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Vorlesungsunterlagen, Spickzettel
Merchandising. Spickzettel: kurz das Wichtigste
Verzeichnis / Vorlesungsunterlagen, Spickzettel Inhaltsverzeichnis
1. GEGENSTAND UND INHALT DER WARE Warenwissenschaft - ein Konzept, das aus den Wörtern „Produkt“ und „ved“ (wissen) abgeleitet ist. Die wörtliche Interpretation ist „Wissen über das Produkt“. Produkt, als ein für den Tausch oder Verkauf hergestelltes Produkt aufgrund der Doppelnatur der für seine Herstellung aufgewendeten Arbeit, durch zwei Aspekte gekennzeichnet: 1. Tauschwert - charakterisiert das Produkt unter dem Gesichtspunkt seines Austausches als Dinge gegen andere Dinge in bestimmten Anteilen. 2. Gebrauchswert der Ware - die Nützlichkeit eines Produkts, seine Fähigkeit, bestimmte menschliche Bedürfnisse zu befriedigen. Der Gebrauchswert ist charakteristisch für alle Arbeitsprodukte, aber er manifestiert sich nur, wenn eine Sache verbraucht oder verwendet wird, da nur beim Gebrauch oder Verbrauch einer Sache ihre Nützlichkeit beurteilt werden kann. Gegenstand der Warenkunde - Untersuchung des Gebrauchswertes von Arbeitsprodukten. Merchandising im modernen Sinne - eine wissenschaftliche und pädagogische Disziplin, deren Gegenstand der Gebrauchswert von Konsumgütern ist. Gemeinsame Konsumgüter - Waren landwirtschaftlicher, gewerblicher und handwerklicher Betriebe, die zum Verkauf in der Sphäre des Verkehrs bestimmt sind, um den materiellen und kulturellen Bedarf der Bevölkerung zu decken. Der Zweck der Warenkunde - Untersuchung der Verbraucherwerte von Konsumgütern Produkte der Arbeit - Produkte, die bei Warenproduktion und Warenzirkulation zur Ware werden. Der Gebrauchswert der Arbeitsprodukte wird unterteilt in individuell und öffentlich. Objekte mit individuellem Gebrauchswert - Arbeitsprodukte, die nicht für Tausch und Verkauf, sondern für den persönlichen Verbrauch hergestellt werden. Objekte mit gesellschaftlichem Gebrauchswert - Arbeitsprodukte, die für Tausch oder Handel produziert werden, um die Bedürfnisse der Gesellschaft zu befriedigen. Sozialer Gebrauchswert Eine Einheit einer Ware wird als Einheitsgebrauchswert definiert. Der Gebrauchswert eines sozialen Produkts, der die Bedürfnisse bestimmter Verbrauchergruppen oder der gesamten Gesellschaft befriedigt, wird als Gesamtnutzungswert definiert. Einmaliger Wert - die Kosten, die mit der Befriedigung der persönlichen Bedürfnisse einer Einzelperson oder ihrer Familie verbunden sind. Gesamter gesellschaftlicher Gebrauchswert von Gütern - der Wert, der geschaffen wird, um die Bedürfnisse der Gesellschaft oder ihrer einzelnen Gruppen zu befriedigen. Der Gebrauchswert einer Ware wird durch bestimmt ihm innewohnende Verbrauchereigenschaften, die sich manifestieren, wenn das Produkt vom Verbraucher zur Befriedigung materieller, kultureller oder biologischer Bedürfnisse verwendet wird. 2. PRODUKTEIGENSCHAFTEN IN ABHÄNGIGKEIT DER ROLLE IM LEBENSZYKLUS DES PRODUKTS Klassifizierung von Produkteigenschaften, je nachdem, welche Rolle sie im Lebenszyklus des Produkts spielen: 1. Funktionale Eigenschaften - Verbrauchereigenschaften der Ware, die ihre Übereinstimmung als Verbrauchs- oder Betriebsgegenstand mit dem beabsichtigten Zweck bestimmen. 2. Ergonomische Eigenschaften eines Produkts – Verbrauchereigenschaften eines Produkts, die Bequemlichkeit und Komfort seines Konsums oder seiner Bedienung in verschiedenen Phasen des Funktionsprozesses im System „Mensch – Produkt – Umwelt“ gewährleisten. Ergonomische Eigenschaften - die Bequemlichkeit der Verwendung des Produkts, die seine Funktionsfähigkeit unter Berücksichtigung der strukturellen Merkmale und Eigenschaften des Körpers jedes Verbrauchers bestimmt. Eine Komponente ergonomischer Eigenschaften – hygienische Eigenschaften – die die hygienischen Lebensbedingungen und die menschliche Leistungsfähigkeit im Zusammenspiel mit dem Produkt und der Umwelt charakterisieren. 3. Sicherheit - gewährleistet die Sicherheit des menschlichen Verzehrs und der Verwendung des Produkts. Sicherheit wird als ein Verbrauchergut betrachtet, das eine Person und ihre Umwelt vor den schädlichen und toxischen Wirkungen eines Produkts während seines Verbrauchs, seiner Lagerung, seines Transports und seiner Entsorgung schützt. 4. Produktzuverlässigkeitsindikatoren - Produktqualitätsindikatoren, die die Erhaltung der Hauptparameter seiner Funktion im Laufe der Zeit und innerhalb der Grenzen kennzeichnen, die bestimmten Verbrauchs- oder Betriebsbedingungen entsprechen. Produktzuverlässigkeitsindikatoren: 1. Verlässlichkeit - die Fähigkeit des Produkts, die Leistung für einige Zeit kontinuierlich aufrechtzuerhalten. 2. Haltbarkeit des Produkts - charakterisiert die Fähigkeit des Produkts, mit dem etablierten Wartungs- und Reparatursystem bis zum Eintritt des Grenzzustands betriebsbereit zu bleiben. Grenzzustand Ware - ihre Vernichtung oder Unmöglichkeit der weiteren Verwendung aufgrund körperlicher oder moralischer Verschlechterung. Haltbarkeit wird bewertet: Lebensdauer; Arbeitsressource, ausgedrückt durch die Arbeitsdauer (min, h). 3. Wartbarkeit - Eigenschaften des Produkts, die seine Fähigkeit bestimmen, die Fehlerursachen zu beseitigen, Fehler im Betrieb zu erkennen und zu verhindern. 4. Warenkonservierung - kennzeichnet die Fähigkeit des Produkts, seine Verbrauchereigenschaften während der Lagerung, des Transports, des Verkaufs, des Verbrauchs oder des Betriebs unter den durch die behördliche und technische Dokumentation festgelegten Bedingungen konstant zu halten. Das Kriterium der Konservierung für Non-Food-Produkte - Haltbarkeit (oder Nutzungsdauer) der Ware - der Zeitraum, in dem das Produkt für den beabsichtigten Zweck zur effektiven Verwendung geeignet ist. 3. ÄSTHETISCHE UND VERBRAUCHSEIGENSCHAFTEN DER WAREN Ästhetische Eigenschaften der Ware - die Fähigkeit eines Produkts bestimmen, seinen gesellschaftlichen Wert und seine soziokulturelle Bedeutung in sinnlich wahrnehmbaren Zeichen auszudrücken. Indikatoren für ästhetische Eigenschaften: marktfähiger Zustand. Rationalität der Form, Integrität der Komposition, Übereinstimmung mit Stil und Mode, Design, Farbe und Muster, Merkmale im Zusammenhang mit der Befriedigung der spirituellen Bedürfnisse der Bevölkerung. Die ästhetischen Eigenschaften von Waren sind gekennzeichnet durch: 1. Aussagekraft von Informationen - die Fähigkeit eines Produkts, in Form verschiedener sozioethischer Ideen und Ideen zu reflektieren, das Vorhandensein einer Reihe von Merkmalen in Form eines Produkts, die seinen Unterschied zu ähnlichen Produkten bestimmen, aber dem Hauptkompositionsdesign, der Konformität, untergeordnet sind mit Mode. 2. Rationalität - Reflexion in Form des Produkts der von ihm erfüllten Funktion, der Designlösung, der Merkmale der Herstellungstechnologie und der verwendeten Materialien sowie der Merkmale der Arbeit mit dem Produkt. 3. Die Integrität der Zusammensetzung - stellt die organische Verbindung aller kompositorischen Merkmale des Produktes dar und zeichnet sich durch die Organisation der voluminös-räumlichen Struktur, Plastizität, grafische Wiedergabe der Form und Elemente sowie Farbgebung aus. 4. Die Vollkommenheit der Produktionsleistung der Ware - wird durch die Qualität der Ausführung der sichtbaren Elemente der Form, das Ausführungsniveau der Beschichtungen, die Sauberkeit der Ausführung der Fugen, ihre Übereinstimmung mit der künstlerischen und konstruktiven Gestaltung, die Klarheit der Ausführung der Markenzeichen bestimmt , den Ausführungsgrad der Begleitdokumentation und charakterisiert deren Präsentation. Verbrauchereigenschaften eines Produkts basieren auf einer Reihe von natürliche Eigenschaften des Produkts. 1. Chemische Eigenschaften - die Beständigkeit von Werkstoffen und Produkten gegen die Einwirkung von Oxidationsmitteln, Reduktionsmitteln, Wasser, organischen Lösungsmitteln, Säuren, Laugen und anderen Medien sowie gegen Witterungseinflüsse charakterisieren. Die Beständigkeit von Materialien und Gütern gegenüber der Einwirkung der oben genannten Medien hängt von der Art des Materials, seiner chemischen und physikalischen Struktur usw. ab. 2. Physikalische Eigenschaften: Festigkeits- und Verformungseigenschaften; Gewicht; Dichte; elektrische, optische, akustische, thermische und thermophysikalische Eigenschaften. Die Rolle physikalischer Eigenschaften - spielen eine wichtige Rolle bei der Konstruktion und Herstellung von Waren, bestimmen die Bedingungen und Modi ihres Betriebs und die Zuverlässigkeit von Waren. 3. Physikalische und chemische Eigenschaften Zu den Materialien gehören: Sorptionsleistung und -eigenschaften. Die Rolle physikalisch-chemischer Eigenschaften: spielen eine wichtige Rolle bei der Gestaltung der Qualität von Produkten in Bezug auf Hygiene und Komfort. 4. Biologische Eigenschaften - die Beständigkeit von Materialien und daraus hergestellten Produkten gegenüber Schäden durch Insekten und Nagetiere, Mikroorganismen zu charakterisieren. 4. PRODUKTSORTIMENT Sortiment von Waren - eine Reihe von Waren verschiedener Arten und Sorten, die nach Verbraucher-, Handels-, Produktions- oder materiellen und technischen Merkmalen zusammengefasst sind. Industrielles Sortiment - die Produktpalette des Herstellers (Industrie, Einzelunternehmen, Unternehmensverband). Handelssortiment - Nomenklatur der Waren, die sich in Groß- und Einzelhandelsunternehmen im Umlauf befinden. Quantitative Indikatoren des Sortiments 1. Sortimentsstruktur - das quantitative Verhältnis von Warengruppen, Untergruppen, Typen, Sorten und Namen einzelner Waren in der allgemeinen Warengruppe. Indikatoren für die Sortimentsstruktur - Indikatoren, die physische oder monetäre Begriffe haben und als Verhältnis einzelner Gruppen, Typen, Warennamen zur Gesamtzahl der im Sortiment enthaltenen Waren berechnet werden. 2. Sortimentsbreite - die Anzahl der Namen von Warenarten oder -sorten, die in dem betrachteten Sortiment enthalten sind. Die Sättigung des Marktes ist umso höher, je größer die Sortimentsbreite ist. 3. Vollständigkeit des Sortiments - die Anzahl der Arten, Sorten und Namen von Waren in einer Gruppe homogener Produkte. Die Vollständigkeit des Sortiments wird durch den Vollständigkeitskoeffizienten charakterisiert. Berechnung des Vollständigkeitsfaktors wird auf der Grundlage des Verhältnisses des verfügbaren Sortiments zum Basissortiment hergestellt, das durch den Liefervertrag, die Standards, die Sortimentsliste bestimmt wird. Der Vollständigkeitskoeffizient hat in einem gesättigten Markt den höchsten Wert. Je höher die Vollständigkeit des Sortiments, desto besser werden die Bedürfnisse des Käufers befriedigt. 4. Stabilität der Reichweite charakterisiert die Schwankungen seiner Fülle und Breite während eines bestimmten Zeitraums. 5. Der Erneuerungsgrad des Sortiments charakterisiert den Anteil neu eingeführter Waren an ihrem Gesamtsortiment. Mindestsortiment - eine Liste von Warentypen oder -namen, deren Vorhandensein in einem Handelsunternehmen mit einem festgelegten Profil obligatorisch ist. Nun wurde dieses Konzept durch das Konzept „Sortimentsliste“ ersetzt. Sortimentsliste - eine dokumentierte Liste der Sorten oder Warenarten, aus denen das festgelegte Sortiment besteht. Für Handelsunternehmen ist es von den lokalen Regierungen genehmigt und seine Nichteinhaltung ist ein Verstoß gegen die Handelsregeln. Sortimentsverwaltung - Maßnahmen, die durchgeführt werden, um ein bestimmtes Warensortiment aufzubauen, bereitzustellen und aufrechtzuerhalten, indem direkte und umgekehrte Verbindungen zwischen Handel, Produktion und Verbraucher geregelt werden. Die Reichweite hängt ab von: 1. den Entwicklungsstand der industriellen und landwirtschaftlichen Produktion, 2. das Niveau des wissenschaftlichen und technologischen Fortschritts, das die Beherrschung moderner wissenschaftlicher und technologischer Errungenschaften zur Verbesserung der Verbrauchereigenschaften von Waren ermöglicht. 5. DAS KONZEPT DER WETTBEWERBSFÄHIGKEIT Wettbewerbsfähigkeit der Unternehmen - die Möglichkeit einer effizienten Wirtschaftstätigkeit und ihrer praktischen gewinnbringenden Umsetzung in einem Wettbewerbsmarkt. Wettbewerbsfähigkeit der Produkte - eine Reihe von Qualitäts- und Kostenmerkmalen des Produkts, die den spezifischen Bedürfnissen des Käufers entsprechen. Wettbewerbsfähig ist jenes Produkt, dessen Komplex aus Verbrauchs- und Kosteneigenschaften seinen kommerziellen Erfolg sichert. Absolut konkurrenzfähige Produkte - neue Arten von Waren, die keine Analoga auf dem Markt haben. Die Praxis der Bestimmung der Wettbewerbsfähigkeit eines Produkts basiert auf eine vergleichende Analyse seiner Gesamteigenschaften mit konkurrierenden Produkten in Bezug auf den Grad der Befriedigung spezifischer Bedürfnisse und den Verbrauchspreis. Der Ausgangspunkt für die Bewertung der Wettbewerbsfähigkeit eines Produkts - Bildung des Zwecks einer bestimmten Arbeit: ' bei der Bestimmung der Position eines Produkts in einer Reihe ähnlicher, es reicht aus, ihren direkten Vergleich nach den Hauptmerkmalen durchzuführen; ' in einer Studie zur Bewertung von Verkaufschancen Produkt auf einem bestimmten Markt, beinhaltet die Analyse die Verwendung von Informationen, einschließlich Informationen über die Produkte, die auf den Markt kommen werden, Nachfragedynamik, erwartete Änderungen der relevanten Gesetzgebung usw. Unabhängig vom Zweck der Studie ist die Grundlage für die Beurteilung der Wettbewerbsfähigkeit Studium der Marktbedingungen. Marktforschung - der Prozess der Ermittlung der Spezialisierung des Marktes und seiner geografischen Lage der Marktkapazität und des möglichen Anteils des Unternehmens daran; Waren- und Firmenstrukturen auf dem Markt; die Härte des Wettbewerbs. Studie der Wettbewerber - der Prozess zur Identifizierung der Hauptkonkurrenten; Marken von Konkurrenzprodukten; Merkmale konkurrierender Produkte; Verpackungseigenschaften von Konkurrenzprodukten; Formen und Methoden der Marketingaktivitäten; Verkaufsförderungsmethoden, Werbematerialien. Untersuchung der Bedürfnisse potenzieller Käufer - der Prozess der Identifizierung potenzieller Käufer unter Berücksichtigung der Marktsegmentierung; Anweisungen und Verwendungsweisen von Waren durch Käufer; Kaufmotive für Waren; Faktoren bei der Bildung von Verbraucherpräferenzen; wie der Kauf getätigt wird und die Gesamtnachfrage nach Dienstleistungen. Parametergruppen: 1. Technische und regulatorische Parameter - Bestimmungsparameter, Energiewirtschaft, Parameter der Übereinstimmung mit nationalen und internationalen Normen, Vorschriften, Rechtsakten usw. 2. Wirtschaftliche Parameter - Indikatoren für die Gesamtkosten des Verbrauchers für den Erwerb und die Nutzung des Produkts, die durch seine Eigenschaften sowie die Erwerbsbedingungen auf einem bestimmten Markt und die Nutzung bestimmt werden. 6. METHODEN UND ELEMENTE DER WETTBEWERBSFÄHIGKEIT VON PRODUKTEN Elemente der Produktwettbewerbsfähigkeit: 1. Wettbewerbsfähigkeit des Produktpreises - das Verhältnis des Preisniveaus zu den Preisen eines ähnlichen Produkts der Hauptkonkurrenten; die Wirksamkeit des Preisdifferenzierungssystems in Abhängigkeit vom Verhältnis von Angebot und Nachfrage, von der Politik der Wettbewerber; Attraktivität des Rabattsystems; 2. Produktqualität - technische und funktionale Eigenschaften der Waren (Funktionalität, Zuverlässigkeit, Sicherheit, Benutzerfreundlichkeit; Lebensmittel, Energie, physiologischer Wert, Sicherheit usw.), Prestige der Produkte; 3 Wettbewerbsfähigkeit von Vertriebs-, Werbe- und Dienstleistungssystemen. Methoden zur Bewertung der Wettbewerbsfähigkeit: differentielle, komplexe oder spezielle Methoden. Als Ergebnis des Vergleichs ergibt eine der Methoden eine bestimmte Schlussfolgerung: - Produkte auf dem jeweiligen Markt in der verglichenen Warenklasse konkurrenzfähig sind; - Produkte haben eine geringe Wettbewerbsfähigkeit in der verglichenen Produktklasse auf diesem Markt; - Produkte in dieser Klasse auf einem bestimmten Markt völlig konkurrenzlos sind. Um die Wettbewerbsfähigkeit des analysierten Produkts zu messen, ist es notwendig qualitative Informationen, die die Nutzenwirkung eines bestimmten Produkts und konkurrierender Objekte für die Standardzeit ihrer Nutzung und die Gesamtkosten für den Lebenszyklus von Objekten charakterisieren. Vorteilhafte Wirkung - die Rückgabe eines Objekts, ein integrierter Indikator als ein System bestimmter Indikatoren für die Qualität eines Objekts, das unter bestimmten Bedingungen verwendet wird, die ein bestimmtes Bedürfnis befriedigen. Die Nutzwirkung von Objekten wird in natürlichen Einheiten, in Geldwerten oder in Konditionspunkten gemessen. Die Formel zur quantitativen Bewertung der Wettbewerbsfähigkeit von Waren: Ku.a.=Eu.a./E b.; wo Ku.a. - Wettbewerbsfähigkeit der analysierten Produktprobe auf einem bestimmten Markt; Eu.a. - die Wirksamkeit der analysierten Warenprobe auf einem bestimmten Markt, Einheit der Nutzwirkung / Einheit der Kosten; El.o. - die Effektivität des besten Konkurrenten auf diesem Markt. Bedingungen zur Gewährleistung der Wettbewerbsfähigkeit der Ware: 1. Entwicklung von Marktbeziehungen und Unternehmertum, verbesserte Planung, internationale Integration, Auswirkung des Wettbewerbsmechanismus und der Antimonopolgesetzgebung sowie des Kredit- und Finanzmechanismus auf das Wachstum der Wettbewerbsfähigkeit. 2. Sicherstellung der Einheitlichkeit der technologischen Entwicklung, Technik, Management, Wirtschaft; 3. Berücksichtigung in der Einheit der Qualität (günstige Auswirkung) und Gesamtkosten für Produkte; 4. Anwendung fortgeschrittener Methoden Forschung und Entwicklung; 5. Schaffung eines Systems zur Sicherung der Wettbewerbsfähigkeit Objekt mit Fokus auf die Interessen des Verbrauchers. 7. WETTBEWERBSFÄHIGKEITSMANAGEMENT Zu lösende Aufgaben im Bereich der Bestimmung der Wettbewerbsfähigkeit von Gütern: - Koordinierung der Interessen von Verbrauchern und Erzeugern; - Ermittlung der dynamischen Eigenschaften der Anfangsparameter und auf ihrer Grundlage Prognose der Wettbewerbsfähigkeit von Waren; - Erhöhung der Zuverlässigkeit von Prognosen unter Berücksichtigung des stochastischen Charakters der Ausgangsindikatoren und des Indikators für die Wettbewerbsfähigkeit. Wettbewerbsmanagement - eine Reihe von Maßnahmen zur systematischen Verbesserung des Produkts, die Suche nach neuen Vertriebskanälen und die Verbesserung des Kundendienstes. Das Management der Wettbewerbsfähigkeit der Produkte wird durchgeführt basierend auf der Analyse und Prognose der Dynamik des Lebenszyklus. Der Lebenszyklus eines Produkts wird bestimmt internationale Standards ISO 9000-Reihe Produktqualitätsmanagement u beinhaltet: Marketing, F&E; OTPP (organisatorische und technologische Vorbereitung der Produktion); Herstellung; Ausbeutung und Reparatur; ersetzen und Recycling. Ein systematischer Ansatz zur Bewertung der Wettbewerbsfähigkeit eines Produkts - ein Ansatz, bei dem zunächst die Parameter des "Outputs" eines Produkts oder einer Dienstleistung gebildet werden: was soll produziert werden, mit welchen Qualitätsindikatoren, zu welchen Kosten, für wen, an wen verkauft und zu welchem Preis. „Login“-Optionen definieren - Bestimmung der notwendigen Ressourcen für diesen Prozess. Der Bedarf an Ressourcen und Informationen wird nach dem Studium vorhergesagt: 1.) die organisatorische und technische Ebene des Produktionssystems (die Ebene der Technologie, Technologie, Produktionsorganisation, Arbeit und Management); 2.) Parameter des externen Umfelds (politisches, wirtschaftliches, technologisches, soziodemografisches, kulturelles Umfeld des Landes und die Infrastruktur der Region). "Baum" von Produktleistungsindikatoren - ein System von Indikatoren für die Wettbewerbsfähigkeit von Waren. Der Aufbau eines "Baums" von Indikatoren ermöglicht es, die Qualität des Managements der Wettbewerbsfähigkeit von Produkten zu verbessern. Der "Baum" der Produktleistungsindikatoren umfasst sechs Indikatorenstufen – von null bis fünf. Null-Niveau Indikatoren ist die Wirksamkeit des Produkts: E = Pс/Zс, wobei Pс - positive Wirkung des Produkts, 3 - Gesamtkosten. Die erste Ebene setzt sich zusammen aus der gesamten Nutzenwirkung des Produkts und den Gesamtkosten für den Lebenszyklus des Produkts (LCT). Zweite Ebene umfasst die Verallgemeinerung von Indikatoren für Produktqualität und -kosten nach Phasen des Lebenszyklus. Dritte Ebene - spezifischere Qualitätsindikatoren (Haltbarkeit, störungsfreier Betrieb, Wartbarkeit, Produkthaltbarkeit usw.). Vierte Ebene besteht aus privaten Kennziffern von Gütern und Kostenelementen. Fünfte Ebene - Faktoren, die private Indikatoren der Qualität und Ressourcenintensität von Gütern beeinflussen. 8. QUALITÄT DER WAREN, QUALITÄTSINDIKATOREN Qualität - eine Reihe von Produkteigenschaften, die seine Fähigkeit bestimmen, bestimmte Bedürfnisse in Übereinstimmung mit dem Zweck des Produkts zu befriedigen. Produktqualität - Übereinstimmung der Ware mit den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation. Die Qualität der Ware zeichnet sich aus durch: ein Komplex seiner inhärenten Eigenschaften und der Grad der Übereinstimmung des Produkts mit funktionellen, organoleptischen und ästhetischen Anforderungen, die die Möglichkeit der Befriedigung menschlicher Bedürfnisse bestimmen. Produkteigenschaften - seine objektiven Merkmale, die sich in der Sphäre der Warenzirkulation, des Konsums oder der Ausbeutung manifestieren. Die Eigenschaften von Gütern werden charakterisiert Qualitätsindikatoren, die nach einer Reihe von Merkmalen klassifiziert werden. Wichtig ist die Einteilung nach der Anzahl der charakterisierten Eigenschaften: einzelne und komplexe Qualitätsindikatoren. Einziger Qualitätsindikator - eine einfache Eigenschaft der Ware kennzeichnet. Umfassender Indikator für die Produktqualität - Charakterisierung einiger seiner Eigenschaften. Arten von komplexen Indikatoren 1. Gruppenkomplexindikator charakterisiert eine Gruppe einfacher Eigenschaften oder eine komplexe Eigenschaft. 2. Verallgemeinerter komplexer Qualitätsindikator charakterisiert die Gesamtheit der Eigenschaften, anhand derer die Qualität beurteilt wird. Üblicherweise wird eine vergleichende Bewertung der Qualität eines Produktes durchgeführt, indem seine Qualitätsindikatoren mit verglichen werden Grundlinie, diese. mit Indikatoren, die die Qualität der als Standard genommenen Produkte charakterisieren Grundindikatoren - Indikatoren für die besten Muster der Waren mit demselben Zweck, die den Bedürfnissen der Benutzer am besten entsprechen. Relativer Indikator für die Produktqualität - das Verhältnis des Qualitätsindikators zum entsprechenden Basisindikator. Bewertung der Produktqualität - Feststellung der Konformität des Produkts mit gesellschaftlichen Bedürfnissen. Qualitätslevel - ein relatives Merkmal der Warenqualität, basierend auf einem Vergleich der Werte der Qualitätsindikatoren der bewerteten Waren mit den Grundwerten der entsprechenden Indikatoren. Die Besonderheiten der Bestimmung der Qualitätsstufe: Vergleichen Sie den Satz von Qualitätsindikatoren der bewerteten Waren mit einem ähnlichen Satz von Basisindikatoren: Ку=Q/QBasen wobei K ein Indikator für das Qualitätsniveau ist; Q ist der numerische Wert des Qualitätsindikators des zu bewertenden Produkts; Q6a3 - Numerischer Wert des Basisindikators. Integraler Indikator für die Produktqualität - das Verhältnis des gesamten positiven Effekts aus dem Betrieb des Produkts zu den Gesamtkosten seiner Herstellung, seines Umlaufs, seiner Lagerung, seines Transports, seines Betriebs oder seines Verbrauchs. Die Formel zur Berechnung des integralen Qualitätsindikators: Ku=Ko/3 = Ko/Zп+Zäh, wo 3, Zп, Z.э - jeweils die Herstellungs- und Betriebskosten der Ware; Produktion von Waren; Betrieb der Ware. Zuо - ein Indikator, der die wichtigsten Verbrauchereigenschaften des Produkts charakterisiert. 9. METHODEN ZUR BEWERTUNG VON QUALITÄTSINDIKATOREN VON WAREN Die Zahlenwerte der Qualitätsindikatoren des zu bewertenden Produkts können mit objektiven oder heuristischen Bewertungsmethoden ermittelt werden. Objektive Methoden zur Bewertung der Qualitätsindikatoren von Waren - Methoden, die auf der Bestimmung von Eigenschaftsindikatoren beruhen, indem Abweichungen dieser Indikatoren von festgelegten Anforderungen gemessen oder identifiziert werden. Arten von objektiven Methoden zur Bewertung von Qualitätsindikatoren 1. Messmethode basiert auf der Verwendung von Messinstrumenten, Reagenzien und anderen technischen Messinstrumenten zur Bestimmung der Qualitätsindikatoren von Waren. Der Vorteil des Messverfahrens: Objektivität, Genauigkeit und die Fähigkeit, Eigenschaftsindikatoren in Einheiten einer bestimmten Dimension auszudrücken: Kilogramm, Meter, Liter, Watt usw. Nachteile des Messverfahrens: die Verwendung teilweise recht komplexer Geräte sowie der Verlust von Warenmustern aufgrund ihrer Zerstörung oder Beschädigung während der Prüfung. 2. Registrierungsmethode basiert auf den Ergebnissen der Zählung des Auftretens von Produktfehlern für eine bestimmte Betriebsdauer sowie der Anzahl der Produkte mit verschiedenen Arten von Mängeln und Abweichungen von den Anforderungen der behördlichen Dokumente. Nachteile der Registrierungsmethode: die Komplexität und in einigen Fällen die Dauer der Beobachtungen. 3. Berechnungsverfahren zur Bestimmung der Qualitätsindikatoren von Waren basierend auf der Gewinnung von Informationen durch Berechnung. Bei dieser Methode werden Qualitätsindikatoren ermittelt, indem sie anhand von Formeln und verschiedenen mathematischen Modellen berechnet werden. Heuristische Methoden zur Beurteilung der Warenqualität basierend auf dem Gebrauch der Sinne, der Intuition und der allgemeinen Erfahrung von Menschen. Varianten heuristischer Methoden: 1. Organoleptische Methode: 1. es ist einfach und kann unter allen Bedingungen ohne die Verwendung spezieller Ausrüstung durchgeführt werden; 2. basierend auf der Verwendung der menschlichen Sinne - Geruch, Berührung, Sehen, Hören und Schmecken; 3. Sie können beispielsweise die Härte von Materialien, den Geruch von Parfüm, die Klangqualität von Musikinstrumenten, die Art der Produkte usw. bewerten. 2. Sachverständigenverfahren zur Beurteilung der Warenqualität Basierend auf einer Entscheidung von Experten ist es eine der Varianten der organoleptischen Methode, die allgemeine Bewertungen einer Gruppe von Spezialisten (Experten) verwendet, um die Qualität eines Produkts zu beurteilen. Die Genauigkeit der im Bewertungssystem erzielten Noten hängt maßgeblich von der Qualifikation der Gutachter und der Korrektheit der Prüfungsorganisation ab. 3. Soziologische Methode der Qualitätsbewertung basiert auf der Untersuchung der Meinungen einer breiten Palette von Verbrauchern über das Qualitätsniveau des analysierten Produkts. Informationen über die Meinung von Verbrauchern werden durch Befragungen, mündliche Befragungen, Konferenzen, Auktionen, Verkaufsausstellungen usw. 10. QUALITÄTSKONTROLLE UND WARENMÄNGEL Warenqualitätskontrolle - Verfahren zur Überprüfung der Übereinstimmung ihrer Qualitätsindikatoren mit den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation und der Lieferverträge. Einstufung von Mängeln nach Feststellungsmöglichkeit: Ein offensichtlicher Mangel der Ware - ein Mangel, für dessen Erkennung die entsprechenden Regeln, Methoden und Mittel in der für diese Art der Kontrolle obligatorischen behördlichen Dokumentation angegeben sind. Versteckter Produktfehler - ein Mangel, für dessen Erkennung die entsprechenden Methoden und Mittel nicht in der behördlichen Dokumentation vorgesehen sind. Klassifizierung von Mängeln nach Herkunft: Herstellungsfehler entsteht während der Herstellung von Waren aufgrund einer Verletzung des technologischen Regimes für die Herstellung des Produkts. Nichtherstellungsfehler entsteht nach Abschluss des Produktionsprozesses eines Produkts – beim Transport, bei der Lagerung, beim Verkauf, beim Betrieb oder beim Verbrauch. Einstufung der Mängel nach Möglichkeit der Beseitigung: Behebbare Mängel - Mängel, deren Beseitigung technisch möglich und wirtschaftlich zumutbar ist. Tödliche Defekte - Mängel, deren Beseitigung technisch unmöglich und (oder) wirtschaftlich nicht vertretbar ist Bedeutung des Mangels - ein relativer Wert, der sich nach Art, Größe und Ort des Mangels bestimmt und durch den Grad seines Einflusses auf das Qualitätsniveau der Ware im Vergleich zu anderen Mängeln gekennzeichnet ist. Klassifizierung von Mängeln nach Grad der Qualitätsbeeinträchtigung: Kritischer Mangel - ein Mangel, bei dessen Vorliegen die bestimmungsgemäße Verwendung der Ware praktisch unmöglich oder unzumutbar ist. Hauptproduktfehler die Möglichkeit der bestimmungsgemäßen Verwendung des Produkts, seine Qualität und Betriebsdauer erheblich beeinträchtigen. unwesentliche Mängel den bestimmungsgemäßen Gebrauch des Produkts und seine Haltbarkeit nicht wesentlich beeinträchtigen. Im Prozess der Qualitätskontrolle werden geeignete Produkte und Mängel erkannt. Jährliche Produktion - ein Produkt, das alle festgelegten Anforderungen erfüllt Heirat - Produkte, deren Weitergabe an den Verbraucher aufgrund von Mängeln, die in den behördlichen Dokumenten nicht zulässig sind, nicht zulässig ist. Für einige Gruppen und Arten von Produkten Sortierung. Das Verfahren zur Feststellung von Sorten 1) Sorten werden nach einem Punkte- oder Restriktionssystem festgelegt. Das Üblichste punkte System, in denen die normativen Dokumente für jede der Sorten die Art der Mängel, ihre Anzahl und Größe einschränken. 2) Mit einem Scoring-System werden Abweichungen von der Norm des Standards in Bezug auf kontrollierte Indikatoren und Fehlerparameter in Punkten bewertet. 3) Durch Vergleich der vom Produkt während der Kontrolle erworbenen Punktzahl mit den regulatorischen Anforderungen der Normen, die die zulässige Punktzahl für jede Klasse vorsehen, wird das Produkt der einen oder anderen Klasse zugeordnet. 11. INFORMATIONSPFLICHTEN Der Hersteller oder Verkäufer der Ware ist verpflichtet, dem Verbraucher (Käufer) rechtzeitig alle notwendigen und zuverlässigen Informationen über die zum Verkauf angebotenen Waren zur Verfügung zu stellen und die Möglichkeit seiner kompetenten Auswahl zu gewährleisten. Formular zur Übermittlung von Informationen: 1.) Kennzeichnung - Informationen, die direkt auf bestimmte Waren, Behälter, Etiketten, Etiketten usw. aufgebracht werden, 2.) im Formular Text dokument (Pässe, Gebrauchsanweisungen usw.), die einem bestimmten Produkt beigefügt sind. Informationsverordnung: muss folgende Angaben enthalten: - Produktname; - Name des Herstellungslandes - Name des Herstellers - der Haupt- (oder Funktions-) Zweck der Ware oder der Anwendungsbereich; - Regeln und Bedingungen für sichere Lagerung, Transport, sichere und effiziente Verwendung, Reparatur, Entsorgung usw. - grundlegende Verbrauchereigenschaften; - Informationen zur obligatorischen Zertifizierung - Firmensitz des Herstellers und (oder) des Verkäufers. Verantwortlichkeiten des Verkäufers oder Herstellers: müssen dem Verbraucher notwendige und ausreichende Informationen über Sicherheit, Effizienz, Energieeffizienz und andere Eigenschaften des Produkts geben. Informationspflichten: 1. Alle Angaben müssen zuverlässig sein und die Übereinstimmung der Ware mit den deklarierten Angaben muss zwingende Voraussetzung für Hersteller und Verkäufer sein. 2. Der Name des Produkts muss den staatlichen Standards der Russischen Föderation und den allrussischen Klassifikatoren für technische und wirtschaftliche Informationen entsprechen. 3. Importierte Waren, die für Russland nicht traditionell sind, müssen Namen haben, die internationalen, regionalen oder nationalen Standards entsprechen, oder Namen, die im Ursprungsland verwendet werden. 4. Die Verwendung der Merkmale „Umweltfreundlich“, „Hergestellt ohne Verwendung von Schadstoffen“ usw. in den Informationen über das Produkt ist zulässig, wenn eine behördliche Dokumentation vorliegt. 5. Es ist notwendig, das Verfallsdatum der Ware anzugeben. Die Haltbarkeit (oder Nutzungsdauer) wird berechnet ab dem Zeitpunkt der der Herstellung und geben Sie direkt auf dem Produkt, der Versand- oder Verbraucherverpackung einen der typischen Formulierungen an: „Mindesthaltbarkeitsdatum (Jahre, Monate, Tage)“ und (oder) „Mindesthaltbarkeitsdatum (Tag, Monat, Jahr)“ und (bzw ) "Verwenden bis (Tag, Monat, Jahr)", "Lebensdauer (Jahre, Monate, Tage, Zyklen)". Die Masse der Waren seine Hauptabmessungen, das Volumen und die Menge der Waren angegeben in Internationales Einheitensystem (SI). Warenzeichen oder Warenzeichen Der Name des Herstellers wird direkt auf den Waren, Behältern oder auf Etiketten und Etiketten angebracht. 12. INFORMATIONS- UND ÜBEREINSTIMMUNGSZEICHEN Hinweisschilder - Symbole zur Bewertung der Eigenschaften und Kennzeichnung der Warenmerkmale. Hinweisschilder weisen auf: 1.) über das Unternehmen (Firma) - den Hersteller (Warenzeichen und Dienstleistungsmarken); 2.) über die Konformität der Ware mit behördlichen Dokumenten (Prüf- und Konformitätszeichen); 3.) auf die Zusammensetzung (Verpackung) der Ware und den Inhalt einzelner Bestandteile darin; 4.) über die Regeln für die Verwendung der Ware; 5.) bei der Durchführung von Be- und Entladevorgängen mit der Ware und deren Transport; 6.) über die Gefahren und Risiken, die sich aus der Verwendung, Lagerung, dem Transport und der Entsorgung von potenziell gefährlichen Stoffen, Produkten und Materialien ergeben (Warnsymbole); 7.) über die Vorschriften zur Entsorgung von Verpackungen. Die Funktionen von Hinweisschildern werden wahrgenommen von: grafische Symbole, Zeichnungen, Buchstaben, Zahlen, Wörter, Farbe und Form des Produkts oder seiner Verpackung. Warenzeichen und Dienstleistungsmarken - Bezeichnungen, die es ermöglichen, Waren und Dienstleistungen verschiedener juristischer oder natürlicher Personen voneinander zu unterscheiden. Markenzeichenregistrierung: Eine Marke in Russland wird vom Patentamt im staatlichen Register für Marken und Dienstleistungsmarken der Russischen Föderation im Namen einer juristischen oder natürlichen Person für einen Zeitraum von 10 Jahren mit dem Recht auf Verlängerung um jeweils 10 Jahre registriert. Konformitätszeichen - auf der Ware und (oder) der Verpackung angebrachte Bezeichnungen, um die Übereinstimmung der Qualität der Ware mit den Anforderungen von Normen oder anderen technischen Dokumenten zu bestätigen. Je nach Zugehörigkeit Übereinstimmungszeichen unterteilen на: 1. Nationale Konformitätszeichen - von nationalen Normungs- und Zertifizierungsstellen registriert und durch nationale Gesetzgebung geschützt. 2. Länderübergreifende Konformitätszeichen - werden in einer Reihe von Ländern zum Zweck der gegenseitigen Anerkennung der Ergebnisse von Zertifizierungsprüfungen und -kontrollen verwendet. Varianten grenzüberschreitender Normenkonformitätszeichen: - Das Europäische Komitee für Normung (CEN) hat das Zeichen eingeführt "CEN", werden Produkten zugeordnet, die die Anforderungen der relevanten europäischen Norm oder CEN-Harmonisierungsdokumente erfüllen. In diesem Fall wird das „CEN“-Zeichen von allen Vertragsparteien anerkannt, die Mitglieder des Europäischen Komitees für Normung sind, nämlich den Mitgliedsländern der EWG und der EFTA. - Schild CENELEC, eingeführt vom Europäischen Komitee für Normung in der Elektrotechnik. Mit diesem Konformitätszeichen gekennzeichnete elektronische Systeme können von allen Mitgliedsländern ohne zusätzliche Kontrolle akzeptiert, umgesetzt und betrieben werden. Das CENELEC-Konformitätszeichen ist derzeit in mehr als 40 Ländern weltweit als Zertifizierungszeichen registriert. 13. KODIERUNG VON WAREN Warencodierung - das Verfahren zur Zuweisung von Waren zu einem festgelegten digitalen, alphabetischen oder alphanumerischen Nummerncode. Strichcode (BC) - eine Marke, die auf einem Produkt oder seiner Verpackung in Form eines Balkens oder eines digitalen Symbols angebracht ist, das von einem Scanner gelesen wird. Barcodes - ein integraler Bestandteil der Kennzeichnung von Waren nicht nur importierter, sondern auch inländischer Herkunft, die ein Rechteck mit einer Kombination aus dunklen und hellen Streifen und digitalen Bezeichnungen darstellen Anwendungsfunktion: das Vorhandensein eines Strichcodes ist Voraussetzung für den Export. Преимущество Barcode ist die Fähigkeit, Informationen über das Produkt schnell über ein elektronisches Kommunikationssystem zu übermitteln, d. h. Barcode ist ein wirksames Mittel der Telekommunikation. Der Strichcode ist bestimmt für: 1. zeitnahe Identifizierung der Ware und des Herstellers; 2. Abwicklung von Handelsgeschäften „ohne Papiere“: HK reduziert die Kosten für Büroarbeiten von 15 % auf 0,5-3 % des Warenwertes; 3. automatisierte Buchhaltung und Kontrolle von Warenbeständen; 4. Betriebsmanagement des Produktverteilungsprozesses: Versand, Transport und Lagerung von Waren (die Arbeitsproduktivität bei der Sicherstellung der Produktverteilung steigt um 30 %, in einigen Fällen bis zu 80 %); 5. Informationsunterstützung für die Marktforschung. Einsatzgebiete von Barcodes: industrielle Produktion; Lagerhaltung im Groß- und Einzelhandel; Transport; Zollkontrolle; Versicherung; Gesundheitspflege; Verlag. Merkmale der Verwendung eines Strichcodes 1.) Derzeit ist der Strichcode die Bedingung für den Export in EWG-Länder, USA, Japan 2.) Der Preis der auf den Markt gebrachten Waren ohne Strichcode wird von 3 auf 15 % des Lospreises reduziert. Derzeit gibt es verschiedene internationale Anforderungen für die Einstufung und Kennzeichnung gefährlicher Stoffe und Materialien (HSM). Informationen zur sicheren Verwendung des Stoffes auf dem Etikett umfassen: 1.) auf orangem, gelbem oder rotem Grund dargestellt graphische Symbole zur Charakterisierung der Gefahrenarten, durch diesen Stoff verursacht 2.) Textdefinition diese Arten von Gefahren bestehend aus dem Buchstaben R des lateinischen Alphabets und Zahlen von 1 bis 59, die die Gefahrenarten charakterisieren; 3.) Verhaltenskodex für die sichere Verwendung, bestehend aus dem Buchstaben S des lateinischen Alphabets und den Zahlen von 1 bis 60. Umweltzeichen - werden zum Schutz von Leben, Gesundheit und Eigentum der Verbraucher und zum Umweltschutz verwendet, werden auf Verpackungen angebracht und weisen auf die Art der Entsorgung von Produkten hin. "Grüner Punkt" - ein in Deutschland weit verbreitetes Umweltzeichen. Es dient zur Kennzeichnung von Verpackungen, für die eine Rücknahme- und Verwertungsgarantie besteht. 14. SORTEN VON BARCODES Es gibt mehrere Arten von Codes, von denen die europäischen Typencodes am gebräuchlichsten sind. EAN und amerikanische Typen UPC. EAN-Codes abhängig von der Anzahl der Zeichen Zeichen unterteilt in EAN-8, EAN-13 und EAN-14. Beim Anbringen eines Barcodes auf einem Produkt oder seiner Innenverpackung werden dreizehn- oder achtstellige Symbole der International Association for Commodity Numbering EAN (EAN-13 und EAN-8) sowie amerikanische universelle UPC-Codes verwendet. Zur Kennzeichnung von Transportverpackungen. Codezeichen EAN-13 und EAN(ITF)-14. EAN-14-Codes sind größer als EAN-13 und erfordern keinen hochwertigen Druck. Wenn das Produkt jedoch mit Verpackung an den Kunden verkauft wird, gelten nur EAN-13-Codes, da der EAN-14-Code nicht von in Geschäften installierten Lesegeräten gelesen werden kann. Klassifizierung von Barcodes nach Struktur: diskret: Zeichen werden durch Interdigit-Intervalle getrennt; kontinuierlich: es gibt keine Trennzeichen; bidirektional: kann in zwei Richtungen gelesen werden – von links nach rechts und von rechts nach links. Die EAN-13-Barcodenummer umfasst: die ersten 2 (3) Zeichen - der Code der Datenbank der Organisation, Registrierung des Herstellers und der Waren (Vergabe der Produktnummer); nächste: 5 (4) Zeichen - der Code des Unternehmens, das die Waren herstellt oder verkauft; 5 Zeichen - Produktcode; 1 Zeichen (letztes) - Die Prüfziffer wird durch Rechenoperationen berechnet und soll das korrekte Lesen (Scannen) des Barcodes verifizieren. Regeln zum Anbringen eines Barcodes: 1.) Anforderungen an die Größe des Strichcodes: so gering wie möglich Codegrößen - 21,0 х 30,0 mm; maximal - 52,5 х 74,6 mm. 2.) Farbleistung: die Farbe der Striche kann schwarz, blau, dunkelgrün oder dunkelbraun sein; Als Hintergrund wird Weiß empfohlen, aber auch Gelb, Orange und Hellbraun können verwendet werden. Rot- und Gelbtöne werden nicht für Druckstriche verwendet, da sie von einem Scanner nicht unterschieden werden. 3.) bringen Sie den Barcode auf der Rückwand der Verpackung in der unteren rechten Ecke an, in einem Abstand von mindestens 20 mm 4.) auf jedem Paket Platzieren Sie nur einen EAN- oder UPC-Code, Wenn das Produkt jedoch in zwei Verbänden registriert ist, werden zwei Codes an den gegenüberliegenden Enden der Verpackung angebracht. Anbringen eines Barcodes auf einem Produkt oder seiner Verpackung: Druckverfahren: Die hohe Druckqualität wird durch Originallayouts (Masterfilme) gewährleistet, die von spezialisierten Unternehmen erstellt wurden. in Form von selbstklebenden Etiketten, Etiketten usw. Barcode-Lesegeräte: 1. stationäre und tragbare Laserscanner, die das Lesen des Barcodes in verschiedenen Abständen von der Ware ermöglichen: von 60 cm bis 5-6 m; 2. POS-Terminals, die mit Barcode-Lesesystemen ausgestattet sind; 3. Optische Kontaktleser in Form von Stiften, Bleistiften, Laserpistolen usw. 15. KENNZEICHNUNG. WARENZEICHEN. ZEICHEN DER UNTERSTÜTZUNG. INDIZES Grundlegende Informationen über das Produkt enthalten in Kennzeichnung, technischer Dokumentation (Reisepass, technische Beschreibung etc.) und Begleitdokumenten. Informationen, die sich in der Kennzeichnung widerspiegeln: über Hersteller und Unternehmen, die die Waren bedienen; über die Standards, denen das Produkt entspricht; Zertifizierungsinformationen; Herstellergarantie; Lebensdauer der Ware; Hauptverbrauchereigenschaften: für Non-Food-Produkte - Abmessungen, Masse, Stromverbrauch, Sicherheit usw.; für Essen - Zusammensetzung, Gewicht, Kaloriengehalt, Kontraindikationen für die Verwendung. Beim Markieren Waren für Produkte und Verpackungen angewandt besondere Bezeichnungen - Warenzeichen und Begleitmarken. Warenzeichen - ein offiziell gestaltetes grafisches Bild, ein origineller Name, eine spezielle Zahlen-, Buchstaben- oder Wortkombination, mit der das Unternehmen seine Produkte auszeichnet und die rechtlich geschützt ist. Zweck der Verwendung der Marke: 1.) wird vom Hersteller oder Verkäufer verwendet, um seine Waren zu identifizieren und von den Waren anderer Hersteller oder Verkäufer zu unterscheiden; 2.) schützt die ausschließlichen Rechte des Herstellers oder Verkäufers, den Markennamen und das Markenzeichen, Emblem zu verwenden. Begleitzeichen - Informieren Sie den Verbraucher über die gefährlichen Eigenschaften verschiedener Stoffe und Materialien, da ein unsachgemäßer Umgang mit ihnen zu Verletzungen und / oder Umweltschäden führen kann. Verbraucherinformationen, dass das Produkt sicher zu konsumieren ist, werden wiedergegeben Sicherheitsschild. Produkte, die in diesen EWG-Ländern hergestellt werden und den Sicherheitsanforderungen entsprechen, werden zusätzlich mit dem CE-Zeichen versehen. Schilder in Deutschland eingeführt „Geprüfte Sicherheit“ и „Geprüft auf Eignung für die Lebensmittelproduktion“; Der Nachweis umweltfreundlicher Produkte ist das Zeichen "Blauer Engel". "Grüner Punkt" bedeutet, dass die Produktion der Ware umweltschonend und die Verpackung recycelbar ist. In den USA, Großbritannien und den skandinavischen Ländern wird das Zeichen verwendet "Recycling" - Produkte, die recycelt oder aus recycelten Materialien gewonnen werden können. Indizes - die Buchstaben „E“ und die Zahlen auf der Lebensmittelverpackung, die die zulässigen Lebensmittelzusatzstoffe angeben. Der Buchstabe "E" bei Indizes steht für „Europa“. Indizes E100-E182 Farbstoffe zum Färben von Lebensmitteln in verschiedenen Farben; E200 und weiter - Konservierungsmittel; E300 und weiter - Antioxidantien; E400 und weiter - Stabilisatoren (erhalten die Konsistenz) E500 und weiter - Emulgatoren (unterstützen die Struktur von Produkten); EbOO und weiter - Geschmacks- und Aromaverstärker; E700 und weiter - Ersatzindizes; E900 und dann - Antischaummittel. E1000 - Glasurzusätze; Süßstoffe. 16. ANGABEN ZU HERSTELLER UND WAREN Unternehmen untersuchen, ihren Platz, ihre Bedeutung und ihre Fähigkeiten in einer bestimmten Marktnische bestimmen - wesentliche Voraussetzungen für den Geschäftserfolg. Die Analyse der Aktivitäten von Unternehmen ermöglicht uns eine Entscheidung als Wahl des wettbewerbsfähigsten Produkts; Bestimmung konkurrierender Firmen, ihrer Strategien und Taktiken; Entwicklung optimaler Handlungsoptionen etc. Zur Untersuchung dieser Probleme werden viele unterschiedliche Informationsquellen herangezogen. Die wichtigsten Informationsquellen über konkurrierende Firmen: - von den Firmen selbst veröffentlichte Daten; Firmenverzeichnisse; - Informationen aus spezialisierten Datenbanken; - Zeitschriften, die spezielle Materialien über Firmen usw. veröffentlichen; - Berichte, Broschüren, Informations- und Werbematerialien, Kataloge usw. Unternehmensprospekte enthalten kurze Informationen über ihre Entwicklungsgeschichte, eine allgemeine Beschreibung ihrer Aktivitäten mit Angabe ihres Platzes und Marktanteils, eine Beschreibung technologischer Prozesse, neuer Produkttypen usw. Firmenkataloge - werden von Herstellern veröffentlicht, die Standardgeräte, Konsumgüter usw. herstellen. Sie enthalten Informationen über verschiedene Arten von hergestellten Produkten und geben technische Merkmale an. Umfangreiche Informationen über die aktuellen Aktivitäten von Firmen werden von vielen veröffentlicht Zeitungen und Magazine. Firmenverzeichnisse - Veröffentlichungen, die systematische Informationen über Unternehmen veröffentlichen. Sie enthalten Informationen über die Ausrichtung der Aktivitäten der Organisation, Daten zu den wichtigsten hergestellten Waren, deren Eigenschaften usw. Warenverzeichnisse nach dem Prinzip „Warenfest“ aufgebaut: - Waren- und Warengruppennamen sind alphabetisch geordnet; - Für jedes Produkt sind die an seiner Herstellung oder seinem Handel beteiligten Organisationen in alphabetischer Reihenfolge angegeben. Branchenverzeichnisse ermöglichen es Ihnen, Informationen über Unternehmen in einem oder mehreren verwandten Wirtschaftszweigen zu erhalten. Sorten nach geografischer Abdeckung von Branchenverzeichnissen: national, regional; International. Kriterien für die Zusammenfassung von Informationen: Herstellung bestimmter Arten von Produkten dieser Branche; Spezialisierung auf den Verkauf dieser Art von Produkten. Spezialkataloge und Nachschlagewerke enthalten Informationen über die von Firmen hergestellten Waren, ihre Warenzeichen und Vertriebssysteme, die den großen internationalen Ausstellungen der Branche gewidmet sind. Banks (basen) Daten, werden zu kommerziellen Zwecken von Beratungs- und Verlagsunternehmen sowie großen Computerfirmen gegründet, die sich auf die Herstellung und Vermarktung von Softwareprodukten spezialisiert haben. 17. INFORMATIONSUNTERSTÜTZUNG FÜR KLEINE UND MITTLERE UNTERNEHMEN In Russland im Rahmen des Entrepreneurship Support Fund (FPP) schuf das Föderale Informations- und Analysezentrum (FIAC) und ein Netzwerk regionaler Informations- und Analysezentren (RIAK) Entwicklung des Informationsunterstützungssystems Kleinunternehmen arbeitet auf der Grundlage von drei Strukturen: SIOMP (Regionale Zentren des Informationsunterstützungssystems für Kleinunternehmen); Der Industrie-und Handelskammer (CCI); Fonds zur Unterstützung des Unternehmertums (FPP). Informationsquellen in den Aktivitäten von Unternehmern: Zeitungen und Magazine; Bundesbehörden und persönliche Ansprechpartner, Fachinformationszentren. Probleme, die die Informatisierung von Regionen behindern: Unvorbereitetheit staatlicher Strukturen und Mangel an Infrastruktur; hohe Kosten für Kommunikationskanäle, geringe Qualität ihrer Arbeit, organisatorische Schwierigkeiten usw.; das Problem, Informationen über hergestellte Produkte zu sammeln, zu verarbeiten und den Verbrauchern zur Verfügung zu stellen. Unter modernen Bedingungen ist es am effektivsten, dieses Problem zu lösen Produktkatalogsystem, auf deren Grundlage Datenbanken über Produkte mit Personalcomputern erstellt werden. Die Ziele der Schaffung des Staatlichen Produktkatalogisierungssystems (GSKP): 1. Automatisierte Abrechnung der im Land und in den Regionen hergestellten Produktpalette; 2. Bereitstellung von analytischen Informationen über hergestellte Produkte und ihre Hauptmerkmale für staatliche und lokale Selbstverwaltungsorgane; 3. Bereitstellung von Daten für Unternehmen und andere Verbraucher über die Produktpalette, ihre Hersteller und behördliche Dokumente, nach denen sie hergestellt werden. Die Informationen, die SGKP den Verbrauchern zur Verfügung stellt, ermöglichen die Lösung der folgenden Probleme: - Bewertung der Wettbewerbsfähigkeit der entwickelten und hergestellten Produkte; - Marktforschung betreiben und mögliche Märkte identifizieren; - Überwachung der Einhaltung der verbindlichen Anforderungen an Sicherheits- und Umweltstandards - Informationen über zertifizierungspflichtige Produkte bereitstellen. Maßnahmen zur Bereitstellung der erforderlichen Informationen: 1.) GOST R 1.0-92 enthält eine Anforderung für Hersteller, Informationen über Produkte in Form von Katalogblättern an die Stellen des staatlichen Standards Russlands zu übermitteln; 2.) die Regeln zum Ausfüllen und Einreichen von Katalogblättern von Produkten wurden entwickelt, die die methodische Grundlage für die Erstellung des SGKP darstellen; 3.) Es wurde ein staatliches territoriales Verteilungssystem für Sachinformationen entwickelt, einschließlich territorialer Datenbanken und der Datenbank „Produkte Russlands“. 18. WERBUNG ALS HAUPTINFORMATIONSQUELLE Einer der wichtigsten Orte in der Informationstätigkeit gehört der Werbung. Werbewirksamkeit: Werbung erzielt den größten Erfolg, wenn Warengruppen mit einem hohen Grad an Standardisierung und Vereinheitlichung bedient werden, wenn Waren für einen großen Markt konzipiert sind, zu einem niedrigen Preis verkauft werden und neu sind. Werbung - alle Arten von nicht individuellen Aktivitäten, die von einer bestimmten juristischen Person durchgeführt werden, um Ideen, Produkte und Dienstleistungen auf dem Markt anzubieten und zu fördern. Werbung trägt dazu bei: Gewinnsteigerung; Stabilisierung des Wirtschaftswachstums; Erweiterung des Umfangs von Produktion und Nachfrage. Werbeaufgaben: Information, Überzeugung; Erinnerung. Zwei Anzeigengruppen: - Werbung für bestimmte Produkte (Ziel ist die Steigerung des Verkaufsvolumens); - Werbung für das Unternehmen und seine Aktivitäten bei Produktwerbung verwenden zwei Phasen der Werbung: 1. Schaffung einer anfänglichen Nachfrage nach einem Produkt oder einer Produktgruppe (allgemeine Werbung); 2. Schaffung einer stabilen Nachfrage nach einem bestimmten Produkttyp (selektive Werbung). Es gilt die erste Stufe in der Anfangsphase der Bewerbung eines Produkts oder einer Produktgruppe auf dem Markt und soll sich einen Überblick über das Produkt verschaffen. Gleichzeitig ist der „Bekanntheitsgrad“ des Produkts in dieser Phase oft ein wichtigerer Faktor für zukünftige Verkäufe als seine kommerziellen Eigenschaften. Ab dem Zeitpunkt, an dem der Markt mit dem beworbenen Produkt gesättigt ist, zweite Stufe um das Umsetzungstempo beizubehalten oder zu beschleunigen. Es hat eine differenzierte Herangehensweise an die Werbung für einzelne, die wichtigsten Merkmale des Produkts. Die Hauptaufgabe der selektiven Werbung - dem Verbraucher spezifische Informationen über den Namen des Produkts, seinen Zweck und seine Vorteile, Qualität, Sicherheit oder Unbedenklichkeit, Wettbewerbsfähigkeit, Ort des möglichen Kaufs usw. Zweck der selektiven Werbung - direkt oder indirekt die Wettbewerbsvorteile des vorgeschlagenen Produkts aufzeigen und dadurch das bestehende Umsatzvolumen steigern oder halten. Klassifizierung selektiver Werbung nach Zeitintervall: 1. Sofortige Werbung konzentriert sich darauf, für einen kurzen Zeitraum (Tag, Woche) ein bestimmtes Ergebnis (Warenkauf) zu erzielen. 2. Verzögerte Anzeigen zielt darauf ab, den Käufer auf Mehrfachkäufe vorzubereiten. Werbung für die Aktivitäten des Unternehmens - darauf abzielen, ein positives Image des Namens des Unternehmens selbst zu schaffen. Solche Werbung heißt Image-Werbung oder imagegetriebene Werbung. 19. EXPERTISE, SEINE ARTEN Prüfung Konsumgüter werden im Auftrag von Handelsorganisationen, Industrieunternehmen, Strafverfolgungsbehörden, Regierungsbehörden, staatlicher Kontrolle und Aufsicht, Bahnhöfen und Seehäfen durchgeführt. Rohstoffgutachten wird durchgeführt durch Sachverständige der Prüfungsabteilungen der Handels- und Industriekammern, der Technischen Prüfungsämter oder der staatlichen Aufsichts- und Kontrollorgane. Gründe für die Durchführung einer Warenprüfung. Wann Streitigkeiten zwischen Herstellern (Verkäufer) und Käufer für: Produktqualität; Schäden an Waren während des Transports; Schäden an Waren bei Unfällen und Naturkatastrophen; Rücksendung von Waren mit Mängeln durch den Käufer. В Der Prozess der Warenprüfung legt fest: 1. Übereinstimmung der Waren mit Etikettierung und Versanddokumenten; 2. Übereinstimmung der Ware mit Qualitäts- und Sicherheitsanforderungen; 3. die Art der Mängel und die Gründe für ihr Auftreten - Herstellung oder infolge unsachgemäßer Betriebsbedingungen; 4. den Grad der Verschlechterung der Qualität des Produkts oder seiner Eignung zur weiteren Verwendung; 5. die Gültigkeit der Entsorgung oder Vernichtung von minderwertigen Produkten seiner Abschreibung Merkmale der Warenprüfung bei Streitigkeiten über die Beschaffenheit der Ware: - auf Wunsch des Käufers durchgeführt - Der Kunde der Untersuchung muss dem Sachverständigen einen Vertrag über die Lieferung von Waren, behördliche und technische Unterlagen oder ein Warenmuster, Begleitdokumente vorlegen. - Die Prüfung muss in Anwesenheit der Prüfungsberechtigten durchgeführt werden. - bei der Untersuchung wird die Beschaffenheit der Ware festgestellt und Ort und Ursachen der Beschädigung der Ware sowie die Höhe des Wertverlustes festgestellt. Untersuchung von Waren, die während des Transports beschädigt wurden auf Antrag von Händlern und anderen Organisationen nur gegen Vorlage einer Urkunde durch den Kunden, die beim Öffnen des Containers in Anwesenheit eines Vertreters einer unbeteiligten Partei erstellt wurde. BEI Die Handlung wird reflektiert Zustand des Containers, Menge der beschädigten Ware, Art der Verpackung Untersuchung von Waren bei Schadensfällen bei Unfällen und Naturkatastrophen sowie bei Langzeitlagerung erfolgt auf Wunsch des Interessenten unter Vorlage einer ordnungsgemäß ausgeführten Erklärung und einer Handlung über beschädigte Produkte. Im Prüfungsakt spiegeln die Anzahl der beschädigten Produkte und die Fehlerursachen wider. Prüfung der vom Käufer zurückgegebenen Waren als die Gewährleistungsfrist nicht abgelaufen ist, erfolgt auf Antrag von Handelsorganisationen mit beigefügtem Antrag des Käufers. Im Prüfungsakt die Art der Mängel, die Ursache ihres Auftretens und ihren Ursprung widerspiegeln. 20. UNTERSUCHUNG VON LEBENSMITTELN Gründe für die Untersuchung von Lebensmitteln: 1. Produkte erfüllen nicht die Qualitäts- und Sicherheitsanforderungen, die durch Hygiene- und Veterinär- und Hygienevorschriften und -vorschriften sowie behördliche und technische Unterlagen auferlegt werden; 2. das Produkt Anzeichen von schlechter Qualität aufweist, die von einer sachkundigen Person, die die Qualität und Sicherheit der Produkte überprüft, zweifelsfrei sind; 3. es gibt keine Dokumente des Herstellers (Lieferanten) des Produkts, die seine Herkunft, Qualität und Sicherheit bescheinigen; 4. das Produkt Eigenschaften aufweist, die nicht der angegebenen Art und Bezeichnung des Produkts entsprechen; 5. die Kennzeichnung entspricht nicht den Anforderungen der normativen und technischen Dokumentation; 6. Produkte sind abgelaufen Untersuchung minderwertiger und gefährlicher Lebensmittel Produkte gemacht, um die Möglichkeit ihrer weiteren Verwendung oder Vernichtung festzustellen. Vernichtungs- oder Entsorgungsprozess in Anwesenheit eines Vertreters der staatlichen Überwachungs- und Kontrollstelle so durchgeführt werden, dass eine Verwendung von Erzeugnissen für Lebensmittel ausgeschlossen ist. Prüfungsprozess: - Die Probenahme (Probenahme) für Laboruntersuchungen wird von Vertretern staatlicher Kontroll- und Aufsichtsbehörden in Anwesenheit des Eigentümers des Lebensmittelprodukts durchgeführt - Für die Dauer der Prüfung, Annahme und Vollstreckung einer Entscheidung über ihre weitere Verwendung oder Vernichtung sind minderwertige und gefährliche Lebensmittel in einem separaten Raum zu lagern, der den Zugang zu ihnen ausschließt. Die Aufgaben der staatlichen Kontroll- und Aufsichtsbehörden während der Prüfung: - Bewertung der Übereinstimmung der Begleitdokumentation für Lebensmittelprodukte mit den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation - Durchführung externer Inspektionen, Recherchen - den Zustand der Verpackung und Kennzeichnung von Produkten feststellen. Während der Prüfung ist es notwendig, dies herauszufinden Produktions-, Einkaufs-, Liefer-, Transport-, Lager- und Verkaufsbedingungen von Produkten und, falls erforderlich, um deren Qualität und Sicherheit zu prüfen. Basierend auf den Ergebnissen der Prüfung, Fazit, ein Dokument, das die Konformität (Nichtkonformität) von Produkten mit den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation widerspiegelt. Vernichtung von Produkten wird in Anwesenheit einer Kommission durchgeführt, die vom Eigentümer des Produkts zusammen mit Vertretern der für seine Vernichtung verantwortlichen Organisation gebildet wird. Auf die Vernichtung von Produkten wird eingegangen Akt des festgelegten Formulars und eine Kopie eines solchen Aktes innerhalb von drei Tagen der staatlichen Aufsichts- und Kontrollbehörde vorgelegt wird, die die Entscheidung über die Vernichtung getroffen hat. 21. ARTEN VON FACHWISSEN Umweltprüfung mit Umweltzertifizierung der Produkte durchgeführt. Gekennzeichnete Produkte während seiner Verwendung keine Umweltschäden verursachen sollte, sollte auch seine Entsorgung keine Umweltschäden verursachen. Die Verwendung solcher Produkte soll zum Schutz der Umwelt beitragen. Die Umweltfreundlichkeit von Produkten wird bewertet Experten, von Rohstoffen, Materialien und Komponenten bis hin zu Recyclingprodukten. Forensische Rechtsexpertise auf Antrag eines Schiedsgerichts, einer gerichtlichen Ermittlungsbehörde oder einer Kontroll- und Prüfbehörde durchgeführt werden. Prüfungsgrundlage - eine besondere Entscheidung der Person, die die Ermittlungen durchführt, des Ermittlers, des Staatsanwalts sowie des Gerichtsbeschlusses. Das Verfahren zur Durchführung einer forensischen Rechtsprüfung: Der Sachverständige muss während der Prüfung die erforderlichen Untersuchungen der Verbrauchereigenschaften durchführen und seiner Meinung nach Angaben zu den Mängeln der Ware und den Gründen für deren Auftreten machen. Expertise Ergebnisse sind eine eigenständige Beweisart vor Gericht, da sie Umstände offenlegen, die dem Gericht ohne besondere Untersuchung unbekannt bleiben oder dem Gericht mit Abweichungen von der Wahrheit vorgelegt würden. Zollkompetenz. Der Staatliche Zollausschuss der Russischen Föderation hat festgestellt, dass bei der Organisation von fachkundiger Unterstützung für die Zollabfertigung und Warenkontrolle, operative Suchtätigkeiten, Ermittlungen bei Verstößen gegen Zollvorschriften und Ermittlungen in Strafsachen, Identifizierung, Chemikalien, Klassifizierung, Technologie, Zertifizierung, Materialwissenschaft, Handelskosten, Bewertung, umweltbezogene, mineralogische, forensische und kunsthistorische Expertise. Eine solche Untersuchungen werden von Zolllaboratorien durchgeführt Staatlicher Zollausschuss der Russischen Föderation, gegebenenfalls unter Einbeziehung von Spezialisten anderer Organisationen. Grundlage für Prüfungen ist die Entscheidung der Zollbehörden. Expertise Schlussfolgerungen soll nicht über die Fachkenntnisse des Sachverständigen hinausgehen und Erläuterungen enthalten, die sich aus dem Forschungsteil des Prüfungsberichts ergeben Technologische Expertise wird durchgeführt bei der Zertifizierung von Qualitätssystemen und Produktionen. Das Verfahren zur Durchführung technologischer Gutachten 1.) ein Experte analysiert den Einfluss einzelner Faktoren auf die Entstehung von Gebrauchseigenschaften von Produkten; 2.) Im Zuge der Prüfung wird die Einhaltung des technologischen Produktionsregimes (technologische Vorschriften) durch den Betrieb geprüft. Wirtschaftliche Expertise. Der Zweck der wirtschaftlichen Expertise - Bewertung der Ergebnisse der wirtschaftlichen Tätigkeit des Unternehmens Voraussetzungen für das Halten: bei der Untersuchung von Fällen von Produkt- und Typenfälschung von Waren, Verschleierung von Einnahmen aufgrund von Kostensteigerungen und Überpreisung von Produkten. 22. FÄLSCHUNG UND WARENKENNZEICHNUNG Fälschung - gefälschte Produkte, mit dem Ziel, sie als echt und echt auszugeben. Sortimentsfälschung - eine Fälschung, die durch Ersetzen eines Produkts durch ein anderes (Ersatzprodukt) unter Beibehaltung einer gewissen Ähnlichkeit erfolgt. Qualitätsverfälschung - Fälschung von Waren mit Hilfe verschiedener Zusatzstoffe, die das Aussehen des Produkts verbessern, aber Qualitätsindikatoren verringern. Zur hochwertigen Fälschung werden Farb- und Aromastoffe, Süßstoffe verwendet, die produktionstechnisch und rezepturbedingt nicht vorgesehen sind. Informationsverfälschung - Täuschung des Verbrauchers mit Hilfe unzuverlässiger oder vorsätzlich falscher Informationen über das Produkt. Um Fälschungen vorzubeugen, Identifikation Waren. Identifikation - Feststellung der Übereinstimmung des auf dem Etikett oder in den Begleitdokumenten angegebenen Namens des Produkts mit den diesbezüglichen Anforderungen. Zweck der Produktidentifikation - Identifizierung und Bestätigung der Echtheit eines bestimmten Typs und Namens des Produkts; Einhaltung seiner spezifischen Anforderungen oder Informationen darüber, die auf dem Etikett und / oder in den Versandpapieren enthalten sind. Identifizierungsaufgabe - Feststellung der Konformität oder Nichtkonformität der Ware mit den festgelegten Anforderungen. Einteilung der Identifikationsarten nach Zweck: 1.) Sortimentskennzeichnung - Feststellung der Übereinstimmung des Namens des Produkts mit dem Sortimentszubehör, das die Anforderungen dafür festlegt. Wird verwendet, um festzustellen, ob ein Produkt mit seinem Namen übereinstimmt 2.) Qualitative Identifizierung - Feststellung der Konformität der für die Zertifizierung vorgesehenen Waren mit den Qualitätsanforderungen, die in der behördlichen Dokumentation festgelegt sind. Anwendung der qualitativen Identifikation: bestimmt Qualitätsabstufungen - Standard- oder Nichtstandardprodukte, Übereinstimmung der Handelssorte mit der auf dem Etikett und in den Begleitpapieren angegebenen Sorte usw. 3.) Ware - Chargenkennzeichnung - Feststellung der Zugehörigkeit des präsentierten Warenmusters zu einer bestimmten Produktcharge Mittel zur Warenidentifikation: - Warenkennzeichnung; - Regulierungsdokumente (GOSTs, technische Bedingungen), die Qualitätsindikatoren regeln; - technische Unterlagen, einschließlich Versanddokumente (Frachtbriefe, Zertifikate), - dokumentierte Prüfergebnisse von Mustern der zertifizierten Ware. Identifikationskriterien - die Ergebnisse organoleptischer, chemischer, physikalisch-chemischer Indikatoren, die die Zusammensetzung und Eigenschaften von Waren charakterisieren. 23. TECHNISCHE VORSCHRIFTEN, TECHNISCHE VORSCHRIFTEN Technische Vorschrift – gesetzliche Regelung der Beziehungen im Bereich der Festlegung, Anwendung und Erfüllung verbindlicher Anforderungen an Produkte, Produktionsprozesse, Betrieb, Lagerung, Transport, Verkauf und Entsorgung sowie gesetzliche Regelung der Beziehungen im Bereich der Konformitätsbewertung. Technische Vorschrift - ein Dokument, das durch einen internationalen Vertrag der Russischen Föderation angenommen und in der durch die Gesetzgebung der Russischen Föderation oder ein Bundesgesetz oder ein Dekret des Präsidenten der Russischen Föderation oder ein Dekret der Regierung vorgeschriebenen Weise ratifiziert wurde der Russischen Föderation und legt verbindliche Anforderungen für die Anwendung und Umsetzung von Anforderungen für Objekte der technischen Regulierung fest. Zwecke der Annahme technischer Vorschriften 1. Schutz des Lebens oder der Gesundheit von Bürgern, Eigentum natürlicher oder juristischer Personen, staatlichen oder kommunalen Eigentums; 2. Schutz der Umwelt, des Lebens oder der Gesundheit von Tieren und Pflanzen. Technische Vorschriften legen die erforderlichen Mindestanforderungen fest, um Folgendes zu gewährleisten: mechanische Sicherheit; Brandschutz; Betriebssicherheit; chemische Sicherheit; elektrische Sicherheit. Die technische Vorschrift muss eine vollständige Liste der Produkte, Produktions-, Betriebs-, Lagerungs-, Transport-, Verkaufs- und Entsorgungsprozesse enthalten, für die ihre Anforderungen festgelegt werden, sowie die Regeln zur Identifizierung des Gegenstands der technischen Vorschrift zum Zweck der Anwendung der technische Vorschrift. Konformitätsbewertung wird in Form von staatlicher Kontrolle, Akkreditierung, Registrierungsprüfung, Konformitätsbewertung, Abnahme und Inbetriebnahme der Anlage durchgeführt, deren Bau abgeschlossen ist. Anwendung technischer Vorschriften: gelten unabhängig von Land und Herkunftsort der Produkte, der Durchführung von Produktionsprozessen, Betrieb, Lagerung, Transport, Verkauf und Entsorgung, Arten oder Merkmalen von Transaktionen und (oder) natürlichen und (oder) juristischen Personen, die Hersteller, Verkäufer, Käufer Eine technische Vorschrift kann nicht enthalten Anforderungen an Produkte, die das Leben oder die Gesundheit von Bürgern schädigen, die sich bei längerem Gebrauch dieser Produkte ansammeln und von anderen Faktoren abhängen, die es nicht zulassen, den Grad des akzeptablen Risikos zu bestimmen. Das technische Regelwerk kann enthalten besondere Anforderungen an Produkte, Produktionsprozesse, Betrieb, Lagerung, Transport, Verkauf und Entsorgung, Terminologie, Verpackung, Kennzeichnung oder Kennzeichnung und die an den Herkunftsorten der Produkte geltenden Regeln für deren Anwendung. Technische Vorschriften festlegen erforderliche veterinärmedizinische, gesundheitspolizeiliche und pflanzenschutzrechtliche Mindestmaßnahmen in Bezug auf Produkte aus einzelnen Ländern, einschließlich Beschränkungen für Einfuhr, Verwendung, Lagerung, Transport, Verkauf und Entsorgung, um die biologische Sicherheit zu gewährleisten. 24. ZIELE DER NORMUNG. ORGANE FÜR DIE UMSETZUNG DER NORMUNG Standardisierung - Aktivitäten zur Festlegung von Regeln und Merkmalen zum Zweck ihrer freiwilligen Mehrfachverwendung, die darauf abzielen, Ordnung in den Bereichen Produktion und Verkehr von Produkten zu erreichen und die Wettbewerbsfähigkeit von Produkten, Werken oder Dienstleistungen zu steigern. Die Hauptziele der Standardisierung: 1. Erhöhung des Sicherheitsniveaus für Leben oder Gesundheit von Bürgern, Eigentum von natürlichen oder juristischen Personen, staatliches oder kommunales Eigentum, Umweltsicherheit, Sicherheit für Leben oder Gesundheit von Tieren und Pflanzen und Erleichterung der Einhaltung der Anforderungen technischer Vorschriften; 2. Erhöhung des Sicherheitsniveaus von Anlagen unter Berücksichtigung des Risikos natürlicher und von Menschen verursachter Notfälle; 3. Sicherung des wissenschaftlichen und technologischen Fortschritts; 4. Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit von Produkten, Arbeiten, Dienstleistungen; 5. rationelle Ressourcennutzung; 6. technische und informationelle Kompatibilität; 7. Vergleichbarkeit von Forschungs-(Test-) und Messergebnissen, technischen und wirtschaftlichen – statistischen Daten; 8. Produktaustauschbarkeit Grundprinzipien der Standardisierung - freiwillige Verwendung von Standards; - größtmögliche Berücksichtigung der legitimen Interessen der Beteiligten bei der Entwicklung von Standards; - die Unzulässigkeit der Festlegung solcher Normen, die den technischen Vorschriften zuwiderlaufen Liste der Dokumente im Bereich der Normung auf dem Territorium der Russischen Föderation verwendet: nationale Standards; Standardisierungsregeln, Normen und Empfehlungen im Bereich Standardisierung; Allrussische Technologieklassifikatoren – wirtschaftliche und soziale Informationen; Organisationsstandards. Standard - ein Dokument, in dem zum Zweck der freiwilligen Mehrfachverwendung Produkteigenschaften, Durchführungsbestimmungen und Merkmale von Produktionsprozessen, Betrieb, Lagerung, Transport, Verkauf und Entsorgung, Arbeitsleistung oder Erbringung von Dienstleistungen festgelegt sind. Normungsgremien - Nationales Gremium der Russischen Föderation für Normung und technische Komitees für Normung. Aktivitäten der Nationalen Normungsbehörde der Russischen Föderation: 1. genehmigt nationale Standards 2. Annahme eines nationalen Entwicklungsprogramms für Standards; 3. nationale Standards, Standardisierungsregeln, Normen und Empfehlungen berücksichtigt und deren Verfügbarkeit für interessierte Kreise sicherstellt; 4. richtet Fachausschüsse für Normung ein und koordiniert deren Aktivitäten; 5. beteiligt sich gemäß den Statuten internationaler Organisationen an der Entwicklung internationaler Standards und stellt sicher, dass die Interessen der Russischen Föderation bei deren Annahme berücksichtigt werden. 25. NATIONALE STANDARDS Nationales Standardisierungssystem - nationale Standards und gesamtrussische Klassifikatoren für Technologie-, Wirtschafts- und Sozialinformationen, einschließlich der Regeln für ihre Entwicklung und Anwendung. Nationaler Standard - eine Norm, die von der nationalen Stelle der Russischen Föderation für die Normung gemäß den Normungsregeln und Empfehlungen in diesem Bereich genehmigt wurde. Allrussische Klassifikatoren für technische, wirtschaftliche und soziale Informationen - Regulierungsdokumente, die technische, wirtschaftliche und soziale Informationen gemäß ihrer Klassifizierung verteilen und für die Verwendung bei der Erstellung staatlicher Informationssysteme und Informationsressourcen sowie beim abteilungsübergreifenden Informationsaustausch obligatorisch sind. Verantwortlichkeiten des nationalen Normungsgremiums: - entwickelt und genehmigt ein Programm zur Entwicklung nationaler Standards; - sollte sicherstellen, dass das nationale Normenentwicklungsprogramm interessierten Parteien zur Einarbeitung zugänglich ist. Verfahren zur Entwicklung nationaler Normen: 1.) Die Meldung über die Entwicklung einer nationalen Norm wird an das nationale Normungsgremium gesendet und in einem öffentlichen Informationssystem in elektronischer digitaler Form veröffentlicht. 2.) Der Ersteller der nationalen Norm muss dafür sorgen, dass der Entwurf der nationalen Norm interessierten Kreisen zur Einarbeitung zur Verfügung steht 3.) Der Ersteller ist verpflichtet, dem Interessenten auf Wunsch eine Kopie des Entwurfs der nationalen Norm zur Verfügung zu stellen Standard. 4.) Ist der Ersteller der nationalen Norm ein Organ des Bundes, so wird das Entgelt für die Bereitstellung einer Kopie des Entwurfs der nationalen Norm an den Bundeshaushalt abgeführt. 5.) Der Entwickler stellt den Entwurf einer nationalen Norm unter Berücksichtigung der schriftlich eingegangenen Stellungnahmen interessierter Kreise fertig, führt eine öffentliche Diskussion des Entwurfs einer nationalen Norm durch und erstellt eine Liste der schriftlich eingegangenen Stellungnahmen interessierter Kreise mit einer inhaltlichen Zusammenfassung diese Kommentare und die Ergebnisse ihrer Diskussion. 6.) Hinweis zum Abschluss des öffentlichen Kommentars Der Entwurf einer nationalen Norm muss in der Druckschrift des Bundesorgans für technische Regulierung und im öffentlichen Informationssystem in elektronischer digitaler Form veröffentlicht werden. 7.) Der nationale Normentwurf wird zusammen mit der Liste der schriftlich eingegangenen Stellungnahmen interessierter Kreise vom Entwickler dem Fachausschuss für Normung vorgelegt, der die Prüfung dieses Vorhabens organisiert. Nationales Normungsgremium auf der Grundlage von Dokumenten, eingereicht vom Fachausschuss für Normung, trifft eine Entscheidung, den nationalen Standard zu genehmigen oder abzulehnen. 26. KONFORMITÄTSBESTÄTIGUNG Ziele der Konformitätsbewertung - Zertifizierung der Übereinstimmung von Produkten, Produktionsprozessen, Betrieb, Lagerung, Transport, Verkauf und Entsorgung, Arbeiten, Dienstleistungen oder anderen Objekten mit technischen Vorschriften, Normen, Vertragsbedingungen; - Unterstützung der Käufer bei der kompetenten Auswahl von Produkten, Arbeiten, Dienstleistungen; - Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit von Produkten, Arbeiten, Dienstleistungen auf dem russischen und internationalen Markt; - Schaffung von Bedingungen zur Gewährleistung des Warenverkehrs auf dem Territorium der Russischen Föderation und zur Umsetzung der internationalen wirtschaftlichen, wissenschaftlichen und technischen Zusammenarbeit. Grundsätze der Konformitätsbewertung - Verfügbarkeit von Informationen über das Verfahren zur Durchführung der Konformitätsbewertung für interessierte Parteien; - die Unzulässigkeit der Anwendung einer obligatorischen Konformitätsbestätigung auf Gegenstände, für die die Anforderungen technischer Vorschriften nicht festgelegt sind; - Erstellung einer Liste von Formularen und Schemata der obligatorischen Konformitätsbewertung für bestimmte Arten von Produkten in der einschlägigen technischen Vorschrift; - Unzulässigkeit des Zwangs zur Durchführung einer freiwilligen Konformitätsbestätigung, auch in einem bestimmten System der freiwilligen Zertifizierung; - Schutz der Eigentumsinteressen von Antragstellern auf Wahrung von Geschäftsgeheimnissen in Bezug auf Informationen, die während der Konformitätsbestätigung erlangt wurden; - die Unzulässigkeit, die obligatorische Konformitätsbestätigung durch eine freiwillige Zertifizierung zu ersetzen. Compliance-Formular - ein bestimmtes Verfahren zur urkundlichen Bescheinigung der Konformität von Produkten oder anderen Gegenständen, Produktionsprozessen, Betrieb, Lagerung, Transport, Verkauf und Entsorgung, Arbeits- oder Dienstleistungserbringung mit den Anforderungen technischer Regelwerke, den Bestimmungen von Normen oder den AGB von Verträgen Arten von Konformitätsbestätigungsformularen: 1.) freiwillig die Konformitätsbestätigung erfolgt in Form einer freiwilligen Zertifizierung; 2.) obligatorisch Die Konformitätsbestätigung erfolgt in den Formularen: - Annahme einer Konformitätserklärung (Konformitätserklärung); - obligatorische Zertifizierung Freiwillige Bestätigung der Einhaltung auf Initiative des Antragstellers zu den Vertragsbedingungen zwischen dem Antragsteller und der Zertifizierungsstelle durchgeführt. Maßnahmen der Zertifizierungsstelle - führt die Konformitätsbestätigung von Gegenständen der freiwilligen Konformitätsbestätigung durch; - stellt Konformitätsbescheinigungen für Objekte aus, die die freiwillige Zertifizierung bestanden haben; - die von ihm ausgestellten Konformitätsbescheinigungen aussetzt oder ganz beendet. 27. KONFORMITÄTSERKLÄRUNG Konformitätserklärung - eine Form der Bestätigung der Übereinstimmung des Produkts mit den Anforderungen der technischen Vorschriften. Schemata zur Umsetzung der Konformitätserklärung: 1.) Annahme einer Konformitätserklärung aufgrund eigener Nachweise; 2.) Annahme einer Konformitätserklärung aufgrund eigener Nachweise, Nachweise unter Beteiligung der Zertifizierungsstelle und (oder) einer akkreditierten Prüfstelle (Zentrale). Der Kreis der Bewerber wird durch die einschlägigen technischen Regeln festgelegt Schema der Konformitätserklärung unter Beteiligung eines Dritten wird in der technischen Vorschrift für den Fall festgelegt, dass das Fehlen eines Dritten dazu führt, dass die Ziele der Konformitätsbewertung nicht erreicht werden. Bei Konformitätserklärung aufgrund eigener Nachweise der Antragsteller erstellt selbstständig Beweismaterialien, um die Konformität von Produkten mit den Anforderungen technischer Regelwerke zu bestätigen. Beweismaterial - Technische Dokumentation, Ergebnisse eigener Forschungen und Messungen und (oder) andere Dokumente, die als motivierte Grundlage für die Bestätigung der Übereinstimmung des Produkts mit den Anforderungen der technischen Vorschriften dienten. Die Zusammensetzung der Beweismittel richtet sich nach den einschlägigen technischen Regeln. Konformitätserklärung - ein Dokument, das die Übereinstimmung der in Verkehr gebrachten Produkte mit den Anforderungen der technischen Vorschriften bescheinigt. In der Erklärung enthaltene Informationen 1. Name und Ort des Antragstellers 2. Name und Ort des Herstellers 3. Angaben zum Gegenstand der Konformitätsbestätigung, anhand derer dieser Gegenstand identifiziert werden kann; 4. die Bezeichnung der technischen Vorschrift, für deren Einhaltung die Produkte bestätigt werden; 5. Angabe des Konformitätserklärungssystems 6. Erklärung des Antragstellers zur Sicherheit von Produkten bei bestimmungsgemäßer Verwendung und wenn der Antragsteller Maßnahmen ergreift, um sicherzustellen, dass die Produkte den Anforderungen technischer Regeln entsprechen; 7. Informationen über die durchgeführten Studien (Tests) und Messungen, das Qualitätssystemzertifikat sowie die Dokumente, die als Grundlage für die Bestätigung der Übereinstimmung der Produkte mit den Anforderungen der technischen Vorschriften dienten; 8. Gültigkeit der Konformitätserklärung Erklärungsformular Einhaltung genehmigt Bundesvollzugsorgan für technische Regulierung Deklarationsregistrierung: Eine gemäß den festgelegten Regeln erstellte Konformitätserklärung muss innerhalb von drei Tagen vom föderalen Exekutivorgan für technische Regulierung registriert werden. 28. ZERTIFIZIERUNG Bescheinigung - die Form der Bestätigung der Übereinstimmung der Objekte mit den Anforderungen der technischen Vorschriften, den Bestimmungen der Normen oder den Vertragsbedingungen, die von der Zertifizierungsstelle durchgeführt wird. Konformitätsbescheinigung - ein Dokument, das die Übereinstimmung des Objekts mit den Anforderungen der technischen Vorschriften, den Bestimmungen der Normen oder den Vertragsbedingungen bescheinigt. Zertifizierungssystem - eine Reihe von Regeln für die Durchführung der Zertifizierungsarbeit, ihre Teilnehmer und die Regeln für das Funktionieren des Zertifizierungssystems als Ganzes. Es erfolgt eine obligatorische Zertifizierung Zertifizierungsstelle aufgrund einer Vereinbarung mit dem Antragsteller. Zertifizierungssysteme, die für die Zertifizierung bestimmter Arten von Produkten verwendet werden, werden durch die einschlägigen technischen Vorschriften festgelegt Die Übereinstimmung der Produkte mit den Anforderungen der technischen Regelwerke wird bestätigt Konformitätszertifikat, dem Antragsteller von der Zertifizierungsstelle ausgestellt. Angaben in der Konformitätsbescheinigung: 1. Name und Ort des Antragstellers 2. Name und Ort des Herstellers des zertifizierten Produkts; 3. Name und Ort der Zertifizierungsstelle, die die Konformitätsbescheinigung ausgestellt hat; 4. die Bezeichnung der technischen Vorschrift zur Erfüllung der Anforderungen, deren Zertifizierung durchgeführt wurde; 5. Informationen über die vom Antragsteller bei der Zertifizierungsstelle eingereichten Unterlagen zum Nachweis der Produktkonformität mit den Anforderungen der technischen Regelwerke; 6. Gültigkeitsdauer der Konformitätsbescheinigung Bescheinigungsformular die Einhaltung ist vom Bundesvollzugsorgan für technische Regulierung genehmigt Tätigkeiten der Zertifizierungsstelle: - führt ein Verzeichnis der von ihm ausgestellten Konformitätsbescheinigungen; - informiert die zuständigen Stellen der staatlichen Kontrolle über die Einhaltung der Anforderungen der technischen Vorschriften für Produkte, die zur Zertifizierung eingereicht, aber nicht bestanden wurden; - die von ihm ausgestellte Konformitätsbescheinigung aussetzt oder beendet Das Bundesvollzugsorgan für technische Regulierung führt einheitliches Register der ausgestellten Konformitätsbescheinigungen. Das Verfahren zur Führung eines einheitlichen Registers ausgestellten Konformitätsbescheinigungen, das Verfahren zur Bereitstellung von Informationen aus dem einheitlichen Register und das Zahlungsverfahren für die Bereitstellung von Informationen aus dem angegebenen Register werden von der Regierung der Russischen Föderation festgelegt. Das Verfahren zum Übertragen von Informationen zu ausgestellten Zertifikaten Die Einhaltung des einheitlichen Registers der ausgestellten Zertifikate wird vom föderalen Exekutivorgan für technische Regulierung festgestellt. Forschung und Messung von Produkten bei der Umsetzung der obligatorischen Zertifizierung werden durchgeführt akkreditierte Prüfstellen. 29. KONFORMITÄTSZEICHEN UND EINSPRUCHZEICHEN Prüfzeichen - eine Bezeichnung, die verwendet wird, um Käufer über die Übereinstimmung des Zertifizierungsobjekts mit den Anforderungen des freiwilligen Zertifizierungssystems oder der nationalen Norm zu informieren. Anwendung Das Zeichen der Konformität mit der nationalen Norm wird vom Antragsteller auf freiwilliger Basis in einer für den Antragsteller bequemen Weise in der von der nationalen Normungsorganisation festgelegten Weise durchgeführt. Gegenstand der obligatorischen Konformitätsbestätigung nur Produkte, die auf dem Territorium der Russischen Föderation in Verkehr gebracht werden. Zeichen der Marktzirkulation - eine Kennzeichnung, die dazu dient, Käufer über die Übereinstimmung der in Verkehr gebrachten Produkte mit den Anforderungen technischer Vorschriften zu informieren. Anwendungszweck: zu Informationszwecken beantragt. Die Rechte und Pflichten des Antragstellers im Bereich der obligatorischen Konformitätsbestätigung. Der Antragsteller ist verpflichtet 1. sicherzustellen, dass die Produkte den Anforderungen der technischen Vorschriften entsprechen; 2. Konformitätsbestätigungspflichtige Produkte erst nach erfolgter Konformitätsbestätigung in den Verkehr bringen; 3. in der begleitenden technischen Dokumentation und bei der Kennzeichnung von Produkten Informationen über die Konformitätsbescheinigung oder Konformitätserklärung anzugeben; 4. den Organen der staatlichen Kontrolle (Aufsicht) über die Einhaltung der Anforderungen der technischen Vorschriften sowie den interessierten Parteien Dokumente vorlegen, die die Konformität der Produkte mit den Anforderungen der technischen Vorschriften bestätigen (Konformitätserklärung, Konformitätsbescheinigung); 5. der Zertifizierungsstelle Änderungen an der technischen Dokumentation oder den technologischen Prozessen zur Herstellung zertifizierter Produkte mitteilen; 6. die Produktion von Produkten auszusetzen, die die Konformitätsbestätigung bestanden haben und die Anforderungen der technischen Vorschriften nicht erfüllen Informationen zu Normungsdokumenten: 1. Nationale Standards und gesamtrussische Klassifikatoren sowie Informationen über deren Entwicklung sollten interessierten Parteien zur Verfügung stehen. 2. Die offizielle Veröffentlichung gemäß dem festgelegten Verfahren der nationalen Normen und allrussischen Klassifikatoren erfolgt durch das nationale Normungsgremium. Bundesinformationsfonds Technische Vorschriften und Normen - technische Regelwerke, Dokumente des nationalen Normungswesens, internationale Normen, Normungsregeln, Normungsnormen und -empfehlungen für die Normung, nationale Normen anderer Staaten und Informationen zu internationalen Verträgen auf dem Gebiet der Normung und Konformitätsbewertung und zu den Regeln für deren Anwendung. Es ist eine staatliche Informationsquelle. 30. DIE ROLLE DER LAGERUNG IN DER LIEFERKETTE Lagerung - die Phase des Warenumlaufs unter Bedingungen, die eine minimale Änderung ihrer Menge und Qualität gewährleisten. Die Anlage von Warenbeständen ist fällig die Notwendigkeit, die Kontinuität des Produktionsprozesses, die ständige Versorgung der Menschen mit allen lebensnotwendigen Gütern und die Bildung von Reserven zu gewährleisten. Größe und Struktur des Inventars bestimmt durch das Volumen und die Struktur der Produktion. Das Volumen der Warenbestände und ihre Sortimentsstruktur sollten dem Volumen und der Struktur der Verbrauchernachfrage entsprechen. Rechts Planung und Rationierung von Rohstoffvorräten bietet: unterbrechungsfreie Versorgung der Verbraucher; verhindert die Bildung von Überschussreserven; trägt zur Beschleunigung ihres Umsatzes bei. Lagerorte: in werksnahen Lagern von Industrieunternehmen oder in Bereichen der Beschaffung landwirtschaftlicher Produkte; in den Stützpunkten und Lagern des Großhandels; in Einzelhandelsorganisationen und Unternehmen; unterwegs. Einteilung von Lebensmitteln nach Haltbarkeit: 1.) Verderblicher Waren - Produkte mit hohem Wassergehalt. 2.) Besonders verderbliche Ware - Produkte, die nicht ohne Kälte gelagert werden. Verderblicher Waren: Fleisch, Fisch, Milch, Eiprodukte, Obst und Gemüse. 3.) Langfristig lagerfähige Ware - mit geringem Wassergehalt oder in Dosen - Mehl, Getreide, Nudeln, Zucker, getrocknetes Gemüse und Obst, Weine und Spirituosen - Wodkaprodukte, Konserven usw. Klassifizierung von Produkten nach den charakteristischsten Merkmalen für die Lagerung. Erste Gruppe - frische Lebensmittel tierischen und pflanzlichen Ursprungs, in denen biochemische, physikalische und chemische Prozesse durchgeführt werden (z. B. Fleisch, Fisch, Getreide, Gemüse, Obst usw.). Die zweite Gruppe - Produkte aus tierischen oder pflanzlichen Materialien. Chemische und physikalische Prozesse laufen in ihnen am aktivsten ab, biochemische Prozesse am wenigsten. Dabei handelt es sich um getrocknetes Obst und Gemüse, Backwaren, Zucker und Süßwaren. Die dritte Gruppe - Konserven, bei denen nach spezieller Verarbeitung und versiegelter Verpackung biochemische Prozesse praktisch ausgesetzt sind und physikalische und chemische Prozesse fehlen. Unterschiede zwischen den drei Gruppen 1. Produkte der ersten Gruppe bleiben bei kontinuierlicher Interaktion mit der äußeren Umgebung gut erhalten, und Produkte der dritten Gruppe bleiben bei vollständiger Isolierung von der äußeren Umgebung erhalten. 2. Die Haltbarkeit von Produkten der ersten Gruppe hängt von ihren physikalischen und chemischen Eigenschaften und Umgebungsbedingungen ab, und die der dritten Gruppe von der Verarbeitungsmethode und dem Grad der Versiegelung. 3. Die bei Lebensmittelprodukten der zweiten Gruppe während der Lagerung ablaufenden Prozesse werden durch deren physikalische Struktur und chemische Zusammensetzung bestimmt. 31. VERFAHREN WÄHREND DER LAGERUNG Abhängig von der Art der Änderungen Speicherprozesse werden unterteilt in auf physikalisch, chemisch, biochemisch, biologisch und gemischt oder kombiniert. Physikalische Prozesse - Veränderungen der physikalischen Eigenschaften des Produkts verursachen: Temperatur, Dichte, Farbe, Form, Konsistenz, Wärmeleitfähigkeit, Radioaktivität usw. Chemikalie - verschiedene Umwandlungen einzelner Chemikalien verursachen, aus denen Lebensmittelprodukte bestehen (Karamelisierung von Zuckern, Säurehydrolyse von Substanzen), oder es handelt sich um Prozesse, die zwischen einzelnen chemisch aktiven Substanzen stattfinden, die sich im Produkt oder in seiner umgebenden Atmosphäre befinden. Biochemisch - Umwandlungen der chemischen Bestandteile von Produkten unter dem Einfluss der darin enthaltenen biologischen Katalysatoren - von außen eingebrachte Enzyme oder Enzympräparate - bewirken. Sorten biochemischer Prozesse: Atmung, Glykolyse, Autolyse usw. Der Prozess des Atmens begleitet von einem Massenverlust des Produkts, der Freisetzung von Feuchtigkeit und Wärme, einer Änderung der Zusammensetzung der umgebenden Atmosphäre. Atmung tritt in Obst, Gemüse, Getreide, Getreide, Mehl auf. Autolyse - ein enzymatischer Selbstauflösungsprozess im Gewebe von Fleisch und Fisch. Das Ergebnis ist eine komplexe Umwandlung von Glykogen in Milchsäure. Unter der Einwirkung der Autolyse verbessern sich Geschmack, Geruch, Zartheit und Saftigkeit von Fleisch. Glykolyse - ein Prozess unter der Wirkung von Hydrolase-Enzymen in Lebensmittelprodukten. Es führt zu einer Verschlechterung des Geschmacks und Geruchs von Produkten und ist die Ursache für deren erhebliche Verluste. Mikrobiologische Prozesse - eine Art biochemischer Prozess in Lebensmittelprodukten, bei dem eine Veränderung der Produktqualität aufgrund der Aktivität von Enzymen auftritt, die in Mikroorganismen vorkommen, die versehentlich in das Produkt gelangen (Fäulnis, Fermentation, Schimmel) oder künstlich eingeführt werden (Verwendung von Mikroorganismen bei der Herstellung von Milchsäureprodukten, Weinen usw.) . Sorten mikrobiologischer Prozesse: Gärung - Spaltung stickstofffreier organischer Substanzen unter Einwirkung von Enzymen, die von Mikroorganismen ausgeschieden werden. Während der Lagerung von Lebensmitteln können Alkohol, Milchsäure, Essigsäure, Buttersäuregärung usw. auftreten. verrotten - ein tiefer Prozess des Proteinabbaus unter dem Einfluss proteolytischer Enzyme, die von fäulniserregenden Mikroorganismen ausgeschieden werden. Schimmelbildung Schimmelpilze verursachen, die verschiedene Enzyme absondern, die Kohlenhydrate, Proteine und Fette abbauen. Wenn sie schimmeln, werden Produkte mit Überfällen in verschiedenen Farben bedeckt, nehmen einen unangenehmen Geschmack und Geruch an. Biologische Prozesse - Prozesse, die durch biologische Objekte - Nagetiere und Lebensmittelschädlinge - verursacht werden. 32. PHYSIKALISCHE UND PHYSIKALISCH-CHEMISCHE VERFAHREN Physikalische und physikalisch-chemische Prozesse - treten in Produkten unter dem Einfluss von Temperatur, Feuchtigkeit, Gaszusammensetzung, Licht, mechanischen Einflüssen auf. Varianten physikalischer und physikalisch-chemischer Prozesse: Prozesse der Sorption und Desorption von Wasserdampf und Gasen, Kristallisation von Zuckern und Salzen, Alterung von Proteinen und Kolloiden, Verdichtung von Schüttgütern, Verformung und Verletzung der Integrität von Produkten. Sorptionsprozess - Der Prozess der Feuchtigkeitsaufnahme kann während der Lagerung von Salz, Kristallzucker, Mehl, Keksen, Crackern, Waffeln usw. auftreten. Die Produkte werden weich oder verlieren ihre Fließfähigkeit und verbacken Desorption - Dies ist der Prozess des Austrocknens des Produkts, der Verringerung seiner Masse und der Verschlechterung der Qualität. Dieser Prozess ist charakteristisch für Obst und Gemüse, Brot. Bei einer Reihe von Produkten (Marmelade, Honig, Speiseeis) kommt es während der Lagerung zu Zuckerkristallisation, was zu einer Verschlechterung von Aussehen, Textur und Geschmack führt. Alterung von Proteinen und Kolloiden Während der Lagerung von Produkten werden das schlimmste Quellen von Mehl, Hülsenfrüchten und eine Verlängerung der Zubereitungsdauer erklärt. Mechanische Beschädigung verursacht Verformung Brot, Süßwaren, Obst und Gemüse führt dies zu einer Qualitätsminderung oder Untauglichkeit der Produkte für den Verzehr. Die Hauptaufgabe in der Warenlagerung: unerwünschte Prozesse, die zu einer Verschlechterung ihrer Qualität führen, verhindern oder aussetzen. Faktoren, die die gelagerten Waren beeinflussen Temperatur, Feuchtigkeit und Zusammensetzung der Luft, Belüftung und Beleuchtung der Räumlichkeiten, Produktnähe, Verpackung und Stapelung von Waren. Temperatur Luft hat einen großen Einfluss auf die Entwicklung von Mikroorganismen und Schädlingen, die Aktivität von Enzymen und die Geschwindigkeit chemischer Reaktionen. Eine Temperaturerhöhung um 10 °C beschleunigt enzymatische Reaktionen um das 1,3- bis 5-fache, chemische Reaktionen sogar noch stärker. Die meisten Lebensmittel werden bei niedrigen Temperaturen gelagert, was sich schädlich auf viele Mikroorganismen und Schädlinge auswirkt und enzymatische und chemische Prozesse minimiert. Temperaturregime für Produkte: für Produkte mit Langzeitlagerung die Temperatur im Lager sollte 10'C nicht überschreiten, für verderblich - nicht mehr als O'C oder weniger; für besonders verderblich Produkte beträgt die maximale Haltbarkeit bei einer Temperatur von nicht mehr als 6 °C 6 bis 72 Stunden. Relative Luftfeuchtigkeit - der Prozentsatz der tatsächlichen Menge an Wasserdampf in der Luft zu der Menge, die für seine vollständige Sättigung bei einer bestimmten Temperatur und einem bestimmten Druck erforderlich ist. Merkmale der Warenlagerung: - Für die Lagerung von Waren mit hohem Feuchtigkeitsgehalt sollte die relative Luftfeuchtigkeit 80-95 % betragen. - Waren mit geringer Luftfeuchtigkeit sowie solche, die zur Oxidation neigen (Fette), müssen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65-75 % gelagert werden. 33. EINFLUSS VON LICHT, KÜHLUNG UND GEFRIEREN AUF PRODUKTE Temperatur, Feuchtigkeit und Gaszusammensetzung in Lagern werden durch Belüftung reguliert. Arten der Belüftung: natürlich, forciert und aktiv. Die Rolle der Belüftung 1. wirkt sich positiv auf die Warensicherheit aus; 2. hilft, die Temperatur im Speicher zu senken, überschüssigen Feuchtigkeitsdampf daraus zu entfernen, die Kohlendioxidkonzentration zu verringern, 3. aktiviert die Schutzfunktionen von Waren - Getreide, frisches Obst, Gemüse usw. Licht Bei der Lagerung der meisten Produkte spielt es eine negative Rolle: Es beschleunigt die Prozesse der Atmung, Oxidation und Zerstörung vieler Vitamine. Die Rolle von Behältern und Verpackungsmaterialien: Verpackung schützt die Ware vor äußeren Einflüssen, hohen oder niedrigen Temperaturen, Luftfeuchtigkeit, Licht, Fremdgerüchen, Mikroorganismen etc. Die Lagerung vieler Lebensmittel frisch (Fleisch, Obst, Gemüse etc.) oder gefroren (Fleisch, Fisch etc.) richtet sich nach der Verwendung kalt. Lagerung von gekühlten Lebensmitteln: von 10–30 Tagen (Fleisch, Fisch) bis zu mehreren Monaten (Obst, Gemüse, Eier), gefroren – bis zu einem Jahr oder länger. Kühlung - ein universeller und effektiver Weg zur Erhaltung der Qualität von Lebensmitteln und eine notwendige Voraussetzung für die Gewinnung hochwertiger Produkte mit verschiedenen Konservenmethoden (Herstellung von Schinken, Sauermilchprodukten, Fisch mit niedrigem Salzgehalt usw.) Kühlung - Dies ist ein Prozess, bei dem die Temperatur des Produkts auf kryoskopisch oder 1-2' darunter gesenkt wird. Je nach Art und Beschaffenheit des Produktes, der geforderten Prozessgeschwindigkeit und der weiteren Verarbeitungstechnologie wird das Kühlverfahren gewählt. Kühlmöglichkeiten: 1. Luftkühlung (kühles Obst und Gemüse, Fleisch und Fleischprodukte, Geflügel, Eier, Butter, Milchprodukte und andere Produkte); 2. in Flüssigkeiten (Kaltwasser, Sole) Fisch, Geflügel, Gemüse, Flaschengetränke kühlen. 3. Eis schmelzen oder unter Vakuum für Obst und Gemüse verwendet. einfrieren - der Prozess der teilweisen oder vollständigen Umwandlung des im Produkt enthaltenen Wassers in Eis. Einfrierzweck: Das Einfrieren wird verwendet, um die Stabilität des Produkts während der Langzeitlagerung (Fleisch, Fisch usw.) zu gewährleisten oder um Produkten besondere Geschmackseigenschaften zu verleihen (Eiscreme usw.). Freeze-Funktion: Schäden an der Gewebestruktur beim Einfrieren sind umso geringer, je niedriger die Temperatur und je intensiver der Vorgang ist. Bei der Lagerung von Tiefkühlprodukten sind Temperaturschwankungen über V unerwünscht. Sie verstärken den Prozess der Feuchtigkeitsrekristallisation, verschlechtern die Struktur des Gewebes und erhöhen die Schrumpfung des Produkts. 34. CHEMIKALIEN ZUR LEBENSMITTELKONSERVIERUNG Derzeit sind mehr als 1000 verschiedene Substanzen bekannt, die Lebensmittel vor mikrobiologischem Verderb schützen. Nebeneffekt: können die menschliche Gesundheit beeinträchtigen oder die natürlichen Eigenschaften des Produkts beeinträchtigen. In Russland am häufigsten benutzt Schwefeldioxid und Natriumbenzoat. Schwefeldioxid werden hauptsächlich zur Ernte von Obst- und Beerenrohstoffen verwendet, um die Saison für ihre Verarbeitung (Sulfitation) zu verlängern und die Trauben frisch zu halten. Schwefeldioxid kann verwendet werden, indem Trauben (oder andere Beeren) mit Natriumbisulfit verpackt werden. Natriumbenzoat in der Lebensmittelkonservierung verwendet. Sorbinsäure - ein Präparat zur Konservierung und Konservierung von Produkten. Anwendung: um den Verderb von Kondensmilch, Käse, Wurst, Fisch, trockenen und halbtrockenen Weinen, Erfrischungsgetränken und anderen Produkten zu verhindern. Biomycin (Chlortetracyclin) - ein Antibiotikum, das zur Konservierung von Produkten verwendet wird. Die Verwendung von Eis, dem Biomycin zugesetzt wird (5 g pro 1 Tonne Eis), verlängert die Haltbarkeit von frischem Fisch um fast das Zweifache. Der Gehalt an Biomycin sollte 2 mg/kg nicht überschreiten. Zur Konservierung von Lebensmitteln werden verschiedene Arten ionisierender Strahlung verwendet, hauptsächlich g-Strahlen, Röntgenstrahlen, b-Strahlen und beschleunigte Elektronen. Radurisierung (radiare - radiate, durare - prolong) - Strahlenbehandlung von Lebensmitteln in Dosen, die die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen unterdrücken, ohne das Aussehen, den Geschmack, den Geruch und die Nährwerteigenschaften der Produkte zu beeinträchtigen, wodurch sich ihre Haltbarkeit erhöht. Grenzdosen, oberhalb derer sich Farbe und Geschmack des Produkts ändern: 1. für frisches Obst und Gemüse von 40 (Blattsalat) bis 900 Krad (Kirschen); 2. für Obst- und Gemüseprodukte von 70 (Zitronensaft) bis 2500 Krad (getrocknete Pflaumen); 3. frischer Fisch von 500 (Karpfen) bis 1800 Krad (Barsch); 4. für Fleisch von 300 (Hammel) bis 2100 Krad (Speck); 5. für Milchprodukte etwa 70 Krad. Bestrahlungsmöglichkeiten: ermöglicht es Ihnen, zu verlängern Haltbarkeit vieler Lebensmittel und ersetzen in manchen Fällen die Kühllagerung. Zur langfristigen und hochwertigen Aufbewahrung von frischem Obst und Gemüse und anderen Produkten finden sie immer mehr Verbreitung ein Verfahren zur Lagerung von Produkten in einer kontrollierten Atmosphäre. Dieses Verfahren basiert auf der Aufrechterhaltung einer bestimmten Gaszusammensetzung der Luft, abhängig von den Eigenschaften des Produkts. Die Lagerung von Obst und Gemüse in einer kontrollierten Umgebung basiert auf der Aufrechterhaltung des Stoffwechsels von Substanzen in den Geweben von Obst und Gemüse. auf einem Niveau, das eine langsame Reifung und eine bessere Beibehaltung der Widerstandseigenschaften gegen funktionelle und infektiöse Krankheiten gewährleistet. 35. KONSERVIERUNGSMETHODEN Konservenoptionen: ermöglicht es Ihnen, Produkte vor dem Verderben zu schützen, ihr Sortiment zu erweitern, Geschmack, Aroma und Nährwert zu verbessern, den Grad der Verzehrbereitschaft zu erhöhen. Konservierungsmethoden: physikalische, physikalisch-chemische, kombinierte, biochemische und chemische Konservierungsverfahren Konservierungsmethoden. Physikalische Methoden - Konservierung bei hohen und niedrigen Temperaturen, Verwendung von Zersetzungsfiltern, Ultraschall usw. Varianten physikalischer Methoden: 1. Pasteurisierung (Erhitzen des Produkts auf eine Temperatur von 65-9CGS), 2.Sterilisation (Erhitzen des Produkts auf eine Temperatur über 100 ° C), 3. Trocknen (künstlich - konvektiv, Vakuum, Sublimation und natürlich), 4. Konserven mit Zucker und Salz usw. Biochemische Methoden - Konservierung von Lebensmitteln mit Milchsäure (Fermentation, Pökeln, Urinieren) und Ethylalkohol. Diese Stoffe, die durch biochemische Prozesse in Produkten entstehen, hemmen die Aktivität von fäulniserregenden Mikroorganismen, die den Verderb verursachen. Chemische Konservierungsmethoden - basieren auf dem Zusatz einer geringen Menge Chemikalien zu Lebensmitteln – Konservierungsmitteln, die eine bakterizide oder antiseptische Wirkung haben und harmlos sein müssen und den Geschmack, die Farbe und den Geruch nicht verändern dürfen. Bei der chemischen Konservierung verwendete Stoffe: Essig-, Benzoe-, Sorbin-, Bor-, Propionsäuren, Urotropin, Antibiotika (Biomycin, Nystatin, Nisin). Die Essenz der Räuchermethode - Das Produkt wird nach dem Salzen mit Rauch oder Rauchflüssigkeit behandelt, die antiseptische Substanzen (Phenol, Furfural, Aldehyde, Harze usw.) enthalten, die die Produkte vor der Entwicklung von Mikroorganismen in ihnen schützen. Beim Räuchern erhalten die Produkte einen besonderen Geschmack und Aroma, die Oberfläche ist in braun-goldenen Tönen gestrichen. В gasförmige Umgebung halte hauptsächlich Obst. Die Kombination von niedriger Temperatur mit einer bestimmten Gaszusammensetzung beseitigt die Nachteile, die der Lagerung von Obst in herkömmlichen Kühlschränken innewohnen. Je nach Art und Sorte der Früchte wird eine andere Gaszusammensetzung verwendet: Stickstoff 79–97 %, Sauerstoff 2–16, Kohlendioxid 0–10 %. Das gasförmige Medium zum Lagern von Früchten ist von zwei Arten. Der erste Typ sind normale Gasgemische, in dem der Gesamtgehalt an Sauerstoff und Kohlendioxid gleich ihrem Gehalt in der Luft ist, d. h. 21 %. Der zweite Typ sind subnormale Gasgemische, in denen die Gesamtkonzentration von Sauerstoff und Kohlendioxid unter 21 % liegt (C02; 02; N2 - 5; 2; 93 oder 0; 3; 97 sind subnormale Mischungen; 10; 10; 80 oder 5-10; 11-16; 74-79 - normale Mischungen). Anwendung kontrollierte Atmosphäre ermöglicht es Ihnen, die Lagertemperatur zu erhöhen viele Sorten um 1-2' und verlängern die Haltbarkeit um 1-3 und sogar 4 Monate. 36. BÄCKEREI, LACHEN UND RUSKET-ERZEUGNISSE Produktgruppe Getreidemehl: Getreide, Mehl, Cerealien, Brot und Backwaren, Kräcker, Lamm und Teigwaren. Chemische Zusammensetzung von Brot: Kohlenhydrate, Proteine, Fette, Mineralsalze und Vitamine. Eiweißgehalt: in Roggenbrot beträgt etwa 5,5%, in Weizen - 7,6-8,4%. Der Hauptbestandteil von Brot - Kohlenhydrate - Polysaccharidstärke (40-50 %). Stärke - die Hauptenergiequelle von Backwaren. Mineralstoffe des Brotes - K, P, Mn, Fe, Ca, а Vitamine - Inр В2 und PP. Das Backwarensortiment umfasst mehr als 1000 Artikel. Brotklassifizierung: 1). je nach Mehlsorte: Weizenroggen und Roggenweizen; 2). aus dem Rezept - einfach und verbessert 3). durch Backen - geformt und Herd Sorten Weizenbrot: Weißbrot aus Weizenmehl der höchsten, ersten und zweiten Klasse, Arnaut Kyiv, Kalach Saratov. Roggenbrot werden aus Vollkorn-, Schäl- und Kunstmehl hergestellt, einfach und verbessert (Pudding; Moskau). Roggenbrot gebacken aus einer Mischung verschiedener Roggen- und Weizenmehlsorten in unterschiedlichen Anteilen. Hauptsortiment: Roggen-Weizen-Brot. Ukrainisch, Borodinsky, Amateur. Sortiment Backwaren: Brotriegel, Backwaren (Brötchen mit hohem Kaloriengehalt, Blätterteig, kleine Stücke, diätetisch, reichhaltig). Sorten von reichhaltigen Backwaren Butterbrötchen, Butterbrötchen mit Fondant, Butterkäsekuchen mit Hüttenkäse, Wyborg-Muffins, Nowomoskowsk-Brötchen, gedrehte Muffins. Kriterien zur Beurteilung der Qualität von Brot und Backwaren: nach Form, Oberfläche, Farbe, gebacken ™, Mischung, Porosität, Geschmack, Geruch, Feuchtigkeit, Säure, Massenanteil von Zucker, Fett, Füllung usw. Lagerbedingungen: bei einer Lufttemperatur von nicht weniger als 6 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %. Haltbarkeitsdatum (h): Roggen - 36, Weizen und Roggenweizen - 24, Backwaren - 16. Lammprodukte. Produzieren aus steilem Teig, unter Zusatz von Zucker, Fett, Melasse usw .; Nach dem Formen des Teigs in Form von Ringen werden die Produkte in kochendem Wasser gebrüht und gebacken. Sorten von Lammprodukten je nach Größe: Trocknen (d 4-6 cm); Bagels (d 7-9 cm); Bagels (d > 9 cm). Sorten von Crackern: nach Zusammensetzung - Weizen, Roggen und Roggenweizen, Verschreibung - einfach und lecker. Einfache Cracker aus normalem Brot hergestellt. Butter - unter Zusatz von Zucker, Fett, Eiern, Milch usw. Cracker-Sortiment: aus Weizenmehl der höchsten Güteklasse enthält 16 Artikel (Kinder, Walnuss); aus Mehl der ersten und zweiten Klasse - 9 Artikel (Tourist, Stadt). 37. TEIGWAREN. GETREIDE. MEHL Pasta - ein wertvolles Lebensmittel mit langer Haltbarkeit. Zutaten: 72-75 % Stärke; 10-11 % Proteine; 0,9–1,3 % Fett; 11-13 % Wasser. Pasta-Klassifizierung: unterteilt in Gruppen A, B, C и Unterricht 1 und 2 abhängig von der Qualität und Sorte des Mehls, aus dem sie hergestellt werden. Produkte der Gruppe A aus Hartweizen (Durum) und hochwertigem Mehl mit erhöhter Streuung aus Hartweizen Gruppe B - aus Weichweizenmehl; Gruppe B - aus Backweizenmehl, das hinsichtlich Glutenqualität und -menge dem Mehl aus Weichweizen nicht nachsteht 1. Klasse von Produkten aus Mehl der höchsten Qualität; 2 Klasse - aus Mehl der ersten Klasse. Nudelsorten je nach Form: röhrenförmig (Nudeln, Hörner, Federn), fadenförmig (Nudeln), bandartig (Nudeln) lockig (Muscheln, Sterne, Alphabet). Grütze - ganze oder geschrotete Körner, ganz oder teilweise von Schalen, Aleuronschicht und Keimen befreit. Chemische Zusammensetzung: 7–13 % Proteine, 55–77 % Kohlenhydrate und 0,6–5,8 % Fette. Ballaststoffarmes Getreide (Grießreis) sind hochverdaulich und werden für Diät- und Babynahrung empfohlen Sorten von Getreide ' je nach verwendetem Getreide - Weizen, Buchweizen, Mais, Hafer, Gerste; - nach der Methode der Getreideverarbeitung - für ganz, gebrochen poliert, gebrochen unpoliert, abgeflacht; • nach Produkteigenschaften - für Sorten; - nach Korngröße - zu den Zahlen. Reisgrütze werden geteilt polierter Reis (Extra-Klassen, höchste, erste, zweite und dritte) und zerkleinerter polierter Reis (nicht in Klassen unterteilt). Arten von Maisgrieß: polierter Mais, grober Mais, kleiner Mais. Grießmarken je nach Weizenart: M (aus Weichweizen), T (aus Hartweizen), MT (aus einer Mischung aus Weich- und Hartweizen). Weizengrütze wird in fünf Nummern unterteilt, Nummern 1 bis 4 – Poltavskaya, Nummer 5 – Artek. Mehl - ein pulverförmiges Erzeugnis, das beim Mahlen von Getreide anfällt. Mehlsorten: Weizen, Roggen, Mais, Soja, Erbsen, Buchweizen, Reis, Haferflocken. Je nach chemischer Zusammensetzung Der Verarbeitungs- und Reinigungsgrad von Getreidemehl wird geteilt für Sorten а per Bewerbung - auf Typen Zwei Arten von Weizenmehl: Pasta; Bäckerei. Sorten: Korn, höher, erste, zweite Tapete. Roggenmehl Es wird nur Backwaren hergestellt und in drei Sorten unterteilt - entkernt, geschält und Tapeten. Chemische Zusammensetzung: in Weizen- und Roggenmehl enthält 6,9–12,9 % Proteine, 55,8–67,7 % Stärke und 0,9–1,9 % Fett; im Sojamehl eine erhöhte Menge an Proteinen (38,5-48,9%) und Fetten (bis zu 20,2%). 38. Zwiebelgemüse und Wurzeln Frisches Gemüse unterteilt für vegetativ und obst. Vegetativ - Gemüse, das von Wachstumsprodukten verzehrt wird - Blätter, Stängel, Wurzeln und deren Modifikationen. Je nach verwendetem Pflanzenteil vegetativ Gemüse wird unterteilt in Untergruppen 1. Zwiebel (Zwiebel, Lauch, Batun-Knoblauch usw.); 2. Wurzelgemüse (Karotten, Rüben, Radieschen, Radieschen, Rüben, Steckrüben, Petersilie, Pastinaken, Sellerie); 3. Knollen (Kartoffel, Süßkartoffel, Topinambur); 4. Kohl (Weißkohl, Rotkohl, Blumenkohl, Wirsing, Rosenkohl, Kohlrabi) 5. Kopfsalat-Spinat (Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer); Dessert Spargel, Artischocke, Rhabarber); 6. würzig (Dill, Bohnenkraut, Meerrettich usw.). Frucht - Gemüse, dessen Düngeprodukte – Früchte – als Nahrungsmittel verwendet werden. Frucht Gemüse umfasst Untergruppen: Kürbis (Gurken, Zucchini, Kürbis, Wassermelonen, Melonen, Kürbis); Tomate (Tomaten, Auberginen, Paprika); Puls (Erbsen, Bohnen, Bohnen); Kulturen (Zuckermais) Zwiebel Gemüse enthalten eine große Menge an Nähr-, Geschmacks- und Aromastoffen. Ätherisches Öl gibt einen scharfen Geschmack und einen spezifischen Geruch. Zwiebeln - das häufigste unter Zwiebelgemüse. Zutaten: Zucker - 2,5-14 %; Proteine 1,5–2,2 %; ätherische Öle - 25-100 mg%; Vitamine C, B, PP. Zwiebelsorten nach Geschmack und Geruch 1.) Scharf Zwiebelsorten (Woronesch, Rostow) enthalten mehr Trockensubstanzen und ätherische Öle, sie werden gut transportiert und gelagert. 2.) Halbinsel Sorten (Kaba, Red) enthalten weniger als scharf, Zucker und ätherische Öle 3.) Süß sorten (Jalta, Spanisch) zeichnen sich durch einen hohen Feuchtigkeitsgehalt, einen niedrigen Zuckergehalt (bis zu 7%) und ätherische Öle aus; Diese Sorten sind schlecht erhalten. Knoblauch enthält die geringste Menge Wasser - 64%; reich an Kohlenhydraten (bis zu 16%) und stickstoffhaltigen Substanzen (7%). Das Wichtigste Wurzeln: Karotten, Rüben, Radieschen, Radieschen. Karottensorten: caroteli (3-6 cm) - Pariser Kartell; halb lang (8-20 cm) - Shantenay; lange (20-45 cm) - Valeria. Rüben sind gekennzeichnet hoher Gehalt an Zucker (Saccharose) und das Vorhandensein von biologisch aktiven Substanzen. Sortierungen Tafelrüben unterscheiden sich durch Form, Farbe der Haut und des Fruchtfleisches, die Schwere der Ringe, Geschmack und Geruch. Die häufigsten Sorten: Ägyptische Wohnung, unvergleichlich. Radis - eine der ältesten Gemüsesorten. Nach dem Formular Rettich ist rund, oval und lang nach Farbe - weiß, rosa und rot. Gängige Sorten: Ruby, der Rote Riese. Rettich enthält Zucker, Eiweiß, Vitamine, eine große Menge an bakteriziden Substanzen und ätherische Öle. Nach Reifezeit Radieschen unterscheiden Sommer и Winter. 39. KARTOFFELN UND KOHL GEMÜSE In der Untergruppe der Knollen gehört ein besonderer Platz dazu Kartoffeln. Chemische Zusammensetzung: enthält (in %): Wasser - 70-80; Stärke - 14-25; stickstoffhaltige Substanzen - 0,5-1,5; Zucker - 1,5-2,0; Ballaststoffe - 0,7-1,0; Mineralien - 0,7-0,9; Vitamin C - 4-30 mg%. Kartoffelsorten nach Zweck: Tisch, gegessen, technisch - zur Gewinnung von Alkohol, Stärke, Melasse und anderen Produkten mit hohem Stärkegehalt, füttern - für Viehfutter universell - sowohl für Lebensmittel als auch für die technische Verarbeitung geeignet. Kartoffel abhängig ab dem Zeitpunkt der Umsetzung Unterteilt in: früh (Kartoffeln der Ernte des laufenden Jahres, verkauft vor dem 1. September); spät (umgesetzt ab 1. September). Sorten von Frühkartoffeln: selektiv und gewöhnlich. Sorten von Spätkartoffeln: ausgewählte hochwertige Sorten, ausgesucht und gewöhnlich Qualitätsindikatoren: Aussehen; Geruch und Geschmack; Größe der Knollen nach dem größten Querdurchmesser; der Inhalt von Knollen mit Wucherungen, Wucherungen, grün, mit mechanischen Schäden, zerkleinert, beschädigt durch landwirtschaftliche Schädlinge, Krankheiten, Erfrierungen; das Vorhandensein von Erde, organischen und mineralischen Verunreinigungen. Hauptansicht Kohlgemüse - Weißkohl. Es zeichnet sich durch hohe Produktivität, gute Transportfähigkeit und Lagerfähigkeit aus. Chemische Zusammensetzung: enthält 6,1 bis 10,4 % Trockenmasse, davon 2,6–5,3 % Zucker, 1,1–2,3 % Proteine, 15–70 mg % Vitamin C. Ein Weißkohlkopf kann rund, flach, oval oder kegelförmig sein. Form; Kohlköpfe werden unterteilt in klein (0,7 kg), mittel und groß (4-8 kg). Je nach Reifezeit wird Kohl in Frühreife, Mittelreife, Mittelspätreife und Spätreife unterschieden. Kohlsorten: früh - Morgendämmerung, Malachit, Juni, Kosak; später -Charkow Winter, Aros Qualitätsindikatoren: Aussehen, Geruch und Geschmack, Dichte und Reinigung des Kopfes, Länge des Stumpfes, Inhalt von Kohlköpfen mit mechanischer Beschädigung, trockene Verschmutzung, Vorhandensein von gekeimten, faulen usw. Rotkohl hat eine erhöhte Frostbeständigkeit; nur zum Kochen und Pökeln geeignet. Farbiger Kohl (ungeblasene Blütenstände werden für Lebensmittel verwendet) - ein wertvolles Diätprodukt mit hohem Nährwert und ausgezeichnetem Geschmack.Sie werden gekocht, in Dosen, eingelegt verzehrt. Rosenkohl (ein langer Stiel bis zu 1 m mit 20-70 Köpfen) unterscheidet sich von anderen Arten durch einen höheren Gehalt an stickstoffhaltigen und mineralischen Substanzen, Vitamin C. Sie werden gekocht verzehrt, Suppen zubereitet, eingelegt, in Dosen zubereitet. Bei Wirsing gewellte Blätter; nicht zum Beizen geeignet. Kohlrabi - eine der frühreifen Kohlsorten. Frisch verwendet, gekocht und gebraten. 40. KÜRBIS, TOMATEN UND BOHNEN GEMÜSE Für Kürbisgemüse gehören Gurken, Zucchini, Kürbis, Wassermelonen, Melonen, Kürbisse usw. Gurken haben einen niedrigen Nährwert und Kaloriengehalt, da sie viel Wasser enthalten (94-98%). Klassifizierung von Gurken nach Verwendungszweck: Gurken für den Frischverzehr; eingelegte Gurken. Zum Frischverzehr Verwenden Sie kurzfruchtige (5,5-11 cm), mittelfruchtige (bis 25 cm) und langfruchtige Gurken (über 25 cm), die auf offenem oder geschütztem Boden angebaut werden. Zum Salzen - kurzfruchtige, im Freiland angebaute Gurkensorten, die für diesen Zweck in Zonen eingeteilt sind. Gurken zum Einmachen nach Größe (cm) unterteilen auf: Essiggurken (3,0-5,0); Gurken der Gruppe I (5,1-7,0); Gurken der Gruppe II (7,1-9,0); Zelentsy (nicht mehr als 11,0) Squash und Squash unreif geerntet, gekocht verzehrt, gebraten, gefüllt und eingelegt, zum Kochen von Gemüsekaviar. Wassermelonen Aufgrund seines hohen Zuckergehalts, der Anreicherung des süßesten Zuckers – Fruktose – und seines hervorragenden Geschmacks wird es frisch verzehrt. Melonen hat ein saftiges, süßes Fruchtfleisch und ein wunderbares Aroma, es wird frisch und getrocknet verwendet. Kürbissorten: Essen und Futter. Wird in gekochter, gebratener, gebackener und eingelegter Form verwendet. Chemische Zusammensetzung von Tomatengemüse: 2,3 bis 4,2 % Zucker und 0,6 bis 1,7 % stickstoffhaltige Substanzen; Vitamin C ist in Gemüsepaprika mit 100–400 mg % am höchsten und in Tomaten mit 20–40 mg %. Nach dem Formular sie sind in rund, flach und oval unterteilt; nach Hautfarbe - auf rot, gelb, rosa-rot; nach Beschaffenheit der Oberfläche - auf glatt, leicht gerippt und stark gerippt; по размеру - groß, mittel und klein. Je nach Zielort werden unterteilt in: Tomaten für den Frischverzehr, für Vollfruchtkonserven und Konserven für Babynahrung und Tomaten zum Einlegen. Nach Reifegrad Tomaten sind grün, milchig, braun, rosa und rot. Fötus Aubergine unterscheidet sich von Tomaten durch schlecht entwickelte Samenkammern und eine dichtere Konsistenz. Pfeffer Nach dem Gehalt an dem Bitterstoff Capsaicin-Glucosid werden sie in bitter und süß eingeteilt. In bitterem Pfeffer reichert es sich bis zu 0,05% an und in süßem Pfeffer fehlt es praktisch. Anwendung: Paprika verwendet beim Kochen, Zubereiten von Konserven und bitter - als Gewürz. К Hülsenfrüchte gehören Erbsen, Bohnen, Bohnen Arten von Erbsen: Zucker; Beschuss. Bei Zucker Sorten die ganze Bohne wird verwendet. Peeling-Qualitäten hauptsächlich zum Konservieren geeignet Gemüse Bohnen unterteilt in Zucker und Schälen; Wird zum Konservieren, Kochen von ersten Gängen und Snacks verwendet. Bohnen haben große (2-3 cm) Samen in verschiedenen Farben; Sie werden in unreifem Zustand geerntet und zum Kochen und Konservieren verwendet. 41. EIGENSCHAFTEN VON KERNBAUM Je nach Teil der Blüte (Eierstock oder Fruchtbeet), der an der Bildung des Fötus beteiligt ist, werden folgende Gruppen eingeteilt: Kernobst, Steinobst, Beeren, Nussfrüchte, subtropisch und tropisch. Kernobst Im Inneren der fleischigen Frucht befindet sich eine Samenkammer mit Samen – Äpfel, Birnen, Quitten, Eberesche, Mispel. Stein Früchte bestehen aus Schalen, Fruchtfleisch und Kernen - Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Kirschen, Kirschen, Hartriegel. Beeren, Je nach Struktur werden sie unterteilt in: das echte - Trauben, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Blaubeeren, Blaubeeren, Preiselbeeren; falsch - Erdbeeren und Erdbeeren; komplex - Himbeeren, Brombeeren, Steinobst, Moltebeeren. Subtropische und tropische Früchte - Zitronen, Mandarinen, Orangen, Granatäpfel, Kakis, Feigen, Bananen, Ananas usw. Nussfrüchte: Walnuss, Haselnuss, Haselnuss, Mandel, Pistazie, Erdnuss und Wildarten. Chemische Zusammensetzung von Äpfeln: enthalten 7,5-14,0 % Zucker, 0,2-2 % organische Säuren, 1-1,8 % Pektin, Vitamine C, B2, PP. Использование: frisch und zur Herstellung von Konfitüre, Marmelade, Säften, Kompotten. Nach Reife Äpfel werden in Sommer, Herbst und Winter eingeteilt. Sommersorten von Äpfeln (Bely naliv, Grushovka Moskovskaya) reifen im Juli-August; Die Haltbarkeit dieser Sorten ist gering – 10–30 Tage. Herbstsorten (Herbst gestreift, Antonovka gemein, Anis gestreift) reifen Ende August, ihre Haltbarkeit beträgt 1,5-3 Monate. Wintersorten erreichen im September-Oktober eine abnehmbare Reife, und ihre Verbraucherreife tritt nur wenige Monate nach der Lagerung ein. Zu den Wintersorten gehören Jonathan, Renet Simirenko. Nach der Norm werden Äpfel geteilt für frische Frühreife, frische Spätreife, frisch für die industrielle Verarbeitung. frühe Äpfel Je nach Qualität werden sie in zwei Handelsklassen eingeteilt – erste und zweite. späte Äpfel Die Reifung wird in vier Handelsklassen unterteilt - die höchste, erste, zweite und dritte. Außerdem können nur die Früchte streng definierter pomologischer Sorten (Mekintosh, Kandil Sinap etc.) als Premium-Äpfel eingestuft werden. Birne enthält 0,1 bis 0,9 % Säuren und einen Zuckergehalt von 5 bis 15 %, außerdem Gerbstoffe, Aroma- und Pektinstoffe, Vitamine A, C, Gruppe B. Klassifizierung nach Laufzeit: Sommer Herbst- und Wintersorten. Sommersorten reifen im Juli-August; Herbst - Ende August - Anfang September. Winter Birnensorten werden Ende September bis Oktober im entfernbaren Reifestadium geerntet, und ihre Verbraucherreife tritt erst nach 4-6 Monaten auf. Lagerung. Frühreife Birnen Je nach Qualität werden sie in zwei Handelsklassen eingeteilt – erste und zweite; spät reifende Birnen sind in die höchste, erste, zweite und dritte Klasse unterteilt. die Norm Es hat ein sehr festes Fruchtfleisch mit einem starken Aroma und einem adstringierenden Geschmack. 42. STEINOBST UND BEEREN Die Steinfrüchte sind Pflaumen, Kirschen, Kirschen und Aprikosen. Chemische Zusammensetzung: Zucker (von 8 bis 23 %); die Menge an Säuren reicht von 0,2–0,5 % bis 0,9–2,3 %, Vitamin C – 10–20 mg %. Sortierungen Kirschen je nach Farbe des Saftes: mehrli (dunkelrote Früchte mit farbigem Saft) -Amoreli (helle Früchte mit farblosem Saft). Sortierungen - Vladimirskaya, Lotovaya, Schönheit des Nordens usw. Aprikosen sind rund und länglich, gelb-orange gefärbt, das Fruchtfleisch ist dicht bis saftig, weiß oder gelb. Klassifizierung nach Verwendung: Trockensorten; Tisch und Konserven Pflaumensorten: Gartenpflaume, Schlehe, Kirschpflaume und Schlehe. Gartenpflaumen Je nach Form, Farbe und Konsistenz werden sie unterteilt in: Ungarn (dunkelblau länglich), renklody (runde Form, Farbe von grün-gelb bis rot-violett); Ei Pflaumen (große Größen, längliche ovale Form, gelbe oder orange Farbe). Pflaumensorten - Ungarisch Italienisch, Sotschi; Eigrün und rot. Kirsche. Je nach Dichte des Fruchtfleisches wird es in zwei Arten unterteilt: gini - Früchte mit zartem Fruchtfleisch; bigarro- mit dichter Knorpelpulpa. Pfirsiche - zarte, saftige, große, sehr schmackhafte und duftende Früchte. Pfirsichsorten: haarig und haarlos. Durch trennbare Knochen werden in zwei Klassen eingeteilt – mit guter und schlechter Ablösbarkeit. Die chemische Zusammensetzung von Beerenkulturen: - die größte Zahl Sacharow (von 14 bis 30%) reichert sich in Trauben an und in anderen Beerenkulturen enthält es 5 bis 11%; - Vitamin C vor allem enthalten in schwarzer Johannisbeere (von 100 bis 400 mg%); - Menge an Säuren in Beeren verschiedener Arten reicht von 0,3 bis 2,6%. Zu den Beerenkulturen gehören: Trauben, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Erdbeeren, Himbeeren. Trauben - die wertvollste Beerenernte. Sein Nähr- und Diätwert beruht auf dem hohen Gehalt an Glukose, dem Vorhandensein verschiedener Mineralien (K, Ca, Mg, Fe, P) und Polyphenolen mit P-Vitamin-Aktivität. Sortengruppen nach wirtschaftlicher Verwendung: Kantinen, Wein und Trockner. Eigenschaften von Tafelsorten: schönes Aussehen, geringer Säuregehalt und guter Zuckergehalt. Feature: Weinsorten enthalten viel Zucker und Gerbstoffe, Trocknungsgrade gekennzeichnet durch eine dünne Haut, das Fehlen oder eine geringe Anzahl von Samen und einen ausreichenden Zuckergehalt Erdbeere - die häufigste Beerenernte. Eigenschaft: hat einen wunderbaren Geschmack, eine zarte Textur, ein angenehmes Aussehen, wird vom Körper leicht und schnell aufgenommen Himbeere - saftige, zarte, sehr duftende und schmackhafte Beere; Es hat heilende Eigenschaften aufgrund des Gehalts an Salicylsäure in seiner Zusammensetzung. 43. VERARBEITUNG VON OBST UND GEMÜSE Arten der Verarbeitung: Fermentieren, Salzen, Einweichen, Marinieren, Trocknen, Einfrieren, Konservieren bei hohen Temperaturen in luftdichten Behältern, Basierend auf Fermentation, Salzen und Urinieren liegt in der Milchsäuregärung von in frischen Früchten enthaltenem Zucker, was zur Bildung von Milchsäure führt. Es verhindert die lebenswichtige Aktivität schädlicher Mikroorganismen, die zum Verderben von Produkten führen können. Zur Gärung der am besten geeignete Weißkohl. Zum Salzen verwenden Sie Gurken, Tomaten, Wassermelonen; urinieren - Früchte und Beeren Eingeweichte Früchte und Beeren mit einer wässrigen Lösung aus Zucker, Salz und Malz gegossen und einer milch- und alkoholischen Gärung unterzogen. Trocknungs - dies ist der Entzug von Feuchtigkeit aus frischem Obst und Gemüse unter dem Einfluss hoher Temperaturen. Während des Trocknens können erhebliche Veränderungen in der Zusammensetzung von Obst und Gemüse auftreten (Zerstörung von Vitaminen, Verschlechterung der organoleptischen Indikatoren), was sich negativ auf ihre Nährwerteigenschaften auswirkt. Trocknungsarten: natürliche Trocknung (Solar) und künstliche Sublimation. einmachen in hermetischen Behältern - ein Prozess, bei dem Obst- und Gemüserohstoffe, isoliert von der Umgebungsluft, einer Erhitzung ausgesetzt werden, wodurch Mikroorganismen zerstört und Enzyme zerstört werden. Gemüse gilt als konserviert, wenn der Feuchtigkeitsgehalt darin auf 12–14 %, bei Früchten auf 15–20 % gebracht wird. Arten von Konserven: Gemüse, Obst und gemischt. Separat gibt es eine Gruppe von Konserven für Kinder und Diätkost. Dosen Gemüse Je nach Herstellungsverfahren werden sie in Natur-, Snack-, Mittags-, konzentrierte Tomatenprodukte, Gemüsesäfte, Getränke und Marinaden unterteilt. К Fruchtkonserven Dazu gehören Kompotte, Frucht- und Beerenpürees, Pasten, Saucen, Säfte, Frucht- und Beerenmarinaden. Diät Konserven zur therapeutischen Ernährung von Patienten eingesetzt. Sortiment an Konserven für Babynahrung: Gemüse, Obst, Obst und Gemüse und Fleisch und Gemüse. Verpackung: Obst- und Gemüsekonserven werden in Gläsern, Flaschen und Metalldosen unterschiedlichen Fassungsvermögens verpackt; Für die Verpackung einiger Arten von Obst- und Gemüsekonserven werden Aluminiumtuben (bis zu 0,2 l) und Polymerbehälter verwendet. Auf den Deckel von Metalldosen legen Markierung durch Stempeln in einer Reihe drei bis sechs Zeichen - Zuerst wird ein Index gesetzt, der das Eigentum des Unternehmens angibt, dann die Herstellernummer, das Herstellungsjahr, angegeben durch die letzte Ziffer des laufenden Jahres. Dosen sind auf der Unterseite gestempelt fünf bis sieben Zeichen: zuerst - Schichtnummer zwei Sekunden - Herstellungsdatum (vor dem neunten Tag Null voranstellen), der vierte (Buchstabe) - Herstellungsmonat (A - Januar, B - Februar usw.; Buchstabe 3 ist ausgeschlossen), nächsten drei Ziffern Zeichen - Sortimentsnummer von Konserven. 44. PRODUKTE SCHMECKEN. ALKOHOLFREIE GETRÄNKE Probieren Sie Produkte - eine Vielzahl von Lebensmitteln, die beim Menschen Geschmacksempfindungen hervorrufen und die Aufnahme von Nahrungsmitteln erleichtern – Erfrischungsgetränke, alkoholarme und alkoholische Getränke, Tee, Kaffee, Gewürze, Würzmittel, Tabak und Tabakwaren. Zutaten: enthalten organische Säuren, Glucoside, Alkohole, Gerbstoffe und Farbstoffe, aromatische und andere Verbindungen. Auswirkung: beeinflussen das menschliche Nervensystem, erhöhen die Sekretion von Verdauungssäften und verbessern die Verdauung. Einteilung nach Art der Einwirkung auf den menschlichen Körper: Allgemeines und lokales Handeln. Allgemeine Geschmacksprodukte haben eine erregende Wirkung auf das Zentralnervensystem und bewirken sowohl positive als auch negative Auswirkungen auf den menschlichen Körper. Sie sind unterteilt in Produkte, die Ethylalkohol enthalten (alkoholische Getränke) und Produkte, die Alkaloide enthalten (Tee, Kaffee, Tabak). Lokale Waren wirken auf die Geschmacks- und Geruchsorgane, einige auf die Schleimhaut des Verdauungstraktes und fördern die Saftsekretion (Gewürze, Aromastoffe, Speisesäuren, Speisesalz). Softdrinks - vielfältig in Art, Geschmack, Zusammensetzung und Methoden zur Gewinnung des Produkts. Zutaten: Zucker, Extraktstoffe, Kohlensäure, Speisesäuren, Mineral-, Farb- und Aromastoffe. Sortiment an Erfrischungsgetränken: Säfte, Sirupe, Fruchtgetränke, Extrakte, kohlensäurehaltige Getränke. Getränkeklassifizierung: 1.) Im Aussehen Erfrischungsgetränke werden unterteilt in Flüssigkeit Getränke (klar und trüb) und Getränkekonzentrate in Verbraucherverpackungen. 2.) Abhängig von eingesetzten Rohstoffen, Produktionstechnologie und Bestimmungsort Getränke werden in Gruppen eingeteilt: Saftgetränke; Getränke auf Getreiderohstoffen; Getränke auf würzig-aromatischen pflanzlichen Rohstoffen; aromatisierte Getränke (Essenzen und aromatische Spirituosen); fermentierte Getränke; Spezialgetränke. 3.) Flüssige Getränke nach dem Sättigungsgrad mit Kohlendioxid unterteilt in stark kohlensäurehaltig, mittel kohlensäurehaltig, leicht kohlensäurehaltig und nicht kohlensäurehaltig. 4.) Nach dem Verarbeitungsverfahren: nicht pasteurisierte und pasteurisierte Getränke mit und ohne Konservierungsstoffe, kalt und warm gegossene Getränke. Arten von Säften: geklärt (Apfel, Apfeltraube, Traube, Kirsche usw.); ungeklärt (Apfel, Apfel-Sanddorn, Preiselbeere); mit Fruchtfleisch (Pflaume-Schwarze Johannisbeere-Apfel, Pflaumenpüree, Apfel-Aprikose usw.) Haltbarkeit trinken (pro Tag): unpasteurisiert und ohne Konservierungsstoffe - 10; pasteurisiert - 30; fermentierte Getränke in Flaschen - 5; Getränkekonzentrate - 1 Jahr. 45. MINERALWASSER UND ALKOHOLARME GETRÄNKE Natürliches Mineralwasser - Grundwasser mit einem hohen Gehalt an physiologisch aktiven Chemikalien und Gasen. Typen: medizinischer Tisch (2-8 g/l Mineralien) und therapeutisch (8-12 g/l und mehr). Auswahl an natürlichen Mineralwässern - Narzan, Essentuki, Slawisch, Bordschomi usw. Künstliche Mineralwässer werden hergestellt, indem dem Trinkwasser einige Salze (Natrium, Magnesium, Calcium) zugesetzt und die Lösung mit Kohlendioxid gesättigt wird. Sortiment künstliches Mineralwasser: Soda, Kantine. Sorten von alkoholarmen Getränken: Kwas-Bier, Honiggetränke usw. Kwas - ein alkoholarmes Erfrischungsgetränk mit höchstens 1,2 % Alkohol. BEI je nach Ausgangsmaterial und Produktionstechnologien unterscheiden Kwas Brot и Obst und Beeren. Brot Kwas - hat einen angenehm erfrischenden süß-säuerlichen Geschmack mit einem ausgeprägten Aroma von frisch gebackenem Roggenbrot und Malz. Je nach Rezept Sie produzieren Brotkwas und für Okroshka Getränke aus Getreiderohstoffen – aromatisch, Honig, Zdorovye usw. Im Gegensatz zu Kwas enthalten Getränke aus rohem Getreidekorn keinen Alkohol. Frucht- und Beeren-Kwas wird durch Gärung des Mostes gewonnen, der aus mit Wasser, Fruchtgetränken und Zucker verdünnten Frucht- und Beerensäften gewonnen wird. Honig trinken - ein Produkt der Hefefermentation von Würze aus einer Mischung aus Wasser, Honig und Zucker; Hopfen wird ebenfalls verwendet. Reichweite: Honig, Medoc usw. Bier - alkoholarmes, schaumiges Gerstenmalzgetränk mit angenehmer Bittere und Hopfenaroma. Rohstoffe für die Bierherstellung - Gerste, Hopfen, Wasser, Hefe. Bier wird produziert je nach Typ im Rezept enthalten malz (hell, dunkel, verbrannt) zwei Arten: Licht und Dunkelheit. В abhängig vom Massenanteil an Trockensubstanzen In der Stammwürze wird Bier in zwei Gruppen eingeteilt: hell (%); dunkel (%). Nach Verarbeitungsverfahren Bier wird in pasteurisiertes und nicht pasteurisiertes Bier eingeteilt. Eigenschaften helles Bier: Farbe von gelb bis hellbraun; deutlich ausgeprägter Hopfengeschmack, mit kaum wahrnehmbarem Malzaroma. Auswahl an hellen Bieren: Zhigulevskoe, Moskau, Riga, Baltikum usw. Eigenschaften dunkles Bier: braune Farbe, vor dem Hintergrund des Hopfenaromas und -geschmacks hat es einen ausgeprägten Malzgeschmack. Reichweite: Porter, Samt, Ukrainisch. Massenanteil von Alkohol (%): in leichten Sorten Bier reicht von 3,0 (Zhigulevskoye) bis 6,0 (Leningradskoye); bei dunkle Sorten - von 2,5 (Samt) bis 5,0 (Porter); etwas neue Biersorten (Baltika) Alkoholgehalt erreicht 7,0% vol. und mehr. Nährwert und Energiewert (kcal/100 d) aus 37 auf 64 Garantierte Haltbarkeit: nicht pasteurisiert Bier 3-17 Tage; pasteurisiert Bier - 3 Monate; ohne Verwendung von Stabilisatoren - 1 Monat 46. ALKOHOLISCHE GETRÄNKE Alkoholische Getränke - alkoholhaltige Getränke (Alkohol). Je nach Inhalt ethyl Alkohol alkoholische Getränke werden unterteilt in: hoher Alkohol (bis zu 96 % vol.) - Ethylalkohol; stark (31-65% vol.) - Wodka, Rum, Whisky, Brandy; mittlerer Alkohol (9-30% vol.) - alkoholische Getränke, Weine; wenig Alkohol (1,5-8% vol.) - Bier. Drei Stufen der Herstellung von Lebensmittel-Ethylalkohol: vorbereitend - Reinigung von Rohstoffen von Verunreinigungen, Herstellung von Malz- oder Schimmelpilzkulturen; grundlegend - Aufschluss und Verzuckerung von Stärke, Fermentation, Destillation und Herstellung von Rohalkohol; Finale - Rektifikation (Reinigung) von Alkohol. Es entsteht Trinkalkohol Verdünnung von rektifiziertem Alkohol höchster Reinheit mit enthärtetem Wasser auf eine Stärke von 96 %. Vodka - ein starkes alkoholisches Getränk, das eine Mischung aus rektifiziertem Ethylalkohol und enthärtetem Wasser ist, auf eine Stärke von mindestens 40 % gebracht, mit Aktivkohle behandelt und gefiltert wird. Zwei Gruppen von Wodkas - Gewöhnliches und Besonderes Gewöhnlich - Wodkas, das sind Wasser-Alkohol-Mischungen – Weizen, Extra. Besonderes - bei deren Herstellung verschiedene Geschmacks- und Aromazusätze verwendet werden. BEI als Zusätze in speziellen Wodkas enthalten: in ukrainischem Wodka - Honig und Pfeffer; in Posolskaya - Magermilch oder Magermilch; in Zitronensäure – Zitronensäure und aromatische Zitronenalkohole; auf Russisch - Zimt; nach Stolichnaya - Zucker, Soda und Essig; auf Russisch - Zucker, Honig, Vanillin und Natriumbicarbonat usw. Faktoren, die die Qualität von Wodka prägen - Rohstoffe und der Reinigungsgrad des Wasser-Alkohol-Gemisches. Für die Herstellung wird Luxus-, Extra- und Reinstalkohol verwendet. Für Kreml-Wodka wird eine dreifache Destillation von Alkohol verwendet. Spirituosenprodukte - alkoholische Getränke mit einem Alkoholgehalt von 12 bis 4,5 Vol.-%, hergestellt durch Mischen (Mischen) von Alkohol, Wasser, Zuckersirup, Früchten, Beeren, ätherischen Ölen oder nicht aromatischen Pflanzenstoffen. Klassifizierung von alkoholischen Getränken: 1.) Durch Art des Rohstoffs sind geteilt in: Obst und Beeren (Liköre, Dessertliköre, Cremes, süße und halbsüße Tinkturen, Dessertgetränke); Mehrkomponenten (Balsam, Punsch, Cocktails); Getränke mit Kräutern (bittere Tinkturen, starke Liköre, Aperitifs). 2.) Alkoholgehalt Unterteilt in: stark (starke Liköre, Tinkturen, Balsame, starke Cocktails); gemäßigt (Liköre, Cremes, Dessertliköre, Aperitifs, Cocktails); schwach (Dessertgetränke). 3.) Durch Zuckergehalt: hoher Zuckergehalt (Liköre, Cremes, Liköre, Punsch); mittlerer Zucker (Süße Tinkturen, Emulsionsliköre, Cocktails, Dessertgetränke); wenig Zucker (halbsüße Tinkturen, Aperitifs, starke Cocktails); zuckerfrei (Balsame, bittere Tinkturen, starke Cocktails). 47. VIELFALT AN ALKOHOLISCHEN GETRÄNKEN Liköre - alkoholische Getränke, die durch Mischen von alkoholisierten Aufgüssen mit verschiedenen aromatischen Kräutern, Samen, Wurzeln, Blumen, Früchten, alkoholisierten Säften, Zuckersirup und anderen Geschmackskomponenten gewonnen werden. Alkoholgehalt reicht von 20-23 % (Cremes) bis 30-45 % (starke Liköre); Zucker – im Bereich von 32–50 g/dm3 (starke und Dessertliköre) bis zu 50-60 g/dm3 (Cremes). Reichweite: Kirschkaffee, Amaretto. Cremes - eine Untergruppe von Likören mit geringer Stärke, hohem Zuckergehalt und dickflüssiger Konsistenz. Liköre - Mischprodukte verschiedener Frucht- und Beerenfruchtgetränke mit Zuckersirup, Alkohol und Wasser. In einigen Fällen wird eine Färbung verwendet, die Zugabe von Zitronensäure, Vanillin usw. Festung - nicht weniger als 18-20%. bittere Tinkturen hergestellt aus alkoholisierten Aufgüssen von Kräutern, Wurzeln, Rhizomen, Rinde, Früchten usw.; manchmal werden ihnen verschiedene ätherische Öle zugesetzt und bis zu 1 % Zucker werden hinzugefügt, um den Geschmack abzumildern. Tinkturen enthalten 30 bis 45 % Alkohol. Süße und halbsüße Tinkturen hergestellt durch Mischen von alkoholisierten Aufgüssen aus würzigen Rohstoffen oder aromatischen Spirituosen mit Frucht- und Beerenfruchtgetränken, Zuckersirup, Alkohol und Wasser. Festung: 18 bis 24 % Alkohol und 1 bis 25 % Zucker (g/dm3). Reichweite: Rowan auf Cognac, Cherry Pepper. Jeans - hergestellt aus Gerstenalkohol unter Zusatz von Wacholderbeeren. Festung bis zu 45 %; Zucker wird nicht hinzugefügt. Reichweite: Fleischfresser, Gulamore. Balsame - starke alkoholische Getränke (45-50 % vol.) mit hoher Extraktivität durch die Verwendung von ätherischen Ölen, Gewürzrohstoffen. Reichweite: Rigaer Schwarzbalsam, Sibirisches Moskau, Altrussisch usw.; importiert - Bitners Melisse und Schwedenbitter. Schläge - alkoholische Tonic-Getränke, die fünf Komponenten enthalten - Wasser, Zucker, Rum-Tee und Zitronensaft. Festung sie sind nicht höher als 20 %. Aperitifs haben einen mehr oder weniger ausgeprägten Bittergeschmack, da zu ihrer Herstellung würzige Kräuter, Früchte und Beeren verwendet werden. Festung Getränke von 15 bis 45%. Whisky - ein alkoholisches Getränk mit einer Stärke von 45 % vol. und höher, gewonnen durch Destillation der vergorenen Würze aus Getreiderohstoffen, gefolgt von der Reifung des Alkohols in Eichenfässern mit verkohlter Innenwand. Rum - ein starkes alkoholisches Getränk (50-55 Vol.-%), hergestellt aus Rumalkohol, der aus Zuckerrohrmelasse oder Zuckerrohrmelasse gewonnen wird und vier Jahre in Eichenfässern reift. Durch Fertigungstechnik Cognacs werden unterteilt in gewöhnlich, altmodisch и sammelbar. Gewöhnlicher Cognac- 3-, 4-, 5-Sterne (Alkoholbelastung von drei bis fünf Jahren). Vintage Cognacs 6 bis 50 Jahre aushalten: KB (6-7 Jahre), KVVK (8-10 Jahre) und KS (10 Jahre oder mehr). In Frage kommen Vintage-Cognacs, die mindestens drei Jahre in Eichenfässern gereift sind sammelbar. Festung aus 40 auf 57% vol 48. TRAUBENWEINE Traubenweine - alkoholische Getränke, die durch alkoholische Gärung des Saftes frischer oder welker Weintrauben gewonnen werden und 8 bis 20 % Alkohol enthalten. Auf den Gehalt an Alkohol und Zucker Traubenweine werden unterteilt in: 1.) natürlich - trocken, trocken spezial, halbtrocken und halbsüß; 2.) besondere - trocken, kräftig, Halbdessert, Dessert und Likör. Bei Naturweinen beträgt der Alkoholgehalt 9 bis 16 %; Zuckergehalt im Trockenen nicht mehr als 3 g/dm3. halbtrocken – 5–25 und halbsüß – 30–80 g/dm3. Bei besonderen Weinen beträgt der Alkoholgehalt 12-20 %; Zucker – 15–30 %. Je nach Qualität und Reife Weine werden in junge, ungereifte, gereifte, Jahrgangs- und Sammlungsweine unterteilt. Nach Farbe Alle Weine sind unterteilt in: weiß, rosa, rot. Weinsortiment 1.) Naturweine; Riesling Abrau, Aligote, Rkatsiteli, Kuban halbsüß, Khvanchkara usw. 2.) besondere Weine: Portweine - Tavrida Kizlyar, Massandra, Derbent; Madeira - Krim Kuban; Sherry - starker Krim, trocken stark, Moldawien, Bernstein; Maskat - Livadia Weißer Muskat, Massandra Schwarzer Muskat, Rosa Dessert Muskat, Bernstein Muskat, Bouquet Dagestans Muskat; tokaische Weine - Südküste Tokays, Kara Chanakh, Gratieshty; Cahors - Südküste, Shemakha, Chumay, Kirche, Ostern; aromatisierte Weine (Wermut) - Extra, Bergblume, Blumenstrauß aus Moldawien, Morgentau; Schaumwein - Sowjetischer Champagner, Tsimlyanskoe-Sekt, Donskoe-Sekt, Muscat-Sekt, Krasnodar-Sekt usw. Qualität starke alkoholische Getränke und alkoholische Getränke werden im Hinblick auf Verbrauchereigenschaften bewertet. Aus organoleptische Indikatoren Bewertung von Farbe, Geschmack, Aroma (oder Bukett), Transparenz, Abwesenheit von Trübung und Bodensatz; aus physikalisch-chemischen Indikatoren bestimmen Sie die Vollständigkeit der Füllung, den Massenanteil von Alkohol (Festung), Zucker, schädliche Verunreinigungen usw. Wodka und Spirituosenprodukte werden bewertet nach einem Zehn-Punkte-System (Farbe und Transparenz; Aroma, Geschmack, Gesamtnote). Bei der Feststellung der Qualität von Traubenweinen und Cognacs ist sie von besonderer Bedeutung organoleptische Bewertung: Transparenz, Farbe, Geschmack, Bouquet und Typizität, Mousse (Schaumweine). Die Bewertung erfolgt nach einem Zehn-Punkte-System: Geschmack – 5,0; Aroma, Bouquet – 3,0 Transparenz – 0,5; Farbe - 0,5; Typizität - 1,0: Mousse - 1,0. Weinbewertung: 10,0 – Wein von außergewöhnlich hoher Qualität; 9,0 – fast perfekt; 8 - ausgezeichnet; 7 - gut; 6 - Durchschnitt; 5 - defekt. 49. EIGENSCHAFTEN VON TEE UND KAFFEE Zusammensetzung des Tees: verschiedene organische und anorganische Substanzen: Gerbstoffe, stickstoffhaltige und mineralische Substanzen, Koffein, ätherische Öle, Kohlenhydrate, Vitamine, Enzyme, organische Säuren usw. Klassifizierung von Tee nach der Technologie der Zubereitung: Langblatt-Tee (lose), gepresst und extrahiert. Tee aus langen Blättern die Farbe ist schwarz, grün, gelb und rot (Oolong). Schwarzer und grüner Tee je nach Art der Teeblätter unterteilen in groß, klein und körnig. Technologie zur Herstellung von grünem Tee Rohstoffe werden weder gewelkt noch fermentiert, sondern mit heißem Wasserdampf fixiert (um Enzyme zu zerstören). Gelb Tee vereint die besten Eigenschaften von schwarzem und grünem Long-Tee. Um gelben Tee zu erhalten, werden Rohstoffe höchster Qualität verwendet – junge Triebe, hauptsächlich Teeblattknospen. Roter Tee (Oolong) wird nur in China hergestellt. Eine Besonderheit ist die Farbe des gedämpften Blattes – rot an den Rändern und grünlich in der Mitte. Gepresster Tee unterteilt in Backstein (grün), Kachel (schwarz und grün) und Tafel (schwarz und grün). Teebeutel (Einmalgebrauch) wird aus schwarzem Langblatttee hergestellt und in 3-g-Beutel aus speziellem, nicht durchweichbarem Papier verpackt. extrahierter Tee - konzentrierte flüssige oder trockene Extrakte aus schwarzem oder grünem Tee. Extrahierter Tee wird in Form von natürlichem Schwarztee-Konzentrat und Instant hergestellt. Teekonzentrat - sirupartige Flüssigkeit aus Teeextrakt, Kristallzucker und Zitronenextrakt mit einem Feststoffgehalt von mindestens 66 %. einschließlich mindestens 60 % Zucker. Instant-Tee wird aus schwarzem und grünem Langblatt-Tee durch Extrahieren löslicher Substanzen mit heißem Wasser und anschließendem Trocknen gewonnen. In Pulverform freigegeben. Tee-Ersatz sind Teegetränke. Erhalten durch Mischen von zerkleinerten medizinischen Rohstoffen und wilden Früchten und Beeren. Kaffee - Samen (Körner) der Früchte der immergrünen Kaffeepflanze der Gattung Coffe. Chemische Zusammensetzung: Rohe Kaffeebohnen enthalten (in %): Koffein – 0,7–3; Proteinsubstanzen - 9-18; Zucker - 8-12; Ballaststoffe - bis zu 25; Lipide - 8-13. Kaffeesorten, die in den Verkauf kommen: roh natürlich in Körnern; natürliche geröstete Bohnen; natur gerösteter Boden ohne Zusätze und mit Zusätzen (20 % geröstete gemahlene Zichorie oder geröstete Weinbeeren); Pulverkaffee. Instantkaffee - Extrakt aus natürlich geröstetem Kaffee, zu Pulver getrocknet. Das Pulver sollte sich in heißem Wasser innerhalb von 30 Sekunden auflösen, in kaltem Wasser (20°C) innerhalb von 3 Minuten. Kaffeegetränke - geröstete und gemahlene Gemüseprodukte (Roggen, Gerste, Hafer, Sojabohnen, Chicorée, Eicheln), die, wenn sie mit Wasser gekocht werden, ein Getränk ergeben, das wie natürlicher Kaffee schmeckt. 50. GEWÜRZE UND GEWÜRZE Küchenkräuter - Geschmacksprodukte pflanzlichen Ursprungs, unterscheiden sich in ihrem besonderen Geschmack und ihren aromatischen Eigenschaften. Zutaten: Sinigringlucosid (Senf), Anisaldehyd und Anisketon (Anis), Piperinalkaloid (schwarzer Pfeffer), Vanillin (Vanille), Zimtaldehyd (Zimt) usw. Gewürzklassifizierung: - Samen - Senf, Muskatnuss; - Obst - Anis, Kümmel, Koriander, Kardamom, Pfeffer, Vanille, Sternanis; - Blumen und ihre Teile - Nelke, Safran - Laub - Lorbeerblätter; - Rinde - Zimt; - Wurzeln - Ingwer. Lagerbedingungen: Gewürze müssen luftdicht verpackt gelagert werden, da sie hygroskopisch sind und Geschmack und Aroma verlieren können. Gewürze - Aromastoffe zur Verbesserung des Geschmacks zubereiteter Speisen - Speisesalz und Speisesäuren. Salz - fast reines (97-99,7 %) kristallines Natriumchlorid, das aus natürlichen Lagerstätten gewonnen und entsprechend verarbeitet wird. Salzanwendung: ein Konservierungsmittel für viele Lebensmittel – wird zum Salzen von Fisch, Fleisch, Gemüse, bei der Herstellung von Käse und Butter verwendet. Die Wirkung von Salz auf den menschlichen Körper: Natriumchlorid ist Bestandteil vieler Gewebe und Organe des menschlichen Körpers, ein normaler Stoffwechsel in verschiedenen Geweben unter Beteiligung von Blut ist gewährleistet. Salz hält den osmotischen Druck der Körperflüssigkeit aufrecht, beeinflusst die Elastizität und Reizbarkeit der Muskeln. Aus dem Salz im Magen entsteht Salzsäure, die Bestandteil des Magensaftes und wichtig für die Verdauungsvorgänge ist. Nach dem Weg Produktion und Verarbeitung Essbares Speisesalz ist unterteilt in Stein-, Selbstpflanz-, Garten- und Verdunstungssalz, mit und ohne Zusätze. Auf - Qualität Salz wird unterteilt in Sorten: extra, überlegen, erste und zweite. Qualitätsindikatoren: Aussehen, Geschmack, Farbe, Geruch, Massenanteil Natriumchlorid, Gehalt an Calcium, Magnesium, Sulfat, Eisenoxid, Feuchtigkeit, pH-Wert der Lösung. Lagerung: in trockenen Lagern mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %. Lebensmittelsäuren Sie werden als Gewürze und als Konservierungsmittel bei der Herstellung von Marinaden, Erfrischungsgetränken, Fischkonserven, Süßwaren, beim Kochen usw. verwendet. Sie verwenden Essig-, Zitronen-, Apfel-, Wein- und Milchsäure. Am gebräuchlichsten ist Essigsäure. Für den Einzelhandel werden Speiseessig und Essigessenz hergestellt. 51. SÜSSWAREN Süßwaren - Nahrungsmittel mit angenehmem Geschmack und Aroma, schönem Aussehen, hohem Energiewert und guter Verdaulichkeit. Abhängig von den verwendeten Rohstoffen und der Produktionstechnologie Süßwaren werden in zwei Gruppen eingeteilt: zuckerhaltig und mehlig. zuckerhaltig Karamell, Frucht- und Beerenprodukte, Bonbons, Dragees, Toffee, Schokolade und Schokoladenprodukte, Halva, orientalische Süßigkeiten. Mehl: Kekse, Lebkuchen, Cracker, Waffeln, Kuchen, Gebäck, Brötchen, Muffins usw. Karamell - eine Süßwarenart, bestehend aus Karamellmasse mit oder ohne Füllung. BEI je nach Rezept und Zubereitungsart Karamell ist unterteilt in Süßigkeiten, mit Füllungen, Milch (Bonbons und mit Füllungen), weich, halbfest, angereichert, medizinisch. Lutscher Karamell hergestellt in Form von Riegeln oder Blöcken in einer Hülle, Tabletten mit einer Hülle aus mehreren Stücken in einer Tube, verschiedene Figuren, kleine Produkte ohne Hülle. Caramel mit Füllung Offen und verpackt erhältlich. Oberfläche aus offenem Karamell Je nach Art der Schutzbehandlung werden sie in bestreute, glänzende, mit Dragee überzogene, mit Schokolade oder Fett glasierte Glasuren unterteilt. Karamellsorten mit Füllungen: Obst und Beeren; Fondant; Likör; Molkerei; Honig; Marzipan; Nussbaum; Kühlung; zerkleinerte Füllung. BEI je nach Anzahl der Beläge Karamell wird mit einer Füllung oder zwei Füllungen und mit einer mit Karamellmasse zwischengeschichteten Füllung hergestellt. Süßwaren aus Obst und Beeren Produkte werden aus Zucker, Frucht- und Beerenpüree, Pektin, Agar, Melasse, Eiweiß, Aroma- und Farbstoffen, Lebensmittelsäuren hergestellt. Zu dieser Produktgruppe gehören Konfitüre, Konfitüre, Marmelade, Gelee, Marmelade, Marshmallow, kandierte Früchte. Marmelade, Marmelade und Marmelade hergestellt durch Kochen von Frucht- und Beerenrohstoffen in Zuckersirup bis zu einer bestimmten Konsistenz. Marmelade sterilisiert und unsterilisiert hergestellt. Povidlo - ein Erzeugnis, das durch Kochen von Früchten oder Fruchtpüree mit Zucker gewonnen wird. Das Produkt wird aus Apfel-, Pflaumen-, Aprikosen-, Birnen-, Kirsch-, Quittenpüree sowie aus einer Mischung aus Frucht- und Beerenpüree hergestellt; Marmelade ist nicht in Handelssorten unterteilt. Marmelade - ein Produkt aus ganzen oder geschnittenen Früchten und Beeren, das in Zuckersirup gekocht wird, bis eine geleeartige Masse entsteht. Zur Produktion werden Pflaumen, Aprikosen, Pfirsiche, Äpfel, Quitten, Erdbeeren, Melonen etc. verwendet. Feature: Die Herstellung von Marmelade unterscheidet sich von Marmelade durch einen einzigen Sud. Confiture - eine Art Marmeladengelee, in dem ganze und zerkleinerte ungekochte Früchte gleichmäßig verteilt sind kandierten Früchten - Produkte aus Früchten, Schalen von Wassermelonen und Melonen, in Zuckersirup gekocht, getrocknet und mit feinem Zucker bestreut oder glasiert. Spezies: glasierte Früchte und Früchte in Zucker. 52. MARMELADE UND PASTILA Orangenmarmelade - ein Produkt von geleeartiger Konsistenz, hergestellt aus Frucht- und Beerenpüree oder einer wässrigen Lösung von Geliermitteln (Pektin, Agar-Agar usw.), Zucker und anderen Bestandteilen. Veröffentlichung zwei Arten von Marmelade: Obst und Beeren und Gelee. Obst und Beeren Marmelade wird durch Kochen von Püree, Zucker, Melasse unter Zusatz von Geliermitteln gewonnen. Sorten je nach verwendeten Rohstoffen und Formgebungsverfahren: 1. geformt (Apfel, Beere) 2. geschnitzt (Apfel geschnitzt), 3. Reservoir (Plastovy apple und Plastovy fruit and berry) 4. Patt (Aprikosenpat, Mandelpat) Gelee Marmelade wird durch Kochen von Zucker mit einer wässrigen Pektin- oder Agarlösung unter Zusatz von organischen Säuren, Lebensmittelfarbstoffen und Aromastoffen, jedoch ohne Zusatz von Püree aus natürlichen Früchten und Beeren, gewonnen. Sorten: 1. geformt (Erdbeeren, Fruchtansatz, Bananen). 2. geschnitzt (Orangen- und Zitronenscheiben, dreischichtig); 3. lockig (Tierfiguren, Beeren, Früchte) Qualitätskontrolle: organoleptisch (Geschmack, Geruch. Farbe, Textur, Form, Oberfläche) und physikalische und chemische Parameter (Feuchtigkeit, Gesamtsäure, Massenanteil von Asche, Schwefel- und Benzoesäure). Haltbarkeitsdatum ab 15 Tagen (nach Gewicht und verpackt in Kartons) bis zu 3 Monate. (Marmelade Frucht und Beere geschichtet). Pastille - Produkte, die durch Rühren einer Mischung aus Frucht- und Beerenpüree und Zucker mit Eiweiß oder einem anderen Lebensmittelschaummittel hergestellt werden. Zur Fixierung der schaumigen Konsistenz wird die Masse mit heißem Geliersirup (aus Zucker, Melasse und Agar) vermischt, Essenz und Säure werden hinzugefügt und in Form von Schichten gegossen. В Abhängigkeit von der Geliergrundlage produzieren klebrige und Pudding-Marshmallows. Verwendet für Leimpaste Pektin, Agar und Agaroid; für Pudding - Marmeladenmasse. Pasta-Sortiment: 1. Kleber geschnitzt (Weiß-Rosa, Pflaume) 2. Pudding geschnitzt (Weiß-Rosa, Frucht und Beere); 3. Puddingschicht (Union); 4. Marshmallow (Weiß-Rosa, Apricot, Marshmallow in Schokolade). Qualitätsindikatoren: Geschmack, Geruch, Farbe, Textur, Struktur, Form, Oberfläche; der Gehalt an Feuchtigkeit, Säure, reduzierenden Substanzen, der Massenanteil an Asche, Schwefel- und Benzoesäure und der Gehalt an toxischen Elementen (Blei, Quecksilber, Arsen) werden normalisiert. Haltbarkeit: Marshmallows und Leim-Marshmallows - 1 Monat; Vanillepudding-Marshmallow in Schokolade - 3 Monate. 53. SCHOKOLADE UND KAKAOPULVER Schokolade und Kakaopulver gewonnen aus Kakaobohnen – den Samen der Früchte des tropischen Kakaobaums. Kakaobohnen enthalten (in %): Proteine – 12–15, Stärke – 6–10, Fett – 48–54, Alkaloide Theobromin und Koffein – 0,8–2,1 bzw. 0,05–0,34. Schokolade hergestellt aus einer Mischung aus geriebenem Kakao, Kakaobutter und Puderzucker ohne oder mit Zusatz von Nüssen, Milch, Kaffee, Vanillin etc. Feature: Beim Verzehr schmilzt Schokolade, die ein hartes und sprödes Produkt ist, leicht im Mund und hinterlässt keinen fettigen Geschmack, der für feste Fette charakteristisch ist. Auswirkungen auf den menschlichen Körper: Kakaobutteralkaloide regen das Herz und das Nervensystem einer Person an. Schokoladensorten je nach Rezeptur und Technologie: 1.) Zartbitterschokolade ohne Zusatzstoffe (Kinder, Zirkus, Straße, Vanille) enthält mindestens 35 % Kakaomasse und höchstens 63 % Zucker. 2.) Gewöhnliche Schokolade mit Zusätzen (Alenka, Cremig, Nuss, Theatralisch) enthält 20 % Kakaomasse, 55 % Zucker, Nüsse, Milch, Kakaobutter. 3.) Dessertschokolade ohne Zusatzstoffe (Prima Golden Label, Lux, Sport) enthält mindestens 45 % Kakaomasse und höchstens 55 % Zucker. Der erhöhte Anteil an Kakaomasse gibt einen bitteren Nachgeschmack. 4.) Dessertschokolade с Ergänzungen (Goldener Anker, Stolichny, Olympic, Mokka mit Milch) enthält außer Kakaomasse (30%) und Zucker (55%) Milch, Nüsse, geröstetes Kaffeepulver, Waffelkrümel, Nüsse. 5.) Belüftete Schokolade (Humpbacked Horse, Rocket, Slava) wird auf der Basis von Desserts mit Reifung der Schokoladenmasse nach dem Formen in einer Vakuumkammer mit gleichzeitigem schnellen Abkühlen erhalten. Schokolade hat eine schwammige Struktur mit einem weicheren und feineren Geschmack. 6.) Schokolade с Füllung (Schokoriegel Shells, Bananas, Rachki) bestehen aus einer Schokoladenhülle und einer Füllung, oft Nuss, Fruchtmarmelade, Schokoladencreme usw. Qualitätskontrolle: nach Geschmack und Geruch, Aussehen, Form, Konsistenz, Struktur, Mahlgrad, Füllmassenanteil, Aschegehalt. Massenanteile von Zucker, Fett und Feuchtigkeit müssen dem errechneten Gehalt der Rezeptur entsprechen. Lagerzeit Schokolade je nach Sorte zwischen 1 (weiß) und 6 Monaten. (keine Ergänzungen). Kakaopulver wird aus Kakaokuchen gewonnen, der nach dem Pressen von Kakaobutter zurückbleibt. Verwendet für die Herstellung von Getränken, Cremes, Lippenstiften, Gebäckteig. 54. SÜßIGKEITEN Süßigkeiten - Produkte, die auf Zuckerbasis unter Zusatz verschiedener Arten von Rohstoffen, Aroma- und Geschmacksstoffen hergestellt werden, sind in Zusammensetzung, Form, Finish und Geschmack vielfältig. Grundoperationen bei der Herstellung von Süßigkeiten: Zubereitung von Bonbonmassen, Bildung von Hüllen, deren Veredelung, Verpackung und Verpackung. Klassifizierung nach Herstellungs- und Veredelungsverfahren: unglasiert - ohne das Gehäuse mit Glasur zu überziehen; glasiert - ganz oder teilweise mit Glasur bedeckt; Schokolade mit Füllungen in verschiedenen Formen und Reliefmustern auf der Oberfläche; im Puderzucker. Candy-Oberfläche kann ganz oder teilweise mit Zucker, Kakaopulver, Puderzucker, Nuss- oder Waffelkrümeln, Schokoladensplittern bestreut werden. Durch externe Gestaltung Bonbons werden verpackt freigegeben; teilweise verpackt; nicht verpackt; in Kapseln oder Filets, in Kernen aus Polymer- und anderen Materialien; in Folie oder polymere Materialien eingeformt. Unglasierte Süßigkeiten sind einlagig und bauschig ausgeführt. Einzelne Schicht Bonbons nach Art der verwendeten Bonbonmasse unterteilt in Fondant, Milch, Marzipan, nussig. Puff Bonbons bestehen aus mehreren Schichten Bonbonmasse mit sowohl Schokoladenschichten als auch Waffeln. Glasierte Süßigkeiten unterteilt nach Glasurarten und Bonbonmassen in Fondant; Likör; Obst; ausgepeitscht; Praline - zerkleinerte Masse aus gerösteten Nüssen, Samen, Fett, Zucker, Milch, Honig, Kakaoprodukten; Süßigkeiten mit Nussschalen und Waffeln; Marzipan gegrillt; Creme. Gewährleistungsfristen der Lagerung Süßigkeiten hängen von ihrer Zusammensetzung und ihren Eigenschaften ab. Mit Schokoladenglasur überzogene Bonbons werden lange gelagert – 4 Monate, Fudge und Toffee – 3-5 Tage. Iris - eine Art Milchbonbon. Es entsteht durch Aufkochen von Zucker und Melasse auf Milch oder Milchprodukten sowie auf eiweißhaltigen Produkten (Nusskerne, Erdnüsse, Sojabohnen) unter Zusatz von Fetten, mit und ohne Zugabe einer Gallertmasse. BEI es hängt davon ab des Weges Irispaste herstellen Iris ist in Besetzung und repliziert unterteilt; je nach Struktur und Konsistenz halbfest gegossen, halbfest repliziert, weich und zähflüssig. Dragee - Süßwaren mit abgerundeter Form, kleine Größen mit glänzender Oberfläche. Sie werden durch Rändeln des Körpers mit Puderzucker oder Kakaopulver und anschließendem Glänzen erhalten. Gehäuseoptionen: aus Bonbonmassen, Nüssen, Rosinen, Früchten, Beeren usw. Je nachdem werden Dragees in Likör, Gelee, Geleefrüchte, Fondant, Zucker, Karamell, Ton, Marzipan, geschlagene, kandierte Früchte unterteilt. Optionen für die Gehäuseabdeckung: Puderzucker; Puderzucker mit verschiedenen Zusatzstoffen; Puderzucker, gefolgt von Bestreuen mit Kristallzucker; Schokoladenglasur; knusprige Kruste, die aus der Kristallisation von Saccharose-Wässerungssirup resultiert. 55. MEHL SÜßWAREN Mehl Süßwaren - Produktgruppe. bei dem einer der Hauptbestandteile Mehl ist. Die Zusammensetzung umfasst neben Mehl Zucker, Fette, Eiprodukte, Milch, Salz, verschiedene Aromen, Backpulver usw. Kekse aus Weizenmehl, Zucker, Fett, Ei- und Milchprodukten, Aromastoffen und Backpulver. BEI je nach Rezeptur und Herstellungsverfahren Kekse sind in Zucker, Verweildauer und Reichhaltigkeit unterteilt. Butter Kekse sind unterteilt in Sand-entfernbare, Sand-jigged, Schlagsahne, Croutons, Nuss. Zucker Kekse werden aus Krümel hergestellt, mit milden Gluteneigenschaften; es ist spröde, quellfähig und porös. langwierig Kekse werden aus elastisch-elastischem Teig hergestellt. Es hat eine Schichtstruktur, weniger Sprödigkeit und Quellung als Zucker. Gebäck - Flacherzeugnisse in rechteckiger und quadratischer Form, die anstelle von Brot zum Verzehr bestimmt sind. Sie haben ein besonderes Aussehen, einen spezifischen Geschmack und Aroma sowie eine gut entwickelte Porosität. Sie werden mit Hefe aus elastischem Plastikteig oder Hefe und chemischem Backpulver hergestellt. Cracker (Trockenkekse) unterscheidet sich von Keksen durch hohen Fettgehalt, Brüchigkeit und Schichtung. Je nach Zubereitungsart und verschreibungspflichtiger Zusammensetzung Cracker wird in zwei Gruppen eingeteilt erste - auf Hefe oder auf Hefe und chemischen Backtriebmitteln; zweite - auf chemischem Backpulver ohne Hefe. Lebkuchen - Mehlkonditorwaren mit würzig-süßem Geschmack aus Weizen- oder Roggenweizenmehl unter Zusatz von Zucker, chemischem Backpulver und verschiedenen Gewürzen. Sie zeichnen sich durch einen höheren Zucker- und Wassergehalt durch das Vorhandensein von Gewürzen aus. Je nach Garmethode Lebkuchenprodukte werden in Vanillepudding unterteilt – mit Vanillepuddingmehl; roh - ohne Puddingmehl. roh Lebkuchen (Minze, Vanille, Tula usw.) werden aus Mehl, Zucker, chemischem Backpulver und anderen Rezeptbestandteilen hergestellt, die mit Wasser oder kalter Zuckerlösung gemischt werden. Vanillesoße Lebkuchenplätzchen werden mit heißem Zuckersirup geknetet. Rohe Lebkuchen sind weiß; Vanillepudding - dunkle Farbe, aromatischer, da sie unter Zusatz von Honig zubereitet werden. IN abhängig von der Form des Produkts und der Verfügbarkeit in ihnen werden die Füllungen in Lebkuchenplätzchen verschiedener Formen ohne Füllung aufgeteilt; Lebkuchenplätzchen in verschiedenen Formen mit Füllung; Lebkuchen – in Form von rechteckigen Schichten mit oder ohne Füllung oder in Stücke geschnitten. Nach Art der Oberfläche Lebkuchen werden in glasierte und unglasierte unterteilt. Wafer - leichtporige Produkte mit oder ohne Füllung. Rohstoffe für die Waffelherstellung - Weizenmehl, Eier, Zucker, Fett, Backpulver, Aroma- und Aromazusätze, Füllungen. BEI rezeptabhängig Waffeln werden mit und ohne Füllung hergestellt; sie sind rechteckig, rund, gemustert. Füllarten: fondant, fruchtig, nussig. 56. KUCHEN, KUCHEN, HALVA, ORIENTALISCHE SÜßIGKEITEN Kuchen und Gebäck - kalorienreiche Süßwaren, die sich in Sortiment und äußerer Ausführung unterscheiden. Zutaten: Mehl, Zucker, Fett, Eier, Früchte, Nüsse, Schokolade und andere Rohstoffe. Je nach Zubereitungsart und verwendeten Rohstoffen werden Kuchen und Gebäck in Gruppen eingeteilt: Keks, Shortbread, Blätterteig, Mandel-Nuss, Waffel-Pralinen, Luft, Pudding, Körbchen, Zucker, Krümel. Die Herstellung dieser Produkte besteht aus dem Backen von Halbfabrikaten, der Aufbereitung einzelner Materialien und der Veredelung von Halbfabrikaten. Wird für Kuchen und Gebäck verwendet Kekssand-, Blätterteig-, Mandel-Nuss- und Waffelmassen; nur für Kuchen - mürbe, luftige, Pudding- (wie Eclair) und Zuckermassen sowie Körbchen. Qualitätsindikatoren - Form, Oberfläche, Geschmack und Geruch, Feuchtigkeit, Fett- und Zuckergehalt. Garantiezeit der Lagerung von 6 Stunden (Produkte mit Pudding) bis zu 10-30 Tagen. (Waffelkuchen). Cupcakes - reichhaltige Produkte mit Zusatz von Rosinen, Nüssen, Mandeln, kandierten Früchten. Je nach Garmethode sie sind unterteilt auf: mit Hefe gemacht; auf chemischem Backpulver; ohne chemische Backtriebmittel und Hefe. Rollen - gefaltete Schichten aus gebackenem Halbzeug, geschichtet mit verschiedenen Füllungen. Halva - ein sehr nahrhaftes Produkt mit viel Zucker, Fett und Proteinen. Halva wird hergestellt, indem die mit einem Schaummittel geschlagene Karamellmasse und zerkleinerte frittierte Kerne von Ölsaaten oder Nüssen geknetet werden. В abhängig von den verwendeten ölhaltigen Kernen Halva ist unterteilt in: Sesam (Tahini); Erdnuss; Nussbaum; Sonnenblume; kombiniert (eine Mischung aus zwei oder mehr Samen oder Nüssen). Zum Abschluss: unglasiert und glasiert. Eastern sweets aus Mehl, Zucker und Fett; verwenden Sie Fruchtzubereitungen, Stärke, Nüsse, Mandeln, Sesam, Mohn, Ingwer, Kardamom, Vanillin etc. Merkmal orientalischer Süßigkeiten Karamellmasse wird mit Mehl bedeckt; Einige Produkte enthalten eine große Menge Stärke (türkisches Lakum). В je nach verwendeten Rohstoffen und Konsistenz Orientalische Süßigkeiten sind unterteilt in drei Gruppen: 1. Orientalische Süßigkeiten wie Karamell (kozinaki geröstete Erdnüsse in Zucker, Grillgut, Mohn mit Nüssen); 2. Orientalische Süßigkeiten wie Weichbonbons (Milchsorbet, türkisches Lakum, Rosinennougat); 3. orientalische Mehlprodukte (Baklava, armenisches hausgemachtes Brot usw.). 57. KLASSIFIZIERUNG VON FLEISCH. FLEISCH-BRANDING Fleisch - alle Teile des Tierkörpers nach Entfernung der Haut, Trennung von Kopf, Gliedmaßen und inneren Organen. Der Fleischgewebekomplex besteht aus Muskel-, Binde-, Fett-, Knochen- sowie Nerven-, Knorpel- und Lymphgewebe. Fleisch unterteilen nach Typ, Geschlecht, Alter, Fettgehalt und Qualität, thermischer Zustand. Nach Art der geschlachteten Tiere: Fleisch von Rindern, Schafen, Schweinen und kleineren Tierarten (Ziegen, Pferde, Hirsche, Kaninchen). Durch thermischer Zustand: frisches, gekühltes, gekühltes, gefrorenes, erfrorenes Fleisch. Rindfleisch kommt in Form von Längshälften oder -vierteln in den Verkauf. Durch Fettleibigkeit - Rindfleisch der ersten Kategorie und Rindfleisch der zweiten Kategorie. Schweinefleisch geschieht in Schlachtkörpern und halben Schlachtkörpern. Features: - Schweineschlachtkörper und halbe Schlachtkörper der ersten, zweiten, dritten und vierten Kategorie werden ohne Kopf der Keulen und inneren Organe freigegeben; - Schweinefleisch der fünften Kategorie - ganze Schlachtkörper, mit Kopf und Keulen, ohne innere Organe. Lamm- und Ziegenfleisch in den Verkauf von ganzen Schlachtkörpern mit Schwänzen (mit Ausnahme von Fettschwanzschafen), getrennten Beinen, mit Vorhandensein von Nieren und perirenalem Fett in den Schlachtkörpern eingeht. Durch Fettleibigkeit Lamm und Ziege unterteilen für die erste und zweite Kategorie. Stigma - ein Zeichen, das bestätigt, dass die Veterinärgesundheitsuntersuchung des Fleisches vollständig abgeschlossen ist und das Produkt uneingeschränkt für Lebensmittelzwecke hergestellt wird. Fleisch, das zur Verarbeitung oder zum Verkauf auf Märkten unter der Kontrolle des staatlichen Veterinärdienstes verschickt wird, wird stigmatisiert rechteckiger Stempel "Voruntersuchung". Handels- und Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe dürfen nur Fleisch annehmen, verarbeiten und verkaufen ovaler Veterinärstempel und begleitet von einer Veterinärbescheinigung (Bescheinigung). Ovaler Veterinärstempel - ein Schild mit drei Zahlenpaaren in der Mitte: erste - Seriennummer des Bereichs; zweite - Nummer des Bezirks (der Stadt); dritte - Seriennummer der Organisation. Ort des Einbrennens und Stempelns: Fleischkarkassen und -hälften gebrandet im Bereich des Schulterblattes und des Oberschenkels; Geflügelfleisch - am Hals oder an der Außenseite des Oberschenkels; Innereien - willkürlich. Formen und Größen der Stempel: rund (d 40 mm) Quadrat (Seite 40 mm), oval (d, 50 mm d, 40 mm), dreieckig (Seiten 45, 50, 50 mm), Diamant (Seiten 40 mm, Höhe 70 mm). Rinderkennzeichnung: B – höchster Fettgehalt; C – Durchschnitt; N - unterdurchschnittlich. Schweinefleischkennzeichnung: Speck - I Kategorie (Kreis); Fleisch - Jungtiere, Jungsauen, getrimmt – Kategorie II (quadratisch); fettig - III Kategorie (oval); für die industrielle Verarbeitung - Kategorie IV (Dreieck); Milchferkel - Kategorie V (M im Kreis); nicht konform nach Indikatoren der Qualitätskategorien (Raute). 58. VERPACKTE FLEISCH- UND INNENWAREN. FLEISCH-EXPORT verpacktes Fleisch Sie werden in Portionen mit einem Nettogewicht von 500 und 1000 g hergestellt, wobei nicht mehr als zwei Gewichte in einer Portion vorhanden sind (20% der Gesamtmasse). Je nach Art und Kategorie wird verpacktes Fleisch in Handelsqualitäten eingeteilt: - Rindfleisch der Kategorien I und II - 1., 2. und 3. Klasse; - Kalbfleisch I und II Kategorien - 1., 2. und 3.; - Lamm- und Ziegenfleisch der Kategorien I und II - 1. und 2.; - Kategorien Schweinefleisch I und II - 1. und 2. Klasse. Haltbarkeitsdatum verpacktes Fleisch bei einer Temperatur von 2 bis 6°C – nicht länger als 36 Stunden. Innereien - Nebenprodukte der Tierschlachtung, unterteilt nach Tierart, Nährwert und thermischem Zustand. Nach Nährwert zwei Kategorien I - Zunge, Leber, Nieren, Gehirn, Herz, Euter, Rinder- und Hammelschwänze; II - Kopf ohne Zunge, Lunge, Beine, Lippen, Milz, Hals, Magen und Schweineohren. Innereienausbeute: - bei Rindern - 24%. - Schafe - 20, - bei Schweinen - 17%. Thermische Klassifizierung 1.) gekühlt - nach Schlachtung mindestens 6 Stunden 2.) gekühlt; 3.) Eis. Qualitätskontrolle: bestimmt durch den Frischegrad, die Gründlichkeit der Verarbeitung und die organoleptischen Eigenschaften. Gefrorene Innereien müssen ihre natürliche Form behalten, ohne zu gefrieren – die Zungen sind verlängert, die Leber – in Form eines Blocks. Haltbarkeit im Handelsnetz - gekühlte Innereien sollten bis zu 1,5 Tage gelagert werden, - gefroren - nicht länger als 3 Tage. Export von Fleisch - der Prozess der Zubereitung und Lieferung von Fleisch und Fleischprodukten ins Ausland. Russland exportiert Rind- und Schweinefleisch. Vor dem Versand muss das Fleisch eine Reihe obligatorischer Verfahren durchlaufen. Ausfuhr von Rindfleisch 1. Fleisch nach Fettgehalt wird unterteilt Klasse A und Klasse B. 2. Die Anzahl der Vorder- und Hinterviertel beim Verladen muss gleich sein und das Gewicht des Viertels muss mindestens 40 kg betragen. 3. Jedes Quartal muss einen Stempel mit dem Namen des Landes, der Nummer des Unternehmens, dem Zeichen „Veterinärinspektion“ und einer Angabe der Sorte haben: A – „EA“ und B – „EB“. Export von Schweinefleisch 1. Schweinefleisch in halben Schlachtkörpern wird aus Rohstoffen mit folgendem Fettgehalt hergestellt: Schweinespeck, Schweinefleisch, fettes Schweinefleisch. 2. Schweinefleisch wird in der Haut ohne Kopf und Beine freigesetzt. Schwanz, innere Organe und inneres Fett. 3. Halbes Schlachtkörpergewicht - nicht weniger als 28 kg. Jede Schlachtkörperhälfte muss mit einem Stempel versehen sein mit der Fettgehaltsbezeichnung: Speck – „E-1“, Fleisch – „E-2“, fettig – „E-3“. 59. GEFLÜGEL- UND WILDLEISCH Klassifizierung: nach Art, Alter und Fettgehalt, Methode und Qualität der technologischen Verarbeitung der Schlachtkörper und ihres thermischen Zustands. Nach Vogelart unterscheiden das Fleisch von Hühnern, Enten, Gänsen, Puten, Perlhühnern. Auf Alter - Fleisch von Jungvögeln (Kadaver von Hühnern, Entenküken, Gänschen, Puten und Perlhühnern) und erwachsenen Vögeln. Das Gewicht des halbausgenommenen Schlachtkörpers sollte (in g, nicht weniger als) betragen: Hühner – 480, Masthühner – 640, Entenküken – 1040, Gänschen – 1580, Putenküken – 1620, Perlhühner – 480. Auf Verarbeitungsmethode Vögel unterscheiden zwischen Kadavern 1.) halb entkernt - mit entfernten Eingeweiden und nicht getrenntem Kopf und Gliedmaßen; 2.) entkernt - Kadaver mit bis zum Ellbogengelenk entfernten inneren Organen, Kopf, Beinen und Flügeln. Nach thermischem Zustand: gekühlt, gekühlt und gefroren. Je nach Fettgehalt und Verarbeitungsqualität in zwei Kategorien unterteilt: I und II. Muskelgewebe von Schlachtkörpern Ich kategorisiere gut entwickelt u II. Kategorie - zufriedenstellend. Verpackung und Etikettierung: Schlachtkörper aller Vögel werden entweder in Papier- oder Plastiktüten verpackt oder unverpackt verkauft Markierung Kadaver begehen Elektrostempel am Unterschenkel (mit Kategoriebezeichnung) oder verwenden kleben auf einem Bein Papieretikett: Rosa – für Kategorie I, Grün – für Kategorie II. Bezeichnungen auf dem Behälter: C – Hühner, K – Hühner, CB – Masthühner, U – Enten, G – Gänse, I – Truthähne, S – Perlhühner, UM – Entenküken, GM – Gänschen, IM – Putenküken, SM – Perlhühner. Je nach Verarbeitungsverfahren: E - halbausgenommen, EE - ausgenommen, P - ausgenommen mit Innereien und Hals, F - verpackt. Zu den Innereien von Geflügel gehören Herz, Magen, Leber, Hals, Flügel und Beine. Lagerzeit gekühltes und gefrorenes Geflügel: bei einer Temperatur von 0–2 °C – nicht länger als 5 Tage, bei 6–3 °C – nicht länger als 6 Tage; bei 8–1 °C – nicht länger als 2–XNUMX Tage. Federwildarten: 1.) Hochland- (Wald) - Auerhuhn, Birkhuhn, Haselhuhn, Rebhuhn, Fasan usw.; 2.) Berg - Berghühner, Bergputen; 3.) Steppe - Rebhühner, Wachteln; 4.) Wasservögel - Gänse, Enten; 5.) Sumpf - Strandläufer, Schnepfen. Von kommerzieller Bedeutung sind Waldwild sowie Berg- und Steppenhühner. Fleisch von Federwild unterscheidet sich von hausgemachtem durch eine dunklere Farbe und dichte Textur, enthält mehr Proteine (23-25%) und weniger Fett (1-2%), hat einen eigentümlichen angenehmen Geschmack und Aroma, wird hauptsächlich zum Braten verwendet. Zwei kommerzielle Wildsorten 1 und 2 Das Wild wird ungerupft mit entfernten Eingeweiden verkauft. Symbole auf dem Behälter: G - Auerhuhn, P - Haselhuhn, T - Birkhuhn, F - Fasan usw. Speicherbedingungen im Handelsnetzwerk: bei Temperaturen unter O'C - nicht mehr als 5 Tage, bei 0-6'C - nicht mehr als 3, bei Temperaturen über 8'C - nicht mehr als 2 Tage. 60. WURSTWAREN Wurstwaren - Erzeugnisse aus Hackfleisch mit oder ohne Hülle, die bis zum Verzehr wärmebehandelt werden. Klassifizierung von Würsten: • nach Fleischart: Rind, Schwein, Schaf, Pferd, Kamel und andere Tiere; aus Geflügelfleisch; Rind, Lamm, Pferd gemischt mit Schweinefleisch und Speck. ' je nach Wärmebehandlung: gekocht, halbgeräuchert, geräuchert. ' nach der Zusammensetzung der Rohstoffe: 1.) Fleisch - Brühwürste, gefüllte Würste und Würste, Fleischkäse, halbgeräucherte und geräucherte (rohgeräucherte und gekochte) Würste; 2.) Innereien - Leberwürste, Pasteten, Sülzen und Gelee; 3.) Blutwürste ' nach der Ansicht (Zeichnung) auf dem Abschnitt: 1.) strukturlos - mit homogenem Hackfleisch; 2.) strukturell - mit einem charakteristischen Muster aus Speckstücken, Zunge, grob gehacktem Muskel- und Fettgewebe. Rohstoffe für Wurstwaren 1. grundlegend - Rind, Schwein, Speck; 2. fakultativ - Milch, Eier, Butter, Sahne, Zwiebeln, Knoblauch, Wein, Räucherflüssigkeiten, Stärke, Phosphate, Ascorbinsäure, Proteinzusätze. Sorten von Wursthüllen: natürlich - Darm, Blasen, Speiseröhre; künstlich - Protein, Polymer, Zellophan, Viskose, Pergament usw. Anwendung von Zusatzstoffen: Natriumnitrit - für Farbe, Phenole (E230-E232) – Konservierungsmittel zur Unterdrückung der Schimmelmikroflora. Brühwürste Hergestellt aus einer Mischung von Rind- und Schweinefleisch von Jungtieren. Das Rösten erfolgt 60–120 Stunden lang bei 1–3 °C, das Kochen erfolgt 75–87 Stunden lang bei 0,5–3 °C. Gefüllte Würste haben ein Muster auf dem Schnitt - Schichten von Speck, gekochtem Blut, Zungen und anderen Produkten in einer bestimmten Reihenfolge. Fleischbrötchen - in Formen gebackene Hackwurst, in Papier oder Zellophan eingewickelt, mit einem Gewicht von 0,5 bis 3 kg. Würste und Würste - Produkte aus fein gemahlenem Hackfleisch. Abmessungen: Brote Würste haben Durchmesser 14-32mm u die Länge 12-13 cm, Wurst - Durchmesser 32-44mm u Länge 7-9 sehen Halbgeräucherte Würste - Würste 60-90 Minuten bei 20-60 °C geröstet, 70-80 Minuten bei 25-60 °C gekocht, 35-50 Stunden bei 12-24 °C geräuchert, abgekühlt und getrocknet. Roh geräucherte Würste - Würste mit langer Reifung (8-10 Tage), Kalträucherung bei 18-22°C für 2-5 Tage. und Trocknen bei 12-15'C bis zu 1,5 Monate. Gekochte geräucherte Würste Räuchern (Rösten), Kochen, Nachräuchern und Trocknen unterzogen. Leberwurst und Pasteten - Produkte aus gekochten Innereien, die zu fein gemahlenem Hackfleisch verarbeitet werden, wodurch eine pastöse Konsistenz entsteht. Zeltsy und Gelees - Produkte, die eine große Menge Geliermittel enthalten, die dem Produkt eine dichte Textur verleihen. 61. GERÄUCHERTE FLEISCHPRODUKTE Gesalzene und geräucherte Fleischprodukte - Teile von Tierkadavern, die gesalzen und geräuchert, gekocht, geräuchert und gekocht, gebacken oder geräuchert wurden. Sorten: 1.) nach Fleischart: Fleisch geräuchertes Schweinefleisch, Rind, Lamm. 2.) nach Art der technologischen Verarbeitung: gekocht, geräuchert-gekocht, roh geräuchert, geräuchert-gebacken, gebacken, gesalzen. 3.) je nach verwendetem Schlachtkörperteil und Verarbeitungsverfahren: Schinken, Brötchen, verschiedene geräucherte Fleischsorten. Herstellungsprozess Schinken präpariert aus Hüft- und Schulterblattteilen halber Schlachtkörper. Sie werden durch alle Arten der Wärmebehandlung mit oder ohne Haut hergestellt; die Knochen sind teilweise übrig. Rollen hergestellt aus gesalzenem Schinken ohne Knochen. Das Fleisch wird aufgerollt, mit Garn verschnürt und einer Wärmebehandlung unterzogen. Lende hergestellt aus dem Rückenteil halber Schweinekadaver. Brust - aus dem Bauchteil halber Schlachtkörper mit Rippen Gekochter Schinken in der Schale wird aus bis zu 400 g schweren Schweinefleischstücken mit einem Fettgehalt von bis zu 35 % hergestellt. Bouzhenin zubereitet aus ungesalzenen Hintervierteln ohne Haut und Knochen. Karbonat Sie werden auf die gleiche Weise produziert, aber aus dem Rücken- oder Lendenmuskel. Produkte aus gekochtem Schweinefleisch produzieren die folgenden Sorten und Namen: erste Klasse - Leningrad und Rostow rollen; Schinken Tambow, Woronesch und fettfrei; gepresstes Schweinefleisch; Schinken in der Schale, zum Frühstück, in Form; 1 Vielfalt - gepresster Speck, 2. - gepresstes Schweinekopffleisch. Geräucherte und gekochte Schweinefleischprodukte: die höchste Qualität - Rostower Rolle; Schinken Tambow, Voronezh und fettfreie Lende; Bruststück; Schweinefleisch-Balyk in einer Hülle; 2 Vielfalt - Wange (Panzer). Roh geräucherte Schweinefleischprodukte: die höchste Klasse - Lende, Tambow-Schinken, Bruststück, Speck, Nackenschinken, Roastbeef im Darm; 2 Vielfalt - Schweinerippen; 3. - Schaft (Unterarm) und Schaft (Oberschenkel). Herstellungsmerkmale: 1.) Geräucherte Schweinefleischprodukte werden nur in höchster Qualität hergestellt: Schinken Schinken, Brötchen, Lende, Bruststück, Großstadt- und Amateurspeck, Pastrami. 2.) Gebackene und gebratene Schweinefleischprodukte werden ebenfalls nur in höchster Qualität hergestellt: Kochschinken gebacken, gebraten; Kohlensäure gebacken, gebraten; Hals gebacken. Geräuchertes Fleisch und großformatige Rindfleischprodukte: Hinterschinkenrolle, Brustrolle, geräuchertes Rindfleisch, geräucherte Zunge, Speckzunge. Lammprodukte: Schinken, Brötchen, Bruststück, Schaschlik in der Schale, Kaurma. Lagerbedingungen und Bedingungen: gekochte Produkte bei Temperaturen von 0 bis 8 °C - nicht länger als 4 Tage; Schinken in der Schale - nicht mehr als 72 Stunden; vakuumverpackte gekochte Speisen nicht länger als 6 Tage lagern., geräuchert-gekocht - nicht länger als 5 Tage; roh geraucht bei einer Temperatur von 0 bis 4 "C für nicht mehr als 30 Tage. 62. KONSERVEN UND HALBFERTIGES FLEISCH Fleischkonserven - Produkte aus Fleisch und Fleischprodukten oder in Kombination mit anderen Lebensmittelprodukten, hermetisch verschlossen und sterilisiert. Sie haben einen hohen Nährwert und können lange ohne Qualitätsverlust gelagert werden. Klassifizierung von Fleischkonserven: - nach Rohstoffart - für Fleisch (aus Tier- und Geflügelfleisch), aus Innereien, aus Fleischerzeugnissen, Fleisch und Gemüse, Schmalz und Hülsenfrüchten; - nach Containertyp - in Metallbehältern und Gläsern; - je nach Art der Wärmebehandlung - sterilisiert und pasteurisiert; - nach vereinbarung - Snackbars, Mittagessen, für Kinder- und Diätkost. Fleisch-und Gemüse hergestellt aus allen Arten von Fleisch und Hackfleisch unter Zugabe von pflanzlichen Rohstoffen in einer Menge von 80 Gewichtsprozent von Konserven. Sorten: Fleisch und Hülsenfrüchte, Fleisch und Getreide, Fleisch und Teigwaren, Fleisch und Gemüse. Salo-Bohnen-Konserven aus Erbsen oder Bohnen mit Zusatz von Schmalz, Brühe. Konserven für Babynahrung aus hochwertigen Rohstoffen nur in zerkleinerter Form hergestellt. Sorten: homogenisierte, pürierte Fleisch- und Gemüsepüreesuppen; Fleisch- und Gemüsegerichte. Fleischkennzeichnung. Verbraucherverpackungen (Dosen) müssen durch Lithographie oder Aufkleben von Papieretiketten mit folgenden Angaben künstlerisch gestaltet werden: 1. Name und Ort des Herstellers; seine Unterordnung und Marke; 2. Bezeichnung der Konserven; 3. Sorte (falls es Sorten gibt) 4. Nettogewicht; 5. Bezeichnung der regulatorischen und technischen Dokumentation (NTD) für Produkte; 6. die Hauptzusammensetzung von Konserven (z. B. Rindfleisch, Fett, Zwiebeln, Gewürze); 7. informative Angaben zum Nähr- und Brennwert von Konserven; 8. Haltbarkeit ab Herstellungsdatum; Lagerbedingungen; Produktionsdatum (bei Gläsern). 9. Auf den Etiketten von Kinder- und Diätkonserven muss die Aufschrift "Vom Gesundheitsministerium Russlands genehmigt" stehen. Auf den Deckeln der Dosen werden durch Reliefmarkierung oder unauslöschliche Farbe aufgetragen: das Datum (Tag, Monat, Jahr) der Herstellung von Konserven, die Schichtnummer, die Herstellernummer. Fleisch Halbfabrikate - Produkte aus natürlichem und gehacktem Fleisch und Innereien ohne Wärmebehandlung. Klassifizierung von Fleischhalbfabrikaten: nach Art des Rohmaterials: Rind-, Schweine-, Lamm-, Geflügelfleisch; aus Innereien; Verarbeitungsmethode: Naturbelassenes, paniertes, gehacktes Hackfleisch, Knödel; thermischer Zustand: gekühlt; gefroren. Sortiment Halbfabrikate: portioniert - Rindersteak, Rumpsteak, Langet, Kotelett, Grill, Kotelett; Fleisch und klumpig - Gulasch, Azu, Eintopf, Beef Stroganoff, Braten, Suppenset. 63. QUALITÄT VON FLEISCH UND FLEISCHPRODUKTEN Qualität Fleisch und Fleischprodukte normalisiert Standards: staatliche Standards der Russischen Föderation und zwischenstaatliche Standards Qualitätskontrolle: Je nach Art wird es nur nach speziellen organoleptischen oder organoleptischen und physikalisch-chemischen Indikatoren bewertet. Schweinefleischqualität in ganzen und halben Tierkörpern bewerten gemäß GOST 7724-77, das eine detaillierte Beschreibung von fünf Fleischkategorien vorsieht; Schlachtkörpergewicht im gepaarten Zustand (kg); die Dicke des Fettes über den Dornfortsätzen zwischen dem 6. und 7. Rückenwirbel, ohne die Dicke der Haut mitzuzählen. Bewertet die Qualität der Schlachtkörperverarbeitung, das Vorhandensein von Eis und Schnee darauf; die Restmenge an Pestiziden ist normalisiert, Antibiotika und Hormonpräparate sind nicht erlaubt. Bewertung der Qualität von Fleischkonserven "Schweineeintopf" durchgeführt nach GOST 697-84. Qualität diese Konserven definieren auf organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren: Geruch und Geschmack; Aussehen von Fleischsaft; Aussehen und Beschaffenheit des Fleisches; Massenanteil von Fleisch und Fett (%, nicht weniger); Massenanteil von Fett (%, nicht mehr); Massenanteil Kochsalz (%); Massenanteil von Zinnsalzen (%, nicht mehr); Massenanteil von Bleisalzen (%, nicht mehr); fremde Verunreinigungen. Nach bakteriologischen Indikatoren Konserven müssen den Anforderungen der sanitären und technischen Kontrolle entsprechen. Auf dem Etikett des Tiegels sollten stehen: „Vor Gebrauch erwärmen“, Zusammensetzung, Angaben zum Nähr- und Energiewert von 100 g des Produkts (Fett-, Eiweiß-, Kaloriengehalt). Bewertung der Qualität von gekochten Schweinefleischprodukten (Schinken, Brötchen, Schinken, Speck usw.). Muss erfüllen die Anforderungen für organoleptisch und physikalisch-chemisch Indikatoren (GOST 18236-85): Aussehen; die Form; Konsistenz; Schnitt; Geruch und Geschmack; Dicke der subkutanen Speckschicht mit geradem Schnitt (cm, nicht mehr); Masse einer Einheit des Endprodukts (kg, nicht mehr); Massenanteil Kochsalz (%, nicht mehr); Massenanteil von Nitrit (%, nicht mehr); Restaktivität der sauren Phosphatase (%, nicht mehr). Der Gehalt an toxischen Elementen, Aflatoxin Bv Nitrosamine, hormonelle Medikamente und Pestizide darf die zulässigen Werte nicht überschreiten, festgelegt durch biomedizinische Anforderungen und Hygienestandards. 64. KLASSIFIZIERUNG VON KOMMERZIELLEN FISCHEN Kommerzielle Fische werden nach Arten und Familien klassifiziert. Sehen - eine Gruppe von Individuen, die ein bestimmtes geografisches Gebiet bewohnen und einige spezifische Merkmale besitzen, die vererbt werden. BEI Familie Fische, die gemeinsame Merkmale haben, werden kombiniert: Körperform, Art der Schuppen, Skelett. Störfamilie: Stör, Sternstör, Sterlet, Beluga. Häufige Symptome: der spindelförmige Körper der Schuppen fehlt. Die Farbe des Kaviars reicht von hellgrau bis schwarz. Das Fleisch ist fetthaltig, hat hohe Nährwert- und Geschmackseigenschaften. Lachsfamilie: Lachs - Lachs; Fernöstlicher Lachs – rosa Lachs, Kumpellachs, roter Lachs, Nelma; Weißfisch - verschiedene Weißfische, Forellen; Lenok. Allgemeine Eigenschaften - länglicher Körper, dichte Schuppen. Die Farbe des Fleisches reicht von rosa bis rot. Heringsfamilie: Hering selbst - Atlantik, Asowsches Schwarzes Meer, Weißes Meer, Kaspisches Meer und Pazifik; Sardinen – Sardinen selbst; kleine Heringe - Hering, Ostseesprotte und Sprotte. Allgemeine Eigenschaften - länglicher Körper, silbrige Schuppen. Sardellenfamilie: Sardellen aus dem Asowschen Schwarzen Meer und Sardellen aus Fernost. Häufige Symptome: zigarrenförmiger Körper, sehr große Mündung. Das Fleisch ist fettig, reift mit Salzen. Schmelzfamilie: Lodde, roch, roch Allgemeine Eigenschaften - nach der Struktur des Körpers und der Fettflosse ähneln sie dem Lachs; Schuppen dünn Karpfenfamilie: Vobla, Karpfen, Brassen, Schleie, Karpfen, Silberkarpfen. Allgemeine Eigenschaften - Der Körper ist hoch, der Rücken ist verdickt, die Schuppen sind glatt. Das Fleisch ist knochig, zart, mittleres Fett. Kabeljau-Familie: Kabeljau selbst – Atlantischer Kabeljau mit Unterarten, Navaga, Seelachs, Blauer Wittling; Seehecht-Unterfamilie - Silber-Seehecht, Seehecht; Unterfamilie der Quappe – Süßwasser- und Meeresquappe. Die Scad-Familie: ozeanische Makrele des Asowschen Schwarzen Meeres, Vomer - Mondfisch usw. Allgemeine Eigenschaften - Körper seitlich abgeflacht, mit zwei Rückenflossen. Fleisch mit mittlerem Fettgehalt, reift, wenn es gesalzen wird. Makrelenfamilie: Atlantik, Pazifik. Allgemeine Eigenschaften - Der Körper ist spindelförmig und mit kleinen Schuppen bedeckt. Fleisch mit mittlerem Fettgehalt reift, wenn es gesalzen wird. Flunder Familie: Flunder Fernost, Nordsee, Heilbutt und Seezunge. Allgemeine Eigenschaften - Der Körper ist flach, breit, beide Augen befinden sich auf derselben Körperseite. Fleisch von gutem Geschmack, fettig. Thunfischfamilie: Blauflossen-, Großaugen-, Streifen- und Makrelen-Thunfisch. Allgemeine Eigenschaften - großer Fisch mit einem stark abgeflachten spindelförmigen Körper. Das Fleisch ist zart, fettig und schmackhaft. Barschfamilie: Barsch, Zander, Halskrause usw. Allgemeine Eigenschaften - Der Körper ist normal und mit kleinen, dicht stehenden Schuppen bedeckt. Das Fleisch ist mager, knochig. 65. TECHNOLOGISCHE KLASSIFIZIERUNG VON FISCHPRODUKTEN Technologische Klassifizierung Fisch und Fischprodukte: lebender Fisch, gekühlter, tiefgekühlter, gesalzener, marinierter, getrockneter, getrockneter, geräucherter und konservierter Fisch, Fischhalbfabrikate und Speiseprodukte, Kaviar; Nicht-Fisch-Nahrungsmittel aus dem Meer. Lebende Fische werden unterteilt auf dem Teich und See-Fluss. Teichfisch in Fischfarmen gezüchtet und gezüchtet. Haupttypen: Cypriniden (Karpfen verschiedener Rassen), Silberkarpfen, Bester, Forelle, Oster, Wels, Büffel. See- und Flussfische (Karpfen, Wels, Karausche, Hecht, Stör usw.) jagen in natürlichen Stauseen und Stauseen. Qualitätsindikatoren für lebenden Fisch: Zustand der Fische; Aussehen und Zustand der Außenhülle; Kiemenfarbe; Augenzustand; Geruch. Qualitätsfisch sollte Lebenszeichen zeigen: normale Bewegung des Operculums, kopfüber schwimmen. Fischoberfläche sollte eine saubere, natürliche Färbung sein, die dieser Fischart eigen ist, mit einer dünnen Schleimschicht. Bei schuppigen Fischen sind die Schuppen glänzend und liegen eng am Körper an. Kiemenfarbe - rot, Augen hell, hervortretend, ohne Schaden; Geruch - charakteristisch für lebende Fische. Gezüchteter Fisch muss einer bestimmten Länge und einem bestimmten Gewicht entsprechen. In einer Partie sind nicht mehr als 5 % Fische erlaubt, die in Gewicht und Länge nicht übereinstimmen. Transport: bei Sondertransporten auf der Straße sollte die Dauer 8–12 Stunden (je nach Art) nicht überschreiten; lebender Seefisch in lebenden Fischwagen – nicht länger als 2 Tage. Lagerung: Lebende Fische im Handelsnetz sollten in Tanks mit Belüftung und fließendem Wasser gelagert werden. Kühlprozess: Die Kühlung des Fisches erfolgt mit Eis oder Schnee auf eine Temperatur in der Dicke der Muskeln von -1 bis 5 ° C. Feature: Zur Verlängerung der Haltbarkeit werden dem Eis Antibiotika oder Antiseptika (Biomycin, Benzoesäure etc.) zugesetzt. Nach Schnittart gekühlter Fisch unterteilen на: 1.) ungeteilt - ganzer Fisch; 2.) mit Kopf ausgenommen; 3.) enthauptet enthauptet. Qualitätsindikatoren für gekühlten Fisch: Aussehen und Schnitt (im Zusammenhang mit der Fischart); Konsistenz (sollte dicht, leicht geschwächt, aber an den Verkaufsstellen nicht schlaff sein); Geruch (typisch für frischen Fisch dieser Art). Verpackungsmerkmale - Gekühlter Fisch wird in Behältern (Kisten, Fässern) mit Eis verpackt; - Der Massenanteil von Eis muss mindestens 50 % im Verhältnis zur Fischmasse betragen - Jede Verpackungseinheit muss Fische gleichen Namens, gleicher Zuschnittsart, einer Größengruppe enthalten. Lagerung: bei Temperaturen von 0 bis -2'C. Haltbarkeitsdatum: große Fische - 10-12 Tage, kleine Fische - 7-9 Tage. 66. GEFRORENER FISCH Möglichkeiten, Fisch einzufrieren: trocken; durch künstliche und natürliche Methoden einzeln, in loser Schüttung oder in Blöcken (nicht mehr als 12 kg). Vielleicht Eis-Salz berührungslos и Kontakt Einfrieren Fisch in Ermangelung von Gefrierkapazitäten in den Unternehmen sowie während der Zeit des Masseneingangs von Fisch. Temperaturbedingungen - die Temperatur im Körper des Fisches oder die Dicke des Blocks sollte nicht höher als -18 °C bei trockenem künstlichem Gefrieren sein; - nicht höher als -10 'C bei natürlich - nicht höher als -6°C bei Eis-Salz-Gefrieren. Arten von gefrorenem Fisch: glasiert oder unglasiert zirovanny. Glasur - eine Schicht Eiskruste, die die Oberfläche von gefrorenem Fisch gleichmäßig bedeckt. Feature: Lachs, Stör, Felchen, Lachs, Nelma, Makrele werden nur in glasierter Form hergestellt. Für die industrielle Verarbeitung Die Verarbeitung von gefrorenem Fisch mit einer wässrigen Lösung von Polyvinylalkohol ist möglich (PVS). Die PVA-Schutzbeschichtung sollte in Form eines elastischen Films vorliegen, der sich gleichmäßig und eng an die Oberfläche des gefrorenen Fisches anschmiegt. Gefrorener Fisch wird unterschieden Länge oder Gewicht gemäß den Anforderungen von GOST 1368-91 Gefrorener Fisch nach Art des Zuschnitts: ungeteilt enthauptet; mit dem Kopf ausgeweidet; ausgeweidet, kopflos; Stück - ausgenommener, kopfloser Fisch ohne Schwanzflosse, in mindestens 0,5 kg schwere Stücke geschnitten; Rücken - ein Fisch, bei dem der Bauchteil und der Kopf entfernt wurden. Von Qualität gefrorener Fisch ist in zwei Klassen unterteilt - die erste und die zweite. Qualitätsindikatoren für gefrorenen Fisch: Aussehen (nach dem Auftauen); Schneiden; konsistenz (nach dem Auftauen); Geruch (nach dem Auftauen oder Kochen). Arten von Verpackungen gefrorener Fisch: Plankenkisten (40 kg); Wellpappschachteln (40 kg); Verpackungsstoffe, Flachs-Jute-Kenaf-Taschen, Körbe, Schachteln usw. Transport: in Kühlwagen (von -9 bis -12 °C); in Autos (nicht höher als -9°C). Haltbarkeit von gefrorenem Fisch: 1. Fisch aus trockenem künstlichem und natürlichem Gefrieren bei einer Temperatur von nicht mehr als -18 ° C gelagert: glasiert: Stör, rosa Lachs, Saibling – nicht länger als 7 Monate; ungeschnittener Ostseelachs – nicht mehr als 4; Kabeljau, Flunder, Heilbutt, Wolfsbarsch, geschnitten und ungeschnitten – nicht länger als 6 Monate: 2. mit einer wässrigen PVA-Lösung behandelter Fisch Stör - nicht älter als 12 Monate; rosa Lachs schneiden - nicht länger als 10 Monate. usw. 3. im Handelsnetzwerk Gefrorener Fisch wird ohne Kühlung höchstens einen Tag bei einer Temperatur von etwa 3 °C und 5 Tage bei -14 °C gelagert. 67. SALZEN VON FISCH Fisch salzen - ein Komplex biochemischer Prozesse, bei denen das Produkt nach und nach die Eigenschaften von rohem Fisch verliert und neue Eigenschaften erhält - angenehmer Geschmack und Aroma, saftige und zarte Textur, Fleisch lässt sich leicht von den Knochen trennen, Fett wird gleichmäßig im Gewebe verteilt. Zum Pökeln verwendete Fischarten: Hering, Lachs, Weißfisch, Makrele usw. Einteilung nach Schnittarten: ungeteilt; kühl (ein Teil der Eingeweide und Brustflossen mit dem angrenzenden Teil des Bauches werden entfernt); Kiemen (Kiemen oder Kiemen und ein Teil der Eingeweide entfernt); mit Kopf ausgenommen; kopflos ausgeweidet; kopflos; ausgenommener Lachs geschnitten (Schnitt entlang des Bauches mit zwei Längsschnitten); halbe Schicht (Schnitt entlang des Rückens entlang der Wirbelsäule vom rechten Auge bis zur Schwanzflosse); Schicht mit Kopf (Schnitt entlang des Rückens entlang der Wirbelsäule vom Kopf bis zur Schwanzflosse); enthauptete Schicht; der Rücken; Stück (Fisch ohne Kopf, in mindestens 10 cm lange Stücke geschnitten); Scheiben (in Scheiben mit einer Dicke von 0,5 bis 1,5 cm schneiden); tescha (Fischbauch). Botschaftertypen: 1.) Trockensalzen - der Fisch wird in Salz gewälzt, in einen Behälter gegeben und mit Salz bestreut; für kleine magere und fettarme große Fische. 2.) Nasser Botschafter - der Fisch wird in einen Behälter gegeben und mit einer Salzlösung übergossen; verwendet, um leicht gesalzenen Fisch und gesalzene Halbfabrikate zu erhalten 3.) Gemischter Botschafter - der Fisch wird mit Salz bestreut und mit Salzlake übergossen; Holen Sie sich Fisch mit mäßigem Salzgehalt und guter Qualität. Nach Massenanteil von Speisesalz Fisch im Fleisch unterteilt in Gruppe: leicht gesalzen - 6-10 % Salz; mittel gesalzen - aus 10 auf vierzehn%; stark gesalzen - über 14 % Salz. Salzarten, je nach Temperaturverhältnissen: warm (10-15'C), gekühlt (0-7'C); kalt (-2 ... -4'C). Arten des Salzens je nach Zusammensetzung der Pökelmischung: einfach - es wird nur Salz verwendet; сладкий - zusätzlich zu Salz wird Zucker hinzugefügt, um den Geschmack und die Konsistenz zu verbessern; würzig - Verwenden Sie Salz, Zucker und eine Gewürzmischung; mariniert - Der Fisch wird in einer Essig-Salz-Lösung unter Zugabe von Zucker und Gewürzen verarbeitet. Qualitätsindikatoren für gesalzenen Fisch: Aussehen; Schaden; Schneiden; Konsistenz; Geschmack und Geruch; Massenanteil (%) von Speisesalz. Verpackungsarten: 1. Gelierte und trockene Holzfässer mit einer Kapazität von nicht mehr als 150 dm3und für Fische, die länger als 50 cm sind – mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 250 dm3; 2. Holzkisten das maximale Produktgewicht beträgt 30 kg und für Fische, die länger als 50 cm sind, beträgt das maximale Produktgewicht 70 kg; 3. Folientaschen Produktgewicht bis 1 kg; 4. durch das Stück mit einem Gewicht von einem Fischexemplar von nicht mehr als 2 kg bei ihrer Verpackung in Wellpappkartons mit einem Produktgewicht von bis zu 20 kg. 68. GERÄUCHERTER, GETROCKNETER, GETROCKNETER FISCH Rauchen - eine Konservenmethode, die es Ihnen ermöglicht, völlig neue, verzehrfertige Produkte mit hohen Geschmackseigenschaften zu erhalten Drei Räuchermethoden: 1. rauchen - mit Hilfe von Rauch spezieller Holzarten; 2. nass (rauchlos) - mit flüssigem Rauch; 3. kombiniert - sowohl Räucher- als auch Nassräuchermethoden verwenden. Arten des Rauchens: natürlich, künstlich (Elektrorauchen, mit Hochfrequenzströmen und Infrarotstrahlen), kombiniert. Je nach Temperaturregime: kalt (nicht höher als 40'С); Горячее (80-180'C) Kalt geräucherter Fisch wird unterteilt nach Länge oder Gewicht für jede spezifische Fischart und die Methode, sie zu zerlegen. Durch Schneideverfahren Kaltgeräucherter Fisch kann ungeschnitten, ausgenommen mit Kopf, ohne Kopf, ausgenommen ohne Kopf, Rücken, Seite, Seitenstück, Rückenfilet usw. sein. Abhängig von den Qualitätsindikatoren Kaltgeräucherter Fisch wird in zwei Klassen eingeteilt – die erste und die zweite. Verpackung: Bohlenkisten (25 kg), Wellpappkisten oder Webfurnierkisten (25 kg), Kartonpakete (1 kg), Folienpfosten (1 kg), Metallpfosten (353 cm3) oder Gläser (350 cm3) usw. Haltbarkeit: bei einer Temperatur von 0 bis -5'С nicht länger als 2 Monate. Heiß geräucherter Fisch gebildet durch Länge oder Gewicht, je nach Fischart und Zerlegemethode. Auf Schneidemethode unterteilt in ungeteilt, ausgenommen mit Kopf, ohne Kopf, ausgenommen ohne Kopf, mit Kiemen, Stück, Filet und Filetstück, Rolle, Rücken, Schicht. Speicher- und Ausführungsbedingungen: bei einer Temperatur von 2 bis -2 C für 72 Stunden; bei einer Temperatur von 2 bis 6'C für 48 Stunden. Trocknen - Langsames Dehydrieren von gesalzenem Fisch im Freien oder in speziellen Kammern, wodurch der Fisch allmählich gesalzen und gereift wird und einen bestimmten Geschmack, eine bestimmte Farbe, ein bestimmtes Aroma und eine bestimmte Textur erhält. Natürliche Heilung im Freien bei einer Temperatur von 10-20 ° C bei trockenem Wetter durchführen; Trockenzeit hängt von der Größe des Fisches ab und reicht von 2 bis 3 Tage. Künstliche Trocknung Zuerst werden sie 5 Tage lang mit erhitzter Luft durchgeführt, danach werden sie 7-10 Tage lang unter natürlichen Bedingungen getrocknet. Trocknungs - Tiefentrocknung von Fisch ohne Reifungsprozess. Sorten der Trocknung: auf natürliche Weise (bei einer Temperatur von nicht mehr als 40 ° C), in speziellen Trocknern (bei einer Temperatur von 80°C und darüber); Gefriertrocknungsverfahren. 69. FISCHKONSERVEN, KONSERVEN, HALBFERTIGKEITEN Fischkonserven und Konfitüren - verzehrfertige und haltbare Fischprodukte in verschlossenen Behältern. В abhängig von den verwendeten Rohstoffen und der Produktionstechnologie Fischkonserven werden eingeteilt in Gruppen: - natürliche Fischkonserven - Fischkonserven in Tomatensauce; - Fischkonserven in Öl; - Fischkonserven - Gemüse; - Fischkonserven in Marinade; - Fischpasten und Pasten. Konserven - werden keiner Sterilisation unterzogen und werden aus Fisch hergestellt, der während des Pökelns reift. Arten von Konserven: 1.) vom unzerlegten Fisch scharfe Salzung oder spezielle Topfsalzung; 2.) aus geschnittenem Fisch. Die Qualität von Fischkonserven bestimmt durch den äußeren und inneren Zustand der Gläser und die Qualität des Inhalts. Markierung: etikett für metalldosen Stempelverfahren Symbole in drei Reihen: - erste - Tag Monat Jahr; - zweite - Sortimentszeichen (bis zu drei Ziffern oder Buchstaben, Werksnummer); - dritte - Schichtnummer und Branchenindex (P). Aufbewahrungsbedingungen: bei einer Temperatur von -5 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 %. Fisch-Halbfabrikate - gekühlte oder gefrorene Produkte, die vollständig für die Wärmebehandlung vorbereitet sind. Sortiment Fischhalbfabrikate: gefrorenes Fischfilet; Gefrorenes Fischhackfleisch; Fisch mit speziellem Schnitt; Suppensets; Fischknödel; Fischbrötchen usw. Kaviar - ein Produkt der Fortpflanzung, das im Organ weiblicher Fische gebildet wird - dem Yastik. Es hat einen hohen biologischen, energetischen und geschmacklichen Wert Kaviarfarbe: у Störe Fischfarbe von hellgrau bis schwarz, Lachs - Orange Rot andere - meist graugelb. Kaviargrößen: наиболее ein großer - Lachskaviar (4-7 mm), kleiner Störkaviar (2-5 mm), kleinste - bei partiellem Fisch (1-1,5 mm). Klassifizierung nach Verarbeitungsverfahren: körnig, gepresst, oval, gestanzt etc. Granularer Kaviar - das wertvollste und am weitesten verbreitete. Gepresster Kaviar - aus frischem Kaviar mit schwacher Schale; es wird gesalzen, gepresst und dicht gepackt. Yastik-Kaviar - aus frischen oder gefrorenen Yastiks; es wird gesalzen, getrocknet, getrocknet, geräuchert. Durchbruch Kaviar - gewonnen aus anderen Fischen (Kabeljau, Hering, Teilfisch). Sorten: Störkaviar wird in der höchsten ersten und zweiten Klasse hergestellt; Lachskaviar - erste und zweite Klasse. Lagerbedingungen: bei einer Temperatur von +2 ... -8'C von 2 bis 12 Monaten. 70. NICHT-FISCH-MEERESFRÜCHTE Nicht-Fisch-Lebensmittel aus dem Meer werden unterteilt in: - Krebstiere (Krabben, Hummer, Hummer, Garnelen, Flusskrebse), - Muscheln (Austern, Muscheln, Jakobsmuscheln) - Kopffüßer (Tintenfisch). - Stachelhäuter (Trepangs, Seeigel, Cucumaria); - Schnecken (Trompeter, Rapana, Abalone). Nährwert: Fleisch enthält alle essentiellen Aminosäuren, eine Vielzahl von Spurenelementen, Vitamine. Seegurkenfleisch (Seegurke) enthält tausendfach mehr wertvolle Mineralstoffe (Phosphor, Calcium, Magnesium, Eisen, Mangan, Kupfer etc.) als in gewöhnlichem Fleisch. Kalmare - Länge des Tieres (ohne Tentakel) von 14 bis cm (Gewicht von 40 bis 600 g). Nährwert Tintenfische haben einen Mantel und Tentakel. Proteine aus Tintenfischfleisch enthalten eine vollständige Palette an essentiellen Aminosäuren. Oktopus besteht aus einem Kopf, acht langen Tentakeln und einem großen ovalen Körper. Die Länge der Industriekraken beträgt bis zu 1,4 m, das Gewicht 30 bis 40 kg. Tintenfischfleisch ähnelt Tintenfisch-Maso, ist aber schmackhafter. Die wichtigsten kommerziellen Lebensmittelgruppen der Marine Muscheln - Austern Muscheln und Jakobsmuscheln. Die bekannteste ist die Schwarzmeerauster; sein Lebendgewicht erreicht 80 g und das Fleischgewicht 8 g. У Miesmuscheln der ganze Körper, eingeschlossen zwischen den Schalen, und die Flüssigkeit sind essbar. Nährwert: Das Fleisch lebender Austern enthält sehr aktive Enzyme, die reich an wertvollen Spurenelementen sind. Muschelfett enthält viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren. У Jakobsmuschel Die Gesamtmasse liegt zwischen 250 und 670 g (einschließlich Schale – 53–65 %, Körper – 19–28 und Flüssigkeit – 9–25 %). Jakobsmuschelfleisch hat einen angenehmen, leicht süßlichen Geschmack mit einem hellen Meeresaroma, das an Krabbenfleisch erinnert. Jakobsmuscheln sind reich an Eiweiß, Glykogen, Vitaminen und verschiedenen Mikroelementen. Von Krebstiere die ernährungsphysiologisch wertvollsten sind Krabben, Hummer, Langusten, Garnelen und Krill. In Russland ist die Kamtschatka-Krabbe von industrieller Bedeutung. Sein Lebendgewicht liegt zwischen 0,8 und 4,2 kg. Die Fleischausbeute aus der Masse lebender Krabben beträgt 28-35%. Von Seetang nur Braunalgen werden in der Ernährung verwendet - "Seetang". Es enthält viele wertvolle Spurenelemente (insbesondere Jod), Vitamine der Gruppe B, C, A, D, E. Qualitätsindikatoren: Aussehen, Filetfarbe (nach dem Auftauen), Textur (nach dem Auftauen und nach dem Garen), Geruch (nach dem Auftauen), Geschmack und Geruch nach dem Garen, Vorhandensein von Fremdstoffen. 71. ZUSAMMENSETZUNG VON MILCH UND MILCHPRODUKTEN Kuhmilch enthält die meisten der wichtigsten Komponenten (mehr als 100 insgesamt), die für eine normale menschliche Entwicklung notwendig sind. Die Hauptbestandteile der Milch: Proteine, Milchfett, Zucker, Vitamine, Mineralsalze, Enzyme, Hormone etc. Milch und Milchprodukte - die Hauptlieferanten von Calcium; sie enthält viel Phosphor und Magnesium. Milch ist auch eine wertvolle Vitaminquelle A.D.Bр В2, B12, PP. Milch trinken - natürliche Milch, die einer Wärmebehandlung unterzogen und durch die Fettmenge normalisiert wurde. wärme~~POS=TRUNC - Pasteurisierung oder Sterilisierung von Milch. Pasteurisierung durchgeführt bei einer Temperatur von 74°C für 15-20 s. Nach der Verarbeitung durch das Pasteurisierungsverfahren wird die Milch auf eine Temperatur von nicht mehr als 20 °C gekühlt. Sterilisation durchgeführt bei einer Temperatur von 120°C für 20 Minuten oder bei 140°C für 4 s. zur vollständigen Abtötung von Mikroorganismen. Nach der Sterilisation wird die Milch auf eine Temperatur von nicht mehr als 8 °C abgekühlt. Je nach Herstellungstechnologie, Art der eingebrachten Zusatzstoffe und Verwendungszweck wird Milch unterteilt in: pasteurisiert, pasteurisiert mit Füllstoffen, sterilisiert; Milch für Kleinkinder. Arten von pasteurisierter Milch: Fettgehalt 1,5, 2,5, 3,2, 3,5 oder 6 %; Milch mit Vitamin C (10 mg%); gebackene Milch (Langzeitpasteurisierung bei hoher Temperatur); Proteinmilch; Magermilch (getrennt). Milch mit Füllstoffen hergestellt unter Zusatz von Zucker, Kakao (2,5 %) oder Kaffee (2 %); Der Zuckergehalt in Milch mit Kakao beträgt 12 %, mit Kaffee 7 %. Der Fettgehalt beträgt 3,2 % oder fettfrei. sterilisierte Milch ergeben einen Fettgehalt von 2,5 und 3,5 %. Milch für Kleinkinder - ionische, vitalact DM, angereicherte, sterilisierte Mischungen Malyutka und Malyutka, sterilisierte Milch- und Gemüsemischungen usw. Rekonstituierte Milch - aus Voll- oder Magermilchpulver, oft mit natürlicher Milch gemischt. Milch aseptisch verwenden (hohe Temperatur) Technologie die darin besteht, die Milch schnell, fast augenblicklich (innerhalb von 4-5 s) auf 140°C zu erhitzen und dann augenblicklich abzukühlen. Dadurch wird die Milch von unerwünschten Bakterien befreit, während ihre Nährwerte, ihr Geschmack und ihre Vitamine erhalten bleiben.Die Haltbarkeit beträgt 120 Tage. ohne Kühlung Markierung: Ein mit aseptischer Technologie verarbeitetes Produkt wird durch ein spezielles Symbol (Kuhkopf) mit der Aufschrift gekennzeichnet "Hochtemperaturtechnik", platziert auf der Verpackung "Tetra Brik Aseptic". Verpackung: Milch wird in Glasflaschen, polymerbeschichtete Papiertüten, Polyethylentüten sowie Flaschen und Tanks abgefüllt. Creme - Milchtrennprodukt. Arten von Sahne: pasteurisiert mit einem Fettgehalt von 10, 20 und 35 %; sterilisiert mit einem Fettgehalt von 10 und 25 %. Zutaten: enthalten Fett, Proteine - 3%, Zucker - 3,5, Mineralstoffe - 0,8%. 72. COTTAGE COTTAGE COTTAGE UND KONSERVEN MOLKEREI Hüttenkäse - ein Produkt aus fermentierter pasteurisierter Milch mit anschließender Molkeentfernung. Der dabei entstehende Gerinnsel, der Hüttenkäse selbst, hat einen hohen Nährwert, da er leicht verdauliche Proteine, Fette, Mineralsalze und andere biologisch wertvolle Substanzen enthält. Produktionsmerkmale: Die Fermentation von Milch wird mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien mit oder ohne Verwendung von Calciumchlorid, Lab oder Pepsin (zur Bildung eines Gerinnsels) durchgeführt. Arten von Hüttenkäse: Hüttenkäsefett (18 % Fett), fett (9 % Fett); fettarm, Diät weich, Obst und Beeren, Bauer, Tisch. Quark-Qualitätsindikatoren: Farbe, Geschmack, Geruch, Konsistenz, Fettgehalt, Säuregehalt, Feuchtigkeitsgehalt des Produkts. Arten von Quarkprodukten: Quarkmassen, Quark, Kuchen, Cremes, Pasten; Hüttenkäse-Halbfabrikate Dosenmilch kondensiert und trocken gemacht. Kondensierte Konserven hergestellt durch Verdampfen von Wasser aus Milch in Vakuumapparaturen bei einer Temperatur von 50-60°C und einer Verdünnung von 0,85 MPa bis zu einer bestimmten Dichte des Produkts. Sortiment von Kondensmilchkonserven fettarme Kondensmilch mit Zucker; mit Zucker kondensierte Vollmilch; sterilisierte Kondensmilch in Gläsern; Kakao mit Kondensmilch und Zucker; natürlicher Kaffee mit Kondensmilch und Zucker; kondensierte Sahne mit Zucker Zutaten: Inhalt (In%) Sacharow von der 10 57 zu Proteine - von 6,3 bis 11; fett - aus 0,3 um 19,4. Qualitätsindikatoren: Geschmack, Geruch, Konsistenz, Farbe, Massenanteil an Feuchtigkeit, Saccharose, Fett, Füllstoffe (%), Säure, Viskosität, Vorhandensein von Schwermetallsalzen, mikrobiologische Indikatoren Verpackung und Lagerung: Dosen werden in Metalldosen, Aluminiumtuben, Fässern usw. verpackt. Sie werden bei einer Temperatur von 0 bis 10 °C nicht länger als 12 Monate gelagert. Trockenmilchkonserven - Produkte mit einem Wassergehalt von 4-7 %. Trocknungsmethoden: Luft und Kontakt. Luftgetrocknete Produkte haben einen höheren Nährwert und eine gute Löslichkeit. Sortiment Trockenmilchkonserven: Magermilchpulver; für den Export gelieferte entrahmte Kuhtrockenmilch; Vollmilchpulver; trockene Sahne; trockene fermentierte Milchprodukte. Qualitätsindikatoren für Vollmilchpulver: Geschmack, Geruch, Konsistenz, Farbe, Massenanteil (in %) an Feuchtigkeit, Fett, Eiweiß, Löslichkeitsindex, Säure, Reinheit, mikrobiologische Parameter Sorten Vollmilchpulver: höchste und erste Verpackung: vorgefertigte Metall- und Kombidosen mit abnehmbarem Stopfen, Packungen für Schüttgüter mit einem hermetisch verschlossenen Innenbeutel aus Ceflen-Folienmaterial. Lagerbedingungen: Vollmilchpulver sollte bei einer Temperatur von 1 bis 10 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 85 % gelagert werden; Haltbarkeit - bis zu 8 Monate. 73. MILCHPRODUKTE Milchprodukte - hergestellt auf der Basis von Milchsäuregärung, während der Gärung entsteht Milchsäure und in einigen Fällen Alkohol. Milchprodukte haben diätetische und medizinische Eigenschaften. Eigenschaften. Feature: Milchfermentationsprodukte (Milchsäure, Antibiotika) verzögern die Entwicklung einer fäulniserregenden Mikroflora im Darm und unterdrücken viele Krankheitserreger. Diese Produkte werden besser verdaut als frische Milch, da ihre Proteine einer teilweisen Hydrolyse unterliegen. Säure Produkte reicht von 55 bis 270T. Je nach verwendetem Rohstoff, Art der Starterkulturen und technologisches Regime Milchprodukte werden klassifiziert auf: diätetisch; Sauerrahm; Hüttenkäse; Quarkprodukte. Diät-Lebensmittel gewonnen durch Fermentation von Milch mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien. Nach Art des verwendeten Anlassers sie unterteilt auf Sauermilch, Produkte gemischter Gärung, acidophil. Joghurt wird in verschiedenen Arten hergestellt, die sich in den verwendeten Bakterienkulturen und in den technologischen Herstellungsverfahren unterscheiden. Arten von geronnener Milch: gewöhnlich (Fettgehalt 1: 2,5; 3,2%); Mechnikovskaya (Fettgehalt 4%); Varenets (Fettgehalt 2,5%); fermentierte Backmilch (Fettgehalt 1; 2,5; 4 %). Zu den nationalen Arten gehören Matsun, Matsoni usw. В gemischte Fermentationsprodukte (Kefir und Kumiss) findet neben der Milchsäuregärung auch die Alkoholgärung statt, bei Kefir auch Essigsäure. Arten von Kefir: eines; 1; 2,5 % Fett; fettarmer Kefir; Kefir Tallinn 3,2% Fett und fettarm; Kefir mit zugesetztem Vitamin C. Kumiss - ein aus Stuten- oder Kuhmilch gewonnenes Erzeugnis mit Zuckerzusatz (5 %). Der Alkoholgehalt in Kumiss liegt zwischen 1 % (schwach) und 2,5 % (stark). acidophile Lebensmittel hergestellt durch Fermentieren von Milch mit einem Acidophilus-Bazillus, der der Konsistenz Duktilität verleiht. Empfohlen zur Behandlung von Tuberkulose und Furunkulose. Arten von acidophilen Lebensmitteln: Acidophilus-Milch, Acidophilus, Acidophilus-Hefemilch (mit Zusatz von Hefe). Joghurt - eine Art Diätprodukt, bei dessen Herstellung eine Mischung aus Frisch- und Magermilchpulver bis zu einem Somo-Gehalt von 11 % verwendet wird; sowie laktische thermophile Streptokokken und Bulgarischer Bazillus im Verhältnis 1:1. Qualitätsindikatoren für diätetische fermentierte Milchprodukte: Aussehen, Textur, Geschmack, Geruch, Farbe, Massenanteil an Fett, Trockensubstanz, Vitamin C, Säuregehalt. Creme - ein Produkt der Sahnefermentation mit Reinkulturen von Milchsäure und aromabildenden Bakterien. Ein kalorienreiches Produkt mit einem Fettgehalt von 10 bis 40 %. Sauerrahm-Sortiment: Diätetisch (10 % Fett); Sauerrahm 15, 20, 30 und 36 % Fett; Amateur (40 % Fett); Sauerrahm mit Füllstoffen. Qualitätsindikatoren für Sauerrahm: Farbe, Geschmack, Geruch, Textur, Fettgehalt, Säure. 74. ÖL UND SEINE SORTEN Kuhbutter - ein Lebensmittelprodukt, das durch Konzentration von Fett in Kuhmilch gewonnen wird. Wichtige Funktionsmerkmale sind ua: hat einen hohen Kaloriengehalt, guten Geschmack, leichte Verdaulichkeit und wertvolle Fettsäurezusammensetzung; enthält die Vitamine A, D, E. Herstellungsprozess: aus Rahm durch Buttern oder thermische (Vakuum-)Umwandlung gewonnen. Durch Fertigungstechnik Öl wird unterteilt in cremig und geschmolzen. Ghee hergestellt durch Schmelzen von Nicht-Standard-Butter; es sollte nicht mehr als 0,7 % Feuchtigkeit enthalten. Buttersorten: Vologda, ungesalzene süße Sahne; ungesalzene saure Sahne; salzige süße Sahne; gesalzene saure Sahne; Amateur süße Sahne ungesalzen; Amateur Sauerrahm ungesalzen; Amateur süße Sahne salzig; Amateur Sauerrahm salzig; Bauernsüße Sahne ungesalzen; ungesalzene Sauerrahm vom Bauern; Bauernsüße Sahne salzig. Süße Sahnebutter hergestellt aus pasteurisierter Sahne ohne Verwendung von Reinkulturen von Milchsäurebakterien und Sauerrahm - mit ihrer Verwendung. Der Feuchtigkeitsgehalt übersteigt 16% nicht. BEI Amateur Öl Massenanteil an Feuchtigkeit - 20%. und in Bauer - 25%. Qualitätsindikatoren: Geschmack und Geruch, Textur und Aussehen, Farbe, Massenanteil (in %) an Fett, Feuchtigkeit und Natriumchlorid, titrierbarer Säuregehalt und mikrobiologische Parameter. Merkmale Verpackung und Etikettierung: nach GOST 37- 91 organoleptische Indikatoren für die Qualität von Kuhmilch, Verpackung und Etikettierung werden auf einer 20-Punkte-Skala bewertet: Geschmack und Geruch - 10; Konsistenz und Aussehen - 5; Farbe - 2; Verpackung und Etikettierung – 3 Punkte. Ölqualität: je nach gesamtnote und bewertung von geschmack und geruch wird das öl eingeteilt in erste Klasse (Gesamtpunktzahl 13-20, einschließlich Geschmack und Geruch von mindestens 6) und erste Klasse (jeweils 6-12 und 2). Verpackung: Briketts, eingewickelt in Pergament Klasse B; Alufolie, mit einem Gewicht von 100, 200, 250 g Tassen (Kästchen) und Riegel aus Polymermaterialien mit einem Gewicht von 100 x 200 g; Metalldosen mit einem Gewicht von 350 und 2800 g. Pflichtangaben auf dem Paket: Geschäftsadresse; Warenzeichen oder Firmennummer Nettogewicht; Art und Qualität des Öls; Daten zum Nähr- und Energiewert in 100 g des Produkts; Verpackungsdatum; Umsetzungsfrist; Standardnummer. Haltbarkeit: bei einer Temperatur von nicht mehr als -10°C für nicht mehr als 20 Tage. (auf Pergament), 15 Tage. (in Alufolie), 90 Tage. (Gläser und Dosen aus polymeren Metallen), XNUMX Tage. (in Metalldosen). 75. ZUSAMMENSETZUNG UND KÄSEARTEN Käse ist ein sehr nahrhaftes Proteinprodukt, das durch Gerinnen von Milch, Verarbeitung des Gerinnsels und anschließende Reifung der Käsemasse gewonnen wird. Nach der Gerinnung von Milch werden Käse unterteilt in: 1. Lab (unter Verwendung von Lab) 2. fermentierte Milch (Milchsäure). 3. Labkäse wird in natürliche (harte, weiche und eingelegte) und verarbeitete (verarbeitete) Käsesorten unterteilt. Arten von hartem Labkäse ' mit einer hohen Temperatur des zweiten gedrückt Heizung (Schweiz, Altai); ' gepresst mit einer niedrigen Temperatur der zweiten Erwärmung (holländisch rund, holländisch quadratisch, Kostroma, Jaroslawl, Estnisch, Stepnoy, Uglitsch); 'selbstpressend mit niedriger Temperatur der zweiten Erwärmung, Reifung unter Beteiligung der Mikroflora von Käseschleim (lettisch) Käseform: rechteckiger Riegel (sowjetisch), niedriger Zylinder (schweizerisch), Kugel (holländisch rund), hoher Zylinder ( Jaroslawski) usw. Das Gewicht eines Käsekopfes variiert zwischen 1,5-2,5 kg (lettisch) und 40-90 kg (schweizerisch). Reifezeit des Käses (in Tagen): Estnisch - 30; Kostroma - 45; Niederländische Bar Jaroslawl, Uglitsch und Lettisch - 60; Niederländische Runde – 75; Altai - 120. Massenanteil an Fett: Sowjetischer, Schweizer, Altai- und niederländischer Rundkäse werden mit einem Massenanteil an Fett in der Trockenmasse von 50 % hergestellt; alle anderen - 45 %. Pflichtangaben zu Käse 1.) Herstellungsdatum (Tag, Monat) 2.) Käsebrühnummer (Zahlen befinden sich mittig auf dem oberen Steg des Käsekopfes); 3.) Produktionskennzeichen, bestehend aus: Massenanteil Fett in Trockenmasse (%); Herstellernummern; abgekürzter Name des Gebiets, in dem sich das Unternehmen befindet. Eingelegter Labkäse in Salzlake hergestellt. Salz hemmt die Entwicklung der Mikroflora, die Milchsäuregärung verläuft schleppend, die Proteinhydrolyse findet nicht statt. Weicher Labkäse nehmen einen unbedeutenden Platz in der Käseherstellung ein (ca. 1%). Bild abwesend, sie haben eine zarte Textur, scharf, leicht Ammoniak klatschen. Sorten von Weichkäse: Roquefort, Smolensky, russischer Camembert. Sorten von Labkäse: Georgisch, Chanak, Ossetisch und Käse. Verarbeiteter (verarbeiteter) Käse Hergestellt durch Schmelzen von natürlichem Labkäse. Als Zusatzstoffe werden Hüttenkäse, Butter, Milchpulver, Sauerrahm sowie Füllstoffe – Kaffee, Kakao, Zucker, Gewürze, Tomate usw. – verwendet. Eigenschaften von Schmelzkäse: Fettgehalt - aus 30 auf 60 %; Konsistenz - von dicht bis pastös; Geschmack - von scharf bis süß. Käsesorten je nach Rohstoffen und Eigenschaften des Endprodukts: Wurstscheiben, pastös, süß, zum Abendessen, aus der Dose. 76. LEBENSMITTELFETTE Fette - die kalorienreichsten Lebensmittel; mit einem Energiewert von mehr als 2 mal mehr als Kohlenhydrate und Proteine. Fette - Quellen physiologisch aktiver Substanzen - fettlösliche Vitamine (A, E, D) Fettsäuren, Phosphatide, Sterole, Farbstoffe etc. Fettsäure (Linolsäure, Linolensäure und Arachidonsäure) in Kombination mit Proteinen sind dauerhafte Bestandteile einer lebenden Zelle; an Stoffwechselprozessen teilnehmen, einschließlich der Normalisierung des Cholesterinstoffwechsels. Gemeinsam die Menge an Fett in der täglichen Ernährung - 80-100 g Von dieser Menge sollten 20-30 g für Pflanzenöle, 25-30 g für Milchfett und der Rest für Speisefette verwendet werden. Eigenschaften, die den Nährwert von Fett charakterisieren: Geschmack und Frischegrad. Ein erhöhter Gehalt an freien Fettsäuren weist auf einen Verderb des Produktes hin.Klassifizierung von Fetten nach Rohstoffen: Tiere, Pflanzen; kombiniert. Tierische Fette unterteilt nach den Tierarten, von denen sie gewonnen werden - Schweine-, Rind-, Hammel-, Gans-, Hühner- und Entenfleisch. Sie produzieren lokale, vorgefertigte und Oleo-Produkte. Fettkonsistenz: tierische Fette sind schwer Konsistenz (Rind, Lamm), fettig (Schweinefleisch), Knochen und vorgefertigte Fette können fest, salbenartig und flüssig Konsistenz. Schmelzpunkt tierisches Fett reicht von 28 bis 55'C. Fettsäurezusammensetzung von Rind- und Lammfetten hat einen hohen Schmelzpunkt (42-55'C); daher haben diese Fette im Vergleich zu anderen Nahrungsfetten einen geringeren Assimilationsgrad und eine geringere biologische Aktivität. Methoden zum Schmelzen von Fett 1.) Trockener Weg: fetthaltige Rohstoffe werden erhitzt, wodurch Fett aus den Zellen freigesetzt wird und an die Oberfläche steigt; das ausgelassene Fett wird abgetrennt und gereinigt. 2.) Nassweg: Das Schmelzen von Fett erfolgt mit Wasser oder Dampf. Schweinefett produzieren die höchste und 1. Klasse. Premium-Fettfarbe - weiß, hellblau ist erlaubt; 1. Klasse - gelblich oder gräulich. Der Feuchtigkeitsgehalt (in %) für die beste Note - 0,25, für die 1. Klasse - 0,30. Rinderfett Farbe von blassgelb bis gelb, und Lamm weiß bis hellgelb Feuchtigkeitsmenge - 0,2 и 0,3%. Vorgefertigtes Schmalz wird aus Fett gewonnen, das beim Kochen von Würsten, Schinken, Gelee usw. von der Oberfläche von Brühen gesammelt wird. Farbe von weiß bis dunkelgelb mit verschiedenen Schattierungen. Knochenfett Es kommt in verschiedenen Texturen und hat einen bestimmten Geschmack und Geruch. Margarine hergestellt aus Rinderfett höchster Qualität durch Isolierung einer flüssigen Fraktion daraus; Das Produkt hat eine fettige Konsistenz und wird vom menschlichen Körper gut aufgenommen. 77. PFLANZLICHE ÖLE UND KOMBINIERTE FETTE Pflanzliche Öle hergestellt aus den Samen von Ölpflanzen - Sonnenblume, Baumwolle, Sojabohnen. Mais, Erdnüsse, Senf, Sesam usw. Verfahren zur Gewinnung von Ölen aus Rohstoffen 1.) Drücken - mechanische Gewinnung von Öl aus Rohstoffen unter hohem Druck 2.) Extraktion - basierend auf der Fähigkeit bestimmter flüssiger Chemikalien (Benzin, Dichlorethan), Öle aufzulösen und sie aus Produkten zu extrahieren. 3.) Anwendung des Mixed-Verfahrens - Pressen mit anschließender Extraktion - Bietet hochwertige Öle. Feature: Pflanzenöle zeichnen sich durch das Vorhandensein von Verunreinigungen verwandter Substanzen aus, die nicht immer angenehm im Geschmack sind und sich positiv auf den menschlichen Körper auswirken. Um sie zu entfernen, verwenden Sie Verfeinerung. Raffinationsschema: mechanische Reinigung, Hydrierung (Entfernung von fettfreien Bestandteilen), alkalische Verarbeitung (Entfernung freier Fettsäuren), Bleichen (Klärung) und Desodorierung (Entfernung von Aromen und Geschmacksstoffen). Klassifizierung nach Reinigungsmethode 1. unraffinierte Öle nach der Isolierung aus Samen werden sie nur einer mechanischen Reinigung unterzogen. 2. Hydratisiert - mechanische Reinigung und Hydratation. 3. Verfeinert - mechanische Reinigung, Hydratation, Neutralisierung und gegebenenfalls Desodorierung. Raffinierte Öle sind transparent. sind farblos, unpersönlich in Geschmack und Geruch und haben eine reduzierte biologische Wertigkeit. Arten von Sonnenblumenöl: unraffiniert, hydratisiert und raffiniert. Unraffiniert und hydratisiert produzieren drei Sorten - die höchste, 1. und 2.; Raffiniertes Öl wird nicht in Sorten eingeteilt, sondern desodoriert und nicht desodoriert hergestellt. К kombinierte Fette gehören kulinarische Margarine, Süßwaren und Backfette. Margarine - ein Fetterzeugnis, das durch Emulgieren einer Mischung aus Pflanzenölen, geschmolzenen tierischen Fetten und Talg mit fermentierter Milch oder Wasser gewonnen wird. Arten von Margarine je nach Verwendungszweck 1. Sandwich-Margarine (Extra, Amateur, Slawisch usw.) enthalten 62-82 % Fett. 2. Tafelmargarine (Milchig, Cremig. Neu, Sonnig usw.) haben 72, 75 und 82 % Fett. 3. Margarine für die industrielle Verarbeitung (in Bäckerei, Konditorei) ergeben 82, 82,5 und 83 % Fett. Kochfette - feste Speisefette, bestehend aus einer Mischung pflanzlicher und tierischer Fette, unter Zusatz bestimmter tierischer Fette und pflanzlicher Öle. Reichweite: Weißrussisches Fett. Kochfett Braten, Ukrainisches Fett, Prima, Neuheit.
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