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Echter Kakao (Schokoladenbaum). Legenden, Mythen, Symbolik, Beschreibung, Kultivierung, Anwendungsmethoden

Verzeichnis / Kultur- und Wildpflanzen

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Inhalt

1. Fotos, grundlegende wissenschaftliche Informationen, Legenden, Mythen, Symbolik
2. Grundlegende wissenschaftliche Informationen, Legenden, Mythen, Symbolik
3. Botanische Beschreibung, Referenzdaten, nützliche Informationen, Illustrationen
4. Rezepte zur Verwendung in der traditionellen Medizin und Kosmetik
5. Tipps zum Anbau, zur Ernte und zur Lagerung

Echter Kakao (Schokoladenbaum), Theobroma-Kakao. Fotos der Pflanze, grundlegende wissenschaftliche Informationen, Legenden, Mythen, Symbolik

Grundlegende wissenschaftliche Informationen, Legenden, Mythen, Symbolik

Sortieren nach: Theobroma

Familie: Rubiaceae (Malvaceae)

Herkunft: Kakao stammt aus den tropischen Wäldern Mittel- und Südamerikas sowie Westafrikas.

Bereich: Sie wächst in den tropischen Zonen Amerikas, Afrikas und Asiens in einer Höhe von 0 bis 1000 Metern.

Chemische Zusammensetzung: Kakao enthält viele nützliche Substanzen wie Flavonoide, Theobromin, Cadmium, Magnesium, Eisen, Phosphor, Zink, Kupfer, Kalium, Mangan und andere.

Wirtschaftlicher Wert: Kakao wird hauptsächlich zur Herstellung von Schokolade und anderen Süßigkeiten verwendet. Darüber hinaus werden aus Kakao Kakaobutter, Kakaopulver und andere Produkte hergestellt. Kakao hat auch einen medizinischen Wert und wird zur Herstellung bestimmter Medikamente verwendet.

Legenden, Mythen, Symbolik: In der Maya-Mythologie wurde Kakao mit der Erdgöttin in Verbindung gebracht, die den Menschen dieses wertvolle Kulturprodukt schenkte. Maya-Priester verwendeten Kakao auch in religiösen Zeremonien, da sie ihn als heilige und magische Pflanze betrachteten. Im alten Mesopotamien und Ägypten wurde Kakao als Währungseinheit sowie zur Herstellung eines wertvollen Getränks verwendet. In Europa wurde Kakao dank der spanischen Eroberer populär, die ihn im XNUMX. Jahrhundert aus der Neuen Welt mitbrachten. Im XNUMX. Jahrhundert wurde Schokolade durch die Entwicklung von Produktionstechnologien und Massenproduktion für den Massenverbraucher zugänglich. Die symbolische Bedeutung von echtem Kakao ist mit seinem Wert und seiner Seltenheit verbunden. Die Pflanze symbolisiert Reichtum, Luxus, Raffinesse und Romantik. Kakao kann aufgrund seines reichen und süchtig machenden Geschmacks auch mit Sinnlichkeit und Leidenschaft in Verbindung gebracht werden.

Echter Kakao (Schokoladenbaum), Theobroma-Kakao. Beschreibung, Abbildungen der Anlage

Immergrüner Baum mit einer Höhe von bis zu 15 m. Die Blätter sind groß und ganzrandig. Die Blüten sind klein, rosa und entwickeln sich in Büscheln aus dem Stamm und den dicken unteren Zweigen. Die Frucht ist groß, mit einer länglichen Spitze, mit breiten Rippen, gelb, orange oder rot; die Schale ist dick, ledrig; das Fruchtfleisch ist sauer-süß, saftig. Die Samen, Bohnen genannt, sind oval-abgeflacht, in der Frucht in fünf Reihen angeordnet und fest aneinander gepresst; die Anzahl der Samen beträgt 25-50. Blüht das ganze Jahr über.

Der Geburtsort des Schokoladenbaums ist das tropische Amerika. In freier Wildbahn nicht zu finden. Es wurde erstmals von den alten Indianern, den Azteken, in die Kultur eingeführt. Die Einheimischen verwendeten Kakao als Nahrung. Die gerösteten Samen wurden gekocht, dann gemahlen, Maismehl und Vanille hinzugefügt und die Mischung schaumig geschlagen. Die gefrorene Masse wurde kalt gegessen und „choco-latl“ genannt. Im XNUMX. Jahrhundert begann man in Brasilien und anderen Ländern mit der industriellen Kultivierung des Schokoladenbaums. Derzeit nimmt es die größten Gebiete in Westafrika, rund um den Golf von Guinea, sowie in Sri Lanka und Indonesien ein.

Der Schokoladenbaum wird durch Samen vermehrt, die nur 15 Tage lang keimfähig bleiben. Bäume beginnen im dritten Lebensjahr Früchte zu tragen, die größte Ernte bringen sie jedoch im Alter von acht bis zehn Jahren. Die Pflanze ist wärmeliebend, verträgt keine Temperaturen unter 10 °C.

Frische Samen haben einen weißen, säuerlichen, bitteren Geschmack. Sie werden vom Fruchtfleisch befreit. Das Fruchtfleisch wird als Nahrung verwendet. Die Samen werden fermentiert, danach werden die Kerne violettbraun und ölig; Sie erhalten ein zartes Aroma, bleiben aber bitter.

Kakaosamen enthalten viel fettes Öl, Stärke, Proteine, Ballaststoffe, Tannine und Farbstoffe, organische Säuren usw. In ihnen wurden Theobromin- und Koffeinalkaloide (Spuren) gefunden, konzentriert in der Samenschale, die nach der Fermentation und Trocknung erhalten bleibt entnommen und zur Gewinnung wertvoller Medikamente (Koffein, Theobromin) verwendet. Das Aroma von Kakao wird durch einen Komplex flüchtiger Substanzen bestimmt.

Die medizinischen Eigenschaften von Kakaosamen sind seit langem bekannt. Sie wirken harntreibend, gefäßerweiternd, tonisierend und anregend, regen die Herztätigkeit an.

Der Hauptbestandteil der Kakaobohnen ist fettes Öl. Zur Gewinnung werden geröstete Samen zwischen Walzen gemahlen und gepresst. Das heiße Öl wird in Formen gegossen, wo es bei Raumtemperatur schnell erstarrt. Kakaobutter ist eine hellgelbe Substanz mit einem angenehmen, kräftigen Aroma. Es wird hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie sowie in der medizinischen Industrie zur Herstellung weicher Darreichungsformen (Kerzen, Kugeln, Sticks) eingesetzt.

Nach der Gewinnung des Öls verbleiben alle in den Samen enthaltenen wertvollen Stoffe im Kuchen. Der Mahlkuchen ist das weit verbreitete Kakaopulver, aus dem in der Lebensmittelindustrie Süßwaren, Cremes und Getränke hergestellt werden. Schokolade wird aus Kakaopulver hergestellt. Es gibt verschiedene Arten von Schokolade. Je nach Sorte wird dem Pulver die eine oder andere Menge Kakaobutter und Zucker zugesetzt, manchmal auch Milch, Vanille, Nüsse und andere Zutaten, dann wird die Masse in spezielle Formen gegossen. Schokolade hat eine stärkende Wirkung und ist nicht nur für Kranke, sondern auch für Gesunde ein unverzichtbares Nahrungsmittel. Es dient der Vorbeugung körperlicher und emotionaler Überlastung sowie der Steigerung der Leistungsfähigkeit. Es wird Astronauten, Piloten, U-Bootfahrern, Sportlern sowie Personen empfohlen, die eine verbesserte Ernährung und Erholung nach einer Krankheit benötigen.

Autoren: Kretsu L.G., Domashenko L.G., Sokolov M.D.

Kakao, Theobroma. Anwendungsmethoden, Herkunft der Pflanze, Verbreitungsgebiet, botanische Beschreibung, Anbau

Kakao: links - Blätter und Blüten; richtig - Früchte und Samen

Die Gattung Theobroma L. gehört zur Familie der Sterculiaceae und umfasst 22 Arten. Die meisten Arten, mit Ausnahme von Theobroma cacao L. und Theobroma bicolor H. B., haben eine begrenzte Verbreitung.

Im Jahr 1828 wurde in Holland eine Methode zur Fettgewinnung aus Bohnen erfunden, die sie schmackhafter und leichter verdaulich machte. Das extrahierte Fett wird zur Herstellung von Schokolade verwendet und als Kakaobutter verkauft. Kakaobutter besteht hauptsächlich aus Glyceriden der Palmitin-, Stearin- und Ölsäure. Bei Raumtemperatur ist Kakaobutter fest und hat einen Schmelzpunkt von 28–36 °C. Es wird in der Kosmetik-, Pharma-, Süßwaren- und anderen Industrie eingesetzt.

Bohnenschalen (Kakaoschalen) werden zur Herstellung von Theobromin, einem Ersatz für Kakaopulver, und auch für Tierfutter verwendet. Auf Kakaoplantagen werden Fruchtschalen mit etwa 60 kg N, 18,9 kg CaO, 26,3 kg MgO, 230 kg K2O und 21,1 kg P2O5 als Dünger verwendet.

Kakaobohnen der Forastero-Gruppe enthalten folgende Stoffe (in % des Nassgewichts): Wasser – 35, Stärke – 45, Zucker – 6,0, Koffein – 0,8; Polyphenole - 5,2; Säuren - 0,6; Mineralsalze - 2,6.

Die weltweiten Exporte von Kakaobohnen beliefen sich 1987 auf 1,52 Millionen Tonnen; Kakaopulver – 270 Tonnen, Kakaobutter – 257 Tonnen, Kakaomasse – 144 Tonnen, Schokolade und andere Produkte – 944 Tonnen. Der durchschnittliche Ertrag eines Schokoladenbaums beträgt 399 kg/ha.

Das Ursprungszentrum der Gattung Theobroma in Südamerika, wahrscheinlich im Einzugsgebiet des Flusses. Amazonen mit einem zweiten Artbildungszentrum an den pazifischen Hängen der kolumbianischen Anden, wo kürzlich neue Arten entdeckt wurden.

Während der Eroberung Mexikos lernten die Gefährten von Cortés erstmals die Verwendung von Kakao kennen. Die Azteken bereiteten ein Getränk namens „Chocoatl“ zu, also „bitteres Wasser“ (daher das Wort „Schokolade“); Sie tranken es mit Pfeffer, Mais und Vanille. Kakaofrüchte wurden „Cacahuatl“ genannt, daher natürlich auch der Name „Kakao“. Für 100 Kakaobohnen wurde ein Sklave gekauft. Der aztekische Kaiser kassierte von den Bauern Tribut in Form von Kakaobohnen. Im Jahr 1519 wurde im königlichen Palast von Montezuma eine große Menge Bohnen entdeckt. er wurde von den Soldaten von Cortes gefangen genommen.

Kakaobohnen wurden von Kolumbus als Kuriosität aus Mittelamerika nach Europa gebracht. Die Spanier kannten die indische Art, das Getränk zuzubereiten, nicht, schafften es aber bald, sie zu entschlüsseln. Daher begann der Export von Bohnen nach Spanien und hier wurde erstmals Fabrikschokolade hergestellt. Das Kakaogetränk wurde im frühen XNUMX. Jahrhundert populär. in Italien, Frankreich und dann in Holland, Deutschland und England. Neben „Kaffeehäusern“ wurden auch „Schokoladenhäuser“ gegründet, die als Clubs genutzt wurden. Aufgrund der hohen Kakaokosten wurde er nur von Vertretern der besitzenden Klassen konsumiert.

Kakaobäume bewohnen von Natur aus das Unterholz und das Unterholz eines tropischen Regenwaldes in Höhenlagen vom Meeresspiegel bis zu 1000 m.

Die Gesamtfläche der Kakaoplantagen nimmt sukzessive zu. Nach Angaben der FAO betrug sie 1988 5,6 Millionen Hektar. Wenn Kaffee aus seiner Heimat in Ostafrika nach Brasilien „wanderte“, dann Kakao aus Brasilien – nach Westafrika.

Die führenden Kakaoanbauländer sind: Elfenbeinküste (680 Tonnen), Brasilien (347 Tonnen), Ghana (290 Tonnen) und Malaysia (220 Tonnen).

Zu den Pflanzen der Gattung gehören Bäume unterschiedlicher Höhe – von 5 bis 33 m, aber meist niedrig, mit dimorphen Zweigen.

Schokoladenbaum oder Kakaobaum (Theobroma cacao L.) – ein kleiner Baum mit einer Höhe von 3 bis 8 m und einem kräftigen Stamm von bis zu 30 cm Durchmesser. Die Zweige sind in Wirbeln angeordnet. Die Blütenstände sind blumenförmig, klein und vielblütig. Die Früchte am Stamm sind in 5-8 Reihen angeordnet. Die Frucht ist länglich-oval, bis zu 30 cm lang und hat einen Durchmesser von 10 cm. Die Fruchtschale ist dicht, das Fruchtfleisch weiß oder rosa.

Samen in Früchten 25-60 Stk. Samen, in der Praxis Kakaobohnen genannt, sind der kommerzielle Teil der Ernte. Sie bestehen aus 2 großen Keimblättern und einem Embryo, der von einer Samenschale – dem Fruchtfleisch – umgeben ist.

In freier Wildbahn ist diese Korbblütlerart unbekannt. Die Art vereint 2 Unterarten: ssp. Kakao und ssp. Sphaerocarpum.

Zweifarbiger Kakao (Theobroma bicolor H. B.) wird von Mexiko bis Brasilien angebaut. Samen werden auf die gleiche Weise wie Th verwendet. Kakao – zur Zubereitung eines Getränks; Das essbare Fruchtfleisch, das die Samen umgibt, wird frisch verzehrt. In Mexiko und Costa Rica werden die Samen von Th. angustifolium Mine. Sesse. (Kakao-Affe) wird oft mit Kakaosamen gemischt. Das Fruchtfleisch, das die Samen von großblumigem Kakao umgibt – Th. grandiflorum (Willd. Spreng.) K. Schum., ist essbar und wird frisch verzehrt, wird aber auch zur Zubereitung eines Getränks verwendet, beispielsweise in Brasilien.

Unterart Theobroma cacao Cuatr. in 4 Formen differenziert:

1. F. Kakao – der sogenannte „Criollo“ (Criollo), verbreitet in Mexiko und Honduras. Früchte von höchster Qualität, länglich-oval, sich zu einem Ende hin verjüngend; Die Oberfläche ist warzig, entlang der Länge der Frucht befinden sich 5 tiefe, schmale Furchen. Unreife Früchte sind grün oder dunkelrot, das holzige Mesokarp ist dünn; Die Samen sind abgerundet und haben weiße Keimblätter.

2. F. pentagonum (Bern.) Cuatr. (Kakao-Alligator). Die Früchte sind länglich-oval, etwa 20 x 9 cm groß, 5-rippig, die Rippen sind konvex und verlängert; warzige Oberfläche. Unreife Früchte sind rötlich-gelb, das Mesokarp ist brüchig; Die Samen sind groß, rund, mit weißen Keimblättern und von hoher Qualität. Ursprünglich wurde Kakao im Süden Mexikos und Mittelamerikas angebaut.

3. F. leiocarpum (Bern.) Ducke. Die Früchte sind länglich-oval, fast glatt, mit 5 kleinen Rillen; die Schale ist dünn; Samen mit weißen oder hellvioletten Keimblättern von hoher Qualität. Wird hauptsächlich an der Atlantikküste Guatemalas angebaut. Vom Ursprung her offenbar ein Mutant. Zu dieser Form gehört der „anmutige javanische Criollo“ – Rogse-laine Java Criollo.

4. F. lacandonense Cuatr. - wilde Halbkletterpflanze im Bundesstaat Chiapas (Mexiko). Die Früchte sind länglich-oval und 10-rippig.

Unterart sphaerocarpum (Chev.) Cuatr. (nach Chesman - Amazonian Forastero).

Amelonado (Amelonado) – die Hauptform der Unterart. Die Früchte sind länglich-oval, mit einer flachen Oberfläche, auf der sich 10 kleine Furchen befinden, die an beiden Enden abgerundet sind; unreife Früchte sind grün; Fruchtwand sehr dick, Mesokarp holzig; Die Samen sind länglich, zusammengedrückt, die Keimblätter sind dunkelviolett. Die Qualität variiert, ist aber den Samen der Kakao-Unterart unterlegen. Die Unterart wurde zufällig in der Gegend von Hilaea (Südamerika) gefunden. Mittlerweile wird es in der gesamten tropischen Zone weit verbreitet angebaut. Die dunkelviolette Farbe der Keimblätter ist ein dominierendes Merkmal.

Als einfacher und praktischer erwies sich die Klassifizierung des berühmten englischen Wissenschaftlers Chesman, der die Kulturpopulationen anhand der venezolanischen Handelsnamen in drei Gruppen einteilt: Criollo, Amazonian Forastero und Trinitario.

1. Criollo - Criollo. Reife Früchte sind gelb oder rot, mit 10 tiefen Rillen, oft mit warziger Oberfläche, ein Ende der Frucht ist spitz. Die Schale der Frucht ist dünn und in Abschnitte unterteilt. Die Samen sind groß, voll und fast rund, mit hell- oder blassvioletten Keimblättern. Kakaogetränk hat adstringierende Eigenschaften. Die Bohnen gären schnell. Der Ertrag ist relativ gering, aber die Qualität ist hoch. Nur wenige Kakaobohnen dieser Sorte gelangen auf den Weltmarkt.

Kriollo wiederum ist in folgende Untergruppen unterteilt:

a) Mittelamerikanischer Criollo hat überwiegend grüne, unreife Früchte, im reifen Zustand gelbe. Offenbar seit über zweitausend Jahren in Mittelamerika und Mexiko kultiviert. Als Ergebnis einer langfristigen Selektion wurde ein rezessives Merkmal isoliert – weiße Keimblätter, die keine adstringierenden Eigenschaften haben, die Bohnen werden schnell fermentiert;

b) Venezolanischer Criollo – ein großer Baum mit unterschiedlicher Farbe, Größe und Form der Früchte, aufgrund seines Lebensraums in der Nähe des Ursprungszentrums. Unreife Früchte sind normalerweise rot. Vermutlich aus Mittelamerika nach Venezuela eingeschleppt.

2. Amazonischer Forastero - Amazonischer Forastero. Unreife Früchte sind weißlich oder grün, reife gelb, mit gerippter und gefurchter Schale; Die Fruchtoberfläche ist glatt. Früchte mit rauer, warziger Schale sind typisch für Kakaofrüchte im oberen Amazonasgebiet, mit glatterer Schale – für Gebiete in der Nähe der Flussmündung. Die Enden der Früchte sind abgerundet oder sehr stumpf; die Schale ist dick und haltbar; Samen sind flach; das Fruchtfleisch der Keimblätter ist dunkelviolett und im Querschnitt stark pigmentiert; hat adstringierende Eigenschaften. Die Bäume sind robuster und kräftiger, der Ertrag ist höher als beim Criollo-Typ.

Es wächst im gesamten Amazonasgebiet und seinen Nebenflüssen. Die Variabilität der Merkmale nimmt ab, je näher man der Flussmündung kommt. Eine Pflanzengruppe, die nach Brasilien eingeführt wurde, wo sie vermehrt und kultiviert wird. Hervorgehoben wird hier die Form von Amelonado, die in Westafrika eingeführt wurde und dort eine ziemlich einheitliche Population bildete. Die Qualität ist geringer als bei anderen Formen, allerdings liefert Amelonado derzeit den Großteil der weltweiten Kakaobohnenproduktion.

Kakaoforastero mit runden Samen und hellen Keimblättern aus dem XNUMX. Jahrhundert. nach Ecuador eingeführt, wo er unter dem Namen „Nationaler Kakao“ (Cacao National) angebaut wird und den Handelsnamen „Fine Forastero“ (Fine Forastero) trägt.

3. Trinitario - Trinitario. Diese Kakaosorte hat sich aus einer Vielzahl von Hybriden zwischen Criollo und Forastero aus dem Amazonasgebiet entwickelt. Verteilt auf ca. Trinidad. Sehr heterogen, weist ein breites Spektrum an morphologischen und physiologischen Merkmalen auf. Die Farbe unreifer Früchte ist weißlich, grün, rot oder violett, reife Früchte sind gelb, orange oder rot; variiert in der Dicke der Schale und der Beschaffenheit ihrer Oberfläche, die Schale weist zahlreiche Übergänge von glatt bis tief geformt und geprägt auf; Bohnen – von rund bis flach, Pigmentierung der Keimblätter – von weiß bis fast schwarz.

Im Jahr 1825 wurde der Trinitario in Venezuela und dann in den meisten Ländern eingeführt, in denen der Schokoladenbaum angebaut wird. Unterscheidet sich durch Schlichtheit und höhere Produktivität der Pflanzen im Vergleich zu Criollo. Die besten Klone sind kräftig, wie Forastero, und produzieren Produkte von ausgezeichneter Qualität, wie Criollo, aber normale Klone sind qualitativ deutlich schlechter. Der Trinitario-Typ hat einen großen Anteil der Schokoladenbaumplantagen auf der Welt. Es trägt den Handelsnamen „Beautiful Cocoa“.

Die Gattung wurde von Linnaeus Theobroma benannt, was „Speise der Götter“ bedeutet. Das Ursprungszentrum des Schokoladenbaums liegt in den unteren Ausläufern der äquatorialen Osthänge der Anden, wo es die größte Artenvielfalt gibt. In Mittelamerika wird hauptsächlich Criollo-Kakao angebaut. Der Kakaobaum wurde vermutlich aus Südamerika hierher eingeführt.

Nach der Ankunft der Spanier verbreitete sich die Kakaokultur schnell in der Neuen Welt. Im 1670. Jahrhundert Die Kakaokultur wurde in Venezuela und dann in Westindien beherrscht. In der Mitte des XNUMX. Jahrhunderts. Der Anbau begann in Brasilien, und der Staat Bahia bestimmte dadurch lange Zeit die Wirtschaft des Landes, allerdings erst zu Beginn des XNUMX. Jahrhunderts. Als Sieger ging Gold Coast (Ghana) hervor. Kakao wurde XNUMX von den Spaniern und im selben Jahrhundert von den Niederländern nach Südostasien (Philippinen) eingeführt.

Die vollständigsten Kakaosammlungen befinden sich in Trinidad und Tobago, Ghana, Kamerun, Costa Rica (Turrialba) und den USA (Florida, Miami Beach). Sie sind genetisch vielfältig. Von den Kulturpopulationen (Criollos, Forasteros, Trinitarios) ist der in 30 Ländern kultivierte Forasteros-Typ am weitesten verbreitet. Umfangreiche Auswahlarbeiten werden in Trinidad und Tobago, Ghana, Ecuador, Brasilien usw. durchgeführt.

Zu den Hauptauswahlbereichen gehören:

• Steigerung des Ertrags und der Kraft des Schokoladenbaums, früher Eintritt in die Fruchtperiode, kontinuierliche Blüte und Fruchtbildung ohne Periodizität. Einige neue Hybriden wurden auf ca. Trinidad liefert in Versuchsparzellen 3/3 t/ha;
• Züchtung von Sorten intensiver (für den Anbau ohne Schatten) und extensiver (für den Anbau mit Schatten) Sorten, die besser an die örtlichen Bedingungen angepasst sind, sowie für Gebiete mit extremen Bedingungen an der Grenze des Kakaoanbaus;
• Züchtung von Sorten, die gegen Schädlinge und Krankheiten resistent sind, insbesondere gegen eine Viruserkrankung - das Anschwellen der Triebe - in Westafrika, die Kraut- und Knollenfäule, die in allen Bereichen des Kakaoanbaus Fäulnis an Stängeln und Früchten verursacht, die „Hexenbesen“-Krankheit Besonderer Schaden in Lateinamerika: Fruchtfäule und Wurzelfäule;
• die Schaffung niedrigwüchsiger Sorten mit kompakter Krone – zur Erleichterung der Pflege (Schädlings- und Krankheitsbekämpfung, Ernte);
• Züchtung von Sorten mit großen Früchten, einem hohen Verhältnis von Bohnenmasse zur Fruchtschalenmasse und Kakaobohnen von guter Qualität.

Bei der Auswahl des Kakaobaums sind zwei Richtungen von größter Bedeutung: die Auswahl der Knospenmutationen und die intraspezifische Hybridisierung.

Die vegetativ vermehrten Klone ICS-95, ICS-1 und IMC-67 haben auf den Plantagen des Schokoladenbaums und der Sorte Amelonado in Westafrika die größte Verbreitung gefunden. Hybride, die durch Kreuzung der Klone SCA-6 und SCA-12 mit den Klonen ICS-1, ICS-6 und ICS-60 erhalten werden, sind sehr resistent gegen die Hexenbesenkrankheit und liefern hohe Erträge.

Eine der besten Hybriden, die durch Kreuzung von ICS-6 x ICS-6 gewonnen wurde, hat sich auf kommerziellen Plantagen weit verbreitet. Sie beginnt im Alter von 2 Jahren Früchte zu tragen und liefert im Alter von 4 Jahren einen Ertrag von 1,1 t/ha, im Alter von 7 Jahren über 3,36 t/ha. Hybridformen zeichnen sich durch große Früchte und Bohnen aus.

Die Samenvermehrung ist seit Jahrhunderten von zentraler Bedeutung für Kakao, doch mit dem Beginn des kommerziellen Anbaus nahm die Bedeutung der vegetativen Vermehrung zu. Der einfachste Weg, Kakao zu vermehren, ist die Aussaat. Die Elternbäume, bei denen es sich um SCA-Klone oder andere selbststerile Klone handelt, werden in isolierten Blöcken gepflanzt, wobei ausgewählte kreuzkompatible Klone zwischen den Reihen platziert werden. Alle Früchte selbststeriler Klone werden zur Aussaat geerntet. Es ist bekannt, dass 1,6 Hektar Königinzellen während der Zeit der vollen Fruchtbildung jährlich etwa 1 Million Samen hervorbringen.

Die Produktion von Hybridsämlingen begann 1958 in Trinidad. Die Samenvermehrungsmethode durch Gewinnung von Hybridsämlingen erwies sich als deutlich kostengünstiger als die vegetative Vermehrung von Kakao. Samen können im Garten an einem festen Ort gepflanzt werden, 3 Samen pro Pflanzloch neben dem Pfahl, wie es in Westafrika üblich ist; später bleibt an jedem Pflock nur noch eine Pflanze übrig.

Sämlinge können auch in Anzuchtbeeten gezüchtet werden, wobei die Beschattung etwa 50 % des Sonnenlichts durchlässt. Der Abstand zwischen den Samen in den Beeten beträgt 30 cm, manchmal auch viel weniger. Sämlinge können in Polyethylenbeuteln (30 x 17 cm) oder Töpfen aus faserigem Mesokarp aus Kokosnuss, Zuckerrohr oder Bambus gezüchtet werden, 23 cm hoch, oben 23 cm breit und unten 15 cm. Sämlinge werden 4-6 Monate lang in der Gärtnerei gezüchtet. Zum Füllen von Töpfen und Säcken wird erdorganischer Kompost (1:1) verwendet, dem zuvor einfaches oder doppeltes Superphosphat und Kaliumsulfat zugesetzt werden – 1-1,5 bzw. 0,5-1 kg/m3 Boden.

Die vegetative Vermehrung von Kakao gewinnt immer mehr an Bedeutung, da sie eine vollständige Reproduktion der Eigenschaften des Klons und eine größere Einheitlichkeit der Pflanzungen ermöglicht. Stecklinge sind die Hauptmethode zur vegetativen Vermehrung des Schokoladenbaums. Mutterbäume für die Stecklingsernte müssen vollkommen gesund und fruchtbar sein, eine gute Fruchtqualität aufweisen und dürfen keine Anzeichen eines Mineralstoffmangels aufweisen. Diese Bäume werden in einem Abstand von 1,5 bis 1,8 m voneinander auf gut durchlässigen, lehmigen, organisch reichen Böden mit einem pH-Wert von 5 bis 6,5 und 50 % Beschattung gepflanzt.

Mit der Ernte der Stecklinge von den Mutterbäumen beginnt man im Alter von 2–3 Jahren, 20–30 Stecklinge pro Baum und im Alter von 4–8 Jahren – 40–50 Stecklinge. Stecklinge werden von kürzlich reifen Zweigen im Wirtel der letzten Reihe entnommen. Wenn die Blattspreiten vollständig entwickelt sind, ist das Holz halb verholzt, auf der Oberseite des Stängels braun und auf der Unterseite grün. Beim Schneiden der Stecklinge im Wirtel bleiben die Zweigbasen mit 2 Knospen übrig, damit diese wachsen können und die verlorenen Teile der Zweige wiederhergestellt werden. Die übliche Länge des Stecklings beträgt 13–30 cm mit 3–9 Blättern; 1-3 Unterblätter werden komplett entfernt, der Rest wird um die Hälfte oder ein Drittel ihrer Länge gekürzt.

Die Stecklingsbasen werden zur Beschleunigung der Wurzelbildung mit Wachstumsregulatoren behandelt und in ein geschütztes Erdsubstrat mit künstlicher Nebelanlage gelegt, wo 100 % Luftfeuchtigkeit und eine Temperatur von maximal 30 °C eingehalten werden. Stecklinge können auch in Töpfen, Plastiktüten und anderen Behältern bewurzelt werden.

Bei einer begrenzten Anzahl von Trieben für Stecklinge werden grüne Stecklinge mit 1 oder 2 Blättern bewurzelt, die Stecklinge werden zusätzlich mit Wachstumsregulatoren behandelt. Im Durchschnitt wurzeln 50 bis 90 % der Stecklinge. Nach 28 Tagen Bewurzelung werden die Stecklinge einer allmählichen Aushärtung unterzogen, wodurch die Luftfeuchtigkeit verringert und die Beleuchtung erhöht wird. 6 Monate nach Beginn der Bewurzelung werden die Stecklinge an einem festen Platz in den Garten verpflanzt. In kommerziellen Betrieben beträgt der Stecklingsverlust 20–30 % während der Bewurzelung, 3–10 % während der Aushärtung und Anpassung und 10–30 % nach dem Pflanzen an einem festen Platz.

Klone, die einen geringen Prozentsatz an bewurzelten Stecklingen ergeben, werden durch Knospenbildung mit einer Rindenplatte auf Wurzelstöcken von Sämlingen vermehrt. Stecklinge zum Austrieb können unter günstigen Bedingungen bis zu 7 Tage gelagert werden. Wurzelstöcke bilden im Alter von 6–12 Monaten Knospen, wenn sie einen Durchmesser von 1–3 cm erreichen. Der beste Ort zum Austrieb an einem Wurzelstock gilt als Hypokotylknie, da in diesem Fall keine Spitzentriebe aus dem Wurzelstock wachsen.

Sekundäre Methoden der vegetativen Vermehrung von Kakao sind die Vermehrung durch Schichtung und Spaltveredelung von Sämlingen.

In Teilen Westafrikas erfolgt die Standortvorbereitung für Kakaoplantagen durch selektive Baumausdünnung bei der Waldrodung. Auf jedem Hektar bleiben 5-8 kräftige und 40-50 kleine Bäume übrig, die als Schattenspender dienen. In anderen Teilen der Welt zum Beispiel auf ca. In Trinidad erfolgt die Vorbereitung der Plantagen für den Kakaoanbau durch kontinuierliche Entwurzelung und Rodung des Waldes. Dann brechen sie das Gelände auf, graben Löcher und richten ein Entwässerungssystem ein.

Vor dem Pflanzen von Kakaobäumen wird für eine dauerhafte oder vorübergehende Beschattung der Plantage gesorgt. Kakaosämlinge werden mit einem Erdklumpen gepflanzt, und es müssen Maßnahmen ergriffen werden, um zu verhindern, dass Erde von den Wurzeln abfällt; Das Pflanzen von Setzlingen mit nackten Wurzeln führt normalerweise zum Absterben der Sämlinge.

Die Nahrungsfläche von Kakaobäumen variiert je nach Sorte, landwirtschaftlichen Praktiken und örtlichen Bedingungen von 2,3 x 2,3 m (1890 Bäume pro 1 ha) bis 4,5 x 4,5 m (500 Bäume pro 1 ha). Eine große Anzahl von Bäumen auf der Plantage führt in den ersten Fruchtjahren zu hohen Erträgen, später wird jedoch eine Ausdünnung der Kakaobäume durchgeführt, da ihre enge Platzierung zu starker Selbstbeschattung und einem Ertragsrückgang führt. In vielen Ländern wird Kakao als Zwischen- oder Zwischenfrucht auf Bananen-, Hevea-, Öl- und Kokospalmenplantagen verwendet.

Unter günstigen Bedingungen kommt es im 2. Lebensjahr zur Kakaoblüte, die Blüten sind jedoch unfruchtbar. Kakaobäume beginnen im 4. bis 5. Jahr Früchte zu tragen und erreichen ihre volle Fruchtbildung im Alter von 6 bis 10 Jahren. Sie dauert bis zu 25 bis 30 Lebensjahre des Baumes.

Die Beschattung einer Kakaoplantage ähnelt in vielerlei Hinsicht der Beschattung einer Kaffeebaumplantage. Die Beschattung junger Schokoladenbaumplantagen ist ein Muss. Auch Obstplantagen werden unter ständigen Schattenbedingungen angebaut. In Gebieten mit besonders günstigen Boden- und Klimabedingungen, wie etwa. Trinidad in Westafrika und anderen Gebieten sowie bei intensivem Anbau kann die Verschattung nach und nach entfernt werden. Geschlossene Kronen von Kakaobäumen bilden ein solides Zelt, und bei Selbstbeschattung liefern die Pflanzen hohe Erträge.

Zur Bodenpflege gehört die Unkrautbekämpfung durch Hacken und Jäten, den Einsatz von Herbiziden oder starke Bodenbeschattung. Der maschinelle Zwischenreihenanbau auf Plantagen wird wegen der Gefahr einer Schädigung der Oberflächenwurzeln von Kakaobäumen nicht eingesetzt.

Abfälle von Kakaobäumen und Schattierungen sollten dringend durch Neuanpflanzung beseitigt werden. Auf jungen Plantagen sollte die Beschattung etwa 50 % des Sonnenlichts blockieren. Temporäre Schattenpflanzen werden im 4. Lebensjahr der Plantage nach und nach entfernt.

Auf den wichtigsten kommerziellen Plantagen werden junge Kakaobäume beschnitten, um umgekehrte Kegelkronen (umgekehrte Kegelform) zu bilden, die nach dem Schließen der Kronen ein gemeinsames Blätterdach bilden. Das Beschneiden junger Bäume sollte auf ein Minimum beschränkt werden, da starkes Beschneiden zu geringeren Früherträgen führt. Sämlingsbäume bilden normalerweise 3 oder 4 Zweige in jeder Reihe. Der Schnitt in der ersten oder zweiten Reihe begrenzt das Höhenwachstum des Baumes; Für die Bildung des Baumes unnötige Spitzen werden entfernt.

In Westafrika werden hohe Bäume gebildet, daher lässt man die Spitzen des oberen Teils der Krone in die Höhe wachsen, um die Pflege der Bäume zu erleichtern. Die entfernten Zweige werden zum Schneiden von Stecklingen und zum Bewurzeln dieser in der Baumschule verwendet. Aus bewurzelten Stecklingen gewonnene Pflanzen werden mit 3-4 Zweigen der ersten Reihe oder auf einer wachsenden Spitze mit einem Zweigzweig der zweiten Reihe gebildet und die Zweige der ersten Reihe werden entfernt.

Beim Beschneiden von Obstbäumen (Sämlinge oder vegetativ vermehrte Bäume) werden abgestorbene oder kranke Äste entfernt, beispielsweise solche, die von Hexenbesen oder Misteln befallen sind. Entfernen Sie alle unerwünschten Spitzen und erstellen Sie eine Krone in beliebiger Form. Alternde Bäume können durch Spitzen im unteren Teil der Krone und durch Aufschütten des Bodens an ihrer Basis wiederhergestellt werden, was zur Bildung von Adventivwurzeln dieser Spitze führt. Der Schnitt der Kakaobäume erfolgt nach der Ernte der Früchte.

Kakaofrüchte reifen das ganze Jahr über, aber die Haupternte entsteht am Ende der Regenzeit und wird innerhalb von 3 Monaten geerntet. In Gebieten Westafrikas beispielsweise fällt die Haupternte auf den Zeitraum von Oktober bis Januar, also etwa. Trinidad – von November bis Februar. Zu Beginn der Regenzeit ist eine geringere Obsternte zu verzeichnen.

Reife Früchte nehmen eine für die Sorte typische Farbe an und die Samen machen beim Schütteln der Früchte charakteristische Geräusche, indem sie aneinander und an der Schale der Schachtel anschlagen. Der optimale Erntezeitpunkt liegt 2-3 Wochen nach der Fruchtreife. Die Qualität der Bohnen nimmt ab, wenn die Früchte überreif sind, weil sie in der Kiste keimen; Bohnen aus unreifen Früchten werden schlecht fermentiert. Reife Früchte werden vorsichtig mit einem scharfen Messer geschnitten, um Schäden an Blüten und unreifen Früchten zu vermeiden, und in einen Behälter gegeben, der innen mit einem weichen Tuch bedeckt ist.

Bevor die Bohnen zu gären beginnen, können die Früchte bis zu einer Woche gelagert werden. Die gesammelten Früchte werden jedoch schnellstmöglich mit einer scharfen Machete geöffnet, indem man mit einem Holzhammer oder zwei Früchte gegeneinander schlägt.

Ernteverarbeitung. Rohe Samen werden in mit Bananenblättern oder Sackleinen bedeckten Haufen, Körben oder Kisten fermentiert (fermentiert). Die Fermentation dauert 3 bis 7 Tage. Während der ersten 36 Stunden der Fermentation steigt die Temperatur der Bohnenmasse auf etwa 35 °C und dann auf 50 °C.

Der Tod von Samenembryonen erfolgt durch das Eindringen von Alkohol und Essigsäure in sie. Der Schleim um die Samen herum wird zerstört, das violette Pigment diffundiert durch das Gewebe der Keimblätter und verursacht zusätzlich einen Schokoladengeruch; Proteine ​​werden zu Aminosäuren hydrolysiert. Keimblätter schrumpfen während der Fermentation und lösen sich von der Schale, die Adstringenz verschwindet allmählich, Aroma und Geschmack treten auf.

Nach der Fermentation werden die Bohnen auf trockene Erde oder Matten gestreut und etwa 7 Tage lang in der Sonne getrocknet. Der Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen sinkt von 56 auf 6 %; Der Massenverlust der Bohnen während der Fermentation und Trocknung beträgt 55-64 %. Nach dem Trocknen werden die Bohnen mit speziellen Maschinen oder mit den Fußsohlen poliert. Das Polieren der Fußsohlen wird in Trinidad und Tobago „Kakaotanz“ genannt. Bei der Sortierung, die manuell oder mit Hilfe von Maschinen durchgeführt wird, werden dann die ungeschälten Bohnen sowie beschädigte und verschiedene Verunreinigungen entfernt. In der Mühle werden die Bohnen zu einem Pulver gemahlen, aus dem durch Pressen das Fett, Kakaobutter genannt, extrahiert und so Kakaopulver gewonnen wird, das zur Herstellung von Getränken, Schokolade und anderen Produkten verwendet wird.

Autoren: Baranov V.D., Ustimenko G.V.

Echter Kakao (Schokoladenbaum). Botanische Beschreibung der Pflanze, Wachstumsgebiete und Ökologie, wirtschaftliche Bedeutung, Anwendungen

Ein 3-8 m hoher Baum aus der Familie der Sterculia. In freier Wildbahn unbekannt. Industrieplantagen konzentrieren sich auf die Länder der tropischen Zone.

Die Früchte sind längliche, ovale, kahle, faltige Beeren, die an den Enden spitz sind, bis zu 30 cm lang und 10–12 cm im Durchmesser sind. Im Inneren der Frucht in weißem oder rosafarbenem Fruchtfleisch (Fruchtfleisch) befinden sich in fünf Längsreihen 30–50 rötliche oder braune Beeren Samen, in der Produktion Kakaobohnen genannt (dies ist der kommerzielle Teil der Ernte).

Die ersten Europäer, die mit der Kakaokultur vertraut wurden, waren die Konquistadoren im Jahr 1519 bei der Eroberung Mexikos. Die Azteken verwendeten das Getränk Chocoatl („bitteres Wasser“), zubereitet aus Kakaopulver, Pfeffer und Vanille. In der zweiten Hälfte des XNUMX. Jahrhunderts. Kakaofrüchte dienten in Mexiko als Banknoten.

In Europa wurde Kakao zunächst nur als Arzneimittel gegen Rheuma, Hals- und Magenerkrankungen eingesetzt. Viel später erschienen das moderne Kakaogetränk, Schokoladencremes und Tafelschokolade.

Kakaofrüchte sind ein wertvoller Lebensmittelrohstoff. Sie enthalten nur 4–6 % Wasser, bis zu 55 % Fett, Proteine ​​(12–15 %), Stärke (6–10 %), Tannine (3–6 %), Theobromin (1–2 %), Koffein (0,05 %). -0,3 %), Ballaststoffe (3-3,5 %), organische Säuren, Mineralien (Kalium- und Phosphorsalze).

Aus Samen wird Kakaobutter gewonnen, die in der Kosmetik-, Pharma-, Süßwaren- und anderen Industrie verwendet wird. Fruchtschalen (Kakaoschalen) werden zur Gewinnung von Theobromin und Kakaopulver-Ersatzstoffen sowie zur Herstellung eines Getränks verwendet.

In der Pharmaindustrie ist Kakaobutter die beste Basis für die Herstellung von Zäpfchen und Pillen.

In der Volksmedizin wurde es als Hustenmittel und Weichmacher verwendet. Theobromin, gewonnen aus Samenschalen, hat eine stimulierende Wirkung auf die Herztätigkeit, erweitert die Herzkranzgefäße des Herzens und der Bronchialmuskulatur und steigert die Harnausscheidung. Es wird hauptsächlich bei Krämpfen der Gefäße des Herzens und des Gehirns eingesetzt. Auf Basis von Theobromin werden eine Reihe von Arzneimitteln hergestellt.

Autoren: Dudnichenko L.G., Krivenko V.V.

Kakao. Die Geschichte des Pflanzenanbaus, wirtschaftliche Bedeutung, Anbau, Verwendung beim Kochen

Wenn Sie sich plötzlich auf einer einsamen Insel befinden, auf der es nur einen Kakaobaum gibt, müssen Sie sich keine Sorgen machen – der Tod durch Erschöpfung droht Ihnen nicht. Seine Samen enthalten alles, was der Mensch braucht, nämlich Proteine, Fette, Zucker, Spurenelemente, Vitamine und Antioxidantien. Carl Linnaeus nannte diesen Baum in seiner Pflanzenklassifikation Theobroma cacao – aus dem Griechischen übersetzt bedeutet Theobroma „Speise der Götter“.

Kakao ist seit mehr als 3500 Jahren als Getränk der Olmeken, Mayas und Azteken bekannt. Die Azteken nannten das Kakaogetränk „Chocolatl“ und den Baum, auf dem die Kakaofrucht wuchs – „Cacahuatl“. Die Früchte wurden gepflückt, die Samen wurden daraus entnommen – Kakaobohnen, in der Sonne getrocknet, zerkleinert und mit Wasser verdünnt, wobei Agavensaft, gemahlener Mais, Pfeffer und Gewürze hinzugefügt wurden, um die Bitterkeit zu übertönen.

Die Azteken betrachteten Schokolade als Aphrodisiakum und servierten sie bei Hochzeitszeremonien. Kaiser Montezuma trank immer eine Tasse Schokolade, bevor er in den Harem ging. Die Azteken schätzten Kakao so hoch, dass sie ihn als Geld verwendeten: Für 500 Kakaosamen konnte man einen Sklaven kaufen.

Die Früchte dieses Baumes wurden erstmals 1528 von Cortes nach Spanien gebracht. Der spanische Adel mochte das Getränk. Sein Rezept wurde lange Zeit vor anderen europäischen Ländern geheim gehalten und mehr als ein Dutzend Menschen bezahlten es mit dem Kopf. Nur 150 Jahre später begann man in Frankreich, England, Holland und anderen Ländern Kakao zu trinken.

Kakao wird aus Samen gewonnen – jede Frucht enthält 30-50 Stück. Dabei handelt es sich lediglich um Rohstoffe, die zur Fermentation zunächst in spezielle Kisten gegeben werden müssen (dies dauert etwa eine Woche). Danach verfärben sich die rötlichen Samen schokoladenfarben.

Aus den geschälten Samen wird Kakaomasse gewonnen und das Öl auf hydraulischen Pressen unter einem Druck von 400 atm gepresst. Anschließend wird aus dem Kuchen Kakaopulver hergestellt.

Kakaosamen haben einen sehr bitteren Geschmack und werden daher nur von Feinschmeckern in reiner Form verzehrt. Jedermanns Lieblingsschokolade besteht aus Kakaopulver, Kakaobutter, Zucker und Vanille. Heutzutage gibt es eine Vielzahl von Schokoladensorten: Milchschokolade, weiße Schokolade, mit Nüssen, Früchten und anderen. Die in letzter Zeit besonders beliebte dunkle Bitterschokolade enthält 70, 80 oder 100 % Kakao und Kakaobutter. Weiße Schokolade enthält Milch, Kakaobutter und kein Kakaobohnenpulver. Leider darf Kakaobutter in vielen Ländern durch billigeres Palmöl ersetzt werden, es handelt sich also um eine „Speise der Götter“, die nicht (wie erwartet) auf der Zunge zergeht, sondern sich über den Gaumen verteilt. Ein solcher Ersatz ist nicht nur in Belgien möglich – hierzulande ist es allen Schokoladenherstellern verboten, Palmöl zu verwenden.

Jährlich werden weltweit mehr als 3,6 Millionen Tonnen Kakaopulver produziert. Kakao wird nicht nur in seiner Heimat – in Lateinamerika – angebaut, sondern auch in Afrika, Asien und Ozeanien. Die größten Kakaokonsumenten sind Europa (42,7 %), Amerika (23,7 %), Asien und Ozeanien (19,4 %), Afrika (14,2 %).

Die meiste Schokolade wird in der Schweiz gegessen – bis zu 10 kg pro Person und Jahr, in Österreich 9 kg, in Deutschland 8,1 kg und in Russland 45 kg pro Jahr. In Europa und Amerika wird Kakao auch in Form von heißer Schokolade getrunken. Warum ist es also die Speise der Götter? Kakao ist eines der ernährungsphysiologisch ausgewogensten Produkte. Fermentierte Kakaobohnen bestehen zu 50 % aus Fett, zu 15 % aus Eiweiß und zu 10 % aus Kohlenhydraten. Darüber hinaus ist Kakao reich an Vitaminen, Spurenelementen und Antioxidantien.

Das Aroma von Kakao besteht aus mindestens 500 Verbindungen, die 16 verschiedenen Klassen angehören. Sie werden mittels Gaschromatographie – Massenspektrometrie (GC – MS) bestimmt. Das einzigartige Aroma des Kakaos wird durch Pyrazine (94 Substanzen), Ester (58 Verbindungen), Säuren (davon 51 identifiziert), Amine und stickstoffhaltige Verbindungen und viele andere verliehen.

Kakao und Schokolade werden seit der Antike als Medizin verwendet. Doch in den letzten Jahrzehnten wurden umfangreiche Untersuchungen zu den medizinischen Eigenschaften dieses Produkts durchgeführt. In der wissenschaftlichen Literatur findet man Rezensionen zur Geschichte der Verwendung von Schokolade in der Medizin, zur Rolle von Kakao bei der Behandlung von Diabetes und zur Senkung des Bluthochdrucks, zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei regelmäßigem Schokoladenkonsum und sogar Artikel darüber die antikarzinogenen Eigenschaften von Kakao.

Was genau macht Kakao zu einem Medikament? Antioxidantien – Schokolade enthält viele davon und außerdem werden sie sehr gut aufgenommen. Beispielsweise können nach dem Verzehr von 1–2 g dunkler Schokolade 300–700 nmol/l Epicatechin in seinem Blutplasma mittels Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) nachgewiesen werden (Abb. 1). Dieser Stoff gehört zur Gruppe der Flavonoide.

Reis. 1. Bis zu 37 % aller Catechine sind reine Epicatechine

Wenn wir Kakao mit den Nützlichkeitsführern Rotwein und grünem Tee vergleichen, dann enthalten nach ausländischen Angaben einzelne Portionen Kakao (7 g) eineinhalb Mal mehr Antioxidantien als zwei Gramm grüner Tee und 150 ml Wein. Auch die Zusammensetzung der Nährstoffe ist sehr wichtig, und auch hier sucht Kakao seinesgleichen. Dies ist eines der wenigen Produkte, das alle für den Menschen notwendigen Antioxidantien enthält: wasserlösliche, fettlösliche sowie Anthocyane (ca. 4 % Anthocyane und 58 % Proanthocyanidine, siehe Abb. 2).

Reis. 2. Proanthocyanidine sind Oligomere. Normalerweise sind 2–10 Blöcke in einem Molekül enthalten

Das wichtigste Flavonoid in Schokolade (auch in Rotwein enthalten) ist Epicatechin. Die Ähnlichkeit mit Rotwein beschränkt sich jedoch nicht nur auf Flavonoide. Kakao enthält außerdem das stärkste Antioxidans Trans-Resveratrol (Abb. 3). Es hat antikarzinogene und antisklerotische Wirkungen, und einst wurde ihm das „französische Paradoxon“ zugeschrieben. In Frankreich gibt es deutlich weniger Todesfälle durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen und dies ist mit einem hohen Konsum von trans-Resveratrol-haltigem Rotwein verbunden.

Reis. 3. Trans-Resveratrol

In den letzten Jahren wurde die Zusammensetzung von Kakao mit allen modernen Methoden untersucht: Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) und HPLC mit Massenspektrometrie (HPLC-MS). Hunderte von Artikeln veröffentlicht. Mit diesen Methoden konnten im Kakao Quercetin, Luteolin, Isoorientin, Orientin, Vitexin, Isovitexin, Naringenin, Apigenin usw. nachgewiesen werden. Dabei handelt es sich allesamt um Flavonole. Flavone, Flavonone haben eine hohe antioxidative Aktivität.

Kakao und Schokolade sind im Alltag praktisch. Morgens eine Tasse Kakao mit Milch, abends grüner Tee mit 40-50 g dunkler Schokolade (Empfehlungen ausländischer Autoren), und vielleicht haben Sie schon das Tagegeld erhalten. Schließlich muss man zum Schutz vor Krankheiten täglich 360 mg Antioxidantien zu sich nehmen, und in dieser Hinsicht sind Schokolade und Kakao reichhaltige Quellen.

Autor: Yashin Ya.I.

Kakao. Referenzinformationen

In den Regenwäldern Brasiliens wächst ein kleiner schöner, verzweigter Baum mit glänzenden Blättern. Das ganze Jahr über blüht dieser Baum mit gelben Blüten und trägt Früchte. Aber vergebens werden wir Blumen auf den Zweigen eines Baumes suchen: Sie sitzen direkt auf der Rinde des Stammes. Am Stamm hängen ebenfalls orange-gelbe längliche Früchte, ähnlich gerippten Gurken. Dies ist typisch für viele Bäume, die im Schatten des Regenwaldes wachsen. Unter der holzigen Schale der Frucht befinden sich bis zu 50 Samen, die fälschlicherweise „Kakaobohnen“ genannt werden. Auf einem Baum gibt es 50 bis 120 Früchte.

Der Schokoladenbaum wurde 1516 von Europäern in Mexiko entdeckt. Die Eroberer Mexikos bemerkten, dass die Eingeborenen großen Wert auf bestimmte Samen legten, die ihnen Geld ersetzten. Aus diesen Samen bereiteten sie ein Getränk namens „Chocoatl“, also bitteres Wasser, zu. Es war Kakaobohnenschokolade. Nur die Einheimischen tranken Schokolade mit Pfeffer und Vanille, ohne Honig und natürlich ohne Zucker. Trotz des bitteren Geschmacks hinterließ Schokolade bei den Spaniern einen großen Eindruck. Ihr Anführer, Fernando Cortes, schrieb an den spanischen König: „Eine Tasse dieses wertvollen Getränks reicht aus, um einen Menschen auf einem Feldzug einen ganzen Tag lang vollkommen wachsam zu halten.“ Kakaosamen wurden nach Spanien exportiert, wo die ersten Fabriken zur Herstellung von Schokolade und Kakao gegründet wurden.

Die Samen des „Schokoladenbaums“ sind sehr nahrhaft: Sie bestehen zu 52 Prozent aus Fett, zu 20 Prozent aus Eiweiß, zu 10 Prozent aus Stärke, zu 1,5 Prozent aus Zucker und zu 1,5 Prozent aus einem speziellen, belebenden Stoff – Theobromin.

Der Botaniker Linnaeus gab dem „Schokoladenbaum“ einen wissenschaftlichen Namen: „Theobroma cacao“, also das göttliche Getränk Kakao. Die Früchte des „Schokoladenbaums“, den die Azteken „Cacahuatl“ nannten; Aus diesem Wort entstand der Name Kakao.

Von besonderer Bedeutung in der Zusammensetzung von Schokolade ist Schokoladenbutter. Es verfestigt sich bei Zimmertemperatur, schmilzt aber in den Händen und im Mund. Feinere Schokoladensorten enthalten mehr Butter.

Schokolade ist sehr nahrhaft und wird deshalb von Reisenden und Piloten mitgenommen.

Autor: Verzilin N.

Kakao. Interessante Pflanzenfakten

Eines Tages im Jahr 1657 schrieb ein ehrenwerter Einwohner Londons – Sir Pepys – sehr erfreut in sein Tagebuch: „Ich ging in ein Café, um Jocolatt zu trinken, sehr lecker.“

Es muss davon ausgegangen werden, dass Sir Pepys ein wohlhabender Mann war, denn sonst wäre der damals in Europa neumodische „Jocolatt“ für ihn nicht erschwinglich gewesen. Sir Pepys wusste natürlich nicht, dass der Eroberer Mexikos, der grausame Ferdinando Cortes, eineinhalb Jahrhunderte vor ihm als erster Europäer das Lieblingsgetränk der mexikanischen Indianer probierte – „Chocoatl“, was auf Azteken bedeutete „bitteres Wasser“. Der kriegerische Spanier schrieb sofort an seinen König: „Eine Tasse dieses wertvollen Getränks reicht aus, um einen Menschen auf einem Feldzug einen ganzen Tag lang vollkommen wachsam zu halten.“

Die Indianer bereiteten aus einigen Baumfrüchten „bitteres Wasser“ zu, das sie „Cacahuatl“ nannten. Aus den schwer auszusprechenden Wörtern „Chocoatl“ und „Cacahuatl“, die nach Europa gebracht wurden, wurden „Schokolade“ bzw. „Kakao“, und die damit bezeichneten Gegenstände fanden schnell jedermanns Geschmack. Es stellte sich heraus...

Aber warum sollte ich dir, mein kultivierter Begleiter, sagen, wie gut Kakao und Schokolade sind – das weißt du aus eigener Erfahrung genauso gut wie ich und natürlich viel besser als Mr. Pepys.

Es ist jedoch unwahrscheinlich, dass Sie wissen, dass Schokolade, bevor sie zu einem harten Schokoriegel in einer eleganten Verpackung wurde, Kakaopulver war und dass dieses Pulver selbst durch Mahlen der Samen eines tropischen Schokoladenbaums gewonnen wurde.

In der Wissenschaft trägt dieser Baum den feierlichen Namen „Theobroma Cocoa“, was in der Übersetzung aus der Sprache der Indianer „das göttliche Getränk des Kakaos“ bedeutet.

Theobroma ist die Tochter des Amazonas-Regenwaldes. Dieser kleine Baum, nicht höher als 8 Meter, ist auf seine Weise an das Leben im Reich der ständigen Dämmerung angepasst. Es ist ein Schattenliebhaber und hat hier den Kampf ums Dasein gerade dadurch gewonnen, dass es den Kampf ums Licht verloren hat. Der Chocolatier breitet seine schöne kleine Krone in den unteren, stark schattierten Gilsreihen aus. Es gibt wenig Sonne, aber bei größter Konstanz bleiben hohe Temperaturen und reichlich Luftfeuchtigkeit erhalten. Große Schokoladenblätter können hier ausreichend Sonnenlicht einfangen und überschüssiges Wasser durch ihre Poren-Stomata abgeben. Mit funkelnden Perlen perlt Feuchtigkeit leicht von der glänzenden Oberfläche ab, auch dank einer speziellen spitzen Schale am Ende des Blattes.

Doch dieser Baum hat eine merkwürdige Eigenschaft, die nur wenigen tropischen Pflanzen eigen ist: Seine Früchte wachsen nicht wie Äpfel, Birnen oder Orangen an den Enden von Zweigen, sondern sitzen direkt auf einem grauen, rauen Stamm. Als hätte jemand diese orange-gelb gerippten „Gurken“ mit Nelken an den Baum genagelt. Bei „Gurken“ liegen unter dem Schutz der fleischigen Schale flache rötliche oder braune Samen in gleichmäßigen Reihen. Sie sind die sogenannten „Bohnen“ des Kakaos – Ihrer zukünftigen Tafel Schokolade...

Da es auf der Welt sehr viele Liebhaber von Kakao und Schokolade gab, wird der Schokoladenhersteller heute auf riesigen Plantagen fast in der gesamten tropischen Zone der Erde, vor allem aber in Westafrika, speziell gezüchtet. Einige Kakaofrüchte können unter einem Glasdach in Gewächshäusern angebaut werden.

Autor: Margolin Ya.A.

Kakao auf Asphalt Gesponserter Artikel

Glaubt man Kennern, gibt es keinen besseren Ort zum Trocknen von Kakao als Straßenasphalt. Und wenn es nicht in allen Ländern üblich ist, Säcke mit Schokoladenbohnen direkt auf die Straße zu schütten, so wird dies in Ecuador praktiziert, seit dort Asphalt auftaucht.

Der Stadtverkehr musste Platz machen und die Hälfte der Fahrbahn dem göttlichen Produkt (wie Linnaeus es nannte!) überlassen. Und wenn wir das aromatische Getränk der Tropen mit einem Löffel in einem Glas umrühren, können wir uns nicht immer vorstellen, dass er dort gewesen ist, wo Autos vorbeirasen und eine Staub- und Rußspur hinter sich herziehen, und wo Pferde ihre „Visitenkarten“ hinterlassen.

Allerdings gibt es hier nichts Besonderes. Schließlich wird auch gewöhnliches Getreide direkt am Boden durch Strömungen verarbeitet. Und es gibt auch Pferde. Und wir essen Brot und nichts ... Man kann die Bohnen nicht trocknen. In den Tropen und sogar in feuchten Gebieten gibt es das Reich der Schimmelpilze. Sie handeln schnell. Ein oder zwei Tage lang klaffen – und das Produkt wegwerfen.

Aber auch der Kakaobaum selbst fühlt sich in der badefeuchten Hitze wohl. Darüber hinaus steigt es in die unterste Etage des Regenwaldes, wo die Luft bewegungslos und ständig stickig ist.

Kakao ist ungewöhnlich. Es ist nicht wie bei anderen Bäumen. Blätter erscheinen nicht auf einmal, wie in unseren Gewächshäusern, und nicht nacheinander, sondern wie in Explosionen, in großer Zahl auf einmal.

Und dann eine Pause. Dann eine weitere Explosion und eine weitere Pause für drei oder vier Wochen. Noch seltsamer ist das Verhalten der Blumen. Sie haften nicht an den Ästen, sondern am Stamm selbst. Wissenschaftler glauben, dass dies ein Sparmodus ist. Wenn Sie Säfte entlang der Zweige zu ihnen transportieren, kommt es zu einem übermäßigen Energieaufwand. Andere argumentieren jedoch einfacher. Melonenartige Früchte sind zu schwer, um auf Zweigen zu wachsen. Wenn ja, würden alle Äste abbrechen.

Blumen riechen nach Mist. Dies ist notwendig, um Fliegen anzulocken. Ihnen ist die Bestäubung anvertraut. Es stimmt, der Sinn von ihnen ist nicht allzu groß. Eine von zweihundert Blüten wird bestäubt. Aber im Allgemeinen wachsen an einem Baum fünfzig Früchte. Sie sind gerippt, wie kleine Melonen oder überreife braune Gurken.

Die nährstoffreichste Frucht sind die Samen. Sie sehen aus wie normale Bohnenkörner. Deshalb nennt sie niemand Samen, sondern jeder nennt sie Bohnen.

Schokolade, die aus Bohnen gewonnen wird, behält ihre Stärke in den kritischsten Situationen. Doch durch einen seltsamen Zufall wurde das Biest in zwei Lager geteilt. Manche mögen das saure Fruchtfleisch. Und sie essen es aus, und die nahrhaftesten – Bohnen – werden herumgeworfen. Das ist es, was Affen und Eichhörnchen tun. Für einen Baum ist das natürlich sehr vorteilhaft. Vielleicht hätten die Affen nicht so rücksichtslos gehandelt, wenn die Bohnen nicht bitter wie Wermut gewesen wären.

Bitterkeit ist die Berechnung der Natur, um den Saatgutfonds vor der Verschwendung zu bewahren. Wenn dieses ganze Unternehmen nur wüsste, was für ein köstliches Produkt aus bitteren Samen entsteht, wenn man sie ein wenig manipuliert! Die Leute wussten es natürlich nicht. Und wie sie auf die Schokolade kamen, ist immer noch ein Rätsel. Auch das Geheimnis des Schokoladendufts ist noch nicht entschlüsselt. Rohe Bohnen riechen nicht nach Schokolade. Sie riechen nach nichts. Sie meckern nur.

Um ein duftendes Meisterwerk zu erhalten, gehen sie folgendermaßen vor: Lange bevor sie auf dem Asphalt trocknen, werden die vom Baum entfernten Bohnen gedroschen. Das Obst wird auf den Tisch geschlagen. Es zerbricht in zwei Teile. Die Bohnenstange fällt auf den Tisch. Sie haben einen Teil des anhaftenden Fruchtfleisches. Die Bohnen werden wie Kompost zu großen Haufen geharkt. Mit Bananenblättern bedecken. Und geh für eine Weile. Der Haufen erwärmt sich bald wie ein Haufen feuchtes Heu. Es durchläuft den Fermentationsprozess. Aber der Kakaogeschmack kommt hier noch nicht zum Vorschein. Es gibt nur eine Vorbereitung darauf.

Von den Stapeln gelangen die Bohnen zum Trocknen auf den Asphalt. Und vor dem Trocknen führten sie eine weitere Operation durch, die „Kakaotanz“ genannt wurde. Auf den Boden wurde roter Lehm geschüttet und darauf befanden sich Bohnen. Von oben wurden sie mit Wasser besprüht. Dann zogen sie ihre Schuhe aus und begannen barfuß und Händchen haltend im Takt des Rhythmus zu trampeln. Daher stammt das Lied.

So knetete die Tanzgruppe, von einer Seite zur anderen schwankend, mit bloßen Füßen gründlich die Pracht der Schokolade, woraufhin die Bohnen eine herrliche Farbe aus reinem Gold annahmen. Wofür? Für die Schokolade selbst ist dieses Ritual absolut nutzlos, wenn nicht sogar schädlich. Doch äußerlich wurden die Bohnen attraktiver und die Kaufbereitschaft stieg. Handel!

Aber zurück zum Asphalt. Die getrockneten Bohnen werden geerntet und geröstet. Hier entsteht schließlich jener Duft, der die halbe Menschheit anzieht. Sowohl Kinder als auch Erwachsene. Es bleibt nur noch, das Frittierte zu mahlen, das Öl auszupressen und den restlichen Kuchen zu Mehl zu mahlen. Und fertig ist das Kakaopulver.

Natürlich müssen Sie ein erfahrener Meister sein, um alle Feinheiten der Abläufe zu beobachten. Es kommt vor, dass in Pflanzgefäßen leicht unreife Früchte gesammelt werden. Samen in Haufen erwärmen sich nicht richtig.

Und am Ende riecht die Schokolade... nach Schinken! Wenn überreife Früchte geerntet werden, wird das Aroma noch schlechter. Sobald die Bohnen nicht getrocknet sind, setzt sich der Schimmelpilz Aspergillus grey fest – und die Schokolade riecht ... nach Seife! Wenn sich statt grau, gelb, Aspergillus ansiedelt, dann ist das eine ziemliche Katastrophe. Gelb gibt ein Gift ab – Aflatoxin.

Deshalb wurde gutes Kakaopulver schon immer sehr geschätzt. Und es gab viele Fans, die etwas mixten, um Gewicht hinzuzufügen. Früher mischten Moskauer Kaufleute Weizenmehl. Dann wurde das Pulver weißlich.

Doch zurück in die Heimat des Kakaos – die Insel Trinidad. Und hier darf das kostbare Produkt nicht ohne Aufmerksamkeit gelassen werden. Sofort gab es viele Jäger zum kostenlosen Vergnügen. Die Früchte der Bäume wurden ohne Gewissensbisse gestohlen, aber sie konnten den Dieb nicht fangen. Er operierte nachts. Es verschwanden zwar nicht viele Früchte, aber die Bauern waren über das schiere Geheimnis der Entführungen wütend. Schließlich wurde der Täter gefasst. Es stellte sich heraus, dass es sich um ein kleines Nagetier handelte – eine Baumratte. Tatsächlich hatte der Dieb keineswegs die Größe einer Ratte, er war nicht größer als eine gewöhnliche Wühlmaus und sah im Allgemeinen wie eine solche aus. Und er war großartig darin, auf Bäume zu klettern.

Nachdem sie den Dieb gefasst hatten, erfuhren sie jedoch nicht viel. Es galt herauszufinden, wo sich die Basis des Entführers, sein Nest, befand. Die Landwirte versammelten sich zu einem allgemeinen Rat.

Man glaubte, dass der Dieb wie viele gewöhnliche Mäuse in einem Erdloch lebt. Ein weiterer Verdacht – nicht in den Stielen einer Banane? Denn der Übertreter wurde auch beim Diebstahl dieser himmlischen Früchte erwischt. Der dritte erinnerte mich an Baumhöhlen.

Aber sie lagen alle falsch. Es gab nirgendwo eine Waldratte. Dann beschlossen sie, die Stämme mehrerer Bäume mit weißem Papier zu bekleben.

Die Rechnung lautet: Der Dieb wird vom Baum herabsteigen und Abdrücke seiner Pfoten hinterlassen. Der Morgen ist gekommen. Die Spuren wurden auf den Stämmen des Erythrina-Bohnenbaums hinterlassen, der gepflanzt wird, um den empfindlichen Kakao vor der Sonne zu schützen. Die Krone aus Erythrin ist zwar leicht und luftig, wie Tüllvorhänge, aber Siedler, Verwandte der Ananas-Bromelien, sind daran befestigt. Sie wachsen in dichten Massen, und in diesen Luftdickichten bauen die Diebe der Kakaofrüchte ihre Unterschlupf.

Bauern begannen, die Erythrinstämme zu durchsuchen, und auf jedem dritten Baum fanden sie einen Dieb. Nach der nächtlichen Arbeit ruhte er ruhig. In der Nähe lag nur noch die übriggebliebene Schale.

Es gab keine Anzeichen für andere Familienmitglieder. Anscheinend dienten die Kronen als provisorischer Unterschlupf, als Umschlagplatz, von wo aus die geplünderten Produkte an einen entlegeneren und sichereren Ort transportiert werden konnten.

Wenn jedoch nur Nagetiere die Plantage beherrschen würden, würde dies die Landwirte nicht sonderlich beunruhigen. Selbst die allgegenwärtigen Papageien, die Teil der Ernte sind, verursachen keine große Belästigung. Der andere Feind ist viel gefährlicher. Überall auf der Welt heißt es kurz, wie ein Peitschenknall: „Give-back!“, also „sterben“. Bisher hat noch niemand den Hauptgrund für das vorzeitige Absterben von Kakao ermittelt. Dy-back zeigte sich zum ersten Mal vor hundert Jahren. Viele Wissenschaftler machten sich daran, ein schwieriges Problem zu lösen, und jeder fand seinen eigenen Grund.

In Afrika wurde der Harmattan-Nordwind dafür verantwortlich gemacht. Es kommt, wenn die Trockenzeit und die Neujahrsfeiertage kommen. Etwas früher oder etwas später. Es trocknet die breiten Kakaoblätter aus und sie kräuseln sich wie ein Feuer. Und sie fallen. Als in den 20er Jahren an der Goldküste Wälder abgeholzt wurden, zerstreute sich der Harmattan vollständig und zerstörte viele Plantagen.

Sie versuchen den Kakao mit widerstandsfähigen Bäumen vor dem Wind zu schützen. Die bereits erwähnte Erythrina wird gepflanzt. Der Wind lässt etwas nach, aber jetzt, in der Flaute, taucht ein weiterer, gefährlicherer Schädling auf – die Kraut- und Knollenfäule, ein enger Verwandter des Kartoffelpilzes, der im letzten Jahrhundert in Europa Kartoffeln vernichtete. Phytophthora verwandelt bronzefarbene Kakaomelonen in schwarze, schmierende Fäulnis. „Schwarze Bohne“, ärgern sich die Afrikaner und werfen die künftige Schokolade in den Müll.

Zwar macht dieser Pilz weltweit bisher ein Zehntel der Ernte aus, aber in Kamerun sind es 9/10! Landwirte spotten traurig: „Das beste Mittel gegen die „schwarze Bohne“ ist, überhaupt keinen Kakao anzupflanzen!“ Und ersetzen Sie den Schokoladenbaum durch eine Banane.

Andere Experten geben dem Boden die Schuld für alles. Schauen Sie – und sie haben auf ihre Art recht. Näher an den Hütten, wo diverser Hausmüll unter den Bäumen abgeladen wird, wird der Schokoladenhersteller seltener krank und lebt länger. Müll wird schnell zu Kompost verarbeitet und düngt die Plantage. Wieder andere erinnern sich an die Geographie. Kakao lebt in verschiedenen Ländern unterschiedlich. In Indonesien wird es bis zu siebzig Jahre alt. Zu Hause, in Brasilien, bis zu achtzig. Und auf der Insel Trinidad – bis zu zweihundert!

Zwar bringen alte Stämme eine geringere Ernte, aber es ist schade für die Bauern, solche Patriarchen zu entwurzeln. Sie sind daran gewöhnt. Sie sind wie eine Familie. Wie Familienmitglieder. Sie sind jedoch weniger von Krankheiten betroffen.

Autor: Smirnov A.

Kakao. Nützliche Informationen

Nun kann niemand mehr mit Sicherheit sagen, wer, wann und wo zum ersten Mal Schokolade probiert hat. Mit Sicherheit ist nur bekannt, dass das Volk der Olmeken, das vor etwa 3000 Jahren den amerikanischen Kontinent bewohnte, ein Getränk aus den Früchten des Kakaobaums trank. Von ihrer Kultur ist nicht viel übrig geblieben, aber einige Linguisten glauben, dass das Wort „Kakao“ (kakawa) diesem Volk seine Entstehung verdankt.

Kam über 1000 v. Chr. e. Um die Olmeken zu ersetzen, übernahmen die Maya viele Errungenschaften ihrer Zivilisation. Dazu gehörte offenbar das Wissen, dass ein aus Kakaofrüchten gewonnenes Getränk einem Menschen Weisheit und Kraft verleiht. Als Kinder ihrer Zeit betrachteten sie dies sicherlich als ein weiteres Geschenk der Götter. Natürlich konnte das göttliche Getränk nicht für Normalsterbliche zugänglich sein, und die Maya-Herrscher schränkten seine Verwendung lange Zeit ein, da es sonst seine heilige Essenz und seinen materiellen Wert verloren hätte, der so hoch war, dass Kakaosamen selbst zu Geld wurden.

Die Maya kannten mehrere Möglichkeiten, ein Schokoladengetränk zuzubereiten. Gebratene Samen wurden meist gemahlen, mit Wasser vermischt, mit scharfen Gewürzen versetzt und kalt verzehrt. Kakaosamen sind sehr bitter, daher ist es nicht schwer zu erraten, wie das Getränk der Götter schmeckte. Dennoch symbolisierte die Gelegenheit, ihn zu trinken, die Zugehörigkeit zur High Society.

Die Mayas wurden durch die Azteken ersetzt, die im XNUMX. Jahrhundert ein mächtiges Reich auf dem Gebiet des heutigen Mexiko gründeten, deren Herrscher von ihren Vorgängern die Verwendung von Kakaosamen sowohl als Währung als auch zur Zubereitung eines Getränks erbten. Die Maya nannten es Xocolatl und die Azteken nannten es Cacahuatl. Diese Wörter bildeten die Grundlage für die modernen Produktnamen „Schokolade“ und „Kakao“.

Schokolade blieb in der Oberschicht der aztekischen Gesellschaft beliebt, da es sich nur die sehr Reichen leisten konnten, „Geld“ zu trinken. Die Anführer und Anführer der Stämme hatten die Tradition, das Essen mit einem Getränk abzuschließen, das in einer speziellen Schüssel mit Kürbisfrüchten serviert wurde, die mit Ornamenten und Gold verziert war. Gleichzeitig führten die Azteken trotz der hohen Kosten dieses Getränks es und eigenartige Kuchen aus abgeflachten Kakaosamen in die Ernährung von Kriegern ein, die sich auf einem Feldzug befanden oder sich auf die Schlacht vorbereiteten.

Das Rezept zur Herstellung von Schokolade aus Kakaosamen hat sich seit langem nicht wesentlich verändert. Der bittere Geschmack einer seltsamen dunklen Flüssigkeit, die die Anführer der Aztekenstämme den auf dem Kontinent ankommenden Spaniern schenkten, erregte bei den Konquistadoren keine Freude. Dennoch würdigten sie sein spezifisches Aroma und schätzten die tonisierende Wirkung. Aber viel mehr gefiel ihnen das Schokoladengetränk, das für den aztekischen Herrscher Montezuma aus gerösteten Kakaosamen, Milchmaiskörnern, Honig, Vanille und süßem Agavensaft zubereitet wurde – es ähnelte schon entfernt dem Geschmack moderner flüssiger Schokolade.

Offenbar war Kolumbus der erste Europäer, der die „Bohnen“ des Schokoladenbaums mit nach Spanien brachte. Zwanzig Jahre später wusste Hernán Cortes, der Eroberer des Aztekenreichs, den Geschmack von Xocolatl zu schätzen. Mit einem sachlichen Blick erkannte er schnell das wirtschaftliche Potenzial von Schokolade. Als Cortes 1528 von einer weiteren Expedition nach Spanien zurückkehrte, waren die Laderäume seiner Galeonen mit Säcken voller Kakaobohnen und Utensilien für die Zubereitung eines Getränks beladen. Durch den Verkauf des Inhalts der Laderäume wurde Cortes buchstäblich reich.

Der König von Spanien und seine gesamte Familie sind zu treuen Fans des belebenden Getränks geworden. Von ihnen aus verbreitete sich die Schokoladenmode sehr schnell unter den spanischen Aristokraten. Kurioserweise sind die Spanier heute die inaktivsten Schokoladenkonsumenten in Europa. Von den alten Traditionen ist keine Spur mehr übrig.

In den nächsten 100 Jahren drang Schokolade aus Spanien trotz aller Maßnahmen zur Verhinderung ihrer Verbreitung in alle europäischen Hauptstädte ein und übertraf andere Produkte aus Übersee in Bezug auf Preis und Beliebtheit.

Wer, wann und von wo Schokolade an die russischen Grenzen brachte, darüber schweigt die Geschichte der russischen Küche. Der Leiter der 1882 gegründeten Hofkapelle, Oberst Baron K. K. Shtakelberg, schrieb jedoch in seinen Memoiren: „... am kaiserlichen Hof wurde nach dem Essen neben Kaffee auch eine Tasse Schokolade serviert – ein Brauch, der schon lange Tradition hat.“ sind seit der Zeit Kaiserin Katharina II. erhalten geblieben.

Es besteht kein Zweifel, dass Sophia Friedrich Augusta (1729-1796), eine deutsche Prinzessin, die durch den Willen des Schicksals den russischen Thron bestieg, in ihrer Heimat schokoladensüchtig wurde und als Kaiserin ihre Gewohnheit nicht änderte. Daher kann die Regierungszeit von Katharina II. als Ausgangspunkt für die Entstehung der Schokolade im Russischen Reich angesehen werden.

Ob Peter I., dem üblicherweise alle Neuerungen im russischen Staat zugeschrieben werden, daran beteiligt war, ist unbekannt. Aber in dem Buch „Russische Antike. Ein Taschenbuch für Liebhaber des Inländischen, für 1825“, das 1824 von A. Kornilovich in St. Petersburg in der Druckerei des Bildungsministeriums veröffentlicht wurde, heißt es, dass bei den Versammlungen 1719 durch Erlass von Peter I. eingeführt, wurden sie unter anderem mit Schokolade verwöhnt.

Der Siegeszug der Schokolade um die Welt im XNUMX. Jahrhundert konnte auch an Russland nicht vorbeigehen, wo russische Handwerker mit der Herstellung zahlreicher Schokoladenprodukte begannen und ihren Geschmack mit Likören, Cognac, Nüssen, Rosinen und kandierten Früchten variierten. Etwa zeitgleich mit anderen europäischen Städten – Mitte des XNUMX. Jahrhunderts – wurden in Moskau die ersten „Konditoreien“ eröffnet, in denen Schokolade praktisch von Hand hergestellt wurde. Doch bereits Ende des Jahrhunderts beteiligten sich russische Unternehmer aktiv am Konkurrenzkampf mit Schokoladenunternehmen, darunter der deutschen Fabrik „Einem“ (künftig „Roter Oktober“) und dem französischen Familienunternehmen „A. Sioux and Co“ dominierte (später wurde die Fabrik „Bolschewik“).

Den größten Beitrag zum Schokoladengeschäft in Russland leistete in Moskau das Familienunternehmen Abrikosov, früher bekannt als „A.I.“, das das Lenov Trading House (später die Süßwarenfabrik Rot Front) gründete. In St. Petersburg eröffnete 1862 ein Kaufmann der 2. Zunft, G. N. Borman, ein Geschäft am Newski-Prospekt, in dem eine „manuelle Maschine zur Herstellung von Schokolade“ installiert wurde. Innerhalb weniger Jahre wurde aus dem Geschäft die Schokoladenfabrik Georges Bormann in St. Petersburg. 1922 wurde das Unternehmen nach der Revolutionärin Concordia Samoilova benannt.

Kakaobohnen sind überhaupt keine Bohnen. Der Ruhm der Schokolade in medizinischen und kulinarischen Kreisen des XNUMX. und XNUMX. Jahrhunderts war so groß, dass Carl von Linné, als er die Zeit fand, einem Baum mit solch kostbaren Samen einen Namen zu geben, ihn Theobroma cacao L. nannte. Das erste Wort bedeutet im Altgriechischen „Nahrung der Götter“, und das zweite ist der bis zur Unkenntlichkeit verzerrte Name der Samen, der aus der Sprache der Maya-Indianer stammt.

Ein bis zu 10-15 m hoher immergrüner Schokoladenbaum aus der Familie der Sterculiaceae (Sterculiaceae) bildet ein Unterholz in den tropischen Regenwäldern Südamerikas und auf den Inseln im Golf von Mexiko. Es ist merkwürdig, dass sich direkt am Stamm und an den dicken unteren Zweigen kleine rosa Blüten entwickeln. Dieses Caulifloria genannte Phänomen ist lediglich eine biologische Anpassung an die Bestäubung durch Schmetterlinge.

Reife Früchte mit saftigem Fruchtfleisch, die das ganze Jahr über am Baumstamm erscheinen, enthalten 25-30 Samen, fälschlicherweise Bohnen genannt. Dennoch hat sich der Handelsname „Kakaobohnen“ weltweit durchgesetzt.

Die Hauptbestandteile der Trockenmasse der Samen sind Fette (Kakaobutter – bis zu 50 %), in geringen Mengen Alkaloide – Theobromin (von 0,3 bis 2 %), Koffein (von 0,05 bis 0,8 %) und Proteine ​​(20 %). ), Kohlenhydrate (bis zu 30 %), Polyphenolverbindungen (bis zu 5 %), Aminosäuren, Vitamin- und Mineralstoffkomplex.

Schon auf der Plantage werden den Früchten die Samen entzogen und einer Fermentation unterzogen, wodurch die Kerne eine violett-braune Farbe, einen zart süßlich-öligen Geschmack und ein zartes Aroma erhalten. Im Produktionsprozess werden die Kerne gebraten, dann abgekühlt und zu einer Perpetuum-Maschine geschickt, wo die zerbrechliche Schale (Kakaoschale) leicht von ihnen entfernt wird und sie selbst zu Kakaonibs zerkleinert werden.

Geröstete und geschälte Kakaonibs werden sorgfältig zerkleinert. Die resultierende Kakaomasse enthält 54 % Kakaobutter. Um dieses Öl abzutrennen, wird Kakaomasse auf eine bestimmte Temperatur erhitzt und heiß gepresst. Der verbleibende teilweise entfettete Kuchen wird gemahlen und man erhält das bekannte Kakaopulver.

Zur Herstellung von Schokoladenmasse werden Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter, die notwendigen Aroma- und Geschmackszusätze gemischt, zerkleinert und bei hoher Temperatur geknetet. Eingeführt in die Zusammensetzung von Schokolade und Lecithin (Emulgator E322) – eine natürliche Substanz, die zur Gruppe der Phospholipide gehört. Es kommt in allen Pflanzenölen vor und verleiht der Masse eine homogene Konsistenz. Lecithin ist an sich am Stoffwechsel von Tieren und Menschen beteiligt. Es wird durch die Verarbeitung von Sojaöl hergestellt, das wiederum entweder gentechnisch verändert oder natürlich sein kann. Informationen über die Verwendung von Lebensmitteln, die aus gentechnisch veränderten Organismen (GVO) stammen, sind nach den geltenden Vorschriften nur dann erforderlich, wenn sie mindestens 0,9 % enthalten. Lecithin in Schokolade beträgt 0,3-0,4 %, daher hat der Hersteller das Recht, nicht anzugeben, dass Lecithin aus gentechnisch veränderten Quellen stammt.

Der wichtigste Schritt bei der Schokoladenherstellung ist das Temperieren. Dazu wird heiße Schokolade zunächst abgekühlt und dann wieder auf bestimmte Temperaturen und für eine bestimmte Zeit erhitzt. Jeder Verstoß gegen die Temperiertechnik beeinträchtigt das Aussehen und die Struktur des Produkts. Beispielsweise kann nach einiger Zeit ein charakteristischer weißer Belag auf der Fliesenoberfläche entstehen, der aus winzigen Fetttröpfchen besteht. Der Defekt ist rein äußerlich, aber unangenehm.

Nach dem Temperieren wird die Schokolade in erhitzte Formen gegossen und dann zur Kühllagerung geschickt.

Schokolade ist anders. Echte Schokolade ist ein Süßwarenprodukt, bei dessen Herstellung ausschließlich Kakaobutter und fein gemahlenes Kakaopulver verwendet werden, die wiederum aus Kakaobohnen gewonnen werden. Je höher der Gehalt an Kakaoprodukten, desto teurer ist die Schokolade.

Je nach Inhalt der Kakaoprodukte ist Schokolade gewöhnlich oder klassisch, bitter und weiß. In klassischer Schokolade sind 35 bis 55-60 % Kakaoprodukte enthalten, in Bitterschokolade sind es mehr als 55 %. Weiße Schokolade wird nach einem speziellen Rezept ohne Zusatz von Kakaopulver oder Kakaomasse zubereitet. Es enthält nicht viel weniger Kakaobutter als gewöhnliche dunkle Schokolade – sie wird durch das Vorhandensein von Milchpulver weiß.

Schokolade, die Milchprodukte enthält, wird Milchschokolade genannt. Kakaoprodukte enthalten nicht mehr als 25-35%. Poröse Schokolade ähnelt in ihrer Zusammensetzung gewöhnlicher Schokolade, hat jedoch eine poröse Struktur, die ihr einen besonderen Geschmack verleiht. Schokolade mit Zusätzen enthält grob gemahlene Nüsse, kandierte Früchte, Rosinen, Waffelkrümel, Karamell, Cognac, Kaffee usw. Gefüllte Schokolade – normale Schokolade mit Füllung im Inneren. Die Füllung macht maximal 50 % des darin enthaltenen Produkts aus.

Der manchmal anzutreffende Name „schwarze Schokolade“ scheint von Herstellern und Verkäufern für ein Produkt erfunden worden zu sein, das mehr Kakaoprodukte als Milchschokolade und noch mehr weiße Schokolade enthält.

Lesen Sie beim Kauf von Schokolade das Etikett sorgfältig durch. Wenn dort „Süßwarenriegel“ steht, dann hat dieses Produkt nichts mit Schokolade zu tun, da es aus Ersatzstoffen für Kakaoprodukte hergestellt wird.

Hochwertige Zartbitterschokolade ist teuer und wird oft nur aus Kakaobutter ohne Zusatz von anderen Fetten hergestellt. Im Mund sollte diese Schokolade schmelzen, da der Schmelzpunkt von Kakaobutter nahe an der Temperatur des menschlichen Körpers liegt. Wenn die Schokolade einen säuerlichen Geschmack hat, handelt es sich um eine Fälschung und bei der Herstellung wurde minderwertiges Kakaopulver verwendet.

Kleine inländische Schokoladenhersteller versuchen, teure Kakaobutter durch billigeres Palmöl oder sogar durch gehärtetes Pflanzenöl zu ersetzen, dessen Vorhandensein dadurch vermutet wird, dass solche Schokolade nicht im Mund schmilzt und einen „fetten“ Nachgeschmack hinterlässt.

Dunkle Schokolade, die Kakaobutter enthält, ist viel länger haltbar als Milch- oder weiße Schokolade – bis zu zwei Jahre: Natürliche Butter enthält Antioxidantien, die die Fettoxidation verhindern. Schokolade, die bei unsachgemäßer Lagerung großen Temperaturunterschieden ausgesetzt ist, ist manchmal mit einer weißen Schicht aus winzigen Zuckerkristallen bedeckt.

Was ist nützliche Schokolade? In allen Produkten, die aus den Samen des Schokoladenbaums hergestellt werden, sind biologisch aktive Substanzen unterschiedlicher Zusammensetzung enthalten, jedoch in geringer Menge, was ihnen einerseits keine medizinischen Eigenschaften zuschreibt, andererseits aber auch nicht leugnen eine Reihe medizinisch nützlicher Eigenschaften.

Der tägliche Verzehr einer kleinen Menge dunkler Schokolade verbessert die Funktion der Gehirngefäße, wirkt sich positiv auf das Magen-Darm-System des Körpers aus, stimuliert dessen Anpassungs- und Schutzfunktion und reduziert dadurch die Inzidenz bei Erwachsenen und Kindern.

Im Gegensatz zu Tee und Kaffee, die hauptsächlich anregend wirken, sind Schokoladen- und Kakaopulvergetränke nahrhaft und haben eine milde Wirkung, die das Zentralnervensystem stärkt. So enthält eine Tasse Kakao, gebraut aus 15 g Pulver und 150 ml Wasser, 0,4 g Protein, 0,5 g Fett, 0,7 g Kohlenhydrate, 0,02 g Mineralien, 0,1 g sonstige Stoffe (Ballaststoffe und andere). ), 0,01 g Alkaloide, davon 0,006 g Theobromin und 0,004 g Koffein. Zum Vergleich: Eine Tasse Kaffee oder Tee enthält etwa 0,1 g Koffein und Spuren von Theobromin, also 25-mal mehr Koffein als eine Tasse Kakao.

Die therapeutische Dosis Koffein pro Empfang beträgt 0,1 g, Theobromin - 0,25 g; Daher enthält eine Tasse Kakao 1/25 der Koffeindosis und 1/40 der Theobromindosis. Um diese therapeutische Dosis zu ersetzen, müssen Sie mindestens ein paar dunkle Schokoriegel essen. Diese Menge trägt jedoch zu einer relativ schnellen Gewichtszunahme bei.

Es wurde wissenschaftlich kein besonderes, vom menschlichen Bewusstsein unabhängiges Verlangen nach Schokolade festgestellt. Es gibt nur eine Gewohnheit nahrhafter, gesunder und zugleich schmackhafter Delikatesse.

Autor: Sokolsky I

Echter Kakao (Schokoladenbaum), Theobroma-Kakao. Rezepte zur Verwendung in der traditionellen Medizin und Kosmetik

Ethnowissenschaften:

• Um die Stimmung zu verbessern und Depressionen zu bekämpfen: Kakao enthält Phenethylamin, das die körpereigene Produktion von Serotonin und Endorphinen anregt, was die Stimmung verbessern und Depressionen bekämpfen kann. Es wird empfohlen, jeden Tag kleine Portionen dunkler Schokolade zu sich zu nehmen.
• Um Gedächtnis und Konzentration zu verbessern: Kakao enthält Flavonoide, die die Durchblutung des Gehirns verbessern und das Gedächtnis und die Konzentration verbessern können. Es wird empfohlen, Kakao in Form eines Getränks zu sich zu nehmen und für einen besseren Geschmack Honig und Zimt hinzuzufügen.
• Zur Behandlung von Husten: Kakao kann aufgrund seines Theobromingehalts als schleimlösendes Mittel verwendet werden, das zur Entspannung der Bronchien und zur Verbesserung der Atmung beiträgt. Für den besten Geschmack wird empfohlen, heiße Schokolade mit Honig und Muskatnuss zu sich zu nehmen.
• Zur Behandlung von Verstopfung: Kakao kann aufgrund seines Magnesiumgehalts als Abführmittel verwendet werden, was zur Entspannung der Darmmuskulatur und zur Verbesserung der Peristaltik beiträgt. Es wird empfohlen, Schokolade in kleinen Mengen zu verzehren, um einen übermäßigen Zuckerkonsum zu vermeiden.
• Zur Stärkung des Immunsystems: Kakao enthält Polyphenole, die das Immunsystem stärken und Entzündungen bekämpfen können. Es wird empfohlen, dunkle Schokolade mit niedrigem Zuckergehalt zu konsumieren, um die negativen Auswirkungen eines übermäßigen Zuckerkonsums auf das Immunsystem zu vermeiden.
• Um das Risiko einer Herz-Kreislauf-Erkrankung zu verringern: Kakao enthält Flavonoide, die die Herz- und Gefäßgesundheit verbessern können. Es wird empfohlen, dunkle Schokolade mit mindestens 70 % Kakao zu verwenden.

Kosmetologie:

• Kakao-Gesichtsmaske: Mischen Sie 1 Esslöffel Kakaopulver mit 1 Esslöffel Honig und so viel Wasser, dass eine pastöse Konsistenz entsteht. Tragen Sie die Maske 10–15 Minuten lang auf Ihr Gesicht auf und spülen Sie sie dann mit warmem Wasser ab. Diese Maske spendet Feuchtigkeit, hellt die Haut auf und beugt Falten vor.
• Körperpeeling aus Kakao: Mischen Sie 1 EL Kakaopulver mit 1 EL Kokosöl und so viel Zucker, dass eine pastöse Konsistenz entsteht. Massieren Sie Ihren Körper mit diesem Peeling, um abgestorbene Hautzellen zu entfernen und die Durchblutung zu verbessern.
• Shampoo mit Kakao: Geben Sie 1 Esslöffel Kakaopulver in Ihr normales Shampoo und waschen Sie Ihre Haare gründlich. Kakao hilft, das Haar zu stärken und seinen Glanz zu verbessern.
• Kakao-Handcreme: Mischen Sie 1 Esslöffel Kakaopulver mit 1 Esslöffel Kokosöl und tragen Sie es auf die Hände auf und massieren Sie es, bis es vollständig eingezogen ist. Diese Creme spendet Feuchtigkeit und macht die Haut der Hände weich.
• Massageöl mit Kakao: Geben Sie ein paar Tropfen Kakaobutter zu Ihrem normalen Massageöl und verwenden Sie es zur Körpermassage. Kakao hilft, die Durchblutung zu verbessern und die Muskeln zu entspannen.

Achtung! Vor Gebrauch Rücksprache mit einem Fachmann halten!

Echter Kakao (Schokoladenbaum), Theobroma-Kakao. Tipps zum Anbau, zur Ernte und zur Lagerung

Der echte Kakao, auch Schokoladenbaum genannt, produziert die Früchte, aus denen Kakaopulver und Schokolade hergestellt werden.

Tipps für den Anbau, die Ernte und die Lagerung von echtem Kakao:

Wachsend:

• Beleuchtung: Cocoa Real bevorzugt viel Licht, braucht aber auch Halbschatten.
• Boden: Echter Kakao gedeiht am besten auf fruchtbaren Böden, die reich an organischer Substanz und gut durchlässig sind. Es wird empfohlen, dem Boden vor dem Pflanzen Humus hinzuzufügen.
• Temperatur: Echter Kakao erfordert hohe Temperatur und hohe Luftfeuchtigkeit. Der optimale Temperaturbereich für das Wachstum liegt bei 18 bis 32 Grad Celsius.
• Pflanzung: Echter Kakao sollte im Herbst in einer Tiefe von etwa 5 cm gepflanzt werden. Der Abstand zwischen den Pflanzen sollte 3 bis 4 Meter betragen, um genügend Platz für das Wachstum zu bieten.
• Pflege: Echter Kakao muss regelmäßig gegossen und gefüttert werden. Es wird empfohlen, die Pflanzen alle 2-3 Monate mit organischen Düngemitteln zu düngen. Außerdem sollten Sie Unkraut entfernen und Äste abschneiden.

Werkstück:

• Echte Kakaofrüchte reifen innerhalb von 5-6 Monaten nach der Blüte.
• Die Früchte sollten gepflückt werden, wenn sie gelb oder rot werden und beginnen, vom Baum zu fallen.
• Nach der Ernte sollten die Früchte geschnitten und die Kerne (Bohnen) aus dem Inneren entfernt werden.
• Samen sollten in der Sonne oder im Wäschetrockner getrocknet werden.
• Anschließend müssen die Samen geschält und zu Pulver oder kleinen Stücken zerkleinert werden.

Lagerung:

• Lagern Sie Kakao an einem trockenen, kühlen und dunklen Ort, um Licht, Feuchtigkeit und Hitze zu vermeiden.
• Vor der Verwendung sollte die Qualität des Kakaos überprüft werden, um sicherzustellen, dass er nicht verdorben oder sauer geworden ist.

Echter Kakao ist eine schmackhafte und nahrhafte Pflanze, die unter tropischen Bedingungen angebaut und zur Herstellung von Kakaopulver und Schokolade verwendet werden kann.

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