile seinem Naturprodukt durchaus gleichwertig. Bei der Herstellung von künstlichem Honig besteht die schwierigste Aufgabe darin, seine Farbe und seinen Geruch zu imitieren, nicht seinen Geschmack. Der süße Geschmack von natürlichem Honig kann durch die Zugabe von Folgendem erreicht werden:
Um die Essenz der bei der Bildung von Kunsthonig ablaufenden Prozesse möglichst vollständig zu verstehen, ist es äußerst nützlich, sich mit der Natur von Bienenhonig und verschiedenen Zuckerarten, einschließlich Invertzucker, vertraut zu machen. Der Prozess der Herstellung von künstlichem Honig besteht darin, eine Masse Invertzucker mit einer bestimmten Menge unverändertem Rübenzucker und Wasser zu erhalten und dieser Masse durch Zugabe verschiedener Geschmacks- und Aromastoffe (Karamell, Zuckerzusatz, Honigessenz oder einen Teil natürlicher Honig) zu verleihen Honig usw.) äußere und geschmackliche Eigenschaften, die dem Naturprodukt ähneln. Letzterer Umstand wird für den Praktiker keine Schwierigkeiten bereiten, da wir über alle diese Verunreinigungen in ausreichender Menge verfügen und bei Bedarf leicht herzustellen sind. Die ganze Frage läuft also auf die Gewinnung von Invertzucker hinaus. Wir konzentrieren uns nun auf die folgenden Hauptpunkte, die beim Thema Invertzucker eine entscheidende Rolle spielen, und geben anschließend ein praktisches und speziell entwickeltes Beispiel für die Herstellung von künstlichem Honig. Bei der Invertierung von Zucker müssen Sie folgende wichtige Punkte beachten: Eigenschaften von Zucker. Sie sollten den Zucker sorgfältig auf Alkalität (Karbonate etc.) testen. Tatsache ist, dass die im Zucker enthaltenen Alkalien die Säure neutralisieren, was dazu führt, dass bei alkalisch reagierendem Zucker die Inversion überhaupt nicht oder nicht vollständig erfolgt. Künstlichen Honig herstellen Die Wassermenge sollte 20 bis 40 % betragen, abhängig von der wahrscheinlichen Verdunstung und der Menge der verwendeten Invertierungssäure. Es ist zu bedenken, dass bei offenem Feuer, wenn die Temperatur nicht so genau reguliert werden kann wie im Wasserbad, mehr Wasser verdunstet. Dann müssen Sie die Gesamtwassermenge berücksichtigen. Wenn Sie mit einer großen Wassermenge im Kessel arbeiten, beispielsweise 250 kg oder mehr, bleibt die gesamte Masse nach dem Aufheizen deutlich länger in heißem Zustand als bei der Arbeit mit kleinen Wassermengen, wodurch der Inversionsprozess weitergeht auch nach Beendigung des Erhitzens noch längere Zeit. Daher muss das Erhitzen einer großen Menge der in den Kessel geladenen Masse nicht so lange dauern, wenn man die Dauer der Inversion nach dem Erhitzen berücksichtigt. Da die Selbstverdunstung beim Erhitzen nicht lange anhält, wird bei großen Mengen ein geringerer Wasseranteil entnommen als bei kleinen Mengen. Säure invertieren. Der Anteil der Säuren an der beladenen Masse hängt neben den spezifischen Eigenschaften der zur Inversion gewählten Säuren auch von der entnommenen Wassermenge ab. Bei rationeller und korrekter Bedienung ist bei normalen Wasserverhältnissen im Verhältnis zur Masse pro 100 Liter Wasser Folgendes erforderlich:
Bei unterschiedlichen Säuregehalten ändern sich die Mengen entsprechend. Um Säuren nach der Inversion vollständig zu neutralisieren, ist Folgendes erforderlich:
Da eine kleine Menge Säure, wie bereits erwähnt, künstlichem Honig einen guten Geschmack verleiht, sollten Sie die Säure entweder nicht vollständig neutralisieren und eine bestimmte Menge davon freilassen, oder nach vollständiger Neutralisierung eine kleine Menge einer schwachen Säure hinzufügen . Zu diesem Zweck können wir Weinsäure oder noch besser Milchsäure empfehlen, die ebenfalls ein fester Bestandteil von natürlichem Bienenhonig ist. Erfolgt die Inversion mit Ameisensäure, sollte diese vollständig neutralisiert werden, da sie dem Honig einen unangenehm bitteren Geschmack verleiht und nicht ganz ungefährlich ist. Dasselbe sollte bei der Invertierung mit Schwefel- oder Salzsäure erfolgen. Um den fertigen neutralisierten Kunsthonig anzusäuern, genügt die Zugabe von 100 g Weinsäure oder der gleichen Menge Milchsäure pro 100 kg fertiger und dickflüssiger Masse. Erhitzungszeit um das gewünschte Verhältnis zwischen Invertzucker und unverändertem Rohrzucker zu erhalten. Dieses sich während des Inversionsprozesses ständig ändernde Verhältnis wird mit einem Polarisationsgerät bestimmt und 5 bis 10 % des Rohrzuckers sollten nicht invertiert bleiben. Da in den meisten Fällen ohne Polarisationsapparatur gearbeitet werden muss, sollte der Zucker vollständig invertiert werden und nach Neutralisation der Säure 5 bis 10 % Rohrzucker zugegeben werden. Die Gesamtheizzeit für eine durchschnittliche Beladung liegt zwischen 2 und 8 Stunden, und das Erhitzen sollte unter ständigem Rühren erfolgen, was die Inversion beschleunigt. Temperatur Die Temperatur sollte 85 °C nicht überschreiten, jedoch nicht unter 80 °C liegen. Sollte die Lösung nicht rein genug sein, dann vor Zugabe der Säure, also vor dem Umdrehen, zum Kochen bringen und den Schaum vorsichtig mit einem Schaumlöffel abschöpfen, dann auf 80 °C abkühlen lassen, Säure zugeben und wie angegeben verfahren über. Kessel zum Kochen müssen sie säurebeständig, emailliert, gut verzinnt oder aus Aluminium sein; Beim Erhitzen mit Dampf oder im Wasserbad können Keramikgeschirr verwendet werden. In der Praxis läuft der Arbeitsprozess ungefähr wie folgt ab. 100 kg Zucker mit 20 bis 40 kg Wasser und Invertsäure in einen Kessel geben, gut umrühren, ein Thermometer aufhängen und unter Rühren langsam auf 85 °C erhitzen. Bei dieser Temperatur wird die Masse unter häufigem oder ständigem Rühren 2 bis 8 Stunden lang erhitzt. Von Zeit zu Zeit wird der Gehalt an unverändertem Rohrzucker mit einem Polarisationsgerät bestimmt, da nicht davon auszugehen ist, dass ohne Polarisationsgerät der gesamte Zucker invertiert wird. Im letzteren Fall werden nach erfolgter Inversion 5 bis 10 % Rohrzucker hinzugefügt. Anschließend wird das Erhitzen gestoppt, die Säure ggf. neutralisiert und abkühlen gelassen. Zur halb abgekühlten Masse Honigaroma, Farbstoffe (Zuckerkühler) und ggf. Milch- oder Weinsäure hinzufügen. Anzahl hinzugefügt Verunreinigungen hängt von der Qualität des resultierenden Produkts ab und wird experimentell während des Betriebs ermittelt. Als Honigfarbe werden Zuckerkühler (Karamell) oder spezielle Farben aus der Lebensmittelindustrie verwendet. Bei richtiger Anwendung härtet Kunsthonig innerhalb von 1-2 Wochen aus. Im flüssigen Zustand wird es in Fässer, Holz- oder Blecheimer, Kisten etc. abgefüllt und an einem kühlen Ort aushärten gelassen. Da eine solche längere Eindickung bei kontinuierlicher Produktion nicht ganz sinnvoll ist, wird der Aushärtungsprozess dadurch beschleunigt, dass der noch flüssigen Honigmasse eine bestimmte Menge bereits erstarrter, früher hergestellter Kunsthonig zugesetzt wird. Dieser ältere Honig wird nicht direkt zur Gesamtmasse des frischen Honigs hinzugefügt, sondern zunächst in einer Knetmaschine weich gerührt, mit der gleichen Menge frischem Honig vermischt und dann zum abgekühlten, mit Honigaroma vermischten Kunsthonig gegeben und färben, dabei die ganze Masse mindestens eine halbe Stunde lang gründlich umrühren. Auf die gleiche Weise können Sie anstelle von fertigem und essbarem Honig auch Honigpulver herstellen, das zur Herstellung von Kunsthonig im Haushalt durch einfaches Auflösen bestimmt ist. Manchmal der Hauptstoff für die Produktion künstlicher Honig ist ein Sirup aus Fruchtzucker bei 41–42 °Be, gemischt mit gewöhnlichem Zuckersirup oder Zuckermelasse in verschiedenen Anteilen. Die Hauptmerkmale des Präparats sind wie folgt. Stärkemilch bei 20-21 °Be wird mit Säuren gekocht; Der resultierende schwache Sirup hat eine Stärke von 15 °Be. Diese Flüssigkeit wird nach der Neutralisation durch Knochenkohle und Filterpressen filtriert, in einer Vakuumapparatur auf 29 °Be eingedampft und erneut durch Knochenkohle filtriert. Anschließend wird die Flüssigkeit erneut in einer Vakuumapparatur auf 30 °Be eingedampft und schließlich in einen Kessel abgesenkt, der mit einer Feuerkammer und einem Rührer ausgestattet ist. Mit dem Rührer wird eine konzentrierte Speisesalzlösung eingefüllt und so lange hinzugegeben, bis der unangenehme Nachgeschmack von Fruchtzucker verschwunden ist. Dann wird normalerweise die gesamte Menge gewöhnlichen Zuckersirups oder ein Teil davon eingefüllt und gemischt, um beide Sirupe vollständig zu vermischen. Anschließend wird der Saft durch eine Filterpresse gefiltert, deren Kammern mit einem speziellen dichten Tuch abgedeckt werden müssen in einem Vakuumgerät erhitzt und auf die richtige Dicke gekocht. Wenn nicht der gesamte Zuckersirup in den Mixer gegossen wurde, wird der Rest in einer Vakuumapparatur zum Saft gegeben. Wenn der Saft auf eine Stärke von 41-42 °Be verdampft ist, wird er in ein Kühlgefäß gegeben und beim Abkühlen auf 85 °C aromatisiert. Anschließend wird es in Lindenfässer abgefüllt. Das Verhältnis, in dem Fruchtzuckersirup und gewöhnlicher Zuckersirup gemischt werden, variiert recht stark. Typischerweise enthalten Fertigmischungen 95–96 % Fruchtzuckersirup und 4–5 % gewöhnlichen Zuckersirup, manchmal werden Mischungen jedoch im Verhältnis 70:30 hergestellt. In den oben genannten Unternehmen hergestellte Sirupe werden durch Mischen von Fruchtzucker hergestellt Sirup bei 40-42° Mit Melasse oder Honig vermischen. Die Kochmethode ist wie folgt: In Fässern hergestellter Fruchtzucker wird in einem warmen Raum aufbewahrt, bis er sich auflöst. Anschließend werden die Fässer in einen Kessel mit Spirale und Rührwerk entleert. Nach Zugabe von Melasse, Honig und den notwendigen Aromastoffen wie Vanille beginnt das Rühren und endet erst, wenn die gesamte Masse homogen ist, anschließend wird sie abgekühlt und in Fässer gegossen. Der Mixer ist so konstruiert, dass keine Luft in den Sirup gelangt, da es dann sehr schwierig sein kann, Luftblasen aus dem Produkt zu entfernen. Kunsthonig kann aus raffiniertem Zucker zubereitet werden: 2 kg davon in 0,5 Liter Wasser kurz aufkochen, den Schaum entfernen, 4 kg Fruchtzuckersirup hinzufügen, erneut aufkochen und den Preis entfernen. Die noch heiße Masse wird mit einer Mischung aus 25-30 g Milchsäure und 50 g Heliotrop-Essenz vermischt und sofort in Gläser abgefüllt. Nach dem Abkühlen des resultierenden Produkts werden die Gläser verschlossen. vorbereiten künstlicher Honig 30 kg Kristallzucker, 40 kg Fruchtzucker und 20 kg Invertzucker in 20 kg Wasser in einem Kupfergefäß auflösen; 50 g Weinsäure hinzufügen und so 100 kg Honigmasse erhalten, die mit Likörfarbe gefärbt und durch Zugabe von stark riechendem Naturhonig oder Honigessenz aromatisiert wird. Auf Professor Rutgers Weg Künstlicher Honig wird wie folgt zubereitet. Um 125 kg künstlichen Honig zu erhalten, nehmen Sie 100 kg gewöhnlichen 75-80 %igen Zuckersirup, 100 g Milchsäure und 30 kg Wasser. 45 Minuten nach Abschluss der Inversion (Umwandlung) des Zuckers, die bei einer Temperatur von 85 °C endet, wird die Säure mit Soda neutralisiert. Die Kristallisation wird durch die Zugabe von Fruchtzuckerkristallen erleichtert. Bei der Invertierung mit Salz- und Schwefelsäure sowie beim direkten Erhitzen durch Feuer kann es leicht zur Bildung von Karamell kommen. Autor: Korolev V.A.
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